Технология мяса

     Н - норма прочих основных материалов данного  вида, предусмотренная  рецептурой, %.

Прочие  основные материалы планируются в соответствия с утвержденными рецептурами и ценами.

По изделию  куриный фарш «Обыкновенный» предусматривается:

соли - 1,50 кг на 100 кг готового продукта

1,50 х  3,20 руб = 4,80 руб на 100 кг

льда  – 15,00 кг на 100 кг готового продукта

15,00 х 13,82 = 207,30 руб

специи  – 0,1 кг на 100 кг готового продукта

0,10 х 4,10 руб = 0,41 руб

Итого стоимость прочих основных материалов:

4,80 + 207,30 + 0,41 = 212,51 руб

3)   Расходы на оплату труда производственных рабочих:

    О_пр  =  О_р + Н + П + П₁ + П₂ + О_о + В_р + В_л + Р + Л_п + С + В_пр,

где      О_р - расходы на оплату труда производственных рабочих;

     Н - надбавки и доплаты  к тарифным ставкам  и окладам;

     П - премии за производственные результаты;

     П₁   -   надбавки   к   тарифным  ставкам и окладам,  включая

     вознаграждения  по итогам работы за год;

     П₂  -  премии  за  экономию  сырья и материалов,  освоение  и

     внедрение новой техники  и т.д.;

     О_о - оплата отпусков;

     В_р   -   выплаты   работникам,   высвобождаемым   в   связи   с

     реорганизацией  и сокращением;

     В_л - вознаграждения за выслугу лет;

     Р - выплаты по районным коэффициентам;

     Л_п - выплаты привлеченным лицам;

     С - оплата студентов  и учащихся;

     В_пр - другие виды оплат.

На линии  производства куриного фарша работают 60 человек.

Заработная  плата 1 рабочего 10 000 руб.

Фонд  заработной платы на цех по производству куриного фарша – 600 000 руб.

В смену  производится 11 200 кг куриного фарша.

Рабочие работаю в две смены:

11 200 х 2 х 25 =  560 000 кг куриного фарша в месяц.

600 000 /560 000 = 1,07 руб – на 1 кг  готового фарша.

1,07 руб  х 100 кг = 107,10 руб – заработная  плата основных рабочих.        4)Отчисления на социальные нужды:

С_н = Ф_с + Ф_з + Ф_м,

где     Фс - отчисления в Фонд социальной защиты населения;

     Фз - отчисления в фонд занятости;

     Фм - отчисления в фонд медицинского страхования.

107,10 х 13% = 13,92 руб

 5) Расчет потребности электроэнергии на всю планируемую выработку продукции:

     Планируемую выработку умножают на норму расхода электроэнергии на 100 кг продукции для соответствующего вида изделия. Так для изделия куриный фарш  «Обыкновенный» она составит:

100 х 1,73 = 173,50 кВт/ч

Стоимость электроэнергии по тарифу:

173,50 х 2,15 = 373,03 руб

6) Рассчитываем  общую производственную себестоимость: 

1579,40 + 212,51 + 15,70 + 107,10 + 13,92 + 373,03 = 2 301,66 руб          

     Коммерческие  расходы связаны с реализацией  продукции, сюда входит стоимость погрузки, расходы по таре, рекламе, автоперевозками за минусом возмещении, получаемых от покупателей.

Стоимость тары к спасению рассчитывается на основании данных по выпуску продукции в ассортименте

Так по изделию фарш «Обыкновенный» масса фарша в упаковке составляет 10 кг. На 100 кг куриного фарша потребуется 10 шт вакуумной упаковки. Цена за упаковку - 1 руб 30 коп.

1,30 х 10 = 13 руб

Расходы на рекламу составляют 142 000 руб в месяц, согласно бух. балансу.

142000/560 000 х 100 = 25,36 руб – расходы на рекламу на 100 кг куриного фарша.

Расходы на доставку согласно путевых листов и расчетных ведомостей ООО «ДАКОС» составляют 50,50 руб – на 100 кг готового продукта.

Итого коммерческие расходы:

13 + 25,36 + 50,5 = 88,86 руб

Таблица 5 - Структура себестоимости куриного фарша

Общая себестоимость = Производственная себестоимость + Коммерческие расходы

С_общ = 2 301,66 руб + 88,86 руб = 2 390,52 руб – себестоимость 100 кг фарша.

Себестоимость 1 упаковки куриного фарша «Обыкновенный» (10кг)

2 390,52 руб / 10 = 239,05 руб.

Отпускная цена куриного фарша дилерам ООО «ДАКОС» 320 руб за упаковку.

Рассчитаем рентабельность:

320/ 239,05 * 100% = 134%

     Таким образом, рентабельность продаж составляет 34%

     Стоимость линии производства куриного фарша ООО «ЮВС» на 2010 год с учетом монтажа и пусконаладочных работ составляет 14 350 000 руб.

     Рассчитаем  окупаемость оборудования:

Предприятие за месяц производит 30000 х 30/10 = 90 000 уп куриного фарша (по 10 кг)

90 000 х 80,5 = 7 245 000 руб.

Окупаемость оборудования составит:

14 350 000 /7 245 000 = 2 мес.

     Таким образом, производство куриного фарша  для предприятия является рентабельным и срок окупаемости оборудования составляет 2 месяца, при условии  продажи  90 000 тысяч упаковок фарша. 
 
 
 
 
 
 
 
 

9. Утилизация  сырья

 
 

     С увеличением числа птицефабрик  и ростом поголовья птицы значительно  возрастают и отходы производства куриного мяса. Малоценные продукты переработки  птицы (головы, ноги, перо, технические  отходы, каркасы, костные остатки, внутренние органы: кутикулы мускульного желудка, железистые желудки) составляют около 25 % от живой массы. По химическому составу и структурно-механическим свойствам это продукты отличаются разнообразием, требуют конкретизации подхода к способам их обработки и в то же время комплексного решения задачи использования отходов птицефабрик.

     Механическая  обвалка тушек птицы, а также каркасов, крыльев и шей необходима для рациональной переработки, она позволяет увеличить выход мясной массы на 10—12% в результате разрушения костной ткани и более полного отделения мышечной ткани от костей.

     При производстве мясной массы получают ценное побочное сырье -  костный остаток, который направляют на изготовление жиров, бульонов, гидратов, белковых препаратов или кормовой продукции.

     Поэтому все новые виды продуктов с  использованием мяса птицы механической обвалки (фарш, колбасы вареные, полукопченые, варено-копченые, пельмени, консервы, паштет) имеют рентабельность 20% и более.

     Взвешенный  костный остаток из отделения механической обвалки в тележках направляется в отделение измельчения, где загружается в измельчитель. Измельчённое сырьё направляется в передувочный бак, смешивается с питьевой водой в соотношении 1:1 и передувается в один из эмалированных аппаратов с мешалкой. Температура воды должна быть не выше 60-65°С. Смесь выдерживают при непрерывном перемешивании при температуре 52-55°С в течение 15-20 минут.

     После автолиза в аппарат добавляют  приготовленный раствор соляной  кислоты, а затем пепсин пищевой свиной и пектофоетидин. Через 15 минут в смеси проверяют значение рН. Оно должно быть 3,0-3,4. Ферментативный гидролиз проводят в течение двух часов при непрерывном перемешивании и температуре 52-55 °С.

     После проведения ферментативного гидролиза  проводят процесс нейтрализации: рН в аппарате повышают до 6,0-6,5 путём введения раствора двууглекислого натрия. После нейтрализации температуру в аппарате повышают до 92-95 °С и выдерживают 30-40 минут.

     После пастеризации бульон стекает в сборник, а затем насосом  его подают в центрифугу для отделения непереварившегося остатка. Он собирается под центрифугой и транспортёром направляется в передувочный бак, где смешивается с водой (1:1) и подаётся на повторный гидролиз. Жидкая фракция с температурой 85-95°С подаётся на сепаратор для отделения жира и осветления бульона. Жир собирают в сборник, а затем сливают во фляги и переводят в ЦТФ.

     Для гидролиза непереварившегося остатка в сырьё вносят раствор протосубтилина и выдерживают 1 час при перемешивании и температуре 52-55°С. Пастеризацию, отделение непереварившегося остатка и осветление вторичного бульона проводят аналогично.

     Жидкий  бульон собирают в сборник и направляют на фильтр-пресс, после которого, концентрированный бульон подается в сушилку.

     Для приготовления ароматизированного жира, предназначенного для выработки бульона с пряностями, жир на столе выгружают из картонных коробок, и нагревают в котле до температуры 100-110°С, затем его перекачивают в приёмную ёмкость с мешалкой и добавляют согласно рецептуре сырьё: укропное масло, сухие овощи, зелень, перец [14].

     Костный остаток после механической обвалки тушек кур служит сырьем для получения сухого ароматизированного пищевого бульона. Новая безотходная технология получения ароматизированного пищевого бульона, позволяет вырабатывать его как из тушек птицы, так и из малоценных продуктов ее переработки. Может использоваться на любых предприятиях птицеперерабатывающей промышленности, поскольку не требует специального оборудования и переквалификации работников. Технология осуществляется на серийно выпускаемом оборудовании.

     Преимущества  новой технологии:

- выработка из малоценных продуктов переработки птицы до 70 % труднодоступного пищевого белка с сохранением питательной ценности;

- снижение расхода сырья на единицу продукции в 2,7 раза по сравнению с традиционными технологиями;

- сокращение трудовых и энергетических затрат.

         Таблица 6 - Технико-экономические показатели