Технология общественного питания

Таблица 1

Нормы расхода воды на приготовление  полуфабрикатов          

 Полуфабрикаты           Нормы расхода воды на 1 т в литрах

Мясные                                             1500               

Рыбные                                             2000              

Овощные                                            2200           

Кулинарные                                         1000              

Примечание. Коэффициент часовой неравномерности водопотребления принимать равным 1,5.

Таблица 2

Расчетные секундные расходы воды и процент

одновременного действия оборудования           

 Оборудование             Расход                     Процент одновременного                                 

                  воды,                                 действия                                                       

 л/сек.                         

1. Моечные ванны                       0,3                                     30         

2. Раковины (производственные)  0,2                                  40         

3. Машины посудомоечные           0,3                                  100         

4. Картофелемойки,  картофелечистки    0,2                    100       

 и кипятильники                                                   

5. Котлы варочные                      0,2                                     60         

6. Льдогенераторы                      0,1                                       50         

Примечания:

1. Расход воды холодильными  установками следует принимать  по технической характеристике  этих установок.

2. Подводку горячей воды  следует проектировать к моечным  ваннам и производственным раковинам,  а также к поливочным кранам  для мытья жироуловителей, грязеотстойников и мезгосборников.

Все производственные цеха оборудуются  раковинами с подводкой горячей  и холодной воды. При этом следует  предусматривать такие конструкции  смесителей, которые исключают повторное  загрязнение рук после мытья.

Горячая и холодная вода подводится ко всем моечным ваннам и раковинам  с установкой смесителей, а также, при необходимости, к технологическому оборудованию.

Температура горячей воды в точке разбора должна быть не ниже 65°С.

Для сетей горячего водоснабжения  используются материалы, выдерживающие  температуру выше 65°С.

3.4. Запрещается использовать  горячую воду из системы водяного  отопления для технологических,  хозяйственно-бытовых целей, а  также обработки технологического  оборудования, тары, инвентаря и  помещений.

В организациях запрещается  использовать привозную воду.

3.5. При отсутствии горячей  или холодной воды организация  приостанавливает свою работу.

При наличии санитарно-эпидемиологического  заключения органов и учреждений госсанэпидслужбы допускается установка  резервных автономных устройств  горячего водоснабжения с разводкой  по системе.

3.6. Устройство системы  канализации организаций должно  соответствовать требованиям действующих  строительных норм, предъявляемых  к канализации, наружным сетям  и сооружениям, внутреннему водопроводу  и канализации зданий, а также  требованиям настоящих Правил.

3.7. Отведение производственных  и хозяйственно-бытовых сточных  вод осуществляется в систему  централизованных канализационных  очистных сооружений, при их отсутствии, по санитарно-эпидемиологическому  заключению органов и учреждений  госсанэпидслужбы, - в систему локальных  очистных сооружений канализации.

Внутренняя система канализации  производственных и хозяйственно-бытовых  сточных вод должна быть раздельной с самостоятельными выпусками во внутриплощадочную сеть канализации.

Уровень выпуска производственных стоков оборудуется выше уровня выпуска  хозяйственно-фекальных стоков.

Помещения с наличием сливных  трапов, моечных ванн, раковин, унитазов не размещаются ниже уровня внутриплощадочной  канализации, примыкающей к пищевому объекту.

Горизонтальные отводы канализации  от всех производственных помещений  вне зависимости от числа санитарно-технических  устройств имеют устройства для  прочистки труб.

На концевых участках канализационных  горизонтальных отводов устраиваются "дыхательные" стояки для исключения засасывающего эффекта при залповых сбросах сточных вод из оборудования.

3.8. Производственное оборудование  и моечные ванны присоединяются  к канализационной сети с воздушным  разрывом не менее 20 мм от  верха приемной воронки. Все  приемники стоков внутренней  канализации имеют гидравлические  затворы (сифоны).

3.9. Сброс в открытые  водоемы и на прилегающую территорию  неочищенных сточных вод, а  также устройство поглощающих  колодцев не допускается.

3.10. Прокладка внутренних  канализационных сетей с бытовыми  и производственными стоками  не проводится под потолком  обеденных залов, производственных  и складских помещений организаций.  Канализационные стояки с производственными  стоками разрешается прокладывать  в производственных и складских  помещениях в оштукатуренных  коробах без ревизий.

Стояки бытовой канализации  из верхних этажей жилых домов  и зданий иного назначения допускается  прокладывать только в технологических  каналах (горизонтальных, вертикальных).

Канализационные стояки не прокладывают в обеденных залах, производственных и складских помещениях.

3.11. В помещениях, размещенных  в жилых домах и зданиях  иного назначения, сети бытовой  и производственной канализации  организации не объединяются  с хозяйственно-фекальной канализацией  этих зданий.

3.12. В санитарных узлах,  душевых и ванных, расположенных  над организациями, полы должны  иметь гидроизоляцию.

3.13. Все производственные  цеха, моечные, дефростер, загрузочную,  камеру хранения пищевых отходов  следует оборудовать сливными  трапами с уклоном пола к  ним.

В тамбуре туалета для  персонала следует предусматривать  отдельный кран со смесителем на уровне 0,5 м от пола для забора воды, предназначенной  для мытья полов, а также сливной  трап с уклоном к нему.

3.14. Все стационарные организации  оборудуются туалетами и раковинами  для мытья рук посетителей.  Совмещение туалетов для персонала  и посетителей не допускается.

Временные организации быстрого обслуживания (павильоны, палатки, фургоны  и др.) рекомендуется размещать  в местах, оборудованных общественными  туалетами.

Во всех строящихся и реконструируемых организациях унитазы и раковины для мытья рук персонала следует  оборудовать устройствами, исключающими дополнительное загрязнение рук (локтевые, педальные приводы и т.п.).

IV. Требования к условиям работы  в производственных помещениях

4.1. Условия труда работников  организаций должны отвечать  требованиям действующих нормативных  документов в области гигиены  труда, утвержденных в установленном  порядке.

Санитарно-бытовое обеспечение  работающих осуществляется в соответствии с действующими санитарными правилами, строительными нормами для административных и бытовых зданий.

Во всех организациях создаются  необходимые условия для соблюдения правил личной гигиены персонала (наличие  мыла, полотенец, туалетной бумаги и  т.п.).

4.2. Показатели микроклимата  производственных помещений и  помещений для посетителей должны  соответствовать гигиеническим  требованиям, предъявляемым к  микроклимату производственных  помещений.

4.3. При использовании систем  кондиционирования воздуха параметры  микроклимата в производственных  помещениях должны соответствовать  оптимальным значениям санитарных  норм. При наличии систем вентиляции  с механическим или естественным  побудителем параметры должны  отвечать допустимым нормам.

4.4. Производственные, вспомогательные  и санитарно-бытовые помещения  оборудуются приточно-вытяжной механической  вентиляцией в соответствии с  требованиями действующих норм  и правил.

В помещениях отделки кондитерских изделий приточная система вентиляции выполняется с противопыльным и бактерицидным фильтром, обеспечивающим подпор чистого воздуха в этом помещении.

Отверстия вентиляционных систем закрываются мелкоячеистой полимерной сеткой.

Бытовые помещения (туалеты, преддушевые, комнаты гигиены женщин) оборудуются автономными системами вытяжной вентиляции, преимущественно с естественным побуждением.

В с

 

Должностная инструкция администратора зала

Настоящая должностная инструкция разработана и утверждена на основании  трудового договора с администратором  зала, и в соответствии с положениями  Трудового кодекса Российской Федерации  и иных нормативных актов, регулирующих трудовые правоотношения в Российской Федерации.

 

I. Общие положения

1. Администратор зала относится  к категории специалистов.

2. На должность администратора  зала назначается лицо, имеющее  среднее профессиональное образование  без предъявления требований  к стажу работы или начальное  профессиональное образование и  стаж работы по специальности  в системе общественного питания  не менее 2 лет.

3. Назначение на должность  администратора зала и освобождение  от нее производится приказом  директора предприятия.

 

II. Функциональные обязанности

Администратор должен знать:

1. Постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и  нормативные документы вышестоящих  и других органов, касающиеся  организации общественного питания.

2. Правила производства  и реализации продукции (услуг)  общественного питания.

3. Организацию производства  и управления предприятием общественного  питания, задачи и функции его  подразделений.

4. Правила и методы организации  процесса обслуживания посетителей.

5. Ассортимент реализуемых  услуг.

6. Основы маркетинга.

7. Экономику общественного  питания.

8. Порядок ценообразования.

9. Принципы планировки  и оформления помещений, витрин, организации рекламы.

10. Основы эстетики, этики,  психологии и обслуживания посетителей.

11. Передовой отечественный  и зарубежный опыт организации  общественного питания и обслуживания  посетителей.

12. Права и обязанности  работников предприятия и режим  их работы.

13. Организацию оплаты  и стимулирования труда.

14. Законодательство о  труде.

15. Правила внутреннего  трудового распорядка.

16. Правила и нормы охраны  труда. 

 

На время отсутствия администратора зала (отпуск, болезнь, пр.) его обязанности  исполняет лицо, назначенное приказом директора организации. Данное лицо приобретает соответствующие права  и несет ответственность за надлежащее исполнение возложенных на него обязанностей.

 

III. Должностные обязанности

Администратор зала:

1. Обеспечивает работу  по эффективному и культурному  обслуживанию посетителей ресторана,  созданию для них комфортных  условий.

2. Консультирует посетителей  по вопросам предоставления услуг,  обеспечивает их ознакомление  с ассортиментом имеющихся в  наличии блюд и напитков.

3. Осуществляет контроль за рациональным оформлением зала, барных стоек, витрин, и т.д.

4. Обеспечивает чистоту  и порядок в зале.

5. Контролирует прием заказов  официантами от посетителей.

6. Осуществляет проверку  расчетов с посетителями.

7. Принимает меры к предотвращению  и ликвидации конфликтных ситуаций.

8. Рассматривает претензии,  связанные с неудовлетворительным  обслуживанием посетителей, и  проводит соответствующие организационно-технические  мероприятия.

9. Принимает заказы и  разрабатывает планы проведения  и обслуживания юбилейных торжеств, свадеб, банкетов.

10. Контролирует соблюдение  работниками организации трудовой  и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда,  техники безопасности, требований  производственной санитарии и  гигиены.

11. Информирует руководство  организации об имеющихся недостатках  в обслуживании посетителей, принимает  меры к их ликвидации.

12. Осуществляет контроль за исполнением работниками указаний руководства организации.

13. Выполняет отдельные  служебные поручения своего непосредственного  руководителя.

 

IV. Права

Администратор зала вправе:

1. Знакомиться с проектами  решений руководства предприятия,  касающимися его деятельности.

2. Вносить на рассмотрение  руководства предложения по совершенствованию  работы, связанной с предусмотренными  настоящей инструкцией обязанностями.

3. В пределах своей компетенции  сообщать (директору ресторана; иному  должностному лицу) обо всех выявленных  в процессе осуществления должностных  обязанностей недостатках в деятельности  предприятия (его структурных  подразделениях) и вносить предложения  по их устранению.

4. Привлекать специалистов  всех (отдельных) структурных подразделений  к решению задач, возложенных  на него (если это предусмотрено  положениями о структурных подразделениях, если нет - то с разрешения  руководства).