Технология общественного питания

- консультации специалистов  по изготовлению, оформлению кулинарной  продукции и кондитерских изделий  и сервировке стола; 

- консультации диетсестры  по вопросам использования кулинарной  продукции при различных видах  заболеваний (в диетических отделениях  и столовых);

- организацию обучения  кулинарному мастерству.

4.8. Прочие услуги включают:

- прокат столового белья,  посуды, приборов, инвентаря; 

- продажу фирменных значков,  цветов, сувениров; 

- предоставление парфюмерии, принадлежностей для чистки обуви  и пр.;

- мелкий ремонт и чистку  одежды;

- упаковку блюд и изделий,  оставшихся после обслуживания  потребителей;

- упаковку кулинарных  изделий, приобретенных на предприятии; 

- предоставление потребителям  телефонной и факсимильной связи  на предприятии; 

- гарантированное хранение  личных вещей (верхней одежды), сумок и ценностей потребителя; 

- вызов такси по заказу  потребителя; 

- парковку личных автомашин  потребителей на организованную  стоянку у предприятия. 

4.9. Перечень услуг, предоставляемых  предприятием общественного питания,  может быть расширен в зависимости  от его типа, класса и специфики  обслуживаемого контингента потребителей.

5. Общие требования к  услугам общественного питания.

 

5.1. Услуги общественного  питания предприятий различных  типов и классов, а также  граждан-предпринимателей должны  соответствовать требованиям настоящего  стандарта. 

5.2. Услуги общественного  питания, обеспечивающие удовлетворение  потребностей и гармонизацию  интересов потребителей и предприятий  (предпринимателей), предоставляющих  эти услуги, должны отвечать требованиям: 

- соответствия целевому  назначению;

- точности и своевременности  предоставления;

- безопасности и экологичности;

- эргономичности и комфортности;

- эстетичности;

- культуры обслуживания;

- социальной адресности;

- информативности. 

5.2.1. Услуги общественного  питания предприятий различных  типов и классов, а также  граждан-предпринимателей должны  соответствовать требованиям безопасности  и экологичности, целевому назначению и предоставляться потребителям в условиях, отвечающих требованиям действующих нормативных документов.

5.2.2. В процессе обслуживания  потребителей должно соблюдаться  требование комплексности услуг  в соответствии с типом предприятия. 

5.2.3 При оказании услуг должно быть учтено требование эргономичности, которое характеризует соответствие условий обслуживания гигиеническим, антропометрическим, физиологическим возможностям потребления. Соблюдение требований эргономичности обеспечивает комфортность обслуживания и способствует сохранению здоровья и работоспособности потребителя.

5.2.4. Предоставляемая услуга  должна отвечать требованиям  эстетичности. Эстетичность характеризуется  гармоничностью архитектурно-планировочного  и колористического решения помещений  предприятия, а также условиями  обслуживания, в том числе, внешним  видом обслуживающего персонала,  сервировкой стола, оформлением  и подачей кулинарной продукции. 

5.2.5. Услуга должна иметь  социальную адресность, то есть соответствовав требованиям определенного контингента потребителей в соответствии с типом предприятия.

5.2.6. Услуги общественного  питания должны быть информативны. Требование информативности предполагает  полное, достоверное и своевременное  информирование потребителя о  предоставляемой услуге. Своевременная  и достоверная информация о  пищевой и энергетической ценности  кулинарной продукции позволяет  потребителю правильно, с учетом  возрастных особенностей и состояния  здоровья, выбрать необходимое блюдо  и кулинарное изделие. Требование  информативности предполагает использование  разнообразных видов рекламы. 

5.2.7. Услуги по организации  и обслуживанию торжеств, семейных  обедов и ритуальных мероприятий  на предприятиях всех типов  должны предоставляться высококвалифицированным  производственным и обслуживающим  персоналом в условиях повышенной  комфортности и материально-технического  оснащения.

6. Требования безопасности  услуг.

 

6.1. Услуги общественного  питания и условия их предоставления  должны быть безопасны для  жизни и здоровья потребителей, обеспечивать сохранность их  имущества и охрану окружающей  среды. 

6.2. При предоставлении  услуг в предприятиях общественного  питания всех типов и классов,  а также гражданами-предпринимателями  должны обеспечиваться следующие  требования безопасности:

6.2.1. Сырье и продовольственные  товары, используемые для производства  кулинарной продукции, а также  условия ее производства, хранения, реализации и организации потребления  должны отвечать требованиям  соответствующей нормативно-технической  документации (Сборникам рецептур  блюд и кулинарных изделий,  стандартам СанПиН N 42-123-5777-91 и N 42-123-4117-86), а также санитарно-гигиеническим,  микробиологическим и медико-биологическим  показателям, утвержденным Минздравмедпромом России.

6.2.2. Условия обслуживания  при предоставлении услуг должны  соответствовать требованиям действующей  нормативной документации по  уровню шума. вибраций, освещенности, состоянию микроклимата - требованиям  СанПиН N 42-123-5777-91, архитектурно-планировочным  и конструктивным решениям, показателям  электро-, пожаро- и взрывобезопасности - требованиям СНиП - 2.08.02-89.

6.2.3. Торгово-технологическое  и холодильное оборудование, посуда, приборы и инвентарь, другие  предметы материально-технического  оснащения должны быть изготовлены  из материалов, разрешенных Минздравмедпромом России для контакта с пищевыми продуктами, и отвечать требованиям СанПиН N 42-123-5777-91, эксплуатационной документации заводов-изготовителей и нормам технического оснащения предприятий общественного питания.

6.2.4. Производственный и  обслуживающий персонал должен  иметь соответствующую специальную  подготовку и обеспечивать соблюдение  санитарных требований и правил  личной гигиены при производстве, хранении, реализации и организации  потребления кулинарной продукции.

7. Требования экологичности услуг.

 

7.1. Экологическая безопасность  услуги должна обеспечиваться  соблюдением установленных требований  охраны окружающей среды к  территории, техническому состоянию  и содержанию помещений, вентиляции, водоснабжению, канализации и  другим факторам, согласно СанПиН N 42-123-5777-91, СНиП 2.08.02-89 и положений  государственных стандартов системы  безопасности труда (ССБТ).

7.2. Вредные воздействия  на окружающую среду не должны  наблюдаться как при производственном  процессе предоставления услуги, так и при потреблении услуги.

8. Методы оценки и контроль  качества услуг.

 

8.1. Оценку и контроль  качества услуг предприятий общественного  питания, а также граждан-предпринимателей  осуществляют с помощью аналитических  (физико-химических, микробиологических, медикобиологических), экспертных (органолептических) и социологических методов, утвержденных в установленном порядке.

 

Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного  питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья

Санитарно-эпидемиологические правила

СП 2.3.6.1079-01

«Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»

(утв. Главным государственным  санитарным врачом Российской  Федерации 6 ноября 2001 г.)

(с изменениями от 1 апреля 2003 г.)

Дата введения в действие 1 февраля 2002 г.

I. Общие положения и область  применения

1.1. Настоящие Санитарно-эпидемиологические правила (далее - санитарные правила) разработаны с целью предотвращения возникновения и распространения инфекционных и неинфекционных заболеваний (отравлений) среди населения Российской Федерации и определяют основные санитарно-гигиенические нормы и требования к размещению, устройству, планировке, санитарно-техническому состоянию, содержанию организаций, условиям транспортировки, приемки, хранения, переработки, реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов, технологическим процессам производства, а также к условиям труда, соблюдению правил личной гигиены работников.

1.2. Санитарные правила  распространяются на действующие,  строящиеся и реконструируемые  организации общественного питания  независимо от форм собственности  и ведомственной принадлежности, в том числе при приготовлении  пищи и напитков, их хранении  и реализации населению.

1.3. Настоящие правила являются  основой для разработки санитарных  норм и правил для организаций  общественного питания, обеспечивающих  организацию питания различных  групп населения (детские, подростковые, лечебно-оздоровительные учреждения, питание на транспорте и др.).

II. Требования к размещению

2.1. Размещение организаций,  предоставление земельных участков, утверждение проектной документации  на строительство и реконструкцию,  ввод в эксплуатацию допускаются  при наличии санитарно-эпидемиологического  заключения об их соответствии  санитарным правилам и нормам.

2.2. Организации могут размещаться как в отдельно стоящем здании, так и в пристроенном, встроенно-пристроенном к жилым и общественным зданиям, в нежилых этажах жилых зданий, в общественных зданиях, а также на территории промышленных и иных объектов для обслуживания работающего персонала. При этом не должны ухудшаться условия проживания, отдыха, лечения, труда людей.

Производственные цеха организаций  не рекомендуется размещать в  подвальных и полуподвальных помещениях.

В нежилых помещениях жилых  зданий (кроме общежитий) допускается  размещать организации общей  площадью не более 700 м2 с числом посадочных мест не более 50.

Организациям, расположенным  в жилых зданиях, следует иметь  входы и эвакуационные выходы, изолированные от жилой части  здания. Прием продовольственного сырья  и пищевых продуктов со стороны  двора жилого дома, где расположены  окна и входы в квартиры, не допускается. Загрузку следует выполнять с  торцов жилых зданий, не имеющих  окон, из подземных туннелей со стороны  магистралей при наличии специальных  загрузочных помещений.

2.3. Ориентация, размещение  производственных и складских  помещений, их планировка и  оборудование должны обеспечивать  соблюдение требований санитарного  законодательства, технологических  регламентов производства, качество  и безопасность готовой продукции,  а также условия труда работающих.

2.4. При проектировании, строительстве  новых и реконструкции действующих  организаций с учетом вырабатываемого  ассортимента продукции следует  руководствоваться действующими  строительными нормами, нормами  технологического проектирования  организаций общественного питания,  а также требованиями настоящих  Правил.

2.5. В организациях не  размещаются помещения под жилье,  не осуществляются работы и  услуги, не связанные с деятельностью  организаций общественного питания,  а также не содержатся домашние  животные и птица.

В производственных и складских  помещениях не должны находиться посторонние  лица.

2.6. Для сбора мусора  и пищевых отходов на территории  следует предусмотреть раздельные  контейнеры с крышками, установленные  на площадках с твердым покрытием,  размеры которых превышают площадь  основания контейнеров на 1 м во  все стороны.

Допускается использование  других специальных закрытых конструкций  для сбора мусора и пищевых  отходов.

Мусоросборники очищаются  при заполнении не более 2/3 их объема, после этого подвергаются очистке  и дезинфекции с применением  средств, разрешенных органами и  учреждениями госсанэпидслужбы в установленном  порядке.

Площадка мусоросборников  располагается на расстоянии не менее 25 м от жилых домов, площадок для  игр и отдыха.

2.7. На территории организаций  рекомендуется предусматривать  площадки для временной парковки  транспорта персонала и посетителей.

Площадки должны размещаться  со стороны проезжей части автодорог  и не располагаться во дворах жилых  домов.

2.8. Территория организации  должна быть благоустроена и  содержаться в чистоте.

III. Требования к водоснабжению  и канализации

3.1. Организации, независимо  от форм собственности, мощности, места расположения, оборудуются  системами внутреннего водопровода  и канализации.

Водоснабжение организаций  осуществляется путем присоединения  к централизованной системе водопровода, при его отсутствии оборудуется  внутренний водопровод с водозабором  из артезианской скважины, колодцев, каптажей.

Органами и учреждениями госсанэпидслужбы выдается санитарно-эпидемиологическое заключение на источники водоснабжения  вновь строящихся, реконструируемых и действующих организаций.

Место расположения, оборудование, содержание водозаборных сооружений (шахтные, трубчатые колодцы, каптажи родников) и прилегающая к ним территория должны соответствовать санитарным правилам.

3.2. Качество воды в системах  водоснабжения организации должно  отвечать гигиеническим требованиям,  предъявляемым к качеству воды  централизованных систем питьевого  водоснабжения и нецентрализованного  водоснабжения.

3.3. Количество воды, используемой  организацией, должно полностью  обеспечивать ее потребности.  Нормы расхода воды должны  соответствовать таблице 1 и 2.