Технология производства сыра

      Введение 

    Молочная  промышленность — отрасль пищевой  промышленности,               объединяющая предприятия по выработке  из молока различных молочных                продуктов. В состав промышленности входят предприятия по производству           животного масла, цельномолочной продукции, молочных консервов, сухого молока, сыра, брынзы, мороженого, казеина и другой молочной продукции. Особенность молочного производства, впрочем, как и других подотраслей пищевой промышленности, заключается в привязанности производителей к местам производства сырья и недолгих сроках хранения готовой продукции. Поэтому            производство в основном носит местный и региональный характер. Возможность выхода со своей продукцией на рынки соседних регионов имеют только               производители, наладившие выпуск пастеризованной продукции с длительным     сроком хранения.

    В условиях неблагоприятной экологии и ухудшения здоровья людей                  актуальным остается вопрос о создании новейших технологий производства           здорового питания, при этом эти технологии должны быть наименее затратными, чтобы обеспечить доступность новых продуктов для всех слоев населения.  

    По            данным Международной молочной федерации, качественные показатели сырого молока, производимого в России, один из самых низких в мире, прежде всего по         высокой бактериальной загрязненности. Низкое качество молока-сырья определяет и ценовой диапазон при осуществлении его закупок, что в наибольшей степени          негативно отражается на финансовом состоянии сельскохозяйственных                       производителей молока, которые имеют невысокие доходы. Решение указанной   проблемы лежит в плоскости внедрения инновационных технологий с                    использованием современного оборудования, которое позволит приблизить           качество продуктов к европейским и мировым стандартам. 

    1 Научные аспекты  обоснования выбора  продукции 

    Среди молочных продуктов сыр занимает особое место. Это концентрированный, легкоусвояемый белковый продукт, обладающий хорошими органолептическими свойствами.

    До XIX в. сыроделие почти целиком  зависело от местных условий. Состав кормов и порода домашних животных обуславливали биохимический и  микробиологический состав молочного сырья, а климатические условия и традиции в технологии определяли, какими будут сыры, изготавливаемые в конкретной местности. Так появились и сохранили свои отличительные признаки сыры: эмментальский, гауда, костромской, голландский, круглый, степной, рокфор, эдамский, латвийский, чеддер, пармезан, сулугуни, грузинский, ченах и др.

    В XIX в. сыроделие стало терять локальный  характер. Экспорт технологии вызвал, прежде всего, необходимость искусственного культивирования смеси молочнокислых микроорганизмов определённого состава, а также выбора молочного сырья с определёнными свойствами и составом.

    В XX в. появилась возможность управлять  процессами получения молока с заданными  биохимическими и технологическими показателями, подбирать и консервировать специальные бактериальные закваски, осуществлять разнообразные физико-химические и биологические приёмы обработки сырья, а также промежуточных продуктов. В результате появилось большое количество новых разновидностей сыров. В настоящее время ассортимент сыров, насчитывающий около 600 наименований, продолжает увеличиваться.

    Повседневное  внимание потребителей к сыру можно  объяснить его высокой биологической  ценностью, широкой гаммой вкусовых оттенков и способностью длительного  хранения. Помимо общеизвестных данных о высокой пищевой ценности сыров появились сведения о том, что образующиеся при созревании сыра короткие цепочки из аминокислот имеют такую же биологическую активность, как витамины и гормоны.

    Сыр является одним из наиболее питательных  и калорийных пищевых продуктов, что обуславливается в первую очередь высоким содержанием белка,  которое в зависимости от сорта сыра составляет от 18 до 25%. Причем большая его часть находится в растворимой форме и поэтому очень хорошо усваивается организмом. Помимо белка в сыре присутствуют витамины (А, группы В, РР), соли кальция и фосфора, незаменимые аминокислоты, способствующие нормальному развитию и функционированию организма.

    Сыр обладает высокой  пищевой ценностью. Энергетическая ценность сыров зависит от содержания белков, жиров и углеводов. Биологическая ценность заключается в том, что составные части, особенно белки, находятся в легкоусвояемой форме, не требующей от организма больших затрат энергии на переваривание.

                Классификация сыров

                Качество сыра зависит в первую  очередь от качества молока, из которого его вырабатывают. Вид же сыра формируется исключительно под влиянием ферментных систем микроорганизмов, молочнокислых, пропионовокислых и щелочеобразующих бактерий сырной слизи и микроскопических грибов.

               В международном стандарте принята следующая классификация. Каждый сыр имеет три показателя. Первый - содержание воды в обезжиренном сыре. По этому показателю сыры подразделяются на очень твердые (содержание воды в обезжиренном сыре менее 51 %), твердые (49-56) %, полутвердые (54-63) %, полумягкие (61-69) %, мягкие сыры (более 67 %). По второму показателю - содержание жира в сухом веществе сыры делятся на высокожирные (более 60 %), полножирные (45-60) %, полужирные (25-45) %, низкожирные (10-25) % и обезжиренные (менее 10 %).  Третьим показателем является характер созревания, по которому различают:    1) созревающие: а) преобладающе с поверхности; б) преобладающе изнутри; 2) созревающие с плесенью: а) преимущественно на поверхности; б) преимущественно внутри;   3) без созревания, или несозревающие.

               В общем виде схему классификации  молочных сыров можно представить  следующим образом.

    I класс - Сычужные сыры

    1-й  подкласс (твердые сыры)

    сыры  с высокотемпературной обработкой сырной массы

    прессуемые  сыры

    самопрессыющиеся сыры с чеддеризацией и плавлением сырной массы

    сыры  с низкотемпературной обработкой сырной массы

    прессуемые  сыры

    прессуемые  сыры с полной или частичной чеддеризациейй сырной массы до формования

    самопрессующиеся  сыры с копчением сырной массы

    бескорковые сыры

    самопрессующиеся  сыры, созревающие в рассольной среде

    сыры  с чеддеризацией сырной массы  до формования

    самопрессующиеся  сыры, потребляемые в свежем виде

    2-й  подкласс (полутвердые) самопрессующиеся  сыры

    3-й  подкласс (мягкие сыры)

    сыры, созревающие под влиянием молочнокислых и щелочеобразующих бактерий сырной слизи

    сыры, созревающие под влиянием молочнокислых, щелочеобразующих бактерий сырной слизи и микроскопических грибов

    сыры, созревающие под влиянием молочнокислых  бактерий и микроскопических грибов (плесеней)

    II класс - Кисломолочные сыры

    1-й  подкласс - свежие сыры

    2-й  подкласс - выдержанные сыры

    III класс - Переработанные сыры

    Плавленые

      Бурдючные, горшечные, в полимерной  пленке.

    Сейчас  на российском рынке представлено  огромное количество различных видов сыров, но наибольшей  популярностью у россиян по-прежнему пользуются твердые и плавленые виды сыров, которые  известны еще с советских времен.  Среди твердых сыров наибольшей популярностью пользуются такие отечественные марки как «Российский», «Голландский», «Костромской» и «Пошехонский» и импортные марки «Эдам», «Гауда» и «Мастдам». Среди     плавленых  можно     назвать      такие известные марки как «Viola», «Hochland» и «President». Производители  плавленых  сыров  стремятся привлекать  потребителей  путем повышения разнообразия ассортимент за счет различных добавок.  
           Таким образом,  сыр является одним из наиболее питательных и калорийных пищевых продуктов, который обладает высокой  пищевой ценностью, составные части биологической ценности находятся в легкоусвояемой форме, не требующей от организма больших затрат энергии на переваривание.

                  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                 2 Выбор и обоснование  способа производства  

             Существует огромное количество  различных видов сыров, но в зависимости от способа производства сыры делятся на сыры твердые, мягкие и плавленые.

              Технология производства сыра - это  чрезвычайно сложный биохимический процесс, происходящий под действием микрофлоры и ферментов. 

              Весь процесс производства твердых и мягких сыров делится на 3 стадии:   

              А Подготовка молока к свёртыванию 

               Б Свёртывание молока и получение  сырной массы

               В Созревание сыра. 

               Мягкие сыры созревают при  участии молочнокислых бактерий, плесеней, микрофлоры сырной слизи и их ферментов в течение (5-6) суток. Выработка мягких сыров осуществляется свертыванием нормализованного по жиру молока кисломолочной сывороткой. Молоко нагревают до 95 °С и направляют в сыродельные ванны или котлы, затем при непрерывном, но осторожном перемешивании в молоко вносят приготовленную кислую сыворотку кислотностью (85-150) °Т в количестве (8-10) % от массы. При образовании хлопьевидного сгустка, его выдерживают при температуре 93 °С в течение 5 минут. Всплывшую сырную массу выкладывают в форму ковшами, сыворотку  удаляют. Продолжительность самопрессования сырной массы в формах составляет  (20-30) минут. Затем проводят посолку сыра сухой солью и перемещают в камеру с температурой (8-10) °С на (16-18) часов. Срок реализации мягких сыров не более 7 суток с момента их выработки при температуре не выше 8 °С.

               Твердые сыры имеют следующую  технологию производства: нормализованное по жиру молоко пастеризуют и охлаждают до температуры свёртывания (32-34) °С. Затем в молоко вносят хлористый кальций, бактериальную закваску, азотнокислый калий или натрий, молокосвёртывающий фермент.                                   Здесь молоко свёртывается, а полученный сгусток режут и обрабатывают с целью получения сырного зерна. Сырное зерно  через отделитель сыворотки подают в тележку для самопрессования. После самопрессования сыр направляют на прессование, которое осуществляется на прессах различных конструкций. Отпрессованный сыр взвешивают, укладывают в контейнеры для подсолки сыра и помещают в солильные бассейны. Посоленный сыр помещают на стеллажи или контейнеры для созревания сыра и направляют на обсушку и созревание. В процессе созревания сыры периодически моют на сыромоечной машине, обсушивают и упаковывают в пленку. Затем сыр поступает в камеры созревания. Созревший сыр поступает в сырохранилище, а затем реализуется. Общий срок созревания твердых сыров 70 дней. Хранение сыра  осуществляется при температуре от (0-8) °С при относительной влажности (80-85) %. Качество сыра проверяют не реже чем один раз в 30 суток. По результатам этих проверок выносится решение о возможности дальнейшего хранения.

    Плавленые сыры имеют относительно простую  схему производства. Сырьем для производства этих сыров являются различные виды натуральных сыров, сыры для плавления, творог, сухое и сгущенное молоко, масло, наполнители, специи и пряности. Подобранное очищенное и вымытое сырье (сыры) измельчают на сырорезке. Затем протирают на вальцовках до частиц размером (0,05-1) мм с целью обеспечения лучшего взаимодействия между сырной массой и солями-плавителями. Соли-плавители в количестве (3-4) % добавляют для обеспечения устойчивости сырной массы при плавлении, так как они эмульгируют жир и повышают гидротацию белка. После внесения солей и всех компонентов смесь выдерживают от (0,5-3) часа для созревания (набухания белка) и плавят при температуре (70-85) °С в течение  (10-15) минут в зависимости от вида сыра в котлах-плавителях. Во время плавления смесь сначала размягчается, затем становится текучей и полностью расплавляется за счет подачи очищенного пара. Расплавленный сыр с температурой (65-70) °С расфасовывают в коробочки, стаканчики из полимерных материалов, в фольгу. Плавленые сыры хранят не ниже 8 °С.

               При сравнительном анализе  существующих способов производства выбрана технология производства твердых сыров, обоснованием является то, что твердые сыры имеют сравнительно длительный срок хранения.

               В отличие от плавленых сыров  сохраняют все полезные компоненты  необходимые для организма человека. Особенность технологии производства сыра заключается в использовании активизированных заквасок молочнокислых бактерий, что обеспечивает наилучшее развитие полезной микрофлоры. 
 

         
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

   3 Характеристика  рекомендуемого оборудования 

           Одним из основных факторов, влияющих на качество сыра, является технический уровень предприятия, поэтому выбор оборудования - шаг особенно ответственный. В таблице 1 дана краткая характеристика оборудований, используемых для производства сыра.

    Таблица 1 – Характеристика  оборудования