Пищевые токсикоинфекции: эпизоотологические особенности и меры борьбы

Из убойных  животных энтеротоксемией чаще болеют овцы. Безусловно, мясо вынужденно убитых при энтеротоксемии животных представляет опасность возникновения пищевого заболевания среди людей. Тем не менее установлено, что наиболее часто пищевые заболевания у людей бывают обусловлены типом А. Характеризуются они поносом и болью в животе, иногда тошнотой и лишь у немногих пострадавших — рвотой и повышением температуры тела. Инкубационный период колеблется от 5—6 ч до одних суток. Заболевание длится обычно около суток. Массовые вспышки с выраженными клиническими симптомами токсикоза чаще наблюдаются у детей и ослабленных лиц пожилого возраста.

     Обязательное  условие возникновения токсикоинфекции  — накопление в пищевом продукте большого количества живых бактерий. Критерии санитарной оценки продуктов, обсемененных Cl. perfringens, остаются еще  недостаточно разработанными. В отдельных мясных продуктах (пастеризованные консервы) наличие Cl. perfringens не допускается. Рекомендуют считать пищевые продукты, подлежащие длительному хранению, доброкачественными, если в 1 г продукта вегетативных клеток микроорганизма содержится до 10000, а споровых - до 1000. В целом рекомендации сводятся к тому, что при установлении обсеменения Cl. perfringens мяса и мясных продуктов последние необходимо проваривать. При контроле пищевых продуктов надо иметь в виду, что обсеменение молока этими микроорганизмами нередко вызывает порчу сыров.

     Пищевые токсикоинфекции, вызываемые В. cereus. Данный микроб — довольно крупная, до 3—5 мкм  в длину, грамположительная палочка, относящаяся к группе аэробных или  факультативно анаэробных споровых бактерий. Хорошо растет на обычных питательных средах, быстро образует овальные споры, располагающиеся терминально. По Н-антигену различают более 20 серологических вариантов этого микроорганизма. Распространен он широко в окружающей внешней среде (почве, воздухе, воде), обнаруживается на кожном покрове животных, поверхности оборудования предприятий по изготовлению продуктов питания, а также в мясе, субпродуктах, мясных полуфабрикатах в процессе их хранения, растительных пищевых продуктах и т. д. В пищевые продукты проникает обычно экзогенным путем, не изменяя их органолептических показателей.

     Вегетативные  формы микроба погибают при воздействии  температуры около 70 °С, при 4—6°С не размножаются, а при минусовых  температурах длительное время сохраняют жизнеспособность (при минус 20 °С до 4 мес). Споры В. cereus довольно устойчивы. Они выдерживают режимы пастеризации, а при 105—125 °С проявляют жизнеспособность до 10—13 мин. Длительное время сохраняются при низких плюсовых и минусовых температурах.

     Пищевые токсикоинфекции, причиной которых  является В. cereus, возникают при употреблении продуктов питания животного, растительного, а также смешанного происхождения. Инкубационный период болезни непродолжительный  — от 3—4 часов до суток. Болезнь  у людей проявляется гастроэнтеритом (коликообразные боли в животе, тошнота, диарея) при нормальной или слегка повышенной температуре тела. Реже болезнь сопровождается резкой головной болью, рвотой, судорогами и даже потерей сознания (у детей и лиц престарелого возраста). Продолжительность токсикоинфекции до 3—6 сут. и летальный исход отмечают крайне редко.

     Токсикоинфекции, вызванные малоизученными микроорганизмами. В последнее время в литературе появляются сообщения о пищевых  токсикоинфекциях, вызванных малоизученными возбудителями, относящимися к родам Yersinia, Campylobacter, Pseudomonas, Citrobacter и др. Эти бактерии грамположительны, в абсолютном большинстве подвижны, аэробы. Обитают в кишечнике животных и человека, откуда попадают в окружающую среду, в том числе и в продукты питания. Их устойчивость не имеет особых отличий от устойчивости условно-патогенных грамотрицательных бактерий (Е. coli, Proteus), а также вегетативных форм бацилл (В. cereus).

     Пищевые токсикоинфекции, причиной которых  являются эти микроорганизмы, возникают после потребления мяса, молока, мясных и молочных продуктов, рыбы и др. Имеют острое течение продолжительностью до 3—5 дней. Клинически проявляются повышением температуры, головной болью, слабостью, тошнотой, рвотой, диареей. В большинстве случаев болезнь заканчивается выздоровлением через 5—6 дней.

     Санитарная  оценка и меры профилактики. Критерии санитарной оценки продуктов убоя, контаминированных В. cereus и малоизученными микроорганизмами, в достаточной  степени еще не разработаны. Рекомендуются меры, аналогичные таковым при обсеменении мяса и мясных продуктов условно-патогенной микрофлорой.

5.4.ПИЩЕВЫЕ БАКТЕРИАЛЬНЫЕ ТОКСИКОЗЫ СТАФИЛОКОККОВОЙ И СТРЕПТОКОККОВОЙ ЭТИОЛОГИИ

     Общая характеристика и патогенность этих микроорганизмов. Стафилококки и стрептококки представляют два отдельных рода микроорганизмов широко распространенных в природе. Встречаются они в воздухе и в воде, на коже и в дыхательных путях, а также кишечнике человека и животных. От способностей образования пигмента на питательных средах различают золотистый, белый и лимонно-желтый стафилококки (S. aureus, S. album, S. citreus). Из различных серологических групп стрептококков (А, В, D, Н) в патологии животных и человека имеют значение S. haemoliticus, S. viridans, S. faecalis. Стафилококки и стрептококки — аэробы или факультативные анаэробы, имеют шаровидную форму и располагаются в виде единичных кокков, скоплений диплококков или в других сочетаниях, не имеют капсулы и жгутиков, не образуют спор, хорошо растут на обычных питательных средах, грамположительны. Все они сравнительно устойчивы к высыханию, поваренной соли, не погибают при низких температурах. Неблагоприятные условия для роста и размножения этих микроорганизмов—кислая среда (рН 6,0 и ниже), высокая температура (75°С и выше) действует губительно.

     Золотистый  и другие виды стафилококков, а также  некоторые стрептококки обладают патогенными  свойствами и продуцируют токсины. Такие стрептококки могут вызывать заболевание верхних дыхательных  путей, гнойничковые поражения слизистых оболочек и кожи, а стафилококки являются этиологическим фактором в развитии различных септикопиемических процессов у человека и животных, включая генерализованные заболевания — септикопиемию и септицемию.

     Продуцируемые патогенными стафилококками и стрептококками токсические вещества относят к экзотоксинам. Эти экзотоксины обладают энтеральным действием, а следовательно, пищевой токсикоз у человека может быть вызван токсином без наличия самих микроорганизмов. Накоплению энтеротоксинов в продуктах способствуют массивность их обсеменения и продолжительность хранения, температура среды, величина рН, а также ассоциация развития стафилококков и стрептококков с некоторыми видами аэробных бактерий (протей и др.) и плесневыми грибами. Оптимальные условия для накопления в продуктах энтеротоксинов — наличие в их составе углеводов и белков, температура 25—35°С и рН среды 6,9—7,2. При температуре ниже 20 °С и рН 6,5 продуцирование энтеротоксинов замедляется, а при температуре 15 °С и ниже и рН 6,0 — прекращается. Фактором, способствующим накоплению энтеротоксинов в молоке, считается хранение его при температуре выше 10 °С. Стафилококковые и стрептококковые энтеротоксины термостабильны и разрушаются только при длительном кипячении продуктов. Для типизации патогенных и энтеротоксигенных кокков от сапрофитных разработаны различные методы. Так, для индикации патогенных и энтеротоксигенных стафилококков используют реакцию гемолиза, реакцию плазмокоагуляции, метод фаготипирования и биологическую пробу на лабораторных животных. Все эти методы подробно изучаются на лабораторно-практических занятиях по ветсанэкспертизе, а также микробиологи.

     Источники инфицирования пищевых продуктов  стафилококками и стрептококками весьма разнообразны. Одно из основных мест занимают животные (коровы, овцы), страдающие маститами и дающие заведомо зараженное этими микроорганизмами молоко. Нередко энтеротоксигенные штаммы стафилококков, а также стрептококков выделяют из туш и органов животных, вынужденно убитых с течением септикопиемических процессов, энтеритов, пневмоний. В настоящее время большое значение придают экзогенному и аэрогенному обсеменению пищевых продуктов этими микроорганизмами. Экзогенное обсеменение возможно при первичной обработке пищевых продуктов лицами, страдающими гнойничковыми заболеваниями кожных покровов, и в первую очередь рук. Аэрогенное обсеменение продуктов возможно лицами, больными ринитом и нозофарингитом. При кашле и чихании стафилококки массивно инфицируют окружающую среду, в том числе и пищевые продукты.

     Отличительная особенность развития токсикозов стафилококковой и стрептококковой этиологии у людей — исключительно короткий инкубационный период, составляющий 2—6 ч. Клинически токсикоз протекает в виде острого гастроэнтерита со следующими симптомами: вскоре после приема инфицированной пищи появляются боли в животе, головная боль, слабость, тошнота и рвота, частый жидкий стул. При стафилококковом токсикозе возможен также подъем температуры до 38,5°С, упадок сердечной деятельности, судороги, цианоз губ, носа и конечностей, ослабление зрения и даже потеря сознания с падением кровяного давления.

Выздоровление обычно наступает через 1—3 дня (смертельные  случаи в литературе не отмечены).

     Санитарная  оценка продуктов при выделении  токсигенных кокковых микроорганизмов. При выделении из проб мяса и лимфатических узлов туши токсигенных кокковых микробов внутренние органы подлежат технической утилизации, а мясо обеззараживают проваркой или направляют для изготовления колбасных хлебов. Готовые продукты, из которых выделены токсигенные стафилококки и стрептококки, утилизируют.

     Профилактика  токсикозов стафилококковой и стрептококковой  этиологии слагается из комплекса  ветеринарно-санитарных и гигиенических  мероприятий. На животноводческих фермах и в комплексах необходимо выявлять больных маститами и септикопиемическими процессами животных и подвергать их своевременному лечению. В случае вынужденного убоя таких животных свободная реализация их мяса и субпродуктов запрещается. Запрещается использование на пищевые цели молока, полученного от больных маститом животных. При первичной обработке пищевых продуктов и работе с ними необходимо соблюдать правила личной и производственной гигиены, не допускать контакта с продуктами лиц, имеющих воспалительные процессы кожных покровов, слизистых оболочек и дыхательных путей. Важным условием является соблюдение температурных режимов при обработке продуктов, их хранении, условий и регламентов реализации. 
 
 
 
 
 
 

      Заключение

     Продовольственная безопасность – одна из основных составляющих социальной и экономической безопасности страны. В последние годы традиционные пищевые технологии уступили место  новым.

Основные  правила безопасности пищевых продуктов, а также кормов изложены в Регламенте ЕС № 178/2002, который называют Общим пищевым законом ЕС.

     Казахстан строит политику в вопросах регулирования  безопасности пищевых продуктов  таким же образом.

     В Казахстане вопросы пищевой безопасности в республике регулируются Законом «О безопасности пищевой продукции».

     Данный  закон разработан в рамках законодательства о техническом регулировании, содержит общие требования безопасности для  всех видов пищевой продукции  и максимально приближен к  пищевому законодательству Европейского Союза.

     В развитии положений законов «О безопасности продукции» и «О техническом регулировании» предусмотрена разработка технических регламентов на пищевую продукцию в составе плана на 2007-2009 годы, утвержденного Постановлением Правительства РК от 04.05.07 № 361. Согласно плану, до 2010 года должны быть разработаны 20 технических регламентов по безопасности пищевой продукции.

     Принятие  технических регламентов в республике, основываясь на практике зарубежных стран, обеспечит необходимый уровень  безопасности и защиты продуктов, так как установление государством единых требований по безопасности продукции в документах такого высокого правового статуса, как закон или постановление правительства, повышает ответственность производителей и продавцов продукции за соответствие последней по показателям безопасности. В этом случае потребители будут менее уязвимы и подвержены риску приобрести потенциальную опасную продукцию.

Кроме того, создание технического законодательства способствует унификации нормативной базы за счет сокращения массива обязательных требований и разделения их с потребительскими свойствами продукции.

     Параллельно необходимо решать вопросы повышения  качества и конкурентоспособности  отечественной пищевой продукции. Ведь сегодня импорт отдельных продуктов питания составляет: сахара - 30%, кисломолочных продуктов – 23%, колбасных изделий – 38%, сыров – 55%, мясных консервов – 49%, молока и сливок сгущенных – 79%. Потребительские показатели их качества, как и отечественных продуктов, также оставляет желать лучшего. В них, как правило, устанавливаются показатели на уровне требований, установленных стандартами на однородные группы продукции, большая часть из которых была разработана еще в советский период.

     Одним из путей повышения качества и  конкурентоспособности отечественной пищевой продукции является применение международных стандартов «Codex Alimentarius», в том числе мясные, молочные продукты, рыбные продукты и диетические продукты, стандарты Международной организации по стандартизации ИСО на методы испытаний.