Организация ресторанного хозяйства в Швейцарии

Характеристика  предприятий питания  в Швейцарии

     Граница между кафе и рестораном в Швейцарии размыта: и тот, и другой могут прекрасно вас накормить, хотя обычно только в установленное время (в основном 12.00-14.00 и 18.00-22.00), между этими промежутками времени вам смогут предложить лишь несерьезные закуски

     Итальянская кухня наиболее популярна в Швейцарии. 9 из 10 ресторанов окажутся именно итальянскими. Наиболее популярны разные пасты (макароны с соусом) и пиццы, а также ризотто (особым образом приготовленный круглый рис, напоминающий клейкую единую массу).

     В итальянской части Швейцарии - округе Тичино - существует уникальный тип ресторанов - Grotto (пещера). Это деревенские ресторанчики, предлагающие традиционные блюда, начиная от пасты до сделанного по домашнему мяса. Популярные блюда Luganighe и Luganighetta, типа домашних колбасок.  Такие ресторанчики чаще всего располагаются в пределах и вокруг леса и возле скал. Как правило, фасад построен из гранитных блоков, из таких же блоков сделаны столы и скамейки снаружи. Grotto пользуются популярностью у местных жителей и туристов, особенно в жаркие летние месяцы.

     Экзотических  ресторанчиков не много - швейцарцы  очень патриотично настроенные  люди, и предпочтут типичную им швейцарскую  еду, а не заморские деликатесы. Кроме того правильный образ жизни, популярность вегетарианства и высокая стоимость многих продуктов сужает востребованность, например, достаточно жирной и тяжелой русской кухни. Но в городах можно встретить и тайские ресторанчики, и немного китайских.

     Самый недорогой способ ресторанного питания - это заказ обеденного меню, которое  состоит из набора двух - трех блюд. Нужно знать, что меню, в нашем  понимании, то есть список всех блюд, в  Швейцарских заведениях называется La Сarte или Speisekarte. Если вы станете заказывать тот же набор блюд, что и в обеденном меню, то по Speisekarte - обойдется это гораздо дороже.

     Чаевые  официантам обычно оставляют в размере 10-15% от счета, даже если они уже включены в него.

     Меню  в ресторанах обычно напечатано на одном или нескольких государственных языков (немецком, французском, итальянском или романском) и английском. Местами попадается и на русском.

     Есть  международные кафешки, типа Старбакса, где разнообразие десертов значительно больше. Можно найти даже места, где предлагают блинчики, но блинчики готовить швейцарцы не умеют.

 Можно  устроить романтический ужин  на берегу озера - в магазинах  продается большое количество еды "на вынос", вроде фруктовых и обычных салатов, с вложенными соусами и вилками-ложками, суши-наборов и сэндвичей. Спиртные напитки в общественных местах пить разрешено, так что по вечерам на набережной собирается молодежь весело провести время и выпить пива.  

3.Описание  режимов питания

     Режим питания:

• с 5:30 – завтрак;
• с 9:00 – второй завтрак;
• с 12:00 – обед;
• с 18:30 – ужин.

     К еде швейцарцы приступают довольно рано - настолько рано, что это может даже показаться сомнительным с точки зрения здорового питания. Ранний завтрак служит неплохой разминкой для пищеварительного тракта среднестатистического швейцарца. К 9 часам он уже не прочь снова подкрепиться - наступает время второго завтрака. После него швейцарец часа два живет относительно спокойно. Но вот дело идет к полудню и часов с одиннадцати швейцарцы, чтобы хорошо подготовиться к этой трапезе, приветствуют друг друга словами «Приятного аппетита!»

     Обеденное время в Швейцарии - час священный. Настолько священный, что длится до полутора, а порой даже и до двух часов. Все, что не относится к кулинарии и гастрономии, на это время замирает. Офисы и магазины закрываются, дети приходят из школы домой, а если время и расстояние позволяют, то к домашнему столу отправляются из своих контор и отцы семейств.

     Начиная день ранним завтраком, большинство  швейцарцев и заканчивают прием пищи относительно не поздно: уже к половине седьмого они завершают свою вечернюю трапезу. Выход в город вечером, разумеется, может быть дополнен ужином. Но обычно ранний отход ко сну позволяет швейцарцам проснуться достаточно рано, чтобы встретить рассвет уже плотно позавтракавшими.

 

4.Составление меню на 1 особу для выбранного типа предприятия и приема пищи

     Меню  на 1 особу на обед

 
 

Bündner Gerstensuppe - ячменный суп с вяленным мясом и ветчиной. 

 
 

Сырное фондю  с горчицей и креветками 
 
 

 

Rösti с телятиной в белом соусе 
 
 

 
 

Vermicelles - сладкие спагетти из каштанового пюре. 

5.Схема предварительной сервировки

 

Обозначения

1 – пирожковая тарелка,

2 - салфетка,

3 – закусочная вилка,

4 - вилка для  рыбных блюд,

5 – столовая вилка,

6 - закусочная  тарелка, 

7 – мелкая  столовая тарелка,

8 – столовый нож,

9 - рыбный нож, 

10 - столовая  ложка,

11 – закусочный нож,

12 - десертная  ложка, 

13 - десертная  вилка, 

14 - рюмка для крепких алкогольных напитков,

15 - рюмка для  белого вина,

16 - рюмка для  красного вина,

17 - бокал для  шампанского,

18. - бокал для воды. 

 

6. Описание технологии обслуживания и правила подачи блюд

по  меню заказа

     Для обслуживания обеда по меню заказа для швейцарской кухни лучшим способом является французкий. С начала официант должен убрать со стола ненужные в данном прийме пищи рыбные приборы, так как в меню не содержатся блюда из рыбы и закусочную тарелку и досервировать глубокой столовой тарелкой.

     Ячменный  суп обычно выдают в супнице. Официант держа супницу в левой руке, а прибор для перекладывания –  разливную ложку – в правой, подходит к посетителю с левой стороны. Предлагает блюдо и перекладывает его на тарелку посетителя.

     После официант должен убрать со стола глубокую столовую тарелку и столовую ложку.

     Сырное  фондю имеет свои особенности  в подаче и потреблении. Перед подачей горшка с фондю к столу его предварительно на кухонной плите интенсивно прогревают до появления легкого дымка. Затем переносят на стол и ставят на источник тепла - чтобы поддерживать масло нужной температуры и не позволять ему охлаждаться.

       На столе на большом блюде  или индивидуально на каждой  тарелке едока должны лежать  основные продукты –креветки.

     Традиционная  фондюшница — это кастрюля, стоящая  над свечой или над спиртовой  горелкой. Глиняные или керамические кастрюли чаще всего бывают широкими и неглубокими, они идеально подходят для сырных фондю, которые необходимо постоянно мешать.

       Фондюшиицу следует поставить  в середине стола так, чтобы  каждый гость мог до нее  дотянуться. Каждому гостю дают  тарелку и две вилки, обычно фиксированного цвета (чтобы гость мог различить в фондюшнице свою вилку). Одна вилка — для обмакивания и готовки, другая — для еды. Все это устроено не только из гигиенических целей: горячей вилкой можно обжечь рот!

       Гости накалывают на вилку  креветку, опускают ее в горячее сырное фондю, затем поворачивают вилку, чтобы с нее перестала капать сырная смесь, перекладывают себе на тарелку, а потом накалывают другой вилкой и отправляют в рот.

     Rösti с телятиной в белом соусе подают как и другие основные блюда, слева от посетителя , перекладывая специальной ложкой.

Десерт лучше  подавать американским способом –  блюдо уже оформленное на тарелке  подается посетителю. 

     Список  источников 

1. http://kudakak.com/guide/Швейцария:_Питание
2. http://www.langust.ru/review/xeno_sw7.shtml
3. http://swiss4all.ucoz.ru/index/0-14
4. http://zurichguide.ru/food.php
5. http://ski-sun.ru/Switzerland/turswiss/KUHNIASWISS/
6. http://www.kulina.ru/articles/rec/vtorii_bluda/fondy/