Отчет по практике в ОАО «Саратовский хлебокомбинат им. Стружкина»

ФГОУ ВПО  «Саратовский государственный аграрный университет

им. Н.И. Вавилова»

технологический факультет

кафедра ТХППР

 

 

 

 

ОТЧЕТ

по производственной практике

 

 

 

 

 

ОАО «Саратовский хлебокомбинат им. Стружкина»

Начальник производства

______________________________

 

 

 

студента 4 курса 

ТП-401 группы

Кирсанова Ильи Олеговича

______________________

Преподаватель:

______________________

 

 

 

 

Саратов 2013

 

Содержание:

 

Введение…………………………………………………………………………..3

1. Общая характеристика  предприятия………………………............................5

2. Технология  хранения муки на хлебоприемном  предприятии………………6

3. Технология  хлебопекарного производства………………………………….14

4. Оборудование  и автоматизация перерабатывающих  производств………..25

5. Защита продукции  растениеводства и готовых продуктов от вредителей и болезней…………………………………………………..………………………29

Заключение……………………………………………………………………….34

Список использованной литературы…………………………………………...37

 

Введение

 

Хлеб – гениальное изобретение человечества. Хлебные  изделия являются одними из основных продуктов питания человека. Суточное потребление хлеба в разных странах составляет от 150 до 500 г на душу населения.

В России его потребляют традиционно много – в среднем  до 350 г в сутки. В периоды экономической  нестабильности потребление хлеба  неизбежно возрастает, так как хлеб относится к наиболее дешевым продуктам питания.

В хлебе содержатся многие важнейшие пищевые вещества, необходимые  человеку; среди них белки, углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые  волокна.

За счет потребления  хлеба человек почти наполовину удовлетворяет свою потребность в углеводах, на треть – в белках, более чем наполовину – в витаминах группы В, солях фосфора и железа. Хлеб из пшеничной обойной или ржаной муки почти полностью удовлетворяет потребность в пищевых волокнах.

Современное хлебопекарное  производство характеризуется высоким  уровнем механизации и автоматизации  технологических процессов производства хлеба, внедрением новых технологий и постоянным расширением ассортимента хлебобулочных изделий, а также  широким внедрением предприятий малой мощности различных форм собственности. Все это требует от работников отрасли высокой профессиональной подготовки, знания технологии и умения выполнять технологические операции по приготовлению пшеничного и ржаного теста, по разделке и выпечке различных видов изделий.

Современный хлебзавод  является высокомеханизированным предприятием. В настоящее время практически  решены проблемы механизации производственных процессов, начиная от приемки сырья  и кончая погрузкой хлеба в  автомашины. 

1. Общая характеристика предприятия

Наименование  организации:  ОАО «Саратовский хлебокомбинат  им. Стружкина»

Адрес: 410005, г. Саратов, ул. Университетская, 70

ОАО «Саратовский хлебокомбинат  им. Стружкина» - один из ведущих производителей хлебобулочных изделий в г.Саратов. В январе 2010 года хлебокомбинат вошел в состав агропромышленной корпорации «Стойленская Нива».

С этого момента на хлебокомбинате начаты комплексные  мероприятия ремонтной программы. В плане предстоящих работ  наряду с ремонтом кровли производственных площадей и косметическим ремонтом кондитерского, печного цехов, цеха по производству батонов и отделения по приготовлению закваски намечена реконструкция дрожжевого отделения хлебокомбината, а также монтаж системы вентиляции производственных помещений. Помимо проведения ремонтных работ на предприятии намечена плановая модернизация отделения сырья кондитерского цеха, а также приобретение нового оборудования: линии по выпуску кондитерских и булочных изделий.

Окончательно все намеченные мероприятия будут завершены до конца 2010 года, а затраты на их реализацию составят более 10 млн. руб.

Хлебокомбинат сохраняет  верность исконно русским традициям  хлебопечения, но при этом и не стоит  на месте, внедряя инновационные  технологии, разрабатывая новые продукты и совершенствуя упаковку.

В ассортименте ОАО «Саратовский хлебокомбинат им. Стружкина» насчитывается 63 вида продукции. Опираясь на разнообразные предпочтения покупателей, были разработаны линейки хлебов: Традиционные, Вкусы мира, Особые, Полезные, Булочки, Кексы и бисквиты.

Суточный объем производства составляет свыше 62 тонн продукции.

 

 

2.Технология хранения муки на хлебоприемном предприятии

1. Сырье, используемое в процессе хлебопекарного производства

 

Основным сырьем хлебопекарного производства является пшеничная и ржаная мука, вода, дрожжи, соль. К дополнительному сырью относятся все остальные продукты, используемые в хлебопечении, а именно масло растительное и животное, маргарин, молоко и молочные продукты, солод, патока и др. В настоящее время в хлебопекарной промышленности широко используются новые виды дополнительного сырья и улучшители (поверхностно-активные вещества, ферментные препараты, модифицированный крахмал, молочная сыворотка, сывороточные концентраты и др.

Любое хлебопекарное  предприятие имеет сырьевой склад, где хранится определенный запас основного и дополнительного сырья. Широкое распространение получил бестарный способ доставки и хранения многих видов сырья (муки, сахара, дрожжевого молока, жидких жиров, соли, молочной сыворотки, патоки, растительного масла). При бестарной доставке и хранении сырья резко снижается численность работающих в складе улучшается санитарное состояние складов, повышается культура производства, сокращаются потери сырья, достигается значительный экономический эффект по сравнению с тарным хранением сырья

Сырье, которое  хранится на складе, перед замесом  полуфабрикатов должно пройти определенную подготовку, в результате которой  улучшаются его санитарное состояние  и технологические свойства. При  этом сырье очищают от примесей, жиры растапливают, дрожжи, соль и сахар растворяют в воде Полученные растворы фильтруют и перекачивают в сборные емкости, откуда они поступают в дозаторы.

 

 

2.2. Прием и хранение муки

 

Муку, доставленную на хлебозавод с мельницы или базы, хранят в отдельном складе, который должен вмещать семисуточный ее запас, что позволит своевременно подготовить ее к пуску в производство.

Мука поступает  на хлебозавод отдельными партиями (партия — определенное количество муки одного вида и сорта, изготовленное одновременно и поступившее по одной накладной и с одним качественным удостоверением).

Анализируя  поступившую муку, работники лаборатории  сличают данные анализа с данными  удостоверения. При значительных расхождениях вызывают представителя организации, поставляющей муку, и анализ проводят повторно.

Муку доставляют на хлебозавод тарным (в мешках) и  бестарным (в цистернах) способами. Масса нетто (масса продукта без тары) сортовой муки в мешке составляет 70 кг, обойной— 65 кг (массу устанавливают при выбое муки). Каждый мешок с мукой имеет ярлык, на котором указывают мукомольное предприятие, вид и сорт муки, массу нетто, дату выработки.

Если при  помоле было добавлено некондиционное зерно, на ярлыке делают соответствующую отметку.

Стадии приема муки отражены в схеме на рис.1.

Рис.1

Мука при  бестарном способе хранится в  силосах. Для хранения каждого сорта муки предусматривают не менее двух силосов, один из которых используется для приема муки, второй — для ее подачи в производство. Общее число силосов в складе зависит от производительности завода и потребности его в разных сортах муки. Загрузка бункеров мукой осуществляется сверху. Транспортирующий муку воздух удаляется через фильтр, установленный над бункерами, мучная пыль задерживается и ссыпается в бункер.

Транспортирование муки из складских емкостей на просеивание, взвешивание и в производственные бункеры могут осуществляться механическим транспортом посредством норий и шнеков или пневмо- и аэрозольтранспортом. Последний способ имеет значительные преимущества за счет насыщения муки воздухом, который повышает температуру муки и способствует ее созреванию. На каждом складе должно быть не менее двух линий для очистки, взвешивания и транспортирования муки в производственные бункеры.

 

3. Хранение и подготовка дополнительного сырья

 

В хлебопекарной  промышленности применяют прессованные дрожжи, а также сушеные, жидкие дрожжи, дрожжевое молоко.

Прессованные  дрожжи представляют собой скопление дрожжевых клеток, выделенных из культурной среды, промытых и спрессованных. Культурная среда — это жидкая питательная среда, в которой выращивают микроорганизмы.

Прессованные  дрожжи рекомендуется хранить при температуре 0—4 °С. Гарантийный срок хранения дрожжей в таких условиях 12 сут.

При подготовке прессованных дрожжей для замеса полуфабрикатов их разводят водой температурой 29—32 °С в бачках с мешалками в соотношении 1: (2—4).

Замороженные  дрожжи хранят при температуре 0 — 4 °С, оттаивать их следует медленно при температуре не выше 8 °С.

Сушеные дрожжи получают высушиванием измельченных прессованных дрожжей теплым воздухом до остаточной влажности 8—9%. Сушеные дрожжи упаковывают и хранят в жестяных банках, бумажных пакетах или ящиках, выстланных пергаментом при температуре выше 15 °С. Гарантийный срок хранения дрожжей высшего сорта 12, а I сорта— 6 мес. Дрожжи высшего  сорта упаковывают   герметически. При упаковке в негерметическую тару срок их хранения сокращается вдвое. При хранении допускается ежемесячное ухудшение подъемной силы на 5 %.Сушеные дрожжи перед употреблением следует замачивать в теплой воде до образования однородной смеси. На многих хлебозаводах проводится активация прессованных и сушеных дрожжей. Сущность активации состоит в том, что дрожжи разводят в жидкой питательной среде, состоящей из муки, воды, солода  или  сахара, а иногда других добавок, и оставляют на 30—90 мин. В процессе короткой активации дрожжевые клетки не размножаются, однако становятся более активными. В результате активации улучшается подъемная сила дрожжей, что позволяет несколько снизить их расход на приготовление теста (на 10—20%) или, не уменьшая расход, сократить длительность брожения полуфабрикатов. Применение активированных дрожжей улучшает качество хлеба. Кислотность изделий, приготовленных на активированных дрожжах, на 1° выше обычной. Варианты активации дрожжей различны.

Дрожжевое молоко—это жидкая суспензия дрожжей в воде, полученная сепарированием культурной среды после размножения в ней дрожжей.

Дрожжевое молоко поступает на хлебозавод охлажденным  до температуры 3—10 °С в автоцистернах  с термоизоляцией, откуда перекачивается в стальные емкости с водяной  рубашкой и электромешалкой, которую включают через каждые 15 мин па 30 с для обеспечения однородной концентрации дрожжей по всей .массе продукта.

Продолжительность хранения дрожжевого молока при температуре 3—10 °С 2 сут, при температуре 0—4 °С—до 3 сут.

Соль и сахар. Соль поступает на хлебопекарные предприятия малой мощности в мешках и хранится в отдельном помещении насыпью или в ларях. Соль ввиду гигроскопичности нельзя хранить вместе с другими продуктами. Соль добавляют в тесто в виде раствора концентрацией 23—26 % по массе. Насыщенный раствор готовят в солерастворителях, который затем фильтруют и подают в производственные сборники.

Большинство хлебозаводов используют хранение соли в растворе (рис. 5). Соль, доставленную на хлебозавод самосвалом, ссыпают в железобетонный бункер, который для удобства выгрузки соли углублен на 2,8 м от отметки пола. Бункер имеет приемный отсек и 2—3 отстойных отделения. В приемный отсек проведены трубопроводы с холодной и горячей водой. Раствор соли самотеком через отверстия в перегородках заполняет все отсеки отстойника и фильтруется.

Для контроля концентрации раствора, которая должна быть постоянной, периодически проверяют его плотность ареометром.

Чем выше концентрация соли в растворе, тем выше значение плотности раствора. Определив плотность, находят концентрацию.

Обычно готовят  раствор 25 %-ной концентрации (плотность  раствора 1,1879) или 26 %-ной концентрации (плотность раствора 1,1963). Если плотность раствора в последнем отсеке растворителя окажется недостаточной, то раствор перекачивают насосом в приемный отсек. Изменение установленной плотности раствора соли нарушает дозировку соли.

Сахар-песок, доставленный в мешках, хранят в чистом сухом  помещении с относительной влажностью воздуха 70 %. Сахар гигроскопичен, поэтому  в сыром помещении он увлажняется. Мешки с сахаром укладывают (на стеллажах) в штабеля по 8 рядов в высоту.

Если сахар-песок  предназначен для сдобного теста  низкой влажности, он используется в  сухом виде и его просеивают через сито с ячейками 3 мм и пропускают через магнитные уловители. Как правило, сахар добавляют в тесто в виде раствора 51—62 %-ной концентрации плотностью 1,23—1,3. Раствор готовят в бачках, снабженных мешалкой и фильтром. Сироп из бачков перекачивается в сборные емкости. Температура раствора около 32—35 °С. Растворимость сахара значительно зависит от температуры раствора. Если приготовить раствор более высокой концентрации, то при его охлаждении в трубопроводах может произойти кристаллизация сахарозы.