Тесто для рожков обсыпных
0,2 кг из муки I сорта готовится безопарным
способом. Для этого необходимо произвести
увеличение количества расхода прессованных
дрожжей. При приготовлении теста
безопарным способом все сырье замешивают с применением усиленной
механической обработки. После подготовки
сырья к производству замешивают тесто
из всего сырья по рецептуре. Тесто замешивается
в тестомесильной машине Р3-ХТИ-3, куда
дозируется мука дозатором Ш2-ХДА и все
сырье по рецептуре дозатором периодического
действия Ш2-ХДБ.
Тестомесильная машина Р3-ХТИ-3 обеспечивает интенсивный замес
теста, благодаря смежному месильному
органу. Тесто замешивается в течение
2-4 минут тесто выгружается в тестоспуск,
где бродит в течение 20-40 минут. В процессе
брожения тесто разрыхляется, увеличивается
в объеме, созревает, происходят коллоидные
и биохимические процессы в результате
спиртового брожения, повышается кислотность,
уменьшается масса сухих веществ муки.
Для деления хлеба
пшеничного I сорта 0,9 кг применяется делитель «Кузбасс
2М-2». Деление должно быть точным для предотвращения
снижения выхода и выпуска брака. Для деления
рожков обсыпных 0,2 кг применяется делитель
А2-ХТН.
Технологическое значение
округления: структура теста при
округлении становится более однородной,
равномерно распределяются газовые включения,
создается гладкая газонепроницаемая
оболочка, что объем и пористость изделия
шарообразной формы, облегчает формы тестовых
заготовок. Для округления используют
округлительные машины (рис. 3).
Рис.3
Для хлеба пшеничного
I сорта 0,9 кг используется расстойно – печной агрегат Г4-РПА-15 (рис. 4). Продолжительность
расстойки 30-45 минут.
Рис.4
Для предварительной
расстойки рожков обсыпных 0,2 кг применяется расстойный шкаф Т1-ХР-2А-30. Продолжительность
предварительная расстойки 30-40 минут.
Технологическое значение
предварительной расстойки: в процессе
деления и округления клейковины
каркас теста частично нарушается,
поэтому перед последующим механическим
воздействием формующей машины тестовая
поверхность подсыхает, что снижает возможное прилипание
тестовых заготовок к волкам тестозакаточной
машины.
Технологическое значение
формования: раскатка теста волками
способствует равномерному распределению
газовых включений, что улучшает
структуру пористости изделий. После округления тестовых заготовок
они направляются в шкафы для окончательной
расстойки. Окончательная расстойка проводится
при температуре 40-45 оС и относительной
влажности воздуха 70-80 %.
Выпечка – это заключительная
стадия процесса превращения тестовых заготовок в готовые изделия, в результате
которого окончательно формируется их
качество. Выпечку хлеба пшеничного I сорта
0,9 кг производят в печи марки Г4-РПА-15.
Выпечку рожков обсыпных 0,2 из муки I сорта
производят в печи Г4-УПЛ-25. Готовые выпеченные
изделия подаются на стол и укладываются
в лотки контейнера марки ХЛК-18.
- Защита продукции растениеводства и готовых продуктов от вредителей и болезней
5.1 Защита муки от
вредителей и болезней
Немаловажное
значение для сохранности муки и
зерна в целости имеют подготовка, очистка
и обеззараживание хранилищ и инвентаря,
соблюдение санитарно-гигиенических правил
хранения. Важно и то, какой продукт вы
приобрели. Если говорить о зерне, то перед
закладкой на хранение его следует очистить
от сорных примесей и при необходимости
просушить. Мукой часто питаются личинки
мельничной огнёвки, обнаружить которые
не так сложно. Если в муке есть трубочки
из шелковинок и розоватых или желтоватых
гусениц длиной до 25 мм - это и есть мельничная
огнёвка.
Размножается
она при температуре от 10 до 35 градусов
и в отапливаемых помещениях способна
за год дать от шести до десяти поколений.
Каждая самка мельничной огнёвки может
отложить до 500 яиц, из которых отрождаются
прожорливые гусеницы, поедающие запасы.
В зимний период,
обнаружив вредителя, уничтожить
его можно при помощи низких температур.
Однако следует помнить, что гусеницы
погибают при минусе пяти лишь через 11
дней, а нулевую температуру способны
выдерживать до четырёх месяцев.
Шкаф или
ящик, где был найден вредитель, необходимо тщательно очистить
и промыть, чтобы уничтожить куколок.
Муку и
зерно могут повреждать также
зерновая моль и мучная огнёвка. Бабочки
первой более мелкие и по внешнему
виду немного похожи на обычную платяную
моль. Зерновая моль откладывает яйца
на хлебных колосьях в поле или
непосредственно на зерно - в хранилище.
Отродившаяся гусеница сразу же вбуравливается
в зерно, питается и там же окукливается.
Перед окукливанием она подготавливает
в зерне отверстие, через которое и выходит
бабочка. Покинутое ею зерно имеет сбоку
круглое отверстие, внутри выстланное
паутиной. Это характерный признак повреждения
зерна именно зерновой молью.
Избавиться
от неё можно теми же способами, что
и от мельничной огнёвки. Правда, промораживать
продукты рекомендуется несколько меньше, потому что при минусе
пяти гусеницы погибают уже через девять
дней, а при нуле - через три-четыре недели.
Большой вред
муке и зерну наносят жуки - всевозможные
виды хрущаков, мукоеды, зерновки. Уничтожить
их можно также низкими температурами.
Однако важно помнить, что жизнеспособность
личинок мучного хрущака при минусе 17
сохраняется в течение месяца, хотя жуки
гибнут через сутки даже при минусе 12.
А вот малый мучной хрущак погибает при
минусе пяти уже через пять дней. Характерной
особенностью продуктов, поврежденных
последним, является своеобразный неприятный
запах муки.
Немаловажное
значение для сохранности муки и
зерна в целости имеют подготовка,
очистка и обеззараживание хранилищ
и инвентаря, соблюдение санитарно-гигиенических
правил хранения. Важно и то, какой продукт
вы приобрели. Если говорить о зерне, то
перед закладкой на хранение его следует
очистить от сорных примесей и при необходимости
просушить.
А прежде чем
купить запас муки, желательно проверить
её на влажность. Сухая мука между
пальцами скрипит, а сырая - нет.
Кроме того, недостаточно сухая кажется
на ощупь прохладной, а просушенная - тёплой.
В случае если в муке со временем обнаружились
разные червячки или жучки, нужно сразу
же просеять её через мелкое сито, высыпать
на бумагу слоем 3-4 см и просушить в духовке,
но при температуре не выше 40 градусов.
При более высокой температуре белки зерна
завариваются, и выпечка получится неважная.
Просушенную
муку следует пересыпать в матерчатые
мешочки и хранить в сухом
месте. Некоторые советуют для защиты от вредителей
положить в неё дольки чеснока, корочки
лимона или металлические крышки.
5.2 Защита хлебных изделий
Болезни хлеба
вызываются развитием в нем некоторых
микроорганизмов. Наиболее часто встречается
картофельная болезнь хлеба и
плесневение. Очень редко хлеб
поражают возбудители меловой болезни
и покраснения мякиша. Все виды болезней
делают хлеб непригодным к употреблению.
Картофельная болезнь вызывается развитием
в хлебе спороносных бактерий -- картофельной,
или сенной, палочкой (Вас. mesentericus). Эти
бактерии, широко распространенные в природе,
находятся на поверхности зерна (особенно
если зерно произрастало в жарком климате).
Споры картофельной палочки при помоле
переходят в муку. Термоустойчивые споры
сохраняют свою жизнедеятельность и при
выпечке хлеба. В процессе хранения хлеба
споры при благоприятных условиях образуют
бактериальные клетки, которые своими
ферментами разлагают мякиш хлеба. Различают
четыре степени заболевания хлеба:
первоначальное,
при котором образуется легкий посторонний запах и отдельные
нити, тянущиеся при разламывании изделия;
слабое -- запах
заметный, нитей становится больше;
среднее -- наряду
запахом и тянущимися нитями возникает
липкость мякиша;
сильное -- мякиш
темный и липкий, с неприятным запахом.
Для размножения картофельной
палочки оптимальными являются температура
37--40 °С и слабокислая или щелочная реакция
среды. Повышение кислотности подавляет
жизнедеятельность и размножение возбудителей
болезни. Хлеб заболевает картофельной
болезнью только при сильной зараженности
муки бактериальными спорами, а также
при условиях, способствующих развитию
болезни: высокая влажность и низкая кислотность
изделия, длительное хранение его в теплом
помещении. Поэтому в жаркое время года
обычно заболевают изделия из пшеничной
сортовой муки влажностью более 40 %. Первые
признаки болезни (пятна в мякише, посторонний
запах) появляются через 10--20 ч после выпечки
хлеба. Для предупреждения болезни применяют
следующие меры. На мельницах и хлебозаводах
в теплое время года проводят контроль
на степень зараженности муки спорами
картофельной палочки. Сортовую муку,
хлеб из которой оказался зараженным,
через 24 ч используют для выпечки баранок,
сухарей, печенья и других изделий, не
болеющих картофельной болезнью из-за
низкой влажности. Зараженную пшеничную
муку II сорта применяют для производства
хлеба столового или нового украинского.
Предостерегаясь от вспышки болезни, повышают
кислотность теста, используя чувствительность
картофельной палочки к кислотам, особенно
к уксусной и пропионовой. В тесто рекомендуется
добавлять уксусную кислоту или уксусно-кислый
кальций в количестве соответственно
0,1 и 0,2 % от общей массы муки. Широко применяют
мезофильные молочнокислые закваски,
в которых содержится молочная кислота
и активные биологические вещества, надежно
подавляющие возбудителей болезни. Часто
повышают кислотность теста, добавляя
жидкие дрожжи. Выпеченные изделия необходимо
быстро охладить и по возможности раньше
реализовать. Снижение температуры в хлебохранилище
до 25°С задерживает развитие картофельной
болезни на 24--30 ч.
Заболевание
хлеба, вызываемое бактерией «чудесная
палочка», встречается очень редко.
«Чудесная палочка» -- бесспоровая
бактерия, образующая пигмент красного
цвета. Оптимальная температура
для ее роста 25--30°С. «Чудесная палочка» встречается
на земле, в воде и на пищевых продуктах.
Попадая в хлеб из внешней среды, она окрашивает
мякиш в красный цвет, осахаривает крахмал
и разлагает белки хлеба. Эта бактерия
не образует вредных для человека веществ,
однако пораженный ею хлеб теряет товарный
вид и негоден к употреблению. При температуре
40°С этот микроорганизм погибает.
Меловая болезнь
вызывается особыми дрожжеподобными
грибами, которые попадают в хлеб
с мукой. В результате их развития
на корке и в мякише хлеба образуются белые сухие пятна,
напоминающие мел. Меловая болезнь встречается
очень редко, для здоровья человека она
не опасна, однако заболевший ею хлеб не
годен для употребления.
Плесневение
хлеба возникает при длительном
хранении хлеба. Оно происходит в
результате попадания спор плесени
из окружающей среды на выпеченный хлеб.
Оптимальные условия для развития плесени
-- температура 25--35°С и относительная влажность
воздуха 70--80%. Плесневые грибы сначала
поражают корку хлеба, а затем и мякиш.
Ферменты плесени разлагают мякиш хлеба,
портят его вкус и запах. Некоторые виды
плесени образуют ядовитые вещества. Заплесневевший
хлеб не пригоден к пище.
Плесневение
особенно опасно для хлеба, имеющего
длительный срок хранения. Чтобы предупредить
плесневение, поверхность такого хлеба обрабатывают
этиловым спиртом или сорбиновой кислотой
(оба вещества являются консервантами),
а затем упаковывают в мягкую тару. Можно
добавлять химические консерванты (сорбиновую
кислоту или уксуснокислый кальций) и
в тесто. Хлеб с длительным сроком хранения,
обработанный консервантами, сохраняется
без порчи в течение нескольких месяцев.
Заключение
Производство
хлеба занимает важное место в
экономике нашей страны. Пищевая
промышленность относится к одним
из самых перспективных отраслей
экономики. Авторитетные экономисты
прогнозируют в скором будущем бурный
рост промышленности. Надо отметить, что
необходимо развивать деятельность малых
пекарен, потому что они могут обеспечить
более высокое качество продукции, потому
что при относительно малых объемах производства
легче производить продукцию высокого
качества. В нашем городе работают 4 хлебокомбината.
Самый большой ассортимент продукции
предлагает 1 хлебокомбинат (ул. Кичигина,
2). Самый высокий уровень качества продукции
обеспечивает 4 хлебокомбинат (ул. Кавказская,
2). Надо отметить, что хлебокомбинаты нашего
города работают не на полную мощность.
К примеру, 1 хлебокомбинат может вырабатывать
в сутки около 100 т. продукции, но фактически
производят около 35 т. продукции.
На многих хлебзаводах смонтированы установки для бестарного
приема и хранения муки, жира, дрожжевого
молока, соли, сахарного сиропа, молочной
сыворотки. Дальнейшее внедрение прогрессивных
способов транспортирования и хранения
основного и дополнительного сырья на
хлебзаводах является актуальной задачей.
Большое значение имеет
внедрение более совершенных
способов приготовления теста. Особенностью
таких способов является уменьшение
продолжительности брожения теста,
что позволяет снизить затраты
сухих веществ муки, сократить
потребность в емкостях для брожения теста, снизить
энергоемкость оборудования. Интенсификация
процесса брожения теста достигается
за счет увеличения дозировки прессованных
дрожжей, применения инстантных дрожжей,
повышения интенсивности механической
обработки теста при замесе, применение
различных улучшителей, форсирующих созревание
хлеба.
На хлебзаводах начинает
внедряться технология приготовления
пшеничного теста с интенсификацией
его брожения в процессе расстойки.
Широко используются
традиционные способы приготовления пшеничного и ржаного хлеба на
больших густых опарах и заквасках.
Использование усиленной
механической обработки при замесе
позволяет сократить продолжительность
брожения теста, приготовленного этими
способами. Имеется соответствующее
аппаратурное оформление этих технологий, обеспечивающих
комплексную механизацию производства,
полную механизацию трудоемкого процесса
приготовления теста.
В настоящее время
в России примерно 60 % всего хлеба
вырабатывается на комплексно – механизированных
линиях. Это линии производства формового хлеба, батонов,
а также булочных и сдобных изделий. Важную
роль в механизации процессов на поточных
линиях играют манипуляторы: делительно
– посадочные автоматы, ленточные и другие
посадочные устройства. Одну комплексно
– механизированную линию может обслуживать
один человек: на передовых предприятиях
один человек обслуживает 2 – 3 линии. В
основном производстве уровень механизации
труда составляет примерно 80 %, производительность
труда 65,5 т на человека.
Однако на многих хлебзаводах еще используется ручной труд при
разделке теста, при посадке тестовых
заготовок в расстойный шкаф, пересадке
расстоявшихся заготовок на под печи,
укладке хлеба в лотки и транспортировании
вагонеток и контейнеров с хлебом. Поэтому
важной задачей является техническое
перевооружение таких предприятий.
В последние годы условия
работы хлебопекарной отрасли изменились,
и прежде всего организационно. Почти
все хлебзаводы и пекарни стали
приватизированными акционерными предприятиями.
На хлебзаводах складываются рыночные отношения, начинают действовать
законы конкуренции.