Скотоводство

Скотоводство  является превалирующей отраслью животноводства. Это обусловлено тем, что крупный  рогатый скот дает более 99 % молока и  около 50 % говядины - главных животноводческих продуктов питания населения  нашей планеты. Увеличение производства высококачественных продуктов скотоводства - проблема с годами, не теряющая своей  актуальности, а все больше приобретающая  значение как с ростом населения  нашей планеты, в частности нашей  страны, так и удовлетворения потребности  человечества в продуктах питания. В связи с этим развитию этой отрасли  придается большое народнохозяйственное значение.

Темпы роста продукции скотоводства в  основном определяются общим экономическим  и социальным развитием каждой отдельно взятой страны и состоянием в них  сельскохозяйственного производства. До 1990 г. в большинстве стран увеличение численности крупного рогатого скота  происходило при значительном повышении  интенсивности его использования, в результате темпы роста производства молока в 2,5 раза опережали рост поголовья. В период 1991-1993 гг. во многих странах  появилась тенденция сокращения скота особенно молочных коров, а  в Европе это явление началось несколько раньше. Но в то же время  продолжалось повышение продуктивности животных и, как следствие, производство скотоводческой продукции стабилизировалось, а в некоторых странах оно  даже возросло.

По  последним данным ФАО, численность  скота в мире стала медленно увеличиваться, однако производство молока, пока еще  не достигло уровня 1990 г.

Анализ  данных позволяет отметить, что по численности всего крупного рогатого скота, и в том числе молочных коров первое место принадлежит  азиатскому континенту, второе – Южной  Америке, третье - Африке, четвертое - Центральной  и Северной Америке, пятое - Европе, и шестое, последнее, - Океании.

По  производству молока следует признать приоритет Центральной и Северной Америки - первое место, второе - Азия, третье - Европа, четвертое - Южная Америка, пятое - Африка и шестое - Океания. Африка, континент, которому предстоит большая работа по увеличению продуктивных, а значит, и племенных качеств крупного рогатого скота.

Аналогичный анализ можно провести по уровню увеличения показателей развития молочной промышленности по континентам. Так, по росту численности крупного рогатого скота, а также молочных коров первенство принадлежит Африке, Южной Америке, Азии и Океании, а Европа, Центральная и Северная Америка даже снизили общее поголовье скота в последние годы по сравнению с 1990 г. Причем в Европе это снижение более значительно (на 16 %), чем в Центральной и Северной Америке (3 %). Но производство же молока снизилось только на 8 % в Европе, а в Центральной и Северной Америке - повысилось, и тоже на 8 %. При этом средний удой нa 1 корову в Европе увеличился на 27 %, а в Центральной и Северной Америке - всего лишь на 4 %.

Таким образом, можно отметить, что в  Европе, Центральной и Северной Америке, Океании развитие скотоводства ведется  по интенсивному, а в Азии, Южной  Америке и Африке - по экстенсивному  пути. На душу населения в мире приходится 0,22 крупного рогатого скота, или на 5 человек 1 животное, от общего поголовья  крупного рогатого скота, производится 77 кг молока. Более половины поголовья  крупного рогатого скота нашей планеты  сосредоточено в шести странах: Индия (половина поголовья всей Азии) -217,5 млн, Бразилия-161, США-99,7, Китай-99,2, Аргентина - 54,6 и Россия - 31,7 млн. Численность скота в значительной мере соответствует занимаемым местам этими странами по количественному составу населения. За период с 1979-1981 по 1998 гг. поголовье скота претерпело значительные изменения.

Снижение поголовья дойного стада при повышении надоя на одну корову за 5 лет на 972 кг не изменило тенденцию производства молока в стране. 
 
В течение этого периода поголовье снизилось на 3148 тыс. коров, из которых 2240 тыс. приходятся на сельскохозяйственные предприятия. Рост продуктивности явился результатом выбраковки низкопродуктивного скота, а не следствием повышения эффективности селекционной работы, улучшения качества кормов и условий содержания животных. 
 
Сокращаются как объемы получаемого в стране молока, так и закупки его молокоперерабатывающими предприятиями. Товарность молока в среднем за 5 лет не превысила 45%, что объясняется сложившейся структурой его производства по категориям хозяйств. При увеличении получения молока в крестьянских (фермерских) хозяйствах и индивидуальных предпринимателей на 36% в 2005 г. по сравнению с 2000 г. в сельскохозяйственных организациях произошло снижение на 7,2%, в личных подсобных хозяйствах - на 1,9%. Рост производства молока в фермерских хозяйствах за этот период на 136% не изменил сырьевого обеспечения промышленности ввиду того, что их объемы в общих ресурсах молока не превысили 3%. 
 
Сложившееся за годы реформ распределение производимого в стране молока по категориям хозяйств является главной причиной его низкой товарности. Для закупок молокоперерабатывающими предприятиями практически доступным оказалось только молоко сельскохозяйственных организаций. 
 
Перечисленные тенденции носят устойчивый и в большей части негативный характер (невысокое качество молока, выраженная сезонность его получения). 
 
Производство молока в целом по стране в 2005 г. уменьшилось по сравнению с 2004 г. на 900 тыс. т (на 2,9%). При этом из 77 регионов, производящих молоко, 17 (22%) превысили уровень 2004 г. В 2005 г. их хозяйства недополучили 1226 тыс. т молока (3,8%) к уровню 2000г., но 20 хозяйств (26%) превысили объемы 2000 г. Лидером по производству молока в прошлом году был Приволжский федеральный округ, хозяйства которого произвели 10014 тыс. т, или 32% общего объема.  
 
Наибольшее количество молока приходится на Республики Башкортостан (2082,7 тыс. т), Татарстан (1532,6 тыс. т), Алтай (1320 тыс. т) и Краснодарский край (1302 тыс. т), доля которых составляет 20% от общего объема молока. 
 
Производство молока в завершающем году первой пятилетки XXI в. сократилось по сравнению с 1990 г. более чем в 1,8 раза и снизилось до объемов 1957 г. 
 
Производство молочных продуктов в 2005 г. по сравнению с 2004 г. увеличилось на 4,2%, в том числе: цельномолочной продукции - на 4,8%, сыров - на 6,6, молочных консервов - на 4,1, сухого обезжиренного молока - на 2,4, масла животного - на 0,4%. Темпы роста выработки ряда продуктов (цельномолочных, молочных консервов, сухой сыворотки) в 2005 г. были несколько ниже, чем в 2004 г., а производство сухого цельного молока снизилось на 12,8%, мороженого - на 5,1%, нежирной молочной продукции - на 10,8%. 
 
Уровень выработки молочных продуктов в прошлом году превысил таковой 2000 г. на 45%. Наиболее высокие темпы в сыроделии - 168% (из них производство плавленых сыров - 252%), цельномолочном производстве - 152, производстве молочных консервов -138%. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Хранение  — этап обращения товара, начиная  от выпуска готовой продукции  до потребления или утилизации.  

Основная  задача при хранении — сохранить  товар без потерь качества и количества при минимальных затратах труда  и материальных средств. Создание запасов  товаров народного потребления  является нецелесообразным, но вынужденным  пребыванием готовой продукции  в сфере обращения. Это явление  обусловлено необходимостью осуществления  непрерывности процесса производства, постоянного обеспечения людей  всеми требуемыми для жизни продуктами потребления и образования резервов. В то же время объем товарных запасов  и его ассортиментная структура  должны находиться в соответствии с  объемом и структурой покупательского  спроса. Правильное планирование и  нормирование товарных запасов обеспечивает бесперебойное снабжение потребителей, предотвращает образование излишних сверхнормативных запасов, способствует ускорению оборачиваемости, снижению потерь товаров.  

В настоящее  время вопросы хранения приобретают  важнейшее экономическое значение, особенно это касается продовольственных  товаров. Для разных товаров данная задача решается неодинаково, так как  каждый из них нуждается при хранении в определенном режиме, зависящем  от его состава, свойств и интенсивности  протекающих в нем процессов.  

При хранении продовольственных товаров в  их составе и качестве происходят различные изменения, которые можно  замедлить, сильно затормозить, но полностью  избежать нельзя. В зависимости от характера этих изменений процессы, происходящие при хранении, можно  подразделить на физические, химические, биохимические, микробиологические, биологические.   

Физические  процессы (увлажнение и высыхание) изменяют состояние и свойства продуктов, а также влияют на активность других процессов. Замедлить эти изменения  можно путем соблюдения температурных  условий, относительной влажности  воздуха, а также правильным подбором упаковки.  

Химические  процессы протекают в пищевых  продуктах без участия ферментов (карамелизация сахаров, прогоркание жиров, химический бомбаж консервов). Скорость химических процессов замедляют понижением температуры хранения, применением упаковки, изолирующей продукт от действия света и кислорода воздуха.  

Биохимические процессы обусловлены действием  ферментов, находящихся в продуктах. Биохимическими процессами являются дыхание, гидролиз (автолиз), в результате которых  происходят потеря сухих веществ, увлажнение и самосогревание (зерно, овощи), т. е. уменьшается содержание Сахаров, кислот, белков, жиров, витаминов и др., таким  образом снижается пищевая биологическая ценность продукта. Замедлить дыхание можно понижением температуры, влажности воздуха.  

Микробиологические  процессы вызываются жизнедеятельностью микроорганизмов, для которых многие пищевые продукты служат хорошей  питательной средой. К ним относятся  брожение, плесневение, гниение.  

Брожение  — это разложение углеводов и  некоторых спиртов под действием  ферментов, выделяемых микроорганизмами. При хранении продовольственных  товаров наиболее часто возникают  следующие виды брожения: спиртовое, молочнокислое, уксуснокислое, маслянокислое.   

Плесневение происходит в результате развития на пищевых продуктах (плодах, овощах, хлебе, мясных, рыбных изделиях и т. д.) плесневых грибов. Развитие плесеней вызывает появление своеобразного плесневелого запаха, налета на поверхности продукта и накопления токсинов (ядовитых веществ).  

Гниение — это разложение белков под действием  ферментов, выделяемых гнилостными  микроорганизмами, с образованием веществ, обладающих неприятным запахом и  ядовитых. Чаще всего гниению подвержены продукты, богатые белком: мясо, рыба, яйца.  

Биологические процессы — это процессы, вызываемые биологическими объектами (грызунами  и насекомыми-вредителями), которые  наносят большой ущерб товарам  при хранении: уничтожают и загрязняют их своими выделениями, являются источниками  и переносчиками микроорганизмов. Поэтому при хранении всех продовольственных  товаров необходимо соблюдать санитарный режим, проводить обеззараживание  складских помещений.  

Основная  задача при хранении товаров состоит  в том, чтобы не допустить или  затормозить нежелательные процессы, приводящие к снижению их качества или порче. Замедление или ускорение  различных процессов в товарах  при хранении во многом зависит от температуры, влажности и состава  воздуха, вентиляции и освещенности помещения, товарного соседства, упаковки и укладки товаров и многих других факторов.  

Температура воздуха оказывает большое влияние  на активность ферментов, скорость химических реакций, развитие микроорганизмов  и вредителей. Поэтому большинство  продовольственных товаров хранят при пониженных температурах, которые  губительно действуют на многие микроорганизмы, вредителей и сводят до минимума ферментативные и химические процессы. Для продуктов  длительного хранения температура  должна не превышать 10°С, а для скоропортящихся — быть не выше 0°С.  

Влажность воздуха при хранении товара также  имеет важное значение. Чем выше влажность окружающего воздуха, тем больше влаги поглощается продуктом, и наоборот. Поэтому влажность воздуха необходимо поддерживать на таком уровне, чтобы исключить как увлажнение товаров, так и высыхание. При хранении товаров с высоким содержанием влаги (плоды, овощи, мясо) следует поддерживать высокую относительную влажность воздуха — 80—95%, а товары с невысокой влажностью (сахар, мука, соль, крахмал, макаронные изделия, крупа и др.) следует хранить при влажности воздуха 65-75%.  

Состав  воздуха оказывает существенное влияние на сохранение продукта. Так  как многие продукты соприкасаются  с воздухом, необходимо учитывать  влияние на них отдельных составных  частей его и прежде всего кислорода (вызывает окисление жиров). Воздух должен быть чистым, не иметь посторонних  запахов.  

Вентиляция  воздуха необходима для удаления лишних водяных паров и газов, образующихся при хранении продуктов, способствует понижению температуры  воздуха в помещении. Различают  вентиляцию естественную, принудительную и активную.  

Освещенность (свет) при хранении большинства  продуктов играет отрицательную  роль: ускоряет процессы дыхания, прогоркания жиров и разрушения многих витаминов; прорастания и позеленения картофеля; изменяет цвет, запах и вкус многих пищевых продуктов, которые поэтому хранят преимущественно в затемненных помещениях.  

Товарное  соседство при хранении пищевых  продуктов должно исключать их взаимное отрицательное влияние друг на друга. Сильно пахнущие продукты нельзя хранить с продуктами, легко воспринимающими запахи. Не допускается совместное хранение сухих продуктов с продуктами, содержащими более 40% влаги, так как первые будут увлажняться и плесневеть, вторые — чрезмерно усыхать.   

Упаковка  защищает товар от внешних воздействий, повышенной или пониженной температуры, влажности воздуха, от света, посторонних  запахов, микроорганизмов и т. д. Упаковочные материалы должны быть эластичными, легкими, дешевыми, сухими, негигроскопичными. Тара для продовольственных товаров характеризуется большим разнообразием. Ее классифицируют по различным признакам: по виду материала (деревянная, картонная, металлическая, полимерная, текстильная, керамическая, стеклянная, комбинированная); по сопротивляемости механическим воздействиям (жесткая и мягкая); по количеству оборотов (однооборотная и многооборотная).