Грибы

     Все грибы объединены в царство Мусоtа, которое подразделено на два отдела: слизевые грибы (Мухоmусо1а) и собственно грибы, или истинные грибы (Еumycota).

     Слизевые  грибы, или миксолащеты, - своеобразная группа грибов, не имеющих клеточного строения. Вегетативное тело их представляет собой слизистую массу – голую цитоплазму с большим числом ядер. В цикле развития наблюдается образование плодовых тел со спорами. Развиваются они на отмерших растениях, но имеются и паразитические формы.

     Истинные  грибы (эумицеты) распределены на шесть классов: 1-й - хитридиомицеты; 2-й - оомицеты; 3-й - зигомицеты; 4-й - аскомицеты; 5-й - базидиомицеты и 6-й - дейтеромицеты (несовершенные грибы). Грибы трех первых классов рассматривают как низшие формы, а остальные - как высшие. В основу подразделения грибов на классы положен комплекс признаков, ведущими из которых являются строение мицелия, типы полового и бесполого размножения.

     Наиболее  известные грибы, являющиеся распространенными возбудителями порчи продуктов или используемые в промышленных производствах.

     Гриб Синхитриум –- возбудитель рака клубней картофеля. На пораженных клубнях около глазков образуются различных размеров темные бугристые наросты (опухоли), напоминающие губку. В наростах содержится масса зооспор гриба, которые освобождаются из разрушающихся тканей клубня и заражают другие клубни. В течение лета это может повторяться много раз. Потери урожая могут быть до 40-60%. Основные меры борьбы - выведение устойчивых сортов и обеззараживание почвы.

     Фитофтора, или картофельный гриб, поражает клубни и ботву картофеля. На коротких разветвленных спорангиеносцах развиваются яйцевидные или лимоновидные спорангии. Во влажной среде в них образуется несколько подвижных зооспор, которые затем прорастают в гифы. В сухой среде зооспоры не образуются, спорангий непосредственно прорастает в гифу. Фитофтора поражает также помидоры и баклажаны.

     Плазмопара  - гриб, который вызывает болезнь винограда, называемую мильдью, или ложномучннстой росой. Гриб поражает листья и ягоды. Пораженные ягоды буреют, покрываются паутинистым налетом, состоящим из снороносцев гриба, сморщиваются и опадают. Развитию болезни благоприятствует повышенная влажность воздуха. Ооспоры плазмопары перезимовывают в почве и могут сохраняться жизнеспособными в течение нескольких лет.

     Мукоровые грибы широко распространены в природе. Многие мукоровые грибы являются возбудителями порчи различных пищевых продуктов. Они развиваются на продуктах в виде пушистой белой или серой массы. Наибольшее значение из мукоровых грибов имеют мукор и ризопус.

     Поражая плоды, ягоды, овощи, грибы вызывают "мягкую гниль" их - полное разрушение тканей.

     Грибы рода пенициллюм и аспергиллюс – наиболее распространенные возбудители порчи (плесневения) пищевых продуктов, промышленных изделий и материалов. Некоторые представители их используются в промышленности. Так, аспергиллюс нигер применяют в производстве лимонной кислоты.

     Отдельные виды пенициллюм применяют в производстве лечебного препарата пенициллин. Пенициллюм рокфорти применяют в производстве сыра Рокфор, пенициллюм камамбери – в производстве сыра Камамбер.

     Спорынья (Клавицепс пурпуреа) – паразит хлебных и кормовых злаков.

     Шляпочные грибы – это представители наиболее высокоразвитых грибов с клеточным мицелием. Они имеют мясистое плодовое тело, состоящее из шляпки и ножки. Многие шляпочные грибы (сыроежки, опята, белые грибы и др.) съедобны. Некоторые шляпочные грибы ядовиты.

     Трутовые  грибы – разрушители древесины. Мицелий живет в древесине живой (в стволах, корнях деревьев) или мертвой (заготовительной, обработанной и в постройках), разрушая ее. Плодовые тела образуются на поверхности пораженной древесины. У большинства грибов они многолетние, разнообразные по форме, величине, консистенции и окраске.

использования грибов в пищевой промышленности и медицине

Использование грибов в медицине

 
Многие грибы обладают не только ценными пищевыми, но и лечебными  свойствами. В последние десятилетия  грибами стали интересоваться как  источником антибиотических и лекарственных  средств. Наука о лечении разных болезней грибами называется фунготерапией.  
 
Успехи синтетической химии, возможность создавать сотни тысяч новых, никогда до этого не существовавших в природе органических соединений родили веру во всемогущество химического синтеза. Возникла уверенность в скором получении новых лекарственных веществ, которые избавят от большинства болезней, а лекарственные травы станут представлять собой нечто устарелое. Однако в 40-х годах вера во всемогущую химию была поколеблена открытием ценного нового класса лекарственных веществ, извлеченных из плесени. Речь идет об антибиотиках — лекарственных препаратах, полученных впервые из микроскопических грибов рода пенициллиум. Они сыграли столь большую роль в лечении ряда инфекционных заболеваний, что говорят об эре антибиотиков в медицине. И это вполне заслуженное определение.  
 
Новые пути в области эффективных антибактериальных лекарственных препаратов дали высшие съедобные и ядовитые грибы — макромицеты. При этом следует учитывать, что микроорганизмы — враг упорный и опасный. Они сопротивляются арсеналу средств против них и, приспосабливаясь, создают все новые и новые формы устойчивых (резистентных) к широко распространенным антибиотикам. Поэтому в последние десятилетия многие съедобные и ядовитые грибы стали объектом исследования ученых при поисках новых антибактериальных препаратов. Очень ценным источником антибиотиков являются, например, высшие базидиомицеты. Известно, что многие из них (шампиньон луговой, агроцибе жесткое, лаковица розовая, масленок обыкновенный, рядовка фиолетовая, трутовик березовый и др.) обладают антибиотической активностью, выделяя антибиотики: агроцибин, дрозофиллин, немотин, биформин, полипорин и мн. др. Водные экстракты плодовых тел многих говорушек, рядовок, лаковиц оказывают на раневую микрофлору больных действие, аналогичное идентифицированным антибиотикам: левомицетину, биомицину, стрептомицину.  
 
Как источник лекарственных веществ дикорастущие съедобные и ядовитые грибы употребляются в основном в народной медицине. Об этом имеются сведения как в старинных “лечебниках” и “ветроградах”, так и в современной литературе. Издавна настоем мухомора красного натирались при ревматизмах, артрите, невралгиях, атеросклерозе. Гриб в небольших дозах улучшает деятельность желез внутренней секреции и этим повышает общий тонус организма. Установлено: мухомор красный содержит антибиотик мускаруфин — оранжево-красный пигмент кожицы. Этот гриб и сегодня широко используется в гомеопатической практике. Есть упоминания также о том, что водными экстрактами из плодовых тел белых грибов можно лечить стойкие язвы, отморожения. Позже в белых грибах был выявлен алкалоид герценин, применяемый при лечении стенокардии. Вообще белый гриб улучшает обмен веществ. Масленок изящный содержит смолистое вещество с лекарственными свойствами. Настойку этого гриба используют при головных болях, подагре и некоторых других заболеваниях, в определенной концентрации используется при бальзамировании. Вытяжки из шампиньона лугового используются при лечении гнойных ран, а также таких грозных болезней, как тиф, паратиф, туберкулез. В настоящее время из плодовых тел этого гриба получен антибиотик агаридоксин, обладающий сильно выраженным действием на многие болезнетворные микроорганизмы. Груздь перечный применяют при почечнокаменной болезни и бленнорее.  
 
Из груздя деликатесного получен антибиотик лактариовиалин, действующий на многие микроорганизмы, в том числе на возбудителя туберкулеза. Водные и спиртовые настойки из высушенной веселки обыкновенной издавна используют при гастритах и других болезнях пищеварительного тракта.  
 
Лечебные свойства дождевиков известны давно. Эти грибы используются в народной медицине для остановки кровотечения при ранениях, некоторых заболеваниях почек. На основе дождевиков уже получены даже противоопухолевые антибиотики, например, кальвацин, который подавляет развитие некоторых злокачественных опухолей.  
 
Лечебные свойства некоторых шляпочных грибов в России были известны давно. В Русской народной медицине грибы-боровики использовались для лечения обмороженных частей тела. На севере Томской области, в Якутии до сих пор настойку белого гриба употребляют при обморожениях, язвах.  
 
В “Лечебниках” конца 17 века есть сведения о том, что свежим соком сморчков лечили некоторые заболевания глаз.  
 
Водные и спиртовые настойки “подагрического гриба-вонючки” - веселки обыкновенной – издавна использовали при гастритах и других заболеваниях пищеварительного тракта, а грибную мазь – против подагры. 

В пищевой промышленоссти 

Современные технологии выращивания грибов для пищевой  промышленности позволяют получить вкусный, питательный, и, главное, экологически чистый продукт. Кроме того, в условиях промышленного производства грибы  обрабатывают и консервируют непосредственно  сразу после сбора, не позднее  чем через час, что позволяет сохранить их натуральный вкус и витамины.