Свежие и переработанные грибы

Свежие  и переработанные грибы. 

Свежие  грибы относятся к низшим споровым растениям. Они имеют довольно простое анатомическое строение, лишены зеленой окраски, не содержат хлорофилла, не могут усваивать углекислоту из воздуха и питаются за счет готового органического вещества, находящегося в почве. 

Пищевое значение съедобных грибов определяется их химическим составом. Они содержат (в %): воды – 85-90, азотистых веществ – 2-7, углеводов  – 0,2-1, минеральных веществ – 0,5-1, клетчатки – 0,7-3,5. Почти все съедобные грибы содержат витамины: А, В1, В2, С, Д и РР. 

В  зависимости от строения и органов размножения грибы делят на три группы: сумчатые, губчатые и пластинчатые. 

К сумчатым грибам относятся: сморчок, строчок. Трюфель. Эти грибы употребляют в жареном виде, используют для консервирования. 

К губчатым грибам относят: белый гриб, подосиновик, подберезовик, масленок, моховик и др. Губчатые грибы используют в варенном и жареном видах, их сушат, маринуют, готовят грибные консервы. 

Пластинчатые  грибы делят на две группы: с млечным соком и без него. К пластинчатым с млечным соком относят: рыжик, груздь, чернушки, волнушки и др.; грибы без млечного сока – лисички, сыроежки, опенки, шампиньоны и др. 

Пластинчатые  грибы используют в жареном и  вареном видах, их солят, маринуют. 

Переработанные  грибы  в зависимости от способа переработки бывают сушеные, маринованные, соленые и консервированные. 

Сушка – один из самых простых и доступных способов переработки грибов. Сушат главным образом губчатые грибы. Все они, кроме  белых, при сушке чернеют и поэтому их называют черными грибами. К сушке в промышленных условиях не допускаются пластинчатые грибы, так как в сушеном виде их трудно отличить от несъедобных. 

Перед сушкой грибы  сортируют по размерам, подрезают  ножки, очищают от зелени и лесного мусора, но не моют. Сушат грибы в сушилках или печах до содержания 12-14% влаги. Хорошо высушенные грибы должны слегка гнуться и легко ломаться. 

Хранят  грибы в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях при температуре 10-15^оС и относительной влажности воздуха 60-65%.