История и эволюция человека. Современные понятия области физиологии питания

История и эволюция человека. Современные понятия  области физиологии питания. 

Питание человека менялось в ходе исторического развития цивилизации, да и теперь в разных частях света существенно различается  в зависимости от климата, местности  и ландшафта, уровня культурв, экономики, научно – технического прогресса, религиозных и национальных обычев и других обстоятельств.

На разных этапах своего развития человек был охотником, собирателем либо крестьнином – земледельцем. Антропологические находки и знакомства с питанием изолированных групп людей, таких как бушметы пустыни Калахари, аборигены Австралии или племен бассейна Амазонки, показывают, что в древности человек разумный добывал пищу собирании ем плодов и ягод, листьев, корнеплодов растений, бобов, семян, занимался охотой на диких животных и птиц, добычей морепродуктов, рыбы и морского зверья.

Научившись пользоваться огнём, миллионы лет тому назад люди научились готовить пищу. После тепловой обработки мясо и растения становятся мягкими на вкус и более приятными, чем в сыром виде, легкоусвояемыми.  При этом так же уничтожаются болезнетворные микроорганизмы, разрушаются токсические вещества.

Высушивание, варка  и копчение позволяли людям запасать пищу впрок, позже они научились  солению, маринованию и квашению.

Около 10000 лет  назад жители Ближнего Востока и  Средней Азии поняли, что злаковые растения можно сеять и убирать, использовать в высушенном виде, а  затем в виде продуктов из молотого зерна. Это был очень важный этап в истории человечества. Сорго  выращивали в сухом климате Африки, пшеница стала основной культурой  в Средней Азии и на Ближнем  Востоке, ячмень и овес неплохо росли  в более северных областях. В Азии в начале было распространено просо, затем стали выращивать рис в зонах с влажным климатом. В Америке возделывали кукурузу. Выращивание зерновых культур позволило накормить массы населения. Можно сказать, что зерновые спасли и спасают до сих пор человечество от голода.

Постепенно люди научились культивировать корнеплоды и клубни, бабовыерастения. В Африке и сейчас используют в пищу мало известный нам клубень, который называется кассава, или сладкий кртофель. На территории нашей страны, хорошо использовались репа и редька, свеклп, которые хорошо растут и созревают в умеренном климате.

Люди, живущие  по берегам рек и морей, с незапамятных времен употребляли рыбу, мясо морских  млекопитающих, многих других водных обитателей.

Говоря о питании  древнего человека, нельзя забывать о  его физической активности, постоянной работе и движении. В период сбора  урожая или охоты физическая нагрузка была очень большой и приводила  к сезонной потери веса тела. Перед древним человеком не стояла проблема переедания и ожирения, его жизнь заключалась в постоянном поиске и добывании достаточного количества пищи.  

     Физиология (от греческих слов: физис - природа, логос - учение, наука) наука о функциях и процессах, протекающих в организме или его составляющих системах, органах, тканях, клетках, и механизмах их регуляции, обеспечивающих жизнедеятельность человека и животного в их взаимодействии с окружающей средой. 

Под функцией понимают специфическую деятельность системы  или органа. Например, функциями  желудочно-кишечного тракта являются моторная, секреторная, всасывательная; функцией дыхания обмен О2 и СО2; функцией системы кровообращения движение крови по сосудам; функцией миокарда сокращение и расслабление; функцией нейрона возбуждение и торможение, и т.д. 

Процесс определяют как последовательную смену явлений  или состояний в развитии какого-либо действия или совокупность последовательных действий, направленных на достижение определенного результата. 

Система в физиологии подразумевает совокупность органов  или тканей, связанных общей функцией. Например, сердечно-сосудистая система, обеспечивающая с помощью сердца и сосудов доставку тканям питательных, регуляторных, защитных веществ и кислорода, а также отвод продуктов обмена и теплообмена. Речедвигательная система - совокупность образований, обеспечивающих в норме реализацию речевой способности человека в виде воспроизведения устной и вокальной речи. 

Надежность биологических  систем - свойство клеток, органов, систем организма выполнять специфические  функции, сохраняя характерные для  них величины в течение определенного  времени. Основной характеристикой  надежности систем служит вероятность  безотказной работы. Организм повышает свою надежность различными способами: 

1) путем усиления  регенеративных процессов, восстанавливающих  погибшие клетки, 

2) парностью  органов (почки, доли легкого  и др.), 

3) использованием  клеток и капилляров в работающем  и неработающем режиме: по мере  нарастания функции включаются  ранее не функционирующие, 

4) использованием  охранительного торможения, 

5) достижением  одного и того же результата  разными поведенческими действиями. 

      Физиология  изучает жизнедеятельность организма  в норме. Норма - это пределы оптимального функционирования живой системы, трактуется по-разному: 

а) как средняя  величина, характеризующая какую-либо совокупность событий, явлений, процессов, 

б) как среднестатистическая величина, 

в) как общепризнанное правило, образец. 

Физиологическая норма это биологический оптимум  жизнедеятельности; нормальный организм это оптимально функционирующая  система. Под оптимальным функционированием  живой системы, понимают наиболее согласованное  и эффективное сочетание всех ее процессов, лучшее из реально возможных  состояний, соответствующее определенным условиям деятельности этой системы. 

     Механизм - способ регулирования процесса или  функции. В физиологии принято рассматривать  механизмы регуляции; местный (например, растяжение сосудов при повышении  артериального давления), гуморальный (влияние на функции и процессы гормонов или гуморальных агентов), нервный (усиление или ослабление процессов  при возбуждении или торможении импульсации в первых), центральный (командные посылки из центральной нервной системы). 

Под регуляцией понимают минимизацию отклонения функций  либо их изменение с целью обеспечения  деятельности органов и систем. Этот термин употребляют только в физиологии, а в технических и междисциплинарных  науках ему соответствуют понятия  «управление» и «регулирование». В  этом случае автоматическим регулированием называется либо поддержание постоянства  некоторой регулируемой величины, либо ее изменение по заданному закону (программное регулирование), либо в  соответствии с некоторым изменяемым внешним процессом (следящее регулирование). Автоматическим управлением называется более обширная совокупность действий, направленных на поддержание или  улучшение функционирования управляемого объекта в соответствии с целью  управления. Кроме решения задач  регулирования, автоматическое управление охватывает механизмы самонастройки (адаптации) систем управления в соответствии с изменением параметров объекта  или внешних воздействий, автоматического  выбора наилучших режимов из нескольких возможных. В силу этого термин «управление» более точно отражает принципы регулирования  в живых системах. В случае программного регулирования регуляция осуществляется «по возмущению», в случае следящего - «по отклонению». 

     Реакцией  называют изменения (усиление или ослабление) деятельности организма или его  составляющих в ответ на раздражение (внутреннее или внешнее). Реакции  могут быть простые (например, сокращение мышцы, выделение секрета железой) или сложные (пищедобывание). Они могут быть пассивными, возникающими в результате внешних механических усилий, либо активными в виде целенаправленного действия, осуществляемого в результате нервных или гуморальных влияний, или под контролем сознания и воли. 

     Секрет - специфический продукт жизнедеятельности  клетки, выполняющий определенную функцию  и выделяющийся на поверхность эпителия или во внутреннюю среду организма. Процесс выработки и выделения  секрета называется секрецией. По характеру  секрет делят на белковый (серозный), слизистый (мукоидный), смешанный и липидный. 

     Раздражение - воздействие на живую ткань внешних  или внутренних раздражителей. Чем  сильнее раздражение, тем сильнее (до определенного предела) и ответная реакция ткани; чем длиннее раздражение, тем сильнее (до определенного предела) и ответная реакция ткани. 

     Раздражитель - факторы внешней и внутренней среды или их изменения, которые  оказывают на органы и ткани влияния, выражающиеся в изменении активности последних. В соответствии с физической природой воздействия раздражители делят на механические, электрические, химические, температурные, звуковые и т.д. Раздражитель может быть по величине пороговым, т.е. оказывающим минимальное эффективное воздействие; максимальным, предъявление которого вызывает эффекты, не изменяющиеся при усилении раздражителя; сверхсильным, действие которого может оказывать повреждающий и болевой эффект, или приводить к неадекватным ощущениям. 

     Рефлекторная  реакция - ответное действие или процесс  в организме (системе, органе, ткани, клетке), вызванные рефлексом. 

     Рефлекс - возникновение, изменение или прекращение  функциональной активности органов, тканей или целостного организма, осуществляемое при участии центральной нервной  системы в ответ на раздражение  нервных окончаний (рецепторов). 

Под влиянием различных  стимулов, вследствие свойства живой  протоплазмы возбудимости, в организме  осуществляются процессы возбуждения  и торможения. Возбудимость - способность  живых клеток воспринимать изменения внешней среды и отвечать на эти изменения реакцией возбуждения. Чем ниже пороговая сила раздражителя, тем выше возбудимость, и наоборот. Возбуждение - активный физиологический процесс, которым некоторые живые клетки (нервные, мышечные, железистые) отвечают на внешнее воздействие. Возбудимые ткани - ткани, способные в ответ на действие раздражителя переходить из состояния физиологического покоя в состояние возбуждения. В принципе, все живые клетки обладают возбудимостью, но в физиологии к этим тканям принято относить преимущественно нервную, мышечную, железистую. Результатом возбуждения является возникновение деятельности организма или его составляющих; следствием торможения является подавление или угнетение деятельности клеток, тканей или органов, т.е. процесс, приводящий к уменьшению или предупреждению возбуждения. Возбуждение и торможение представляют собой взаимопротивоположные и взаимосвязанные процессы. Так, возбуждение может при его усилении переходить в торможение, а торможение способно усиливать последующее возбуждение. Для вызова возбуждения раздражитель должен быть определенной силы, равный или превышающий порог возбуждения, под которым понимают ту минимальную силу раздражения, при которой возникает минимальная по величине реакция раздражаемой ткани. 

     Автоматия - свойство некоторых клеток, тканей и органов возбуждаться под влиянием возникающих в них импульсов, без влияния внешних раздражителей. Например, автоматия сердца - способность миокарда ритмически сокращаться под влиянием импульсов, возникающих в нем самом. 

     Лабильность - свойство живой ткани, определяющее ее функциональное состояние. Под лабильностью понимают скорость реакций, лежащих  в основе возбуждения, т.е. способность  ткани осуществлять единичный процесс  возбуждения в определенный промежуток времени. Предельный ритм импульсов, который  возбудимая ткань в состоянии  воспроизвести в единицу времени, является мерой лабильности, или  функциональной подвижности ткани. 

Важной особенностью человека и высших животных является постоянство химического состава  и физико-химических свойств внутренней среды организма. Для обозначения  этого постоянства используется понятие гомеостазис (гомеостаз) - совокупность физиологических механизмов, поддерживающих биологические константы организма  на оптимальном уровне. Такими константами  являются: температура тела, осмотическое давление крови и тканевой жидкости, содержание в них ионов натрия, калия, кальция, хлора и фосфора, а также белков и сахара, концентрация водородных ионов и др. Это постоянство  состава, физико-химических и биологических  свойств внутренней среды является не абсолютным, а относительным и динамическим; оно постоянно коррелируется в зависимости от изменений внешней среды и в результате жизнедеятельности организма. 

     Внутренняя  среда организма - совокупность жидкостей (кровь, лимфа, тканевая жидкость), принимающих  непосредственное участие в процессах  обмена веществ и поддержания  гомеостазиса в организме. 

Обмен веществ  и энергии состоит в поступлении  в организм из внешней среды различных  веществ, в их изменении и усвоении с последующим выделением образующихся из них продуктов распада. Обмен  веществ (метаболизм) представляет собой  совокупность протекающих в живых  организмах химических превращений, обеспечивающих их рост, жизнедеятельность, воспроизведение, постоянный контакт и обмен с  окружающей средой. Процессы обмена веществ  разделяют на две группы: ассимиляторные и диссимиляторные. Под ассимиляцией понимают процессы усвоения веществ, поступающих в организм из внешней среды; образования более сложных химических соединений из простых, а также происходящий в организме синтез живой протоплазмы. Диссимиляция - это разрушение, распад, расщепление входящих в состав протоплазмы веществ, в частности, белковых соединений.