Контрольная работа по "Технологии продукции переработки растениеводства"

   Предназначенные для засолки сорта огурцов относятся к категории относительно мелкоплодных. В нашей стране сорта этой группы представлены наиболее широко.

   В нашей стране принято считать, что для засола пригодны только черношипные сорта. Кожица, то есть эпидермис, и наружный слой корковой паренхимы у плодов этой группы сортов более нежные, что способствует быстрому проникновению рассола при солении. Это благоприятно сказывается на процесс переработки, а в результате и на качестве готового продукта.

   Технология  соления огурцов состоит из следующих  операций:

   -        сортировка и калибровка;

   -                     мойка;

   -                     подготовка пряностей;

   -                     приготовление рассола;

   -                     наполнение бочек огурцами, пряностями  и заливка рассолом;

   -                     контроль и регулирование режима  брожения;

   -                     хранение.

   Сортировку  и калибровку осуществляют вручную  стоящие по обе стороны стола рабочие. Удобнее эти операции выполнять на медленно движущейся ленте транспортера. Затем огурцы направляют на мойку, лучше на вентиляторной моечной машине. Сильно загрязнённые плоды предварительно отмачиваются в специальной ванне. Одновременно подготавливают пряности. Укроп, листья эстрагона, хрена, смородины чёрной и другую зелень промывают, укроп и эстрагон нарезают на части не длиннее 8 см. Корень хрена и очищенные зубки чеснока измельчают ножами или на корнерезке. Эти операции выполняют на отдельном столе.

     Рассол  готовят за сутки до заливки. Вода должна удовлетворять требованиям, предъявляемым к питьевой. Соль должна быть чистой, пищевой, без примесей металлов. Растворяют её в чанах  с механическими мешалками, в  соотношении с водой около 1:5. Получают рабочий раствор, который перекачивают, пропуская через фильтр, в другие ванны и разводят водой по ареометру.

   Приготовленные  огурцы и специи послойно плотно укладывают в бочки и другую тару.

   Условия хранения солёных огурцов во многом обуславливают их качество. При хранение микробиологические процессы замедляются, но не прекращаются совершенно. Продолжается накопление молочной кислоты, сахара постепенно расходуются на брожение. Очень важно, чтобы эти процессы протекали в правильном направлении. Лучшие способы хранения солёных огурцов – в холодильниках и ледниках. 
 
 
 

Литература 

1. Трисвятский Л.А., Лесик Б.В., Курдина  В.Н. Хранение и технология сельскохозяйственных продуктов. М.: ВО Агропромиздат, 1991.
2. Трисвятский Л.А. Хранение зерна. М.: Агропромиздат, 1985..
3. Трисвятский Л.А. Практикум по хранению и технологии с.-х. продуктов. М.: Колос, 1981.
4. Личко Н.М.,Курдина В.Н. и др.Технология переработки продукции растениеводства (под ред. Н.М.Личко). –М.: Колос, 2000. -552 с.

5.  Рослов Н.Н. Комплексы для хранения картофеля и овощей. М.: Россельхозиздат, 1982.