Контрольная работа по "Технологии продукции переработки растениеводства"

   После завершения периода хранения, чтобы  избежать распространения возбудителей болезней, хранилища необходимо тщательно очистить от мусора, земли, старого картофеля. Все это вывезти в яму, обработать 4%-ной хлорной известью и закопать. В хранилищах с активной вентиляцией проверяют герметичность системы, которая должна обеспечивать подачу воздуха в насыпь картофеля не менее 50 м3 на 1 т клубней.

   За  месяц до закладки картофеля тару и оборудование необходимо дезинфицировать  раствором формалина (1 часть 40%-ного формалина на 39 частей воды). Норма  расхода рабочего раствора 40 л на 100-150 м2 поверхности. После обработки хранилища плотно закрывают и оставляют на двое суток, а затем проветривают.

   Для дезинфекции также используют аэрозоли формалина, которые образуются с  помощью генератора АГ-УД-2 при норме  расхода 25-30 г 40%-ного водного раствора формалина на 1 м3 при экспозиции 24-28 г. В этом случае полная гибель возбудителей основных заболеваний картофеля достигается на расстоянии 30-35 м от генератора по всей высоте хранилища.

     За две недели до загрузки, не менее важно белить внутренние поверхности хранилища раствором свежегашеной извести с добавлением медного купороса (2 кг извести и 100 г медного купороса на 10 л воды). После побелки помещения хранилищ просушивают.

      Большие трудности при хранении картофеля  наблюдаются в годы массового  распространения фитофторы, кольцевой гнили, черной ножки и других болезней. Для предохранения клубней от поражения фитофторой в поле необходимо провести серию опрыскиваний фунгицидами. Первое (профилактическое) - через 15 дней после появления всходов, второе - в фазу бутонизации растений, третье - при появлении первых пятен фитофторы, последующие через каждые 7-10 дней. Опрыскивание следует прекращать не менее чем за 20 дней до уборки урожая.

      Методом прочисток в поле проводят борьбу с бактериальными болезнями. При  этом необходимо пораженные растения выкапывать вместе с клубнями. Ботву и загнившие клубни вывозят за пределы поля и уничтожают. На семенных участках выполняют не менее трех прочисток.

     При выращивании клубней в условиях сбалансированного питания и  благоприятной влажности почвы  получают более лежкоспособный картофель. В период вегетации в дождливые годы почва переувлажняется, уплотняется, в результате наблюдается «удушение» клубней (почвенный анаэробиоз), а наряду с этим и массовое проявление и развитие бактериальных болезней (черная ножка, кольцевая гниль). Такой картофель начинает портиться уже в поле, а клубни, заложенные на хранение, гниют.

     Для предупреждения «удушения» картофеля  формируют гребни высотой 18-20 см, как  предусматривает Сокуровская технология, воду с затопленных участков отводят, а на поливных участках за 1,5-2 недели до уборки поливы прекращают и рыхлят междурядья.

     На  поверхности картофеля, овощей и  плодов находится большое количество микроорганизмов, которые попадают на них во время выращивания, уборки, перевозки и хранения. Во время хранения многие виды микроорганизмов могут активно развиваться и приводить к большим потерям, как в массе продукции, так и в качестве. Основная причина  порчи  многих видов сочной растительной продукции при хранении — активное развитие микроорганизмов. Наиболее распространенные болезни картофеля, овощей и плодов, которые вызываются микроорганизмами, следующие:

     микозы (плодовая, голубая, зеленая, розовая  гнили, фомоз, фитофтора, черная, серая  плесени);

     бактериозы (слизистый бактериоз, мокрая гниль, мокрая бактериальная гниль картофеля).

       Среди других возбудителей порчи  встречаются дрожжи, вирусы и  вироиды.

     Устойчивость  к фитопатогенным микроорганизмам  изменяется в процессе хранения продукции. При созревании и старении сопротивляемость развитию инфекции уменьшается. Виды и сорта картофеля, плодов и овощей различаются по степени устойчивости к микроорганизмам. Активное развитие микроорганизмов в массе хранящейся продукции часто сопровождается большим выделением тепла, которое накапливается в продукции и приводит к самосогреванию (повышению температуры). В зависимости от конкретных условий хранения самосогревание может развиваться или слабо, или быстро. В любом случае оно наносит большой вред. Сам по себе процесс самосогревания не останавливается до его завершения. Необходимо срочно охладить продукцию, перебрать, удалить загнившие экземпляры и направить на использование. Если же сочная растительная продукция хранится в таре (ящиках, мешках, контейнерах), то самосогревание обычно ограничивается объемом тары и значительного повышения температуры не происходит.

     Физиологические  расстройства. Нарушение естественных  физиологических функций, в первую очередь дыхания каждой клетки  и всего организма, приводит к физиологическим расстройствам. Существенная черта всех  физиологических  расстройств — это то, что они не вызываются патогенными микроорганизмами, а происходят из-за внутреннего нарушения баланса обмена веществ.  Физиологические  расстройства вызывают неблагоприятные внешние условия в период роста растений, во время уборки урожая, транспортировки  и  хранения продукции. Например, у  картофеля   физиологические  расстройства делятся на внутренние, которые могут быть обнаружены только при разрезании клубней,  и  внешние, которые легко определяются при визуальном осмотре.

     Потемнение  мякоти вызывается механическим повреждением клубней от ударов в процессе уборки, послеуборочной доработки  и  сортировки или от давления на клубень при  хранении. Почернение сердцевины клубней  наблюдается у  картофеля  многих cортов после длительного хранения при температуре 0°С.

     Точечный  некроз капусты проявляется в  поле перед уборкой, в процессе хранения расстройство усиливается  и  достигает  максимума в марте — апреле. Способствуют развитию точечного некроза  и  повышенные дозы азотных удобрений.

     Распад  тканей лука наблюдается  и  в  полевых условиях,  и  при хранении. В этом случает внешние сочные чешуи луковицы становится сероватыми  и  водянистыми. Чаще всего болезнь  проявляется при высокой температуре  и  повышенной влажности воздуха в хранилище. Чтобы предотвратить развитие данного функционального расстройства, лук следует хранить при температуре близкой к 0°С  и  относительной влажности воздуха ниже 65%.

     Повреждение, вызываемое охлаждением, наблюдается  у некоторых видов плодов  и   овощей  при долгом хранении на холоде. Их выделяют в группу холодочувствительной продукции. Например, у яблок некоторых сортов в диапазоне температуры 0 — 3°С возникают внутренние побурения, водянистое разложение, омертвение тканей. При температуре 0 —7°С у огурцов появляются ямчатость, мокрые пятна, у баклажанов — почернение семян, поверхностное омертвение тканей. У зрелых томатов при температуре 1 — 10°С возникает водянистость, размягчение тканей. Недозревшие томаты, охлажденные на корню или при перевозках, теряют способность к дозреванию. Для каждого вида существуют определенные пределы допускаемого охлаждения, не вызывающие  порчу .

     Большое количество  физиологических  расстройств  отмечается у яблок. Стекловидность плодов проявляется в виде просвечивающихся участков на поверхности плодов. Такие яблоки твердые  и  невкусные.

     Покой  и  прорастание. Покоем называется определенный период в жизненном цикле растений, во время которого сильно понижена интенсивность многих  физиологических процессов  и  отсутствует видимый рост. Продолжительность покоя — генетический признак сорта. На продолжительность периода покоя существенно влияет температура хранения. Задержать прорастание при хранении  картофеля   и  корнеплодов можно с помощью химических препаратов. Например, опрыскивают ботву за 2 —4 недели до уборки 0,25%-ным раствором препарата ГМ-Na или осенью перед закладкой на хранение обрабатывают клубни  и  корнеплоды препаратом М-1. 

102.Техника  соления огурцов.  Требования, предъявляемые  к огурцам при солении. Способы хранения соленых огурцов.  

   Соление огурцов - распространенный способ их переработки, позволяет снабжать население  ими в течение всего года, т.к. в свежем виде огурцы длительное время  хранить невозможно вследствие их невысокой  природной лежкости.

   Производство  качественной продукции во многом определяется агротехническими приемами выращивания, ибо подбор сортов и разработка сортовой технологии является основой получения не только высокого, но и качественного урожая.

   Огурцы следует выращивать на легких по механическому составу почвах с достаточным содержанием органического вещества и на орошаемых землях. Обработка почвы под эту культуру не отличается по сравнению с другими овощными культурами, но следует обратить внимание на выбор предшественника - он должен быть другого семейства и оставлять после себя поле, чистое от сорной растительности.

   Для получения качественной продукции особенно важно соблюдать правильную систему питания растений. Дело в том, что при избыточном и одностороннем азотном питании в зеленцах накапливаются вредные для здоровья человека вещества - нитраты, сохраняющиеся и в консервированных огурцах. Поэтому перед консервированием следует регулярно проводить анализы плодов, а превышающие ПДК (150 мг/кг) следует выбраковывать.).

   Уборка  урожая - наиболее ответственная в  технологии возделывания огурца. Плоды собирают ежедневно тщательно, не оставляя на растениях достигшие товарного размера зеленцы. Только в этом случае продукция имеет лучшие консервированные качества (размер, диаметр, форма, цвет). Кроме того, оставленные на корню переросшие плоды задерживают образование и рост новых зеленцов.

   К процессам предварительной обработки  сырья принято относить большинство  технологических операций, которые  предшествуют укладке сырья в  консервную тару или же предваряют такой основной технологический процесс, при котором сырьё утрачивает свои характерные признаки и превращается в полуфабрикат. В соответствии с этим к предварительной обработке сырья причисляют мойку, сортировку и инспекцию, чистку, измельчение, бланширование, обжаривание.

   Мойка сырья часто открывает технологический  процесс, иногда же она следует после  сортировки и инспекции. В процессе мойки следует удалить прилипшие  к сырью механические примеси   (земля, песок и т.д.), а также  смыть микроорганизмы. В зависимости  от вида сырья и степени загрязнения для мойки применяют различные механизированные устройства.

   Следующим технологическим процессом является инспекция. Это осмотр сырья, отбраковка непригодных по той или иной причине  экземпляров (с механическими повреждениями, заплесневелые, неправильной формы, зелёные и т.п.). Нередко инспекция выделяется в самостоятельный процесс, иногда сопровождается сортировкой плодов по качеству, зрелости, окраске, размеру. Инспекцию проводят на ленточных транспортёрах, регулируя скорость движения конвейера в пределах 0,05-0,1 м/с.

   Для облегчения проведения последующих  операций чистки, резки, тепловой обработки, укладки – плоды и овощи  следует разделить на однородные по размерам партии. Этот процесс называется калибровкой. Она позволяет снизить потери и отходы в производстве и улучшить качества продукции. На консервных заводах используют калибровочные машины различных типов: барабанные, роликовые, тросовые, шнековые, валико-ленточные, дисковые.

   Наиболее  трудоёмкой операцией в технологическом  процессе консервирования пищевых продуктов является очистка сырья. При очистке удаляют несъедобные части сырья – плодоножки плодов, чашелистики ягод, семенные камеры, кожицу. Процесс очистки сырья нередко совмещают с измельчением. Сырьё измельчают для придания ему определённой формы, лучшего использования объёма тары, облегчения последующих процессов (выпаривания, прессования).

   Предварительной тепловой обработкой сырья принято  называть кратковременное  (5-15)  мин. воздействие на сырьё горячей (80-1000С) воды, пара и горячего растительного масла. Обработку сырья горячей водой или паром называют бланширование, обработку в горячем масле обжариванием.

   В различных технологических процессах  предварительная тепловая обработка  сырья преследует следующие цели: изменить объём и массу сырья, размягчить сырьё, увеличить клеточную проницаемость, инактивировать ферменты, гидролизовать протопектин, удалить воздух, повысить калорийность и придать сырью специфические вкусовые свойства.

   Соленые огурцы получается в результате естественного молочнокислого брожения плодов в слабом рассоле. Консервированные огурцы готовят путем заливки плодов слабокислым маринадом с последующей пастеризацией. Процесс естественного брожения здесь исключен. Для засола употребляют более крупные плоды, полномерные зеленцы.

   При засолке к первому сорту относят  плоды длиной до 9 см, ко второму - 12 см. Плоды должны быть правильной формы, без механических повреждений, не пораженные болезнями, зеленые, не имеющие признаков пожелтения или порыжения. Они не должны быть чрезмерно утолщенными, индекс формы в пределах 2,2-3,0.