Бизнес-план пицерии

 

    Хотя пиццерий с каждым годом становится все больше, пока их явно недостаточно, чтобы накормить популярными лепешками с томатом и сыром всех желающих. В хорошие заведения, славящиеся своей кухней, иногда трудно попасть: все места заняты.

    Главная причина, сдерживающая развитие пиццерийного рынка в столице, – дефицит площадей. Приобретение подходящих помещений на вторичном рынке недвижимости обходится слишком дорого. В такой ситуации многие компании, особенно зарубежные сети, используют тактику «дружеского поглощения». Найдя кафе , влачащее жалкое существование, они предлагают его руководству встать под свое сильное крыло, став одним из франчайзи сети. Во многих случаях это выгодно обеим сторонам. «Умиравшая» кафешка, сменив вывеску и профиль, становится прибыльным предприятием . А в сети пиццерий появляется еще одна точка. Но в последнее время найти подходящие помещения в центре становится все сложнее. По этой причине многие инвесторы обращают свое внимание на спальные районы.

    Многие московские новостройки развиваются очень интенсивно, и появление там демократичных пиццерий оказывается весьма кстати. Их постоянными клиентами становятся люди, привыкшие к семейным походам в недорогие рестораны по соседству с домом.

    В административной структуре Москвы Жулебино не выделено в самостоятельную территориальную единицу. Оно включено в состав района Выхино-Жулебино Юго-Восточного административного округа.

   Граница района Выхино-Жулебино проходит по оси отвода пассажирских путей Рязанского направления МЖД (до 17,4 км), далее по городской черте г. Москвы (на юго-запад, пересекая полосу отвода Рязанского шоссе, по южной границе полосы отвода Рязанского шоссе, южной стороне Октябрьского проспекта г. Люберцы, западной стороне 4-го Октябрьского проезда города, северо-восточной (1 км на северо-восток) и юго-восточной границам свободной от капитальной застройки территории организации, юго-западной границе полосы отвода Новорязанского шоссе, внешней границе полосы отвода Московской кольцевой автомобильной дороги, включая все транспортные развязки улиц и дорог), далее на запад, пересекая МКАД и территорию Кузьминского лесопарка, по северным границам территории военного института (училища Верховного Совета), далее по оси ул. Степана Шутова, западной границе полосы отвода ЛЭП, северному берегу Верхнего Кузьминского пруда (до плотины), далее по осям Кузьминской ул., ул. Академика Скрябина и ул. Вострухина до Рязанского направления МЖД.

    Доставка пиццы в районе Жулебино осуществляется на: ул. академика Скрябина, Рязанский проспект (частично), Сормовская улица, Ташкентская улица, Волгоградский проспект (частично), Ферганский проезд, Лермонтовский проспект, МКАД (частично), улицы Привольная и генерала Кузнецова. Самые популярные пиццерии: Жулебинский бульвар, 26 и улица генерала Кузнецова, 12. Это – наши основные конкуренты, работу которых оценим в таблице 3. Их расположение удобное, но между ними слишком близкое расстояние.

Таблица 3. Факторы конкурентноспособности. 

 

                                    План производства

1. Расчет производственной программы предприятия.
0. Определение пропускной способности зала.

    Пропускная способность зала (N) определена исходя из количества посетителей, которых обслуживает предприятие в течение одного дня. Пропускная способность подразделяется на расчетную (Np) и фактическую (Nф). Расчетная пропускная способность предполагает, что зал будет загружен на 100% всю смену, определяют её по формуле:

                                               Np= Оч*Р*Т,                                            (1)

где:

Р –  количество мест;

Оч –  оборачиваемость одного места в  час

Т –  время работы зала.

                                               Оч=60/t,                                                (2)

где  t – время приема пищи одного посетителя.

1) t (днем) = 30 мин.  
    Оч (днём) = 60/30 = 2; 
    t (вечером) = 45 мин.  
    Оч (вечером) = 60/45 = 1.3. 
2) Nр (днем) = 2 * 40 * 8 = 640 чел. 
    Np (вечером) = 1.3 * 40 * 4 = 208 чел.   
    Np = 1200 + 390 = 848 чел. 
    N (1 час) = 2 * 40 * 60/100 = 48 чел. 
    N (2 час) = 2 * 40 * 60/100 = 48 чел. 
    N (3 час) = 2 * 40 * 60/100 = 48 чел. 
    Nф (общ.) = N (1 час) + N (2 час) +…+ Nn

    Nф (общ.) = 638 чел.  

Таблица 4. Расчет загрузки торгового зала. 

 

Коэффициент пересчёта блюд (К) определяется по формуле: 
                                            К = Nчас/N(день)                                       (4) 
Nчас – количество потребителей прошедших через торговый зал за 1 час 
Nдень – количество потребителей прошедших через торговый зал за день. 
К = 90/1197 = 0,075; и т.д. 
Далее определяется коэффициент использования зала (Ки): 
                                             Ки = Nf/Np * 100                                       (5) 
Ки = 638/848 * 100 = 75%

Расчет  количества блюд и разбивка их по ассортименту.

Общее количество блюд, выпускаемых за день (N) определяется по формуле:

                                                      N = Nf * M                                       (6) 
где: 
N- количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием, человек; 
M- коэффициент потребления блюд, напитков.

N = 638 * 1,6 = 1021 блюд.

Таблица 5. Расчет количества блюд.

 

1.3  Составление  ассортиментного плана меню.

Таблица 6. Ассортиментный план-меню. 

 

2. Расчет  рабочей силы.
0. Определение численности работников.

    Расчёт рабочей силы производится на основании плана-меню и норм времени для приготовления блюд каждого вида:

                                     N1 = (n * HВР)/ (3600 * T * A)                        (7) 
где:

N - количество работников цеха; 
n – количество блюд данного вида, приготовляемых по плану-меню; 
HВР – норма времени в секундах на приготовление одного блюда; 
T – продолжительность смены одного работника; 
A – коэффициент, учитывающий рост производительности труда.

Таблица 7. Расчет  рабочей силы.

Летнее меню пиццы.