Автор работы: Пользователь скрыл имя, 13 Января 2012 в 11:57, курсовая работа
Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.
В данной работе представлен бизнес-план пиццерии на 40 посадочных мест.
Таблица
8. Зимнее меню пиццы.
| Наименование | Ед. изм. | Кол-во блюд, реализуемых за день | Норма времени на одно блюдо (в сек.) | Кол-во |
| Пицца
«Овощная» шампиньоны, кукуруза, помидоры, сладкий перец, сыр |
бл. | 80 | 240 | 9600 |
| Пицца «Пеперони» | бл. | 80 | 150 | 6000 |
| Пицца «Сан-Марино» | бл. | 100 | 260 | 13000 |
| Пицца «Четыре времени года» | бл. | 100 | 260 | 13000 |
| Пицца «Деревенская» | бл. | 120 | 240 | 14400 |
| Пицца «Морская» | бл. | 120 | 300 | 18000 |
| Пицца «Неаполитанская» |
бл. |
40 |
240 | 9600 |
| Пицца «Венецианская» | бл. |
40 |
150 | 6000 |
| Пицца «Гости на пороге» | бл. |
50 |
260 | 13000 |
| Пицца «Дачная» | бл. | 50 | 260 | 13000 |
| Пицца с овощами | бл. | 60 | 240 | 14400 |
| Пицца
с копчеными сосисками и |
бл. |
60 |
300 |
18000 |
Таблица
9. Дневная выручка.
| Наименование | Ед. изм. | Кол-во блюд, реализуемых за день | Цена блюда | Стоимость |
| Салат с креветками | бл. | 30 | 80 | 2400 |
| Салат «По-гречески» | бл. | 30 | 65 | 1950 |
| Салат «Летний» | бл. | 35 | 60 | 2100 |
| Мясное ассорти | бл. | 36 | 100 | 3600 |
| Салат «Гурман» | бл. | 30 | 70 | 2100 |
| Салат «Неаполитанский» | бл. | 30 | 70 | 2100 |
| Лазанья | бл. | 12 | 100 | 1200 |
| Гладиатор | бл. | 12 | 100 | 1200 |
| Грибы в кокошнице | бл. | 11 | 100 | 1100 |
| Судак, запечённый с овощами | бл. | 9 | 80 | 720 |
| Бифштекс натуральный | бл. | 14 | 40 | 560 |
| Котлеты по-киевски | бл. | 11 | 80 | 880 |
| Шницель | бл. | 11 | 70 | 770 |
| Овощи натуральные | бл. | 25 | 50 | 1250 |
| Картофель «Фри» | бл. | 35 | 50 | 1750 |
| Рис | бл. | 20 | 40 | 800 |
| Сок | бл. | 15 | 10 | 150 |
| Груша с сиропом | бл. | 15 | 30 | 450 |
| Мороженое | Бл. | 15 | 20 | 300 |
| Чай | бл. | 20 | 6 | 120 |
| Кофе со сливками | бл. | 30 | 20 | 600 |
| Пиво | бл. | 14 | 15 | 210 |
| Пицца «Неаполитанская» | бл. | 80 | 325 | 26000 |
| Пицца «Венецианская» | бл. | 80 | 300 | 24000 |
| Пицца «Гости на пороге» | бл. | 100 | 350 | 35000 |
| Пицца «Дачная» | бл. | 100 | 280 | 28000 |
| Пицца с овощами | бл. | 120 | 250 | 30000 |
| Пицца
с копчеными сосисками и |
бл. | 120 | 270 | 32400 |
| Итого | 201710 |
Количество
работников, приготавливающих продукцию,
составляет:
N1 =159220/3600 * 7 * 1,14 = 5 человек
Предприятие работает без выходных и праздничных
дней поэтому кол-во работников составит:
где К – коэффициент, учитывающий работу
предприятия в выходные и праздничные
дни:
N2 = 6 * 1,42 = 8 человек
Разбивка по квалификационному составу:
Повар IV разряда – 4 человека.
Повар V разряда – 4 человека.
В цехе работает бригада (4 повара), режим
работы с 10 00 до 22 00 ч., график выхода на
работу двух бригадный.
3.1 Подбор механического, холодильного, теплового оборудования
Оборудование
подбирается по нормам оснащения
предприятий общественного
Таблица
10. Подбор производительности машины.
| Наименование оборудования | Ед. из. | Производ. ёмкость | Коли-чество | Марка | Габарит.
Размеры
дл./шир. |
S пл. оборуд. (м2) |
|
| Шкаф холодильный | м3 | 0,71 | 1 | ШХ-0,71 | 800 /800 | 0,64 | |
| Шкаф жарочный электрический | м2 | 1 | ШЖЭСМ-2 | 830 /800 | 0,66 | ||
| Плита электрическая двух камфорочная | м2 | 0,12 | 1 | ПЭСМ-2К | 480 / 840 | 0,35 | |
| Сковорода электрическая | м2 | 0,2 | 1 | СЭСМ -0,2 | 1050/840 | 0,88 | |
| S1 = | 2,53 м2 | ||||||
3.2 Расчет и подбор немеханического оборудования и кухонного инвентаря (посуды, инвентаря, инструментов).
Расчёт производственных столов производится по количеству товаров, одновременно работающих в цехе в максимальную смену:
L – общая длина производственных столов
(м);
L – норма длины стола на одного работника;
К р – наибольшее количество поваров,
работающих одновременно в
цехе;
L = 1,25 * 5 = 6,25 м2
Таблица
11. Расчет оборудования.
| Наименование оборудования | Кол-во | Габариты
(дл. / шир.) |
S общ. |
| Стол производственный | 2 | 1470/840 | 2,46 |
| Стеллаж передвижной | 1 | 1050/630 | 0,66 |
| Стойка раздаточная | 1 | 1470/840 | 1,23 |
| Столы производственные | 3 | 1050/840 | 2,66 |
| Ванна моечная | 2 | 630/630 | 0,78 |
| S 2 = | 7,79 |
Подбор инвентаря и посуды
осуществляется согласно «
Таблица
11. Подбор инвентаря.
| Наименование инвентаря | Единица измерения | Норма оснащения для предприятия с учётом количества мест. |
| Бак для пищевых отходов | шт | 2 |
| Ведро | шт | 3 |
| Венчик | шт | 2 |
| Вилка поварная | шт | 1 |
| Горка для специй | шт | 2 |
| Держатель кухонный | шт. | 3 |
| Держатель для разливательных ложек | шт. | 2 |
| Доска разделочная | шт. | 10 |
| Доска для резки лимона | шт. | 2 |
| Дуршлаг | шт. | 2 |
| Кастрюли:
• 1,5 – 2,3 л. • 4 – 6 л. • 8-10 л. |
шт.
шт. шт. шт. |
12
3 4 5 |
| Котлы: 20 – 30 л. | шт. | 6 |
| Котёл для варки рыбы | шт. | 2 |
| Консервовскрыватель | шт. | 2 |
| Лимоновыжималка | шт. | 2 |
| Ложка разливательная 200 –250 мл. | шт. | 5 |
| Ложка разливательная 500 мл. | шт. | 3 |
| Ложки
одно-порционные:
• для сахара • для жиров • для картофеля • для соуса |
комплект
комплект шт. комплект |
3
3 4 4 |
| Лоток | шт. | 18 |
| Лопатки:
• для котлет • для рыбы • для кондитерских изделий • для полуфабрикатов |
шт.
шт. шт. шт. шт. |
3
3 4 4 |
| Лист для кондитерских изделий | шт. | 11 |
| Мусат | шт. | 1 |
| Ножи:
• для кореньев • для резки овощей • «поварской тройки» • для мясной гастрономии • для сыра • для лимона • для хлеба • для резки рыбы • для резки мяса |
шт.
шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. |
2
2 4 2 1 2 2 1 2 |
| Приспособление для резки масла | шт. | 1 |
| Приспособление для процеживания бульона | шт. | 1 |
| Противень | шт. | 5 |
| Сотейник овальный | Шт. | 1 |
| Сковороды:
• без ручки D 210 мм • с ручкой D 400 мм |
шт.
шт. шт. |
4
2 2 |
| Сита разные | шт. | 3 |
| Ступка с пестиком | шт. | 1 |
| Тёрка для сыра | шт. | 1 |
| Тёрка ручная | шт. | 2 |
| Штопор | шт. | 2 |
| Шумовка | шт. | 2 |
| Щипцы:
для рыбы
для льда |
шт.
шт. |
1
1 |
| Яблокорезка | шт. | 1 |
| Яйцерезка | шт. | 1 |