Проект цеха по производству сметаны, йогурта и творога обезжиренного мощностью 80 тонн перерабатываемого молока в сутки.

Молочные цистерны моют и дезинфицируют  после каждого опорожнения. Принципы обработки в основном те же, что  и для других емкостей. Наиболее эффективная обработка цистерн  достигается при механическом способе  мойки и дезинфекции и обязательном пропаривании внутренних поверхностей. По окончании мойки цистерн люки закрывают и пломбируют, на сливные  патрубки надевают заглушки.

Санитарную обработку молокопроводов проводят не реже одного раза в сутки  или сразу  же после окончания  рабочего цикла. Если при розливе  молока по какой-либо причине возникает  перерыв продолжительностью более  двух часов, пред началом розлива молокопроводы вновь промывают, так как они могут стать причиной дополнительного обсеменения пастеризованного молока. При безразборной мойке молокопроводы ополаскивают теплой водой (35-40⁰С) в течение 3-5 минут до полного удаления остатков молока, затем промывают горячим моющим раствором (60-65⁰С) в течение 5-7 минут и дезинфицируют (в зависимости от материала, из которого изготовлены трубы) или острым паром в течение 3-5 минут при давлении до 1 атм., или циркулирующей горячей водой (90-95⁰С) в течение 5-7 минут, или хлорсодержащим раствором с содержанием активного хлора 150-200 мг/л в течение 3-5 минут (для труб из нержавеющей стали и луженных). Трубы из алюминия дезинфицируют только первыми двумя способами. После использования хлорсодержащих растворов молокопровод промывают водопроводной водой в течение 3-5 минут. Молокопроводы следует обрабатывать весьма тщательно из-за наличия на линии участков, где может накапливаться белок с высокой бактериальной обсемененностью. Для мойки и дезинфекции молокопроводов применяют те же средства, что и при обработке емкостей.

Сепараторы и молокоочистители моют каждые четыре часа непрерывной работы на натуральном молоке и не более чем через два часа при выработке восстановленного молока.

После окончания работы сепараторов  и молокоочистителей их разбирают для мойки. Все детали, соприкасающиеся с молоком, ополаскивают теплой водой (35-40⁰С), промывают моющим раствором (40-50⁰С) с помощью щеток и ершей, вновь ополаскивают теплой водой (35-40⁰С). Разобранные детали моют в ваннах, подведенных к канализации (с воздушным разрывом). Сепараторы и молокоочистители собирают непосредственно перед работой. Детали предварительно дезинфицируют погружением их в ванну с дезраствором (35-40⁰С) на 2-3 минуты и обмывают водопроводной водой. При наличии саморазгружающихся сепараторов и молокоочистителей их моют одновременно с пастеризационными установками. Особенно важно следить за чистотой труб для подачи и отвода молока и правильной разборкой их для санитарной обработки.

Санитарную обработку пастеризационно - охладительных установок осуществляют щелочными и кислотными растворами после окончания рабочего слоя, но не реже чем через 6-8 ч непрерывной работы, циркуляционным способом.

Мойку и дезинфекцию пастеризаторов проводят с помощью присоединения их к системам безразборной мойки. Пастеризатор освобождают от остатков молока, через него пропускают водопроводную воду в течение 5-7 минут. Затем установку промывают щелочным раствором (70-80⁰С) в течение 30 мин, который затем смывают водопроводной водой. После этого установку промывают раствором азотной или сульфаминовой кислоты при температуре 65-70⁰С в течение 30-40 минут для удаления накипи и вновь ополаскивают чистой водой 5-7 минут до полного удаления кислоты. При перерыве в работе аппарата перед пуском его дезинфицируют горячей водой(90-95⁰С) в течение 10-15 минут. Полную разборку пастеризаторов осуществляют один раз в 10 дней для осмотра пластин и удаления оставшегося камня. При применении моющей смеси «Синтрол» порядок обработки тот же, за исключением продолжительности споласкивания водой после мойки (10 мин вместо 5-7 мин) с обязательным контролем отсутствия остатков моющей смеси по фенолфталеину.[1], [2].

 

             

 

 

 

 

 

 

 

 

 

8 Подбор и расчет технологического оборудования

 

Технологическое оборудование рассчитывают и подбирают на основании  выполненного продуктового расчета, технологической  части и графика организации технологических процессов, которые предопределяют необходимое количество машин, аппаратов, обеспечивают необходимые условия для планомерной и четкой работы всего предприятия.[8]

При подборе технологического оборудования необходимо стремиться к  тому, чтобы обеспечить бесперебойную  работу завода (цеха) и осуществить  все технологические процессы по принятой технологической схеме, предусмотреть  качество и низкую себестоимость  выпускаемой продукции.

Оборудование выбирают первоначально для технологических  процессов, с которых начинается переработка молока. Затем рассчитывают и подбирают машины и аппараты других цехов.  Расчет ведущего технологического оборудования выполняют с учетом норм производительности оборудования, приведенных в инструкции по определению производственных мощностей предприятий молочной промышленности, разработанное ВНИКИМИ.

В первую очередь подбирают  основное оборудование цеха, затем  по каждому виду продукции подбирают остальное оборудование. В последнюю очередь выбирают оборудование приемного, аппаратного цехов.

Оборудование должно обеспечить выпуск продукции высокого качества при  минимальных отходах и потерях  сырья в производстве;

Предпочтительнее непрерывно действующие  машины и аппараты, несложные по конструкции, легко поддающиеся обслуживанию, регулированию, очистке и ремонту, экономно расходующие электроэнергию, пар, холод и воду.

Таблица 26. – Сводная таблица технологического оборудования

№	Наименование оборудования	Марка	Кол-во, шт	Технческая храктритика, л/ч; кг	Габариты, мм	площадь,м2
1	Насос ц/б	ОНЦ0/30К-7,5/2	11	30000	710х292х397	0,19
2	Счетчик для молока	CMZ-2P	11	30000	1300х1400х1500	11,82
3	Сепаратор холодной очистки	Ж5-ОМ2Е-С	11	30000	1500х1300х1900	1,23
4	Ёмкость для резервирования 1	В2 ОХР 20	14	20000	4965х3450х8960	7,75
	Ёмкость для резервирования 2	РМ-Б20	1	20000	2650х2500х7000	7,75
	Ёмкость для резервирования 3	В2-ОМВ-20	1	20000	2324х2280х2855	7,75
	Ёмкость для резервирования 4	РМ-Б20		20000	2324х2280х2855	7,75
5	Насос ц/б	ОНЦ-12,5/20К-1,5/2	11	30000	646х391х398	0,17
6	Нагреватель пластинчатый	ПБК-1	11	30000	2300х1800х2500	0,6
7	Сепаратор-сливкоотделитель	Р3-ОЦТ-25	11	30000	1850х1305х1985	0,79
8	Ёмкость для производства сметаны	ВС-10	1	10000	200х2600х3700	0,85
9	Насос лопастной	НРМ-5	1	5000	650х300х285	0,17
10	Трубчатый пастеризатор	ПТ-5	1	5000	3100х1300х2000	1,65
11	Гомогенизатор	А1-ОГМ	1	5000	1480х1100х1640	1,64
12	Ёмкость для резервирования	РМ-В-10	1	10000	2230х2230х4100	4,84
13	Насос лопастной	НРМ-4.5	1	5000	650х300х285	0,17
14	Фасовочный аппарат	ПАС-ПАК	1	5000	6500х2000х3200	1,6
15	Ёмкость для сбора обезжиренного  молока	РМ-Б10	1	10000	2230х2230х4100	0,85
	Ёмкость для сбора обезжиренного  молока	РМ-Б10	1	30000	2230х2230х4100	0,85
16	Насос ц/б	Г2-ОПБ	1	10000	450х220х365	0,17
17	ПОУ	ОП2-У5	1	10000	4000х4000х2500	6
18	Ёмкость для производства творога	РМ-Б10	1	5000	2230х2230х4100	0,85
19	Насос лопастной	НРМ-5	1	1000	680х300х285	0,17
20	Сепаратор творогоотделитель	Я9ОДТ	1	1000	1170х1120х1470	0,79
21	Творогоохладитель	Д9-ОТ2Д	1	1000	2500х970х2000	0,65
22	Фасовочный аппарат	М6АРМ	1	0,75	2920х1470х1560	1,65
23	Насос ц/б	ОНЦ 1-10/32	1	10000	420х298х360	0,17
24	ПОУ	А1-ОНС-10	1	10000	940х640х1350	6
25	Сепаратор-нормализатор	5-ОС2Н-С	1	10000	1200х850х1718	1,25
26	Гомогенизатор	ОГА-10	1	10000	1770х1500х1870	1,64
27	Емкость для производства йогурта1	ВС-10	3	10000	2600х2600х3700	0,85
	Емкость для производства йогурта2	ВС-10		10000	2600х2600х3700	0,85
	Емкость для производства йогурта3	ВС-4,0		4000	2200х2200х3300	0,4
28	Насос лопастной	ХНЛ-6	2	6000	680х300х285	0,17
	Насос лопастной	ХНЛ-6		6000	680х300х285	0,17
29	Фасовочный аппарат	«Зонд-Пак»	2	6000	1000х1600х2500	1,6
	Фасовочный аппарат	«Зонд-Пак»		6000	1000х1600х2500	1,6

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

9 Расчет производственных, складских и вспомогательных     помещений.

 

В соответствии с действующими строительными  нормами и правилами (СНиП) площади  производственных зданий делят на следующие  основные категории:

1. Рабочая площадь (помещения основного производственного назначения) – приемно-моечное отделение, аппаратный цех, заквасочная, цех производства и розлива цельномолочной продукции и производства творога;
2. Подсобные и складские помещения – вентиляционная, камера хранения готовой продукции, помещения технического назначения, экспедиция, склады тары и др.;
3. Вспомогательные помещения – бытовые помещения.

Площади основного производства расстановку  оборудования с соблюдением поточности технологических процессов и норм размещения с учетом соблюдения нормативных расстояний:

- от аппаратов и машин до  стены в местах, где не предусмотрены  проходы; 

- проезды и обслуживание оборудования  – не менее 0,5 м; 

  - от аппаратов и машин  до стены, где предусмотрен  проход – не менее 1,2 м; 

- проход между фронтами оборудования  – 1,5 м.

Площадь лаборатории соответствует  «Нормам технологического проектирования предприятий молочной промышленности» ВНТП 645/1618-92.

 

          Расчет площади камер хранения готовой продукции рассчитываем на основании продолжительности хранения продукции и удельной нагрузки на 1 м²  площади камеры по формуле:

                                                                                              (9),                                                      

где F – площадь камеры хранения, м²;

G- количество продукции, подлежащей хранению, кг;

G₁=27699,6 кг - для йогурта;

G₂=12860,05 кг- для сметаны;

G₃=11880,75 кг – для творога;

С- срок хранения, сут;

С₁=1 – для йогурта;

С₂=2 – для сметаны;

С₃=2 – для творога;

m- укладочная масса продукта на м² площади, кг;

m₁=396 – для йогурта;

m₂=396 – для сметаны;

m₃=950 – для творога;

K- коэффициент использования площади;

K=0,6.

 

Расчет площадей камер представлен  в таблице 29

 

Таблица 27. – Расчет площади хранения готовой продукции

Наименование камеры, продукции	Количество продукции  в смену, кг	Площадь камеры, м2
		Расчетная	Принятая по компоновке
Йогурт	27699,6	137
Сметана	12860,05	97,6
Творог	2482,6	33,6
Итого:	34027,11	268,2	270

 

Бытовые помещения рассчитываем согласно численности рабочих, принятой на основании «Норм технологического проектирования предприятий молочной промышленности» в зависимости от мощности предприятия. Для проектируемого завода принимаем численность рабочих 60 чел. в смену. Согласно указанным нормам численность женщин соответствует 70%, мужчин 30%, отсюда общая численность:

   мужчин – 18 чел;

   женщин – 42 чел.

В соответствии с «Санитарными требованиями к проектированию предприятий молочной промышленности»  ВСТП-6.01.87 производственные процессы относятся к VI группе и требуют организацию бытовых помещений по методу санпропускника, в связи с чем предусматривается:

- гардеробные отдельно для женщин  и мужчин домашней и рабочей  одежды с количеством шкафчиков, соответствующем общей численности;

- гардероб для верхней одежды совмещенный с вешалками;

- гардеробы домашней и рабочей  одежды разделяются душевой с  преддушевой, количество сеток в которой соответствует – одна душевая сетка на 6 женщин и 7 мужчин в максимальную смену, принимаем 4 душевых сетки для женщин и 2 – для мужчин;

- уборные предусматриваются для  мужчин и женщин отдельно;

-количество унитазов для женщин  и мужчин из расчета на 15 человек;

- количество раковин определяется  из нормы – 1 раковина на 10 рабочих т.е 3 раковины для женщин; 2 раковины для мужчин;

В бытовых помещениях предусматриваются  кладовые для чистой спецодежды.

Площадь бытовых помещений определяется компоновочными решениями и нормативными размерами санузлов и душевых сеток.[6]

 

 

  Заключение

 

В данной курсовой работе был рассмотрен проект молочного  цеха. Были проведены продуктовые  расчеты, выполнен подбор оборудования. В  графической части представлен генеральный план цеха. Производительность данного цеха 80 тонн. Ассортимент представлен тремя продуктами: йогуртом массовой долей жира 5,5%, сметаной жирностью 15%, обезжиренным творогом. В проекте представлены целесообразность и актуальность данных продуктов, также были приведены их пищевая и биологическая ценность.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                   

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

   Список используемой  литературы

 

1. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы.

СанПиН 2.3.1078-01 – М. 1997.

2. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольствия, сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы.

СанПиН 2.32.560 – 96 – М. 1997.