Проект цеха по производству сметаны, йогурта и творога обезжиренного мощностью 80 тонн перерабатываемого молока в сутки.

В процессе производства йогурта происходит накопление молочной кислоты и титруемая кислотность их достигает 80-110 Т, на что расходуется молочный сахар в количестве 10 г/л. Таким образом, в йогурте остается еще много лактозы, которая служит углеводным источником для дальнейшего развития молочнокислых бактерий в кишечнике человека при частом употреблении кисломолочных продуктов. [9]

 

         Таблица 8 – Органолептические показатели йогурта

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Консистенция однородная, в меру вязкая. При добавлении стабилизатора - желеобразная или кремообразная. При использовании вкусоароматических пищевых добавок - с наличием их включений.
Вкус и запах	Кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. При выработке с сахаром или подсластителем - в меру сладкий. При выработке с вкусоароматическими пищевыми .добавками и вкусоароматизаторами - с соответствующим вкусом и ароматом внесенного ингредиента.
Цвет	Молочно-белый равномерный по всей массе При выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками и пищевыми красителями - обусловленный цветом внесенного ингредиента.

 

Таблица 9 – Физико-химические показатели йогурта

Массовая доля жира, %	Кислотность, Т	Температура при выпуске с предприятия, оС, не выше
5,5	75-140	6

 

 Таблица 10 – Микробиологические показатели и нормы

Продукт	КМФАнМ*(1),КОЕ*(2)/см3(г), не более	Масса продукта (г/см3), в которой не допускаются
		БГКП*(3)(колиформы)	патогенные, в том числе сальмонеллы	стафилококки S. Aureus в 1 см3
Йогурт	107	0,01	25	Не допускется

 

 

Таблица 11 – Пищевая и энергетическая ценность йогурта

Содержание основных пищевых веществ  в 100 г продукта				Энергетическая ценность
Сухие вещества, %, не менее	Белки,%	Жиры,%	Лактоза, %
9,5	3,2	5,5	11	71

 

 Таблица 12 – Содержание витаминов в йогурте

Массовая доля витаминов, мг на 100 г  продукта
A	Бета-каротин	B2	C
0,02	0,015	0,15	0,6

 

  Таблица 13 – Содержание минеральных солей в йогурте

Массовая доля минеральных вещества, мг на 100 г продукта
Na	K	Ca	Mg	P	Fe
50	152	124	15	95	0,1

 

              Таблица 14 – Аминокислотный состав йогурта

Компонент	Содержание
Незаменимые аминокислоты, мг на 100 г  продукта
Валин	323
Изолейцин	300
Лейцин	450
Лизин	390
Метионин	112
Треонин	216
Триптофан	72
Фенилаланин	225
Заменимые аминокислоты, мг на 100 г продукта
Аланин	160
Аргинин	174
Аспарагиновая кислота	344
Гистидин	156
Глицин	93
Глютаминовая кислота	1100
Пролин	518
Серин	278
Компонент	Содержание
Заменимые аминокислоты, мг на 100 г продукта
Тирозин	242
Цистин	42
Общее количество аминокислот, мг на 100 г продукта	5195

 

 2.3 Творог обезжиренный

 

          Творог  – белковый кисломолочный продукт.  Изготовляемый сквашиванием пастеризованного нормализованного цельного или обезжиренного молока с последующим удалением из сгустка части сыворотки и опрессовыванием белковой массы.

        Творог имеет чистые кисломолочные вкус и запах. Консистенция нежная, однородная, для нежирного творога- рассыпчатая, с незначительным выделением сыворотки, для жирного- допускается несколько рыхлая и мажущаяся. Цвет белый, слегка желтоватый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

         Значительное содержание в твороге полноценных белков обуславливает его высокую пищевую и биологическую ценность. Наличие метионина, лизина и холина позволяет использовать творог для профилактики и лечения некоторых заболеваний печени, почек, атеросклероза. В твороге содержится значительное количество минеральных веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности сердца, центральной нервной системы, мозга, для костеобразования и обмена веществ в организме. Особенно важное значение имеют соли кальция и фосфора, которые в твороге находятся в состоянии, наиболее удобном для усвоения. Обезжиренный творог обладает диетическими свойствами, в результате чего входит в состав многих диет для похудения и «разгрузочных дней».

            Очень важно, что в твороге отсутствуют пурины, в отличие от мяса и рыбы, поэтому творог рекомендуется людям пожилого возраста, у которых нарушен пуриновый обмен.[9]

 

Таблица 15 – Органолептические показатели творога

показатель	характеристика
Вкус и запах	Чистые кисломолочные
консистенция	мягкая рассыпчатая с наличием ощутимых частиц молочного белка
цвет	белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе

 Таблица 16 – Физико-химические показатели творога

Массовая доля жира, не более,  %	Кислотность, Т	Температура при выпуске с предприятия, оС,  не выше	Фосфатаза
0,2	220-240	6	отсутствует

 

Таблица 17 – Микробиологические показатели и нормы

Наименование показателей	норма
Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта в течение срока годности, не менее	106

 

Таблица 18 – Пищевая и энергетическая ценность творога

Содержание основных пищевых веществ  в 100 г продукта, %
Сухие вещества	Белки, не менее	Жиры, не более	углеводы	зола	Энергетическая ценность, ккал
20	2,2	0,2	0,5	1,0	150

 

Таблица 19 – Содержание витаминов в твороге

Массовая доля витаминов, мг на 10 г  продукта
Бетакаротин	В1	В2	РР	С
следы	0,04	0,25	0,45	0,5

 

Таблица 20 – Содержание минеральных веществ в твороге

Массовая доля минеральных веществ, мг на 100 г продукта
Na	K	Ca	Mg	P	Fe
44	117	120	24	189	0,3

 

Таблица 21 – Аминокислотный состав творога

Компонент	Содержание
Незаменимые аминокислоты, мг на 100 г  продукта
Валин	990
Изолейцин	1000
Лейцин	1850
Компонент	Содержание
Незаменимые аминокислоты, мг на 100 г  продукта
Лизин	1450
Метионин	480
Треонин	800
Триптофан	180
Фенилаланин	930
Заменимые аминокислоты, мг на 100 г
Аланин	440
Аргинин	810
Аспарагиновая кислота	1000
Гистидин	560
Глицин	260
Глутаминовая кислота	3300
Пролин	2000
Серин	820
Тирозин	930
Цистин	150

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  3 Характеристика сырья, материалов и тары

 

 3.1 Характеристика сырья для производства сметаны жирностью

15%

Информация взята из источника  [5].

Для выработки сметаны применяют  следующее сырье:

- Молоко коровье не ниже второго  сорта по ГОСТ 52054. Характеристика  сметаны приведена в пункте 2.1;

- Сливки, полученные сепарированием коровьего молока не ниже второго сорта;

- Закваски, приготовленные на чистых культурах мезофильных молочнокислых стрептококков;

- Сырье, применяемое для изготовления  продукта по показаниям безопасности  и качества должно соответствовать  требованиям СанПиН 2.3.2.1078, СанПиН 1.4.4.1074;

- Допускается применение аналогичных  видов отечественного и импортного  сырья и основных материалов, разрешенных к применению органами  Госсанэпиднадзора РФ;

- Сметану упаковывают в потребительскую тару различной вместимости из упаковочных материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора Минздрава России для контакта с молочными продуктами, обеспечивающих качество, безопасность и сохранность ряженки в процессе его производства, транспортирования, хранения и реализации.

Для упаковки применяют заготовки  пакетов “Паст-Пак” (объемом по 0,5 кг).

 

3.2 Характеристика сырья  для производства йогурта жирностью 5,5%

 

Для выработки йогурта применяют  следующее сырье:

-Молоко коровье не ниже второго сорта по  ГОСТ Р 52054;

- Закваски типа “DVS” (для прямого внесения в емкость) производства компании “Chr. Hansen”, поставляемые по импорту и разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора РФ;

- Сахар жидкий по техническим документам, утвержденным в установленном порядке;

- Фрукты, овощи или продукты их переработки по техническим документам, утвержденным в установленном порядке;

- Желатин пищевой по ГОСТ 11293;

- Стабилизаторы консистенции по техническим документам, разрешенным к применению в установленном порядке;

- Для упаковки применяют заготовки пакетов “Зонд-Пак” (объемом 1 литр).[5]

 

3.3 Характеристика сырья для  производства обезжиренного творога

 

Для выработки обезжиренного творога  применяют следующее сырье:

- Молоко обезжиренное, полученное сепарированием коровьего молока не ниже второго сорта по ГОСТ Р 52054;

- Закваски типа “DVS” (для прямого внесения в емкость) производства компании “Chr. Hansen”, поставляемые по импорту и разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора РФ;

- Фермент сычужный;

- Кальций хлористый двуводный;

- Творог фасуют в мелкую тару в пергамент массой 250 г.  Для удобства транспортирования творог в мелкой упаковке укладывают в ящики вместимостью не более 20 кг. Для этого применяют ящики дощатые, фанерные, полимерные и алюминиевые ящики-контейнеры, которые после заполнения творогом закрывают крышками и пломбируют.