Проект реконструкции мучного цеха ресторана Тыгын Дархан в г. Якутске

 

2.4. Расчет и подбор  теплового оборудования.

      Расчет  кондитерских шкафов

      Часовая производительность кондитерского  шкафа при выпечке одного вида изделий определяется по формуле 2.4.[лит 4, стр84]

      

                                                     (2.4)

      где, a –– количество кондитерских изделий на листе, шт,

q –– масса одного изделия, кг,

p –– количество листов, шт,

τ –– время подооборота, состоящее  из времени посадки, выпечки и  выгрузки изделий, мин.

      Время работы шкафа, необходимое для выпечки каждого вида изделий рассчитывают по формуле

      

                                                                    (2.5)

      где, n –– количество изделий данного ассортимента, реализуемое за день (смену).

      Общее время работы шкафа равно сумме времени, требуемое для выпечки изделий каждого вида по формуле

      

                                        (2.6)

      Расчеты приведены в таблице 2.7.

      Таблица 2.7

      Расчет  количества кондитерских шкафов

Наименование изделий	Кол-во изделий за смену	Выход одного изделия, кг	Кол-во изделий, помещаемых на лист	Кол-во листов в  шкафу, шт	Время подооборота, мин	Производительность шкафа, кг	Время работы шкафа, ч
Пирожки печеные	19	0,075	25	4	20	22,5	0,063
Лепешки якутские	20	0,075	20	4	20	18,0	0,083
Расстегаи	20	0,143	20	4	20	34,32	0,083
Итого							0,229

 

      Количество  шкафов, необходимых для выпечки  всех изделий, включаемых в производственную программу цеха составляет:

      

                                                                 (2.7)

      где Т –– продолжительность смены, ч,

η –– теоретический коэффициент использования  шкафа, учитывающий время разогрева шкафа и время на оформление последней партии изделий, η=0,8.

      С=0,1

      Следовательно, принимаем 1 жарочный шкаф ШЖЭ-0,51 (500х800х980) 

      2.5. Расчет и подбор  механического оборудования.

      Из  механического оборудования в мучном цехе используются машины: для просеивания муки, замеса теста, раскатки теста.

1. Просеиватели рассчитывают по количеству, сахара, крахмала. продолжительность работы просеивателя определяется по формуле

                                                                  (2.8)

      где, ty –– время работы машины

G –– количество продукта, вырабатываемого за смену, кг

Q_тр –– производительность машины.

ty=T η_y                                                                     (2.9)

где, T –– время работы цеха

η_y –– условно принимаемый расчетный коэффициент использования оборудования – 0,3-0,5.

      G= 9,459 (мука пш) + 0,155 (сахар) + 0,289 (рж мука) = 9,903

      Q_тр= 2,83 кг/ч.

      Так как получилась малая производительность, нет необходимости для подбора просеивателя. Выбираем сита для просеивания (сито со съемными сетками и пластмассовой обечайкой, сито с нержавеющей и деревянной обечайкой).

2. Расчет и подбор тестомесильной машины.

      Тестомесильные  машины подбирают исходя из выхода теста и отделочных полуфабрикатов, с учетом расчетной производительности.

      Часовую производительность машины определяют для каждого вида теста:

                                                  (2.10)

      где G –– часовая производительность машины,

  Vд –– рабочая емкость дежи, дм³,

  γ –– плотность теста, кг/дм³

      Время работы машины рассчитывают по формуле 2.11

                                                             (2.11)

      где, Q –– количество перерабатываемого за смену продукта, кг

G –– производительность машины кг/ч.

      Общее время работы машины за день находим:

                           (2.12)

      О рациональности использования подобранного оборудования по времени позволяет судить коэффициент использования, которой определяется

                                                                  (2.13)

где, Т –– продолжительность работы цеха, ч.

      Объем теста определяем по формуле 2.14

                                                    (2.14)

            где, V_T –– объем теста, дм³

            m –– масса теста, кг

            Q –– плотность теста, кг/ дм³

            η –– коэффициент  заполнения дежи (см. прим. табл.)

      Расчеты сводятся в таблицу 2.8.

      Таблица 2.8

      Расчет  тестомесильной машины

Наименование  теста	Кол-во теста,кг	Объемная масса  теста, кг/дм3	Плотность теста, кг/дм3	Время на замес теста, мин	Часовая производительность кг/ч	Время работы машины, ч
Дрожжевое	3,502	17,3	0,55	30	16,5	0,21
Пресное	1,200	4	0,6	30	18	0,07

      Примечание: В связи с тем, что тесто  в процессе замеса увеличивается  в объеме, необходимо при расчете  количества загрузок учитывать коэффициент  заполнения дежи (для теста 0,5-0,65).

      Коэффициент использования тестомесильной машины η=0,04

      Для цеха необходима одна машина. Принимаем  тестомесильную машину ТММ-1М (1295х840х1005) для замеса теста.

      Время занятости дежи определяется исходя из продолжительности приготовления теста и количества замесов. Расчеты сводятся в таблицы 2.10.

      Таблица 2.9

      Продолжительность замеса теста, мин.

Операции	Тесто дрожжевое	Тесто пресное
Загрузка	5	6
Замес	20	30
Брожение	150	-
Замес	20	-
Брожение	150	-
Разгрузка, мойка	15	15
Итого:	360	50

      Таблица 2.10

      Расчет  времени занятости деж

Наименование теста	Время занятости  одной дежи, ч	Количество  замесов	Общее время  занятости дежи, ч
Дрожжевое Пресное	6 0,83	1 1	6 0,83
Итого			6,83

 

      Количество  деж рассчитывают по формуле 2.15.

      

                                                         (2.15)

      где, t_з –– общее время занятости дежи, ч.

      Т –– продолжительность работы цеха, смены, ч.

      3 часа время на разгрузку и  выгрузку последней партии теста.

      n=1,7≈2шт.

      Количество  деж для тестомесильной машины 2 шт.

3. Расчет и подбор тестораскаточной машины

      При расчете тестораскаточной машины учитывается  четырехкратная раскатка одной партии теста, при определении ориентировочной производительности принимается, что первый раз производят раскатку теста без жира, затем с жиром.

      Рассчитываем по формуле 2.16.

      

                                      (2.16)

      где, t_y –– условное время работы машины,

      

                                                          (2.17)

      где, Т –– продолжительность смены, ч

      η_у –– условный коэффициент использования машины, (η=0,3-0,5)

      Q_T (Q_ж) –– масса теста, жира, кг.

      G –– производительность машины, кг/ч.

      Общая методика расчета производительности машины такая же, как и просеивателя.

      

                                                          (2.18)

      Отсюда  G_OP=1,04 кг/ч.

      Так как производительность получилась малая, тестораскаточную машину не берем, тесто будем раскатывать вручную  скалкой.

 

       2.6. Расчет численности  производственных  работников.

      Численность бригады поваров определяют на основании производственной программы цеха на расчетный день и действующих норм времени на одного Работника по формуле 2.19.

      

                                                 (2.19)

      где, А₂ –– количество человекосекунд

Т –– продолжительность рабочего дня  каждого работающего, ч

λ –– коэффициент, учитывающий рост производительности труда, равен 1,14