Проект реконструкции мучного цеха ресторана Тыгын Дархан в г. Якутске

      Работает  один повар 5 разряда 6 дней в неделю.

      Исходя  из этих данных предлагается реконструкция данного цеха.

 

II.Технологические расчеты.

2.1. Составление производственной  программы 

ресторана «Тыгын Дархан»

       Производственная  программа предприятия –– это  план суточного выпуска продукции, включающий количество блюд, реализуемых в залах, также предназначенных для питания работников предприятия.

       На  предприятиях общественного питания  со свободным выбором блюд исходными  данными для составления производственной программы являются: количество питающихся, коэффициент потребления блюд и процентное соотношение блюд в ассортименте. Количество питающихся за день рассчитываем через коэффициент места в зале в течении рабочего дня по формуле 1. [лит   , стр.55]

      

Nд=P*η, где                                           (2.1)

      Nд – общее количество потребителей за рабочий день, чел.

      P – количество мест в зале предприятия,

      η – коэффициент оборачиваемости места в зале за рабочий день.

      Nд=70*6,5=455 чел.

       Количество  блюд, реализуемых за день, рассчитывают по формуле:

       n = N * m, где                                            (2.2)

       N –– количество посетителей за день;

       m –– коэффициент потребления блюд.

      Коэффициент потребления – это среднее  количество блюд, потребляемое одним  посетителем. Для ресторана при  гостинице коэффициент потребления составляет 3 [лит   , стр.56].

      455*3=1365 блюд

       Далее общее количество реализуемых за день блюд необходимо разделить на группу в соответствии с применяемым  соотношением различных групп блюд, выпускаемых ПОП различного типа

       Расчеты приведены в табл. 2.1. и 2.2. 
 
 

Табл.2.1

Определение количества блюд для расчетного меню

Блюда	Ресторан  на 70 мест
	От  общего количества	От данной группы
1	2	3
Холодные  блюда и закуски	410
Рыбные Мясные  Салаты		144 143 123
Супы	273
Вторые  блюда	546
Рыбные  Мясные Овощные Молочные Мучные		109 328 27 27 55
Сладкие блюда	136

 

Табл.2.2

Определение необходимого количества покупной и  прочей продукции

Наименование	Ед. изм.	Ресторан  на 70 мест
		Норма потребления на 1 чел.	Общее количество на 455чел.
Холодные напитки	л	0,25	114
Фруктовые воды Минеральная вода Натуральные соки		0,09 0,14 0,02	41 64 9
Горячие напитки	л	0,05	23
Чай Кофе Какао		0,02 0,025 0,005	9 11 3
Хлеб	кг	0,05	23
Мучные  кондитерские изделия	шт	0,5	228
Конфеты	кг	0,02	9

 

       На  основании примерного ассортимента блюд, их процентного соотношения, а также сборников рецептур составляем расчетное меню предприятия.

       Расчеты приведены в табл. 2.3. 
 
 

Табл.2.3

Расчетное меню ресторана

 

№ п/п	Наименование  блюд	Выход блюд, г	Количество блюд, порц.
	I Фирменные блюда
1	Заяц по Тарбаховски	100	30
	II Холодные блюда и закуски
1	Ассорти рыбное (омуль  соленый, балык, язык отварной)	150/75/50/25	48
2	Балык осетра холодного  копчения с луком, оливками	100/10/20/10/2	48
3	Теша нельмы с луком, оливками и лимоном	100/10/20/10/2	48
4	Ассорти мясное (оленина,  буженина, колбаса полукопченая)	200/20/20/2	28
5	Мясо  филе копченое	100/20/5	28
6	Ойогос полукопченый с помидорами и зеленью	100/20/5	28
7	Харта	100	29
8	Салат «Индигирка»	100	31
9	Салат «Эффект»	100	31
10	Салат «Овощной»	100	30
11	Салат «Якутск»	100	31
	III Первые блюда
1	Уха рыбная с  фрикадельками из омуля	200	137
2	Похлебка по-якутски	300	136
	IV Вторые блюда
1	Омуль запеченный в сметанном соусе	315	55
2	Осетр жареный  с гарниром	125/150/10/7	54
3	Халахаты из жеребятины с гарниром (картофельное пюре, морковь, зеленый горошек)	75/100	54
4	Лангет в  соусе с картофельным отварным	100/75/150	55
5	Говядина в  кисло-сладком соусе	100/125/150	55
6	Язык с картофелем в соусе запеченный	320	55
7	Чахохбили	300	55
8	Цыплята табака	250	54
9	Картофель фри	150	27
10	Саламат	30/5	13
11	Пельмени «Дархан»	150	55
12	Омлет, фаршированный  грибами	130	14
	V Сладкие блюда
1	Куорчэх	75	28
2	Чохон с брусникой	75/25	27

Продолжение табл.2.3

3	Мороженое	100	27
4	Салат фруктовый	100	27
5	Фрукты свежие	50	27
	VI Сдобные хлебобулочные и кондитерские  изделия
1	Пирожное «Слойка»	50	46
2	Торт бисквитный	100	45
3	Пирожки «Сандалы»	70	20
4	Пирожки печеные  с яблоком	75	19
5	Лепешка якутская	75	20
6	Оладьи по-якутски	150/100	19
7	Блины с маслом	160	19
8	Расстегаи рыбные	143	20
9	Чебуреки	110	20
10	Хлеб пшеничный	50	23
	VII Горячие напитки
1	Чай с молоком	200	9
2	Кофе черный с лимоном	100/15/7	5
3	Кофе со сливками	100/25/15	6
4	Какао с молоком	200	3
	VIII Холодные напитки
1	Кумыс	200	21
2	Морс брусничный	200	20
3	Вода минеральная  «Булуус»	200	64
4	Соки натуральные	200	9
	IX Вино-водочные изделия
1	Шампанское	150
2	Русская водка	50
3	Якутская водка	50
4	Настойка винзавода: -Якутский -Ягодка -Арония -Облепиха	150
5	Сухие вина в  ассортименте	200
6	Коньяк в  ассортименте	50

 

 

      

2.2. Составление производственной  программы мучного  цеха 

      Производственная  программа мучного цеха –– это  ассортимент приготовленных мучных кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день (табл.2.4).

       Таблица 2.4 

       Производственная  программа мучного цеха 

№ рец.	Наименование  блюд, закусок, изделий	Выход, гр.	Количество  блюд, порций
1	2	3	4
Мучные  изделия
1	Пельмени «Дархан»	150	55
2	Пирожки «Сандалы»	70	20
3	Пирожки печеные  с яблоком	75	19
4	Лепешка якутская	75	20
5	Оладьи по-якутски	150/10	19
6	Блины с маслом	160	19
7	Расстегаи рыбные	143	20
8	Чебуреки	110	20

 

 

       2.3. Расчет сырья

      Расчеты сырья, теста, отделочных полуфабрикатов производятся по следующей формуле

      

                                                                 (2.3)

      где Q –– количество сырья данного вида, кг,

  q –– норма продукта на приготовление 100 шт. кондитерских изделий, г,

  n –– количество кондитерских изделий, вырабатываемых за смену, шт.

      Расчет  количества теста приведен в таблице 2.5.

      Таблица 2.5

      Расчет  количества теста

№ п/п	Вид теста  и изделия	№ рецептуры	Кол-во изделия	Кол-во теста
				На 100шт	На заданное кол-во
1	Дрожжевое (пирожки)	1091	19	5800	1,102
2	Дрожжевое (расстегаи)	1100	20	12000	2,400
3	Пресное (чебуреки)	1096	20	6000	1,200
4	Пельменное (пельмени)	Тарбахов	55	6750	3,713
5	Для оладий	Тарбахов	19	14775	2,807
6	Для блинов	1081	19	19500	3,705
7	Для пирожков «Сандалы»	Тарбахов	20	3698	0,739
8	Для лепешки  якутских	Тарбахов	20	7689	1,538

 
 
 

 

Таблица 2.6

расчет количества сырья
№п/п	Наименования сырья	Пельмени Дархан		Пирожки Сандалы		Пирожки печеные с яблоками		Лепешки якутские		Оладьи по-Якутски		Блины с маслом		Расстегаи рыбные		Чебуреки		Итого
		на 100шт	на 55кг	на100шт	на 20кг	на100шт	на19кг	на100шт	на20кг	на 100шт	на 19кг	на100шт	на 19кг	на100шт	на20кг	на100шт	на20кг
1	Мука пшеничная	4725	2,599	2558	0,511	3671	0,697	2889	0,577	6375	1,211	7350	1,396	7840	1,568	4500	0,9	9,459
2	Варенье
3	Жир					25	0,004			2250	0,427			25	0,005			0,436
4	Меланж	705	0,387	186	0,037	150	0,028			1000	0,19	1000	0,19	700	0,14			0,972
5	Сахар					101,25	0,019					400	0,076	300	0,06			0,155
6	Маргарин столовый					110,2	0,209					500	0,095	800	0,16			0,464
7	Соль	236	0,129	25	0,005	58	0,011	22	0,004	25	0,005	150	0,028	98	0,02	125	0,025	0,227
8	Дрожжи					110,2	0,209					400	0,076	140	0,028			0,313
9	Яблоки свежие					2903	0,552											0,552
10	Молоко							2222	0,444	3750	0,712	11000	2,09			1750	0,35	3,596
11	Баранина															5035	1,007	1,007
12	Лук репчатый	750	0,412	349	0,07									600	0,12	893	0,179	0,781
13	Перец ч мол	4,5	0,002											2	0,0004	10	0,002	0,0044
14	Масло растительное											400	0,076			875	0,175	0,251
15	Омуль													6220	1,244			1,244
16	Петрушка													36	0,007			0,007
17	Сметана			698	0,14													0,14
18	Сода			12	0,002			0,111	0,002									0,0003
19	Жеребятина			2093	0,419													0,419
20	Хаса			465	0,093													0,093
21	Рисовая крупа			126	0,025													0,025
22	Мука ржаная							1444	0,289									0,289
23	Масло сливочное									1000	0,19	1000	0,19					0,38
24	Говядина	4000	2,2															2,2
25	Свинина	1715	0,943															0,943
26	Капуста свежая	3300	1,815															1,815