Проект реконструкции мучного цеха ресторана Тыгын Дархан в г. Якутске

      А₂=Кх100хn                                                              (2.20)

      где, К –– коэффициент трудоемкости

      100 –– норма времени (в секундах), необходимого для приготовления  изделий, коэффициент трудоемкости которого равен 1.

      Расчеты сводятся в таблицу 2.11.

      Таблица 2.11

      Расчет  численности производственных работников

Наименование  изделий	Кол-во изделий  за день	Коэффициент трудоемкости	Кол-во чел/сек
Пельмени  «Дархан» Пирожки «Сандалы» Пирожки печеные Лепешка якутская Оладьи  по-якутски Блины с маслом Расстегаи рыбные Чебуреки	55 20 19 20 19 19 20 20	2,5 2,0 2,0 2,0 1,9 1,8 2,5 2,5	13750 4000 3800 4000 3610 3420 5000 5000
Итого			42580

 

      Из  таблицы видно, что общее количество человекосекунд составляет 42580.

      Подставляя  в формулу 2.19 получаем, что N₁=1,5≈2 чел.

Общую численность производственных работников находим по формуле 2.21

      N₂= N₁х α                                                         (2.21)

где, α ––коэффициент, учитывающий праздничные  и выходные дни, равна 1,13

      Следовательно в мучном цехе ресторана будут  работать 2 повара в течении 7 ч 6 дней в неделю (4–5 разряда). 

      2.7. Расчет и подбор немеханического оборудования.

      К немеханическому оборудованию в  производственных цехах относятся  производственные столы, моечные ванны, стеллажи, шкафы.

      Расчет  количества производственных столов

      Длину производственных столов рассчитывают по количеству работников, одновременно занятых на отдельных операциях в максимальную смену, и по норме длины стола на одного работника, которая зависит от характера выполняемых операций.

      L= N₁*l                                                                (2.22)

      где, L –– общая длина стола для данной операции, м

      N₁ –– количество человек, одновременно занятых на этой операции

      l –– норма длины стола на одного работника для данной операции, м.

1. Раскатка и разделка теста:

L=2*1,25=2,5м.

Подбираем 2 производственных стола СПСМ-4 (1260х840).

2. Раскатка слоеного теста, отделки и упаковки изделий:

L=1х1,5=1,5м

Подбираем 1 производственный стол с охлаждаемым  шкафом СОЭСМ-2 (1680х840).

3. Процесс операции:

L=1х1,25=1,25м

Подбираем 1 производственный стол СПСМ-3 (840х840).

      Для расстойки изделий также берем 1 передвижной стеллаж СКП (1198х630). 
 

      Расчет  и подбор моечных ванн.

      Моечные ванны, используемые для промывки продуктов, подбирают по их расчетному объему, который определяют по формуле 2.23.

      

                                              (2.23)

      где, V_P –– объем ванны, дм³

      Q –– количество продукта, кг

      W –– норма расхода воды на 1 кг продукта, дм³

      τ –– длительность цикла обработки  продукта в ванне, мин.

      К –– коэффициент заполнения ванны, к=0,85

      Т –– продолжительность смены, ч.

      Определяем  количество промываемых продуктов:

Q= 0,972 (яйцо) +0,552 (яблоко) + 1,007 (баранина) +0,093 (хаса) +1,244 (омуль) +0,419 (жеребятина) + 0,943 (свинина) + 1,815 (капуста) + 0,007 (зелень) = 7,052.

      V_P =5,33 дм³

      Берем одну моечную ванну ВМ-1 (840х840).

      Инвентарь для мучного цеха

1. Скалки для раскатки теста:–– деревянная с ручками;

                           –– тестоделительная для нарезки теста на ленты определенной длины;

––  рифленая для нанесения узора.

2. Резцы для теста.
3. Выемки кондитерские.
4. Ножи различные.
5. Кисточка для смазывания кондитерских изделий.
6. Ступка с пестиком.
7. Листы кондитерские.
8. Противни.
9. Формы кондитерские: для кексов

– для тарталеток

– для пельменей

10. Лопатки кондитерские.
11. Щипцы кондитерские.
12. Решето.
13. Сито.
14. Трафареты.
15. Доски разделочные.
16. Посуды, котлы, кастрюли, сотейники, ковши.
17. Весы циферблатные настольные.

 

      2.8. Расчет полезной  и общей площади  цеха.

      Полезная  площадь мучного цеха рассчитывается как сумма площадей установленного оборудования по формуле 2.24

      S_пол=

                                                         (2.24)

      где, Р –– количество единиц оборудования одного вида, (типа).

          S –– площадь, занимаемая единицей оборудования этого вида, м²

      На  основании полезной площади определяют ориентировочную общую площадь  по формуле 2.25

      

                                                             (2.25)

где, η –– коэффициент использования  площади помещения для мучного  цеха (0,28-0,3).

      Расчет  полезной площади сводится в таблице 2.12.

 

       Таблица 2.12

      Расчет  полезной площади

Наименование  оборудования	Тип, марка оборуд	Кол-во оборуд шт.	Габаритные  размеры		Площадь, м2
			длина	ширина	Ед. обор.	суммарная
Машина  тестомесильная	ТММ-1М	1	1295	840	1,09	1,09
Дежа	-	2	840		0,7	1,40
Шкаф  жарочный	ШЖЭ-0,51	1	500	800	0,4	0,4
Столы производственные	СПСМ-4	2	1260	840	1,06	2,12
	СОЭСМ-2	1	1680	840	1,41	1,41
	СПСМ-3	1	840	840	0,71	0,71
Стеллаж передвижной	СКП	1	1198	630	0,75	0,75
Раковина  для мытья рук	-	1	500	500	0,25	0,25
Ванна моечная	ВМ-1	1	840	840	0,71	0,71
Итого						9,19

 

      

=32 м²

      Принимаем длину 6,4 м

                  ширину 5 м.

 

                  

III.Графическая часть.

График выхода на работу работников цеха.

 

II п 

I п 
 

                        7      8       9    10   11   12   13     14    15    16    17    18   19

рис.1 

      Режим работы цеха с 7 ч утра до 18 ч. Работают 2 повара 4 и 5 разряда. График выхода на работу показан на рисунке 1.

 

      

План мучного  цеха с расстановкой оборудования

До реконструкции

 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Столы производственные
2. Ларь для хранения муки
3. Весы
4. Раковина для мытья рук
5. тестомесильная машина.

 

После реконструкции

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. производственные  столы
2. машина тестомесильная
3. дежа
4. весы
5. стеллаж передвижной
6. ванна моечная
7. шкаф жарочный
8. раковина для мытья рук.

 

 

IV.Заключение.

      Индустрия общественного питания в нашей  стране начинает постепенно развиваться.

      В последнее время в нашей республике начали открываться предприятия  быстрого обслуживания (рестораны, закусочные).

      В ресторане «Тыгын Дархан» необходимо провести реконструкцию производственных помещений, так как планировка помещений не отвечает СНиП. Поэтому взяла темой курсового проекта реконструкцию мучного цеха ресторана «Тыгын Дархан». Произвела перерасчет оборудования и площадь цеха. Реконструкция мучного цеха необходима для увеличения объема выпуска собственной продукции, в частности мучных изделий, так как эти блюда пользуются большим спросом у потребителей.

      Цель  курсового проекта – закрепление  теоретических знаний, по моему достигнута.

      Хотелось  бы расширить ассортимент мучных кулинарных изделий.

 

Литература

1. Аграновский Е.Д. и др. Организация производства в общественном питании.– М.Экономика.1990.
2. Аграновский Е.Д и др. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания.– М. Экономика.1982.
3. Арустамов Э.А. и др. Технологическое проектирование предприятий общественного питания в потребительской кооперации.
4. Бердичевский В.Х. Проектирование предприятий общественного питания.–К. Выща школа, 1988.
5. Никуленкова Т.Т. Проектирование ПОП.– М. Экономика,1987.
6. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питании»: Ростов н/Д.: Феникс, 2000.
7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.–М. Экономика.1981.
8. Титова А.П. Торгово-технологическое оборудование.– М. Экономика,1983.
9. Методические указания по выполнению курсовой работы.