Пищевые красители

                                                   Введение

Цвет является одним из важных показателей , характеризующих пищевые продукты. Окраска продукта угнетает или стимулирует наш аппетит , позволяет потребителю косвенно судить о качестве продукта и во многом определяет его выбор , а следовательно , его конкурентную    на рынке . Красители в той или иной форме используются в приготовлении пищи. К концу 18 века пищевая промышленность располагала широким спектром  природных и синтетических красителей, которые  использовали для украшения  ,а иногда и для того чтобы скрыть низкое качество продукта . В XIX столетии в связи с успешным развитием химии и всё возрастающим спросом на доступные и дешёвые пищевые красители началась эра синтетических красителей.

   Действующим в России  технологическими регламентами предусмотрено окрашивание кондитерских и ликероводочных изделий, безалкогольных и слабоградусных напитков, пищевых концентратов, киселей , мороженого , йогуртов, плавленых сыров и других изделий . Поэтому пищевым красителям , к одному из 23 функциональных классов пищевых добавок, производитель продуктов питания всегда уделяет особое внимание.

   Потребитель пищевых продуктов давно привык к их определенному цвету, связывая с ним качество и готовность продуктов к употреблению. Цвет продуктов питания, их внешняя привлекательность – важный фактор в оценке пищевых продуктов, их конкурентной способности на рыке.

   Расширение ассортимента пищевого сырья и современные пищевые технологии с различными видами воздействия на сырье и продукты (температура, изменение pH,применение ферментативных препаратов, взаимодействие окрашенных компонентов сырья с основными компонентами пищи и т. д.) приводят к колебаниям цвета готовых продуктов. Поэтому непрерывно растет необходимость стабилизации и восстановления их цвета с помощью пищевых добавок, прежде всего - пищевых красителей. Кроме того, с помощью красителей расширяют  ассортимент неокрашенных продуктов (кремы, карамель, безалкогольные напитки.).

   Пищевыми красителями называют природные и искусственные (синтетические) вещества, предназначенные для придания  усиления или восстановления окраски пищевых продуктов. Красители, образующие дисперсии в воде и/или пленкообразующих веществах, называются пищевыми пигментами. К красителям относятся и естественные компоненты пищевых продуктов или биологических объектов, не употребляемых обычно как пищевой продукт или составная часть пищи (Директива  Европейского парламента и совета ЕС 94/36)

Не относятся к пищевым красителям:

      окрашенные пищевые продукты, включая сушеные или  концентрированные;

      пряности и специи, используемые в ходе изготовления сложных пищевых продуктов из-за их вкусоароматических или пищевых свойств, обладающих вторичным красящим эффектом (фруктовые и овощные соки, пюре, кофе, какао, шафран, паприка и др.);

      красители, применяемые для окрашивания несъедобных наружных частей пищевых продуктов (несъедобные оболочки для сыров, колбас и др.).

     Красители широко распространены в природе: они содержатся в плодах, ягодах семенах, листьях, корнях растений, в яичном желтке, в молоке, мясе и печени животных, в мясе рыб и т.д. Таким образом, даже не употребляя в пищу промышленно окрашенные продукты, мы все равно потребляем множество красителей, разнообразных по своей химической природе.

    Красители в разных странах принято называть по-разному, кроме того, их часто продают под торговыми марками. Для идентификации красителей существует справочник Colour Index(C.I) . В этом справочнике каждому красителю определенной химической структуры присвоен пятизначный номер и приведены его различные названия.

   Для гармонизации использования пищевых добавок Европейским Советом разработана рациональная система цифровой кодификации пищевых добавок, в которую входят и пищевые красители. Она включена в кодекс ВОЗ-ФАО для пищевых продуктов(Codex Alimentarius, Ed/2, V.1) как международная цифровая система кодификации пищевых добавок (International Numbering System-INS). В соответствии с ней каждой пищевой добавке присвоен цифровой трех- или четырехзначный номер (в Европе с предшествующей ему литерой «Е»). Они используются  в сочетании с названиями функциональных классов, отражающих группировку пищевых добавок по технологическим функциям (подклассам). Индекс INS или индекс Е в сочетании трех- или четырехзначным номером  является синонимом и частью сложного наименования  конкретного химического вещества, являющегося пищевой добавкой.

   Пищевым красителям в этой системе кодификации присвоены трехзначные индексы INS/Е, начинающиеся например на 1, например Е120.После некоторых номеров и кодов Е красителей стоят строчные буквы: Е160d-ликопин, эти буквы неотъемлемая часть кодов Е, они должны обязательно применяться для обозначения пищевого красителя и выноситься на этикетку пищевого продукта. В отдельных случаях после Е-номера красителя проставляются строчные римские цифры, например, Е141i- хлорофилла комплекс медный. Римские цифры уточняют строение соединений, не являются обязательной частью  обозначения и не выносятся на этикетку пищевого продукта.

Красители делят на натуральные, неорганические (минеральные) и синтетические. Кроме того, ряд исследований выделяют красители, идентичные натуральным. Ассортимент пищевых продуктов очень широк и постоянно нуждается в недорогих ингредиентах.

Пищевой краситель должен обладать следующими свойствами:

- безвредность при всех используемых и разрешенных дозировках;

- безвредность при всех условиях применения;

-отсутствие нежелательного влияния на свойства окрашиваемого продукта;

- термо -, кислото-, светостойкость;

-отсутствие взаимодействия с компонентами продукта;

-простата применения для окрашивания продукта;

-высокая красящая способность;

-экономическая эффективность.

С цель выработки единых критериев безвредности пищевых красителей и других пищевых добавок при Организации по продовольствию и сельскому хозяйству при ООН (ФАО) и Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) создан Объединенный комитет экспертов по пищевым добавкам (JECFA) ,а в Евросоюзе – Научный комитет по продуктам питания Евросоюза (SCF). Эти организации дают рекомендации по разрешению или запрещению той или иной добавки, а так же определяют для каждой разрешенной пищевой добавки величину ДСП, допустимое суточное поступление и качественные характеристики (содержание основного вещества, тяжелых металлов, примесей, микробиологические показатели т. п.) которым она должна удовлетворять для безопасности применения. ДСП представляет собой количество вещества (в мг на кг веса тела), которое человек может потреблять ежедневно в течение всей жизни без вреда для здоровья.

   В России решение о разрешении или запрещении применения пищевых продуктов в настоящее время принимает Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека Минздравсоцразвития РФ с периодическим изданием списков разрешенных и запрещенных добавок, а так же «Гигиенических требований  по применению пищевых добавок», дополнений и изменений к ним. В настоящее время разрешены к применения  для производства пищевых продуктов в Российской Федерации 54 пищевых красителя (табл. 1), запрещены к применению при производстве пищевых продуктов в РФ 2 красителя: Амарант (Е123) и Цитрусовый красный 2 (Е121).Внесение в список разрешенных – только первый этап на пути красителя к потребителю, для реального использования каждый пищевой краситель должен пройти гигиеническую оценку и на него должно быть  выдано  регистрационное удостоверение и санитарно-эпидемиологическое заключение. Поэтому не все разрешенные красители действительно реально используются в пищевом производстве. К неиспользуемым красителям относятся: Алканет, Алканин Е103, Желтый 2G Е107, Зеленый прочный FCF E143 , Уголь Е152, Фловаксантин Е161а, Криптоксантин Е161с, Рубиксантин Е161d, Вилоксантин Е161е, Родоксантин Е161f,Орсейл, Орсин Е182,красные для карамели №1,2,3.

табл.1 Пищевые красители, разрешенные к применению для производства пищевых продуктов в РФ

   К натуральным пищевым красителям относят красители, полученные из сырья растительного или животного происхождения. Растительным сырьем являются лепестки цветов, ягоды, плоды, овощи, корни и корнеплоды, листья растений (используются и отходы перерабатываемого сырья). Животным сырьем могут быть, например, тельца насекомых. Натуральные красители обладают рядом полезных свойств, как из-за биологической активности самих красящих веществ, так и за счет сопутствующих примесей (органические кислоты, витамины и другие, биологически активные соединения).

   Существенным недостатком природных красителей является  нестабильность состава. Низкая концентрация красящих в сырье обуславливает и относительно высокую цену красителя, так как для получения товарного продукта приходится перерабатывать большое количество сырья.

Содержание красящих веществ в растительном сырье чаще всего является низким (обычно 2…5%), в то время как остальные компоненты присутствуют в значительно больших количествах. Среди сопутствующих природным красящим веществам соединений  могут быть как полезные для здоровья человека, так и токсичные. Именно поэтому не все растительное сырье может применяться для получения пищевых красителей.

    Синтетические красители обладают значительными технологичес­кими преимуществами по сравнению с большинством натуральных красителей, они дают яркие, легко воспроизводимые цвета и менее чувствительны к различным видам воздействия, которым подверга­ется материал в ходе технологического процесса низкой стоимостью. Они, не идентифицированные до настоящего времени в натуральных пищевых продуктах и сырье.

   Основным недостатком синтетических красителей является слабая изученность влияния красящих веществ, примесей. По мере исследования влияния  синтетических пищевых красителей на биопроцессы человеческого организма из разрешенных к применению некоторые перешли в список запрещенных (амарант).

   Синтетические пищевые красители представляют собой водорастворимые органические соединения. Все эти красители образуют нерастворимые лаки, чаще всего в продаже встречаются алюминиевые лаки. Исключением являются красные для карамели красители, растворимые в разбавленных кислотах.

   По построению молекул большинство синтетических пищевых красителей относятся к азокрасителям и триарилметановым, кроме того , среди них есть хинофталоновый, индигоиднй, ксантеновый.

   Рассмотрим некоторые из них по подробнее:

Азокрасители