Банкеты и приемы. Неофициальные встречи с деловыми партнерами

Двусторонняя сервировка фуршетного стола наиболее целесообразна. Стекло (хрусталь) при этом расставляют одним из следующих четырех способов: ≪в два ряда≫, ≪группами≫, ≪елочкой≫ и ≪змейкой≫. Сервировку ≪в два ряда≫ начинают с расстановки фужеров. На концах стола на расстоянии 15—20 см от торца по его центру ставят треугольником фужеры по 9, 11, 17, 21 шт. При длине стола свыше 7 м фужеры ставят также и в середине стола двумя симметричными

треугольниками  по 7—9 шт. на расстоянии 25—30 см один от другого. В пространстве между ними ставят бутылки с минеральными и фруктовыми водами.

Для сервировки фуршетного стола используют закусочные и десертные

тарелки. Количество тарелок для банкета рассчитываются так, чтобы на каждого гостя приходилось по 1,5—2 шт. закусочных и 0,3—0,5 шт. десертных тарелок.

Закусочные  тарелки ставят вдоль стола по обеим его сторонам стопками

по 6—10 шт. на расстоянии 2 см от края стола, при этом расстояние между стопками тарелок, стоящими у торцов стола, и торцом стола должно составлять 1,5—2 м. Десертные тарелки ставят чуть правее перед закусочными стопками

по 3—4 шт. ближе  к рюмкам. При расстановке закусочных и десертных тарелок необходимо, чтобы эмблемы ресторана на тарелке были строго с противоположной к гостю стороны.

Далее фуршетный  стол сервируют приборами — закусочными  ножами и вилками, фруктовыми приборами, количество которых на одного человека определяют из расчета: вилки закусочные —1,5—2 шт., ножи закусочные — 0,5—1 шт., ножи десертные (фруктовые) — 0,3—0,5 шт.

После сервировки фуршетного стола посудой и приборами  на стол по центру ставят вазы с фруктами, чередуя их с вазами с цветами. Затем на стол ставят бутылки с напитками, которые откупоривают за 5—10 минут до начала банкета. Емкости с напитками располагают рядом с посудой, из которой их пьют. Например, кувшин с соками и водой ставят рядом с бокалами и фужерами. Бутылки с другими напитками не должны загораживать рюмки и их ставят между рядами или группами рюмок так, чтобы этикетки были поочередно обращены к сторонам стола.

Затем на стол ставят закуски, соусы  к ним и хлеб, соблюдая при этом следующие правила:

— первыми ставят закуски, которые долго не теряют свежесть и сохраняют внешний вид (копченая колбаса, семга, грибы), затем закуски, сравнительно быстро их теряющие, в последнюю очередь ставят такие закуски, как заливные из мяса и рыбы, сыр, сливочное масло и др.;

— высокие  блюда ставят ближе к центру, средние  — в середине, а низкие — ближе к краю стола, оставляя при этом вдоль всей длины стола свободное поле шириной 20 см, чтобы гости могли поставить свои тарелки с закуской;

— закуски  расставляют, чередуя их по видам  продуктов (рыбные, мясные, из птицы, овощные, грибные и т.д.), а также по цвету;

— соусники с соусами или другими приправами ставят рядом с блюдами, для которых они предназначены;

— к каждой закуске кладут соответствующий  прибор для раскладывания (вилки, ложки, лопатки);

— хлеб пшеничный  и ржаной ставят в хлебницах или  на закусочных тарелках слева (на уровне стопок закусочных тарелок) от стопок тарелок.

После подготовки стола к приему гостей часть официантов накрывают большие круглые подносы салфетками, подвертывая свисающие края салфетки вовнутрь, расставляют на них стопки закусочных тарелок (По 6—8 шт. в стопке), столько же вилок, пирожковую тарелку с хлебом и блюдо с закуской (предпочтительнее с рыбной) и ставят их на подсобный стол, затем официанты встают возле своих

столов и  ожидают гостей.

Другая часть  официантов на подготовленные таким  же образом подносы расставляют рюмки, стопки и бокалы с Напитками и так же ожидают гостей, поставив поднос с напитками на подсобный стол. На каждых двух официантов, обслуживающих гостей блюдами в обнос, дополнительно предусматривается по одному официанту для розлива напитков.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

БАНКЕТ-КОКТЕЙЛЬ

Этот вид  банкета обычно организуют при обслуживании участников международных симпозиумов, конференций, конгрессов, совещаний и др.

На банкете-коктейле в сравнительно небольшом помещении  можно принять большое количество гостей.

Существует  два вида банкетов-коктейлей. Банкет-коктейль деловой (продолжительностью 40—50 минут), который организуют в перерывах на совещаниях, конгрессах, конференциях и т.д., а также банкет- коктейль с целью отдыха, проводимый обычно в конце совещаний, иногда на открытом воздухе, продолжительностью до 1,5—2 часов.

Характерные особенности банкета-коктейля:

— все гости  пьют и едят стоя;

— банкетные  столы не расставляют, в зале у  стен или по углам ставят небольшие столы, на которые кладут папиросы, сигареты, спички, ставят вазочки с бумажными салфетками и вазочки с цветами;

— тарелки, приборы гостю не подают, вместо вилок гости используют пластиковые и деревянные шпажки или мини-вилочки;

— закуски  и напитки официанты предлагают гостям в обнос на подносах;

— на нескольких подсобных столах размещают подносы  для сбора использованной посуды.

Кроме зала для обслуживания банкета-коктейля желательно иметь примыкающее к нему подсобное помещение, в котором проводят все подготовительные работы по отпуску напитков и закусок, полученных из буфета и кухни для подачи гостям. В зале ресторана устанавливают ресторанную стойку.

Рекомендуется следующее примерное количество наименований закусок, блюд и напитков для банкета-коктейля: холодные закуски — 8—12, горячие закуски — 1—3, сладкие блюда — 1, фрукты — 200— 250 г на каждого участника, вода фруктовая и минеральная — 250—500 г, соки — 100—150 г.

Меню банкета-коктейля состоит  из:

— мелкопорционных  холодных закусок: бутербродов закусочных (канапе) с икрой зернистой осетровых и лососевых рыб, осетриной, семгой (кетой, балыком), ветчиной, колбасой, сыром; тарталеток с паштетом, салатом; волованов и др.;

— мелкопорционных  горячих закусок: сосисок, люля-кебаб, котлеток, кусочков рыбы в тесте, кусочков шашлыка и др.;

— десерта  — пломбир, желе, крем, фрукты, орешки и др.;

— горячих  напитков — кофе, чай;

— холодных напитков — аперитивы, коньяк, шампанское, коктейли,

минеральная и фруктовая вода.

Перед подачей  горячих закусок на накрытые салфеткой  подносы официанты ставят подогретые овальные мельхиоровые блюда с красиво уложенными горячими закусками. Рядом ставят стопку пирожковых тарелок (6—8 шт.), стопку со шпажками и пирожковую тарелку с мелко нарезанным хлебом, которую предварительно застилают резной бумажной или полотняной салфеткой.

Часть шпажек (4—5 шт.) официант вкалывает в верхние  порции закусок. Рядом с закуской ставят стопку с чайными ложками для кокотниц и кокильными вилками для кокильниц.

После этого  участникам банкета подают горячие закуски.

Затем подают десерт. На покрытые салфеткой подносы расставляют креманки со сладкими блюдами. Рядом с ними, с противоположной стороны, ставят пирожковую тарелку с чайными ложками, сложенными веером. Тарелку предварительно накрывают бумажной или полотняной салфеткой, сложенной вчетверо.

После десерта  подают уложенные в вазы фрукты. Яблоки предварительно

очищают от кожицы и семян и нарезают дольками. К фруктам ставят стопку со шпажками, часть из которых вкалывают в дольки фруктов. После разового употребления их убирают.

Кофе, чай подают так же, как и на банкете-фуршете.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

БАНКЕТ-ЧАИ

Банкет-чай  организуют, в основном, по поводу дней рождения, по другим торжественным случаям и датам, в менее официальной обстановке, чем при организации торжественных приемов.

Банкет-чай  проводят во второй половине дня, обычно в 16—18 часов. Продолжительность банкета не более 2 часов. Форма одежды — повседневный костюм или платье.

В центре банкетного зала ставят круглый, овальный или прямоугольный стол и стулья или кресла. Вдоль стен — диваны, кресла, а между ними 1—2 небольших столика, накрытых цветными скатертями, для цветов, сигарет, пепельниц и спичек.

Меню банкета-чая отличается от меню других банкетов и состоит из мучных кондитерских изделий (торты, пирожные, сладкие пироги, печенье, кексы, булочки с кремом, хворост, рулеты, ватрушки, пряники и т.д.), шоколадных конфет, шоколада, варенья, джема, конфитюра, меда, сахара, фруктов, молока или сливок и др.

В меню иногда включают 1—2 сладких блюда —  желе, мусс, суфле, парфе, кремы, кисели, взбитые сливки, салат из апельсинов или мандаринов, пломбир и др.

Для сервировки банкета-чая необходимо иметь широкий  ассортимент столового белья, посуды и приборов.

Банкет-чай  выглядит значительно торжественнее, когда чай наливают из самовара, который на подносе ставят на краю чайного стола или отдельно на приставной стол, накрытый скатертью. Слева от самовара располагают второй поднос, накрытый салфеткой, с чайными чашками, блюдцами и чайными ложками. На поднос перед самоваром чуть справа ставят чайники. На накрытый цветной скатертью чайный стол против каждого места гостя ставят десертную тарелку до общим правилам сервировки, справа и слева от нее раскладывают десертные ножи и вилки. На банкете-чае официанты вначале предлагают сладкие блюда, затем подают чай с мучными кондитерскими изделиями, в конце — фрукты, орехи, конфеты.

Чашку чая  подносят гостю справа (правой рукой) и ставят ее перед ним правее десертного ножа ручкой влево от гостя.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

КОМБИНИРОВАННЫЙ БАНКЕТ

Комбинированный банкет обычно состоит из двух-трех банкетов, например из банкета-фуршета и банкета за столом с полным обслуживанием.

Для проведения комбинированного банкета, состоящего из банкета-фуршета и банкета  за столом с полным обслуживанием, готовят два смежных зала.

Вначале гостей приглашают в первый зал с накрытым фуршетным столом (или столами), в котором предлагают холодные закуски и напитки.

Через 30—40 минут  гостей приглашают в другой зал, подготовленный для банкета за столом с полным обслуживанием, где сидящим за столом гостям в зависимости от времени дня предлагают обед или ужин. Обслуживание начинают с подачи горячих закусок, затем подают суп (если это обед), затем второе горячее блюдо, десерт и кофе или чай. В данном случае стол не сервируют посудой и приборами для холодных закусок.

Горячие закуски  можно подать и к фуршетному столу, в этом случае обслуживание банкета за столом с полным обслуживанием официанты начинают с подачи горячих блюд.

Так же, как  и на банкете за столом с полным обслуживанием, на комбинированном банкете гостей за столом обслуживают официанты. Иногда организуют банкет за столом с полным или частичным обслуживанием, на котором кофе, а нередко и десерт, подают в другом зале. К кофе предлагают шоколад, торт, пирожные, соответствующие напитки и табачные изделия.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВИДЫ ДИПЛОМАТИЧЕСКИХ ПРИЕМОВ

Одна из общепринятых и распространенных форм внешнеполитической

деятельности  правительств, ведомств иностранных  дел, дипломатических

представительств  и дипломатов — дипломатические приемы.

Приемы проводятся как в ознаменование важных событий (национальных

праздников, юбилейных дат, годовщин подписания договоров, а также по случаю пребывания в стране высокого гостя или делегации), так и в порядке повседневной деятельности министерств иностранных дел и посольств. Приемы, организуемые дипломатическим представительством, способствуют установлению, поддержанию и развитию контактов посольства со страной пребывания. На таких приемах иностранные дипломаты разъясняют политику своих стран, собирают информацию о стране пребывания, обмениваются мнениями по важным международным проблемам. Поэтому любой дипломатический прием имеет большое политическое значение как для тех, кто его устраивает, так и для присутствующих на нем гостей.

В дипломатическом  протоколе приемы подразделяются на дневные и вечерние, приемы с рассадкой и без рассадки за столом.

К дневным  относятся приемы типа ≪бокал шампанского≫, ≪бокал вина≫, завтраки.

≪Бокал шампанского≫ начинается, как правило, в 12 часов и продолжается около часа. Поводом для организации такого приема могут быть годовщина национального праздника, отъезд посла, пребывание в стране делегации, открытие выставки (фестиваля). Во время приема гостям помимо шампанского могут быть предложены и другие напитки (вино, соки, минеральная вода). Напитки и закуски разносят официанты.

С точки зрения организации — это наиболее простая  форма

приема, не требующая  большой и длительной подготовки. Аналогичным является прием типа ≪бокал вина≫. Название в данном случае подчеркивает особый характер приема.

Завтрак устраивается между 12 и 15 часами. Обычно завтрак начинается в 12.30 или 13.00. Меню завтрака составляется с учетом национальных традиций. При организации завтрака меню включает одну-две холодные закуски, одно рыбное или мясное блюдо и десерт. Не исключается подача за завтраком первого блюда и (или) горячей закуски.