Банкет по типу «Шведского стола» на 70 человек

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ  И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН  ЧУ «АКТЮБИНСКИЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ  КОЛЛЕДЖ»                   Курсовой проект         По специальности : «Организация питания»     По предмету: «Организация обслуживания предприятия общественного питания»   На тему: Банкет по типу «Шведского стола» на 70 человек             Выполнила: Голуб Алёна   Проверила преподаватель  спец. дисциплин: Атраубаева Г. Х

 

 

 

 

 

 

 

г. Актобе 2012 год 

 

Оглавление:

 

1.Введение. «Отрасль общественного питания в условиях рыночной экономики».           

2.Техническая  часть:          

2.1 Характеристика  вида банкета.   

2.2 Прием  заказа.

2.3 Меню-заказа.

2.4 Подготовка  зала к обслуживанию.

а) Уборка зала.

б) Расстановка  столов и стульев.

в) Банкетная  сервировка стола.

2.5 Подготовка  обслуживающего персонала к банкету.

2.6 Встреча  и обслуживание гостей.

2.7 Расчеты  по проведению подготовительных  работ к банкету.

2.8 Заказ-счет.

2.9 Расчеты  с заказчиком банкета

3. Санитария и гигиена на ПОП.

4. Охрана  труда и пожарная безопасность  на ПОП.

5. Список  использованной литературы.

6. Графическая  часть.

 

 

1.Bведение. «Отрасль общественного питания в условиях рыночной экономики».

    Общественное питание – одна из общественно организованных форм удовлетворения потребностей людей, а именно: форма удовлетворения потребностей населения в услугах по организации питания вне домашних условиях. 
     Общественное питание – одна из старейших форм хозяйственной деятельности, берущая начало в первобытном обществе и продолжающая свое развитие в настоящее время. Несмотря на это, его понятие, функции и особенности не имеют в научной литературе однозначного определения.В процессе развития общественного питания происходили всевозможные преобразования, увеличивались объемы перерабатываемой продукции, оказываемых услуг, менялись показатели и подходы, характеризующие и определяющие значение, состояние и уровень развития общественного питания. В условиях административной экономики основная часть предприятий общественного питания имела статус государственных предприятий, базирующихся на общенародной собственности; значительная часть предприятий была ведомственной. Общественное питание развивалось по двум направлениям: государственное и кооперативное.

      В дореформенный период развития экономики нашей страны общественное питание рассматривалось как отрасль, основной целью которой являлось удовлетворение потребности населения в услугах по организации питания. Спецификой системы государственного управления общественным питанием являлось одномоментное массовое обслуживание населения, как в общедоступных предприятиях общественного питания, так и при промышленных предприятиях.

 

 

 

Отмечалась  низкая обеспеченность предприятиями  питания с высоким уровнем  обслуживания, широкой номенклатурой  услуг.В системе общественного  питания рыночные отношения получили наибольшее развитие и формируют  эффективный механизм удовлетворения потребностей населения. В отличие  от «советского времени», когда услуги общественного питания были направлены на «массу» потребителей, но не удовлетворяли  потребности конкретного потребителя, в настоящее время миссия предприятий  общественного питания заключается  в удовлетворении индивидуальных, персонифицированных  потребностей населения не только в  услугах по организации питания, но и по организации досуга, отдыха населения.В настоящее время потребители  имеют возможность сравнивать одну услугу с другой, что подталкивает конкурентов к предоставлению населению  постоянно расширяющейся номенклатуры услуг при обеспечении их качества.В  современных общественно-экономических  условиях перехода к рынку меняются структура, характер и качество услуг  общественного питания; изменилось и отношение к потребителю, так  как конкурентоспособность предприятий  зависит от качества продукции и  услуг, их разнообразия, привлекательности  для потребителя.Рыночные преобразования изменили содержание функций общественного  питания и, соответственно, содержание этого понятия.Другие источники  определяют общественное питание как  специфическую отрасль народного  хозяйства, осуществляющую производство, реализацию и организацию потребления  продуктов питания.Термин «общественное  питание» определяется и как «методы  приготовления большого количества пиши, выполняемые без предварительной  договоренности с потребителем», и  как любые «виды питания, организованного  вне дома».Под общественным питанием также понимается процесс потребления  пищи на предприятиях отрасли. Она объединена в блок с розничной торговлей  и определена как под отрасль (подсистема) торговли, специализирующаяся на производстве и реализации готовой  к потреблению пищи и на обслуживании процесса потребления пищи населением. При рассмотрении роли общественного питания в процессе общественного разделения труда как отрасли, которая путем осуществления своей основной миссии обеспечивает организованное потребление пищи, а также предоставляет населению различные формы услуг, ее можно отнести к сфере услуг.Результаты труда работников общественного питания находят свое выражение в производстве продукции, и, следовательно, отрасль участвует в создании совокупного общественного продукта и национального дохода. Выпуская различные виды продукции, работники общественного питания тем самым способствуют созданию новой потребительной стоимости. Поэтому правомерно будет отнести общественное питание к сфере материального производства.Таким образом, в процессе общественного разделения труда общественное питание по своей основной функции относится к сфере обслуживания, а по доминирующей функции – 
к сфере материального производства. Подобная двойственность при определении места общественного питания в процессе расширенного воспроизводства объясняется особенностями данной отрасли народного хозяйства страны

 

 

Глава 2.

2.1 Характеристика вида банкета.

В основных ресторанах, которые предлагают завтрак, обед и ужин, шведский стол должен быть открыт всегда. Обычно действует принцип самообслуживания, но в пятизвездочных отелях свободный официант обязан на всякий случай предложить гостям свою помощь. В некоторых местах даже предусмотрена специальная должность буфетчика, который занимается исключительно «присмотром» за шведским столом: приносит тарелки, меняет приборы, следит за чистотой. Кухня, в свою очередь, заранее готовит десерты, хлеб, холодные блюда и непосредственно перед началом работы ресторана - горячее. Все это за 5 минут до открытия выкладывается на шведский стол, пленки снимаются – и ресторан готов к обслуживанию.На шведском столе всегда находятся приборы общего пользования. Ими каждый накладывает себе на тарелку выбранные блюда, а затем идет за свой столик, где, как принято в ресторане, уже лежат все необходимые столовые приборы. слишком быстро высыхает). Там, где предлагается нож, свободному официанту рекомендуется предложить клиентам помощь, чтобы они не порезались, к тому же это рассматривается как дополнительная забота о гостях. Кстати, в уважающем себя заведении хлеб для шведского стола пекут сами, а в крайнем случае закупают у другого ресторана.Подход к шведскому столу должен быть безопасным, без ступенек (спускаясь вниз с тарелкой, легко оступиться). Обязательно нужен удобный (желательно отдельный, огороженный) подход поваров и официантов к шведскому столу. Иначе при большом стечении гостей персоналу придется стоять и ждать, пока подход освободится.

 

 

 

 

2.2 Меню заказа

 

Банкетное меню «шведский стол».

Фирменное блюдо:

1) Колбаски из ягненка

Холодные закуски:

1) Язык говяжий отварной с корнишонами

2) Осетр заливной

3) Корзиночки с ветчиной

4) Мясное ассорти

5) Салат «Столичный»

6) Салат «Витаминный»

Горячие закуски:

1) Блинчики со сметаной

2) Блинчики фаршированные грибами с сыром

3) Омлет  с беконом в помидорах

4) Свинина  в тесте

Горячие блюда:

1) Стейк из говядины на гриле

2) Куриное филе с овощами

3) Антрекот  из говяжьей вырезки

4) Картофельное  пюре со шпинатом

5) Рис  с овощами

Сладкие блюда:

1) Яблоки с сиропом

2) Мороженое ассорти с шоколадом

3) Фрукты (яблоки, виноград, апельсины, слива)

 

 

Горячие напитки:

1) Чай

2) Кофе

Холодные напитки:

1) Соки в ассортименте (апельсин,вишня,мультивитамин,яблоко) 1 л

2) Вода  в ассортименте (с газами, без  газов) 0.5 л

Спиртные напитки:

1) Ликер  «Болс» (0,75 л)

2) Ликер  «Бейлис» (0,7 л)

3) Вино  «Дольче Вита Мускат» (0,5 л)

4) Вино  красное домашнее п/сухое (0,5 л)

5) Виски  «Джек Дениэл´с» (0,5 л)

Кондитерские изделия:

1) Торт «Лолита»

2) Торт  «Зимняя вишня»

3) Хлеб

 Расчётное меню

№ п/п	Наименование блюда	Выход 1 порции, г	Кол-во порций	Выход, кг	Сумма, тг
					На 1 человека	На 70 человек
Фирменое блюдо:
1	Колбаски из ягненка	100/25	30	3,0	650	19500
Холодные закуски:
1	Язык говяжий отварной с карнишонами	200	70	14,0	550	38500
2	Осетр заливной	200	70	14,0	600	42000
4	Мясное ассорти	75/15	30	2,25	500	15000
5	Салат «Столичный»	150	70	10,5	450	31500
6	Салат «Витаминный»	100	70	7,0	450	31500
Горячие закуски:
1	Блинчики со сметаной	150	70	10,5	350	24500
2	Блинчики фаршированные грибами  с сыром	150	70	10,5	350	24500
3	Омлет с беконом в помидорах	250	40	10,0	400	16000
4	Свинина в тесте	170/17	30	5,1	450	13500
Горячие блюда:
1	Стейк из говядины на гриле	250/100	70	17,5	450	31500
2	Куриное филе с овощами	250/100	30	7,5	500	15000
3	Антрекот из вырезки	185/2	70	12,95	500	35000
4	Картофельное пюре со шпинатом	150	35	5,25	300	10500
5	Рис с овощами	200	35	7,0	250	8750
Сладкие блюда:
1	Яблоки с сиропом	200	30	6,0	480	14400
2	Мороженое ассорти с шоколадом	100/20	70	7,0	300	21000
3	Фруктовое ассорти (апельсины, виноград, сливы, яблоки)	400 по 200	70	28,0	680	47600
Горячие напитки:
1	Чай	200	70		200	35000
2	Кофе	150	70		150	35000
Холодные напитки:
1	Соки в ассортименте	200	20 пак		150	15000
2	Вода в ассортименте	150	30 бут		150	15000
Спиртные напитки:
1	Ликер «Болс»	50	7 бут		550	57750
2	Ликер «Бейлис»	50	7 бут		600	58800
3	Вино «Дольче Вита Мускат»	100	10 бут		450	31500
4	Вино крассное домашнее п/сухое	100	10 бут		450	31500
5	Виски «Джек Дениэл´c»	50	6 бут		500	30000
Кондитерские изделия:
1	Торт «Лолита»	100	70	70	350	24500
2	Торт «Зимняя вишня»	100	70	70	300	21000
3	Хлеб	17	7 шт	7 шт	3	8400
Итого:					12713	815200

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.3 Прием заказа

 

 

Встречая посетителей и принимая заказ, официант должен помнить, что  если среди гостей есть женщина, то следует помочь ей занять место и  предложить меню. Если за одним столиком вводится несколько женщин, то меню предлагают старшей из них. Подождав в стороне несколько минут, официанту  следует вежливо спросить, нужна  ли ей помощь в выборе меню. 
При приеме заказа официант должен, по возможности, стоять с правой стороны от посетителя, не касаясь при этом стула, стола и не наклоняясь к посетителю. Меню подается раскрытым на первой странице слева левой рукой. 
Вообще во многих ресторанах, когда за столом в одной компании сидят несколько человек, меню следует подавать старшему из них. Как правило, читает меню кто-то один, а заказывает каждый индивидуально. 
Однако в последнее время для привлечения большего количества посетителей во многих ресторанах меню подают каждому клиенту — это существенно облегчает заказ блюд и одновременно повышает качество обслуживания. 
Если гости просят посоветовать, какое блюдо лучше заказать, официант должен с готовностью предложить несколько блюд, стараясь при этом учитывать вкусы посетителей. Рекомендуя блюдо, следует рассказать о его вкусовых качествах и особенностях приготовления. Если гости не просят помочь в выборе блюд, официант должен терпеливо ожидать заказа. Однако в том случае, если посетители ведут продолжительный разговор, официант может спросить: «Разрешите принять заказ?» Официант должен следить за тем, чтобы посетители не читали в ресторане ничего, кроме меню. Если же клиент всетаки делает это,

 

официант должен в мягкой форме, вежливо напомнить посетителю о  правилах. 
Сначала принимается заказ на кулинарные блюда, затем — на винно-водочную продукцию. При этом официант должен быть готов помочь в выборе вин к холодным закускам, к первым и вторым блюдам. Для этого нужно досконально знать ассортимент вин, их качество, особенности и сочетаемость с различными блюдами, указанными в меню. 
Заказ записывается в блокнот счетов в двух экземплярах, под копирку. После принятия официант повторяет заказ вслух для проверки и уточняет время подачи блюд. Если за столом сидят отдельно несколько посетителей, то каждому открывается отдельный счет. Если несколько посетителей сидят за столиком одной компанией, 
то им можно рекомендовать закуски из расчета по полпорции на человека (икра, осетрина, семга). Приняв заказ, помимо вина, официант предлагает соки и минеральную воду.