Фаршированные блюда

Фаршированная телячья грудинка особенная.

Ингредиенты: 1кг грудинки, 150 г белого хлеба, 100 г маргарина, мускатный орех, петрушка, перец, соль, 1 яйцо, 250 мл бульона, 125 г сметаны, 2 чайные ложки крахмала.

Способ  приготовления: Грудинку подготовить так же, как в предыдущем рецепте. В сотейнике растопить 1 столовую ложку маргарина, добавить замоченный и отжатый белый хлеб, мускат, 1 столовую ложку измельченной петрушки, перец, соль и нагревать, пока масса при перемешивании не превратиться в большой кусок текста, похожий на вложить в <мешок>, зашить. Мясо обжарить в оставшемся нагретом маргарине, перевернуть и жарить, периодически поливая жиром около 1,5 часов. Если жир сильно потемнеет, то можно добавить немного кипящей воды, влив её по стенке сотейника. Когда мясо будет готово, достать его из сотейника, а жир слить в бульон, заправить перемешанным со сметаной крахмалом. 

Фаршированный тушёный кролик.

Ингредиенты: 1 кролик, вода, 100 г белого хлеба, 100 г окорока, 150 г свиных потрохов, рубец кролика, 1 луковица, соль, перец, 50 г шпика, 60 г маргарина.

Способ  приготовления: Кролика освежевать, отрезать голову, вымыть и отварить 0,5 мл воды. Размоченный и отжатый хлеб, окорок, свиные потроха, рубец и лук дважды пропустить через мясорубку, добавить соль и перец. Растопить шпик, добавить его в фарш, обжарить в течение 10 минут при помешивании. Кролика вымыть, обсушить, натереть солью, нафаршировать, зашить, обжарить на маргарине, добавить бульон, в котором варилась голова, и тушить до полной готовности на несильном огне. 

Поросёнок фаршированный.

Ингредиенты:поросёнок весом примерно 2,2-5 кг, 1,2 кг свинины или телятины, 500 г свиного шпика, 500 г варёного языка, 10 яиц, 400 г фисташек, 1 л молока, 25 г мускатного ореха, соус (хрен с 0,5 л сметаны, коренья и лук, зелень).

Способ  приготовления: Обработанного поросёнка разрезать вдоль от головы до конца туловища (по брюшку) и удалить кости. Брюшко поросёнка зашить по разрезу, оставив небольшое отверстие по середине. Через это отверстие нополнить его фаршем. Фарш плотно распределить и отверстие зашить. Завернуть поросёнка в салфетку, концы которой связать, и перевязать тушку в нескольких местах шпагатом. Положить тушку поросёнка в котёл, залить водой, добавить ароматические коренья и лук и варить при едва заметном кипении до готовности. Охладить поросёнка в бульоне, затем положить брюшком вниз на блюдо, положить пресс и поставить в холодильник. Фарш готовят таким образом: свиной шпик, мясо пропустить через мясорубку. Положить фарш в посуду и, помешивая лопаткой, постепенно добавить яйца, затем молоко. Заправить фарш солью (примерно 12 г на 1 кг), перцем 90 г на 1 кг фарша и мускатным орехом в порошке. При подаче к столу украсить блюдо зеленью петрушки или листьями салата. 

Корейка, фаршированная грибами.

Ингредиенты: 800 г свиной корейки, 1 яйцо, 2-3 луковицы, 30 г сушёных грибов, 40 г жира для пассеровки, пряности, жир.

Способ  приготовления: Свиную корейку разрезать вдоль с одной стороны не до конца. Вырезать мясо для фарша, оставив мясо толщиной 1-2 см. Корейку посыпать пряностями и выдержать в холодном месте 10-15 минут. Затем внутреннюю часть корейки смазать взбитым яйцом, посолить и положить на неё приготовленный фарш из мяса и грибов. Туго перевязать обе половинки и жарить в духовке 1-1,5 часа, постоянно поливая выделяющимся соком. Для приготовления фарша вырезанное мясо пропустить через мясорубку, смешать со спассерованным на масле луком, нарезанными полосками варёными грибами, пряностями и солью. 

Фаршированные бифштексы по-польски.

Ингредиенты: 2 бифштекса (полуфабрикат), 3 яйца, 2 чайные ложки растительного масла, 250 мл молока, 100 г сметаны, ½ чайной ложки муки, 100 мл воды, 2 столовые ложки панировочных сухарей, 1 столовая ложка мелко нарезанной зелени, соль и перец по вкусу.

Способ  приготовления: Горячим молоком залить сухари, перемешать с 2 рублёными варёными яйцами, 1 сырым яйцом, 1 чайной ложкой растительного масла и рублёной зеленью, посолить, поперчить. Бифштексы отбить, чтобы получились тонкие лепёшки. На каждую лепёшку положить по 1 столовой ложке приготовленного фарша, завернуть мясо со всех сторон, скрепив края спичками с отломанными серными головками. Обжарить бифштексы со всех сторон на растительном масле и залить подсоленной сметаной, смешанной с мукой и водой. Тушить бифштексы в соусе 10 минут. 

Фаршированный шницель из мяса.

Ингредиенты: 750 г мяса (кострец), 150 г печени, 25 г лука, соль и пряности, 5 столовых ложек можжевелевой настойки.

Способ  приготовления: Мясо нарезать на 10 ломтиков, отбить и посолить. Приготовить фарш: печень обжарить с луком в масле, добавить соль и пряности, полить можжевеловой настойкой. Фарш равномерно распределить на 5 ломтиков мяса. Накрыть пятью оставшимися ломтиками и края отбить тяпкой-молоточком, чтобы скрепить ломтики. Подготовленные шницели слегка обвалять в муке и быстро зажарить. В образовавшийся соус добавить 3 столовые ложки настойки из ягод можжевельника и лимонный сок. Подавать к столу, полив соусом.

Отбивные  из говядины, фаршированные  шпиком.

Ингредиенты: 800 г говядины (вырезки), пряности, мука или панировочные сухари, 40 г жира для жарки, 20 г сливочного масла, соль, 250 г острого соуса. Для фарша: 150 г копчёного шпика, чеснок, тмин, молотый перец.

Способ  приготовления: Мясо нарезать поперёк волокон ломтиками, отбить, посыпать смесью соли с пряностями, положить на каждый ломтик подготовленный фарш, придать продолговатую форму, запанировать в муке или сухарях и обжарить на хорошо разогретом жире. Для фарша шпик нарезать ломтиками, добавить натёртый чеснок, толчёный тмин, перец и всё перемешать. Готовое изделие положить на подогретое блюдо и полить маслом, украсить зеленью петрушки. 

Рулет из говядины со шпиком и чесноком.

Ингредиенты: 800 г говядины (толстого края), пряности, 1 яйцо, мука или панировочные сухари, жир для жарки, соль, 1 стакан томатного соуса. Для фарша: 100 г шпика, тмин, чеснок по вкусу.

Способ  приготовления: Мясо хорошо отбить, посыпать смесью соли с пряностями, положить на него фарш, приготовленный из нарезанного шпика (копчёного или свежего), толчёного тмина и чеснока, туго свернуть в виде рулета, смочить во взбитом яйце, запанировать в муке или сухарях и жарить в закрытой посуде на жире, изредка поливая выделяющимся соком. Готовый рулет нарезать ломтиками и полить томатным соусом. 

Зразы мясные, с грибной  начинкой.

Ингредиенты: 200 г свинины, 200 г телятины, 150 г грибов, 2 луковицы, 2 столовые ложки масла, 125 мл молока, 80 г булки, 1 яйцо, 2 столовые ложки муки, 20 г сала, 125 г сметаны. Способ приготовления: Свежие грибы отварить в течение 15-20 минут, отцедить, нарубить и вместе с мелко нарезанным луком поджарить на сливочном масле. Чёрствую булку замочить в молоке или в воде, отжать и половину пропустить через мясорубку. К измельчённой массе добавить растёртое сливочное масло, подготовленные грибы, нарезанную зелень петрушки и укропа, посолить, посыпать чёрным перцем и хорошо перемешать. Мякоть свинины и телятины нарезать кусками и вместе с оставшейся булкой пропустить 2 раза через мясорубку. К мясу добавить сырое яйцо, посолить, поперчить и перемешать. Из готовой массы сформировать 6 лепёшек, на середину каждой положить грибную начинку, соединить края и придать зразам овальную форму. Затем обвалять их в муке, обжарить со всех сторон на свином сале до образования румяной корочки, уложить в кастрюлю, залить грибным бульоном и тушить на слабом огне. Через 20-30 минут вынуть зразы из кастрюли, а в соус высыпать оставшуюся поджаренную муку, добавить сметану, соль, чёрный молотый перец и прокипятить. После этого зразы снова положить в кастрюлю и хорошо подогреть. 

Рожки из говядины, фаршированные  картофельным пюре.

Ингредиенты: 600 г говядины, пряности, соль, 40 г жира для жарки, 1 яйцо для смазывания рожков, панировочные сухари, 30 г масла для поливки. Для фарша: 250 г картофельного пюре, 2 луковицы, 1 яйцо, 40 г сливочного масла, тмин, кориандр, молотый перец. Способ приготовления: Мясо пропустить через мясорубку, вбить 1 яйцо, добавить пряности, соль, влить немного бульона и все хорошо перемешать. Сделать лепёшки, на середину положить фарш, свернуть в виде рожка, запанировать в сухарях и обжарить в большом количестве жира (во фритюре). Для фарша мелко нарезать лук и спассеровать его на масле, добавить картофельное пюре, взбитое яйцо, пряности, масло, соль и всё перемешать. Перед подачей к столу рожки полить маслом, посыпать зеленью петрушки или зелёным горошком.  
 

.