Автор работы: Пользователь скрыл имя, 18 Марта 2012 в 17:02, курсовая работа
Упорядоченное развитие социально - экономических систем регулируется концепциями и программами, которые разрабатываются на уровне мирового сообщества стран, организаций и их объединений. Потребительская кооперация России является составной частью экономической системы страны. Направления её развития как социально - ориентированной системы должны соответствовать направлениям развития страны.
1.Введение
1.1. Концепция развития общественного питания потребительской кооперации РФ до 2015г.
1.2. Концепция развития общественного питания потребительской кооперации РТ до 2015г.
2.Основная часть.
2.1.Характеристика предприятия, организация работы при производственном предприятии на 100 посадочных мест. Организация работы готовой продукции в холодном цеху ресторана.
2.2. Организация работы холодного цеха.
2.3. Организация снабжения предприятий сырьем и продуктами.
- характеристика и хранение сырья, получаемого от поставщиков.
-документальное оформление работы с поставщиками,способы доставки.
3. Расчетная часть.
3.1. Расчет пропускной способности торгового зала ресторана «Городской» на 100 посадочных мест.
3.2. Расчет производственной программы предприятия, количество блюд по ассортименту реализуемых за день.
3.3. Составление План-меню работы.
3.4. Составление меню на день.
3.5. Расчет и подбор оборудования холодного цеха.
3.6. Подбор немеханического оборудования холодного цеха.
3.7. Подбор инвентаря, инструментов, кухонной посуды холодного цеха.
3.8. Расчет количества работников в холодном цехе.
3.9. Расчет полезной и общей площади цеха.
4. Графическая часть.
4.1. Примерный план холодного цеха с установкой оборудований механического и не механического.
4.2. График загрузки торгового зала.
4.3. График выхода на работу работников цеха.
5. Заключение.
6. Список используемой литературы.
7. Приложение.
3.Расчетная часть.
3.1. Расчет пропускной способности торгового зала ресторана Городского на 100 посадочных мест.
Расчет пропускной способности торгового зала.
Часы работы |
Оборачиваемость |
Средний % загрузки |
11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23 |
1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 Перерыв 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 |
60 90 100 90 60 50 - 50 100 100 100 80 |
Учитывая режим работы ресторана количество посетителей рассчитывают по формуле:
Nч = Р*С*х\100 где,
N - количество посетителей;
Р – вместительность зала;
С – оборачиваемость в зале в течении 1 часа;
Х – загрузка торгового зала в денный час.
1.Nч=100*1.5*60/100=90
2.Nч=100*1.5*90/100=135
3.Nч=100*1.5*100/100=150
4.Nч=100*1.5*90/100=135
5.Nч=100*1.5*60/100=90
6.Nч=100*1.5*50/100=75
7. Перерыв.
8.Nч=100*0.4*50/100=20
9.Nч=100*0.4*100/100=40
10.Nч=100*0.4*100/100=40
11.Nч=100*0.4*100/100=40
12.Nч=100*0.4*80/100=32
За день: 847
3.2.
Расчет производственной
Расчет реализуемых блюд за день рассчитывается по формуле:
Nбл=N*m
n – количество блюд реализуемых за день;
N – количество потребителей;
m – коэффициент потребления блюд одним потребителем.
Наименование блюд |
Количество потребителей |
Коэффициент потребления каждого вида |
Количество блюд каждого вида |
Холодные блюда Первые блюда Вторые блюда Сладкие блюда Итого: |
847 847 847 847 847 |
1,1 0,7 1,4 0,3 3,5 |
931 593 1185 254 2964 |
Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба определяется по нормам потребления продукции на одного человека в день.По формуле:
n гор.нап.=N*m
n хол.нап.=N*m
n конд.изд.=N*m
n хлеб рж.=N*m
n хлеб пш.=N*m
№ п/п наименования блюд |
Кол – во потребителей |
Нормы потребления |
Кол – во блюд |
1. Горячие напитки |
847 |
0,05 |
42,35 |
2. Холодные напитки |
847 |
0,25 |
211,75 |
3. Хлеб ржаной |
847 |
50 |
42350 |
4.Хлеб пшеничный |
847 |
50 |
42350 |
5. Кондитерские изделия |
847 |
0,5 |
423,5 |
ИТОГО: 85377,6 |
|||
Количество блюд по ассортименту.
Наименование группы |
% от общего количества |
% от данной группы |
количество |
Холодные Рыбные Мясные Салаты Кисл.продукты |
40% |
25% 30% 40% 5% |
944 236 283 378 47 |
Горячие Супы Прозрачные Молочные Заправочные |
100% 10% |
20% 10% 70% |
2361 236 47 20 163 |
Вторые Рыбные Мясные Овощные Яично-тво-ные крупяные |
30% |
25% 50% 5% 10% 10% |
708 177 354 35 71 71 |
Сладкие блюда и горячие напитки Горячие закуски |
15%
5% |
354
118 |
3.3.Составление планового расчетного меню.
При составлении плана меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых и его сезонность. Блюда и закуски включаемые в меню должны быть разнообразными так по видам, как и способу тепловой обработки; учитывается квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность, его торгово- технологические оборудования, а также трудоемкость блюд, то есть его затрата времени на приготовление (холодные закуски не менее 8-15, горячие закуски тоже не менее 15, первые блюда не менее 5, вторые тоже 15-20, сладкие блюда не менее 3, горячие напитки 7, холодные напитки не менее 5, кондитерские изделия не менее 11).
№ п\п |
Наименование блюд |
№ по сборнику рецептур |
Выход готового блюда |
Количество блюд |
Цена продажи продукта |
Сумма в рублях |
І. |
Холодные блюда и закуски Ассорти мясное Ассорти рыбное Рыба заливная с гарниром Крабы заливные Рыба по – русски Рыба тушеная в томате с овощами Рыба жареная Рыба жареная с луком по Ленинградски Валованы с икрой Колбаса в ассортименте Салат из свежих помидоров Салат витаминный Салат столичный Грибы маринованные Помидоры фаршированные грибами Закрытый бутерброд с кетой Сыр в ассортименте Рубленые яйца с маслом и луком |
19 18
138 147 481
483 486
491 1113/37 48
60 84 101 95
120
23 42
112 |
55 60
215 170 340
350 350
325 80 90
100 100 150 100
200
90 50
100 |
146 147
150 150 146
150 165
135 100 50
100 200 200 100
100
100 50
50 |
17 16
20 18 25
20 15
16 14 12
10 9 6 8
13
11 15
13 |
2482 2352
3000 2700 3650
3000 2490
2160 560 1679
345 190 70 210
515
200 879
230 |
ІІ. |
Первые блюда Рыбный бульон с фрикадельками Рассольник по- ленинградски Уха рыбацкая Окрошка мясная Щи по-уралски |
266
267 270 268 269 |
75
100 500 500 500 |
110
111 110 110 110 |
12
14 17 13 15 |
1320
1554 1870 1430 1650 |
ІІІ. |
Вторые блюда Рыба по-русски Рыба припущенная с соусом белым Рыба припущенная Рыба соленая отварная Рыба припущенная в молоке Филе из рыбы фаршированная Свекла тушеная Рагу из овощей Картофель жареный ломтиками Зразы картофельные Крокеты картофельные Котлеты капустные Картофель тушеный с сухофруктами Капуста тушеная с грибами |
481 480
477 475 473
483 318 321 332
333 336 324
327
356 |
350 1365
340 300 300
350 260 255 270
275 230 160
300
300 |
110 245
124 110 123
145 111 123 110
123 110 213
213
123 |
15 20
30 15 12
14 13 15 14
15 25 32
16
16 |
1650 4900
3720 1650 1476
2030 1443 1845 1540
1845 2750 6816
3408
1968 |
ІV. |
Сладкие блюда Яблоки печеные с вареньем Дыня с сахарной пудой Мороженое «Сюрприз» |
912
926 932 |
170
200 150 |
210
210 210 |
15
16 15 |
3150
3360 3150 |
V. |
Горячие закуски Жульен с шампиньонами Кокиль-крабы княжеские Кокиль из осетрины Жульен из рыбы Жульен из птицы Тутырган тавык Тутырма с печенью и гречневой кашей Тутырма с мясом и картофелем Тутырма с субпродуктами Жульен «Охотничий» |
456 678 234 459 238 897 450
876
340 145 |
100 80 100 100 100 1000 105
105
105 100 |
27 29 28 27 27 28 27
27
28 27 |
25 30 35 40 40 25 30
35
40 25 |
675 870 980 1080 1080 700 810
945
1120 1404 |
VІ. |
Горячие напитки Чай заварка Чай с лимоном Кофе на молоке по-варшавски Какао с молоком сгущенным Шоколад со взбитыми сливками Молоко кипяченное Чай парами чайников |
942 944 953
960 964
965
946 |
200 250 200
250 200
250
250 |
118 118 118
118 118
118
118 |
30 50 60
40 55
67
60 |
3540 5900 7080
4720 6490
7906
7080 |
VІІ. |
Холодные напитки Морковный сок с лимоном Молочный прохладительный напиток с фруктовым соком Компот из свежих плодов Компот из земляники или малины Кисель из кураги |
885
868
870
859
863 |
250
250
250
250
250 |
197
197
197
197
196 |
25
40
30
30
25 |
4925
7880
5910
5919
4900 |
VІІІ. |
Кондитерские изделия Кулебяка с капустой Ватрушка с творогом Пирожки печеные с яблоками Рожки слоеные с повидлом Слойка с марципаном |
435 876
457 349
987 |
200 200
200 200
200 |
150 200
100 150
300 |
25 30
30 25
15 |
3750 6000
3000 3750
4500 |
Директор: Мавлюдов Н.Г.
Зав. Производством: Любова С.В.
3.4.Составление меню на день работы.
|
№ п/п |
Наименование блюд |
Выход готового блюда |
Стоимость в рублях |
1. |
Холодные блюда и закуски Ассорти мясное Ассорти рыбное Рыба заливная с гарниром Крабы заливные Рыба по-русски Рыба тушеная в томате с овощами Рыба жареная Рыба жареная с луком по-ленинградски Валованы с икрой Колбаса в ассортименте Салат из свежих помидоров Салат витаминный Салат столичный Грибы маринованные Помидоры фаршированные грибами Закрытый бутерброд с кетой Сыр в ассортименте Рубленые яйца с маслом и луком |
55 60 215
170 350
350 325
285
80
90
100 100 150 100
200
90
50
100 |
17 16 18
25 19
12 10
22
14
12
10 9 6 8
13
11
15
13 |
2. |
Первые блюда Рыбный бульон с фрикадельками Рассольник по-ленинградски Уха рыбацкая Окрошка мясная Щи по-уралски |
75
100
250 350 250 |
12
14
15 13 15 |
3. |
Вторые блюда Рыба по-русски Рыба припущенная с соусом белым Рыба припущенная Рыба соленая отварная Рыба припущенная в молоке Филе из рыбы фаршированная Свекла тушеная Рагу из овощей Картофель жареный ломтиками Зразы картофельные Крокеты картофельные Котлеты капустные Картофель тушеный с сухофруктами Капуста тушеная с грибами |
350 365
340 300
300
350 260 255 270
275
230
160
300
300 |
15 20
30 15
16
22 23 15 18
22
25
14
15
17 |
4. |
Сладкие блюда Яблоки печеные с вареньем Дыня с сахарной пудрой Мороженое «Сюрприз» |
170
200
150 |
15
15
15 |
5. |
Горячие закуски Жульен с шампиньонами Кокиль крабы княжеские Кокиль из осетрины Жульен из рыбы Жульен из рыбы Тутырган тавык Тутырма с печенью и гречневой кашей Тутырма с мясом и картофелем Тутырма с субпродуктами Жульен «Охотничий» |
100
80
100
100 100 500
105
105 105
100 |
25
30
35
40 40 25
30
35 40
25 |
6. |
Горячие напитки Чай заварка Чай с лимоном Кофе на молоке по-варшавски Какао с молоком сгущенным Шоколад со взбитыми сливками Молоко кипяченное Чай парами чайников |
200 200 200
350
200
200
200 |
30 50 60
40
55
67
60 |
7. |
Холодные напитки Морковный сок с лимоном Молочный прохладительный напиток с фруктовым соком Компот из свежих плодов Компот из земляники или малины Кисель из кураги |
250
250
250
250
250 |
25
40
40
30
25 |
8. |
Кондитерские изделия Кулебяка с капустой Ватрушка с творогом Пирожки печеные с яблоками Рожки слоеные с повидлом Слойка с марципаном |
200
200
200
200
200 |
25
30
30
25
15 |
3.5. Расчет и подбор оборудования.
Рассчитываем Sобщ. по формуле: Sобщ.= S полезное\К где,
S – полезная площадь
К – коэффициент использования
S – 0,4 (единица).
Наименование оборудования |
Марка, тип |
Габариты | ||
длина |
ширина |
высота | ||
Холодильный шкаф |
ШХ – 1.4 |
1500 |
800 |
2000 |
Стол с охлаждаемым шкафом |
СОЭИ - 2 |
1680 |
840 |
1030 |
Стол с охлаждаемым шкафом и горкой |
СОЭИ – 3 |
1680 |
840 |
1030 |
Прилавок низкотемпературный |
ПХН–1–0,4 |
2000 |
800 |
920 |
Стол производственный |
СП |
1050 |
840 |
860 |
Стеллаж передвижной |
СПП |
1050 |
630 |
2000 |
Секция – стол с моечной ванной |
СВСМ |
1470 |
840 |
860 |
3.6. Подбор немеханического оборудования для холодного цеха.
К немеханическому оборудованию предприятий общественного питания относятся: производственные столы, моечные ванны, стеллажи и т.д.
Количество производственных столов, устанавливаемых в цехе предприятия, рассчитываются в соответствии с численностью работников, занятых на определенной операции (в максимальную смену без учета коэффициента сменности)
№ |
Наименование оборудования |
Тип, марка |
Производи-тельность |
Габаритные размерыДлина |
Ширина |
1. |
Стол производственный со встроенной моечной ванной |
СПМ-1500 |
1,5 |
0,8 | |
2. |
Стол призвоственный для средств малой механизации |
||||
3. |
Ванна моечная |
||||
4. |
Раковина
|
0,4 |
0,5 |
3.7. Подбор инвентаря, инструментов, кухонной посуды холодного цеха.
№ |
Наименование посуды, инструментов |
Кол-во единиц |
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36
|
Бак для пищевых отходов Вилка поварская малая и большая Горка для специй Держатель для кухонных ножей Держатель для разливательных ложек Доска разделочная Кастрюли 1,5-2,3л Консервовскрыватель Лимоновыжималка Ложки порционные: для сахара Лоток Взбивалка портотивыная Горка для специй Форма для холодных сладких блюд Форма для залевных Щипци для льда Лопатки: для кондитерских изделий для п/ф Мусат Ножи: для карбования и резки овощей «поварская тройка» Для колбасы для хлеба для сыра для лимонов набор для фигурной нарезки овощей Приспособление для резки сырых овощей Для резки масла Для резки томатов Скребок формовочный для масла Тёрка ручная Штопор Щипцы: для кондитерских изделий Яблокорезка Яйцерезка |
4 2 1 2 1 14 2 5 1 5 1 1 1 25 25 2 2 11 1 1 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 4 1 1 5 1
|
3.8. Расчет количества работников в холодном цехе.
Расчет рабочей силы в цехе производится на основании производительной программы цеха и норм времени для приготовления блюд каждого вида, имеющихся в плане меню и изготавливающихся в цехе.
Расчет производится по формуле:
N1=n*Hвр/2550*T*k
N- количество работников цеха
n-количество блюд данного вида
Нвр-норма времени на одно блюдо в секунду
Т-продолжительность смены
k-коэффициент учитывающий рост производительности труда.
Расчет работников.
№ п/п |
Наименование блюд |
Количество реализуемых блюд |
Норма времени |
Количество времени |
1. |
Холодные блюда Ассорти мясное Ассорти рыбное Рыба заливная с гарниром Крабы заливные Рыба по-русски Рыба тушеная в томате с овощами Рыба жареная Рыба жареная с луком по-ленинградски
Валованы с икрой Колбаса в ассортименте Салат из свежих помидоров Салат витаминный Салат столичный Грибы маринованные Помидоры фаршированные грибами Закрытый бутерброд с кетой Сыр в ассортименте Рубленые яйца с маслом и луком Суфле ванильное Пудинг яблочный Яблоки в тесте Мусс яблочный Крем шоколадный Мороженое ассорти Молочный коктейль Итого: |
146
147
150 146
147 147 130
147
100
50
120
200
200
100
100
100
50
50
60
60
60
60
60
288
1000 |
150
150
100 80
50 40 300
300
80
20
100
70
220
40
120
20
20
60
120
80
100
80
120
100
401 |
21900
22050
15000 11680
7350 5880 39000
44100
8000
1000
12000
14000
44000
4000
12000
2000
1000
3000
267960 7200
4200
6000
4200
7200
28800
40000
365560 |