МИНИСТЕРСТО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУК РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

 

Кемеровский технологический институт пищевой  промышленности

Среднетехнический факультет 
 
 

                                                                                  
 
 

ТЕМА: ______Организация работы пиццерии на 60 посадочных мест_________ 
 
 

Автор курсового проекта  ____________ ____________________

                                                                            ^{подпись, инициалы, фамилия}

                                Группа ____________ _______ __________________

 

Специальность   260502  «Технология продукции общественного питания»                                                                                                      

                       ^{номер, наименование}

Руководитель  проекта  

                                             ^{подпись, дата, инициалы, фамилия}

Нормоконтроль     ___________________ _______________

                                                                  ^{подпись, дата, инициалы, фамилия} 
 
 
 
 
 
 
 

2010

        Введение 
 

      Пицца-итальянское  национальное блюда, в виде круглого открытого пирога, в классическом варианте, помидорами и расплавленным сыром. Профессиональное название таких начинок-топпинг.

        Прототипы пиццы существовали  еще у древних греков и римлян  как подача на стол некоторых кушаний на ломтях хлеба. В связи с ввозом помидоров в Европу в 1522 году в Неаполе появился прообраз итальянской пиццы.В 17 веке появились специальные люди (пиццайоло) готовившие пиццу для итальянских крестьян.

      Первая  пиццерия была открыта в Милане в 1437 году 28 марта.

      Ежегодно  в этот день празднуется день «круглой» пиццы,едят пиццу запивая красным вином.В 1590 году главный пиццевар королевского дома Карлоса VI,Антонио Пакорелли был причислен католической церковью к лику святых.

      Пиццы полюбила жена неаполитанского короля Фердинанта VI| Мария-Каролина Габсбург-Лотарингская (1752-1814),а позже-итальянский король Умберто I и его жена Маргарита Свойская,в честь которой и был назван один из рецептов.В США пицца попала в конце половины 21 века и в первые появились по-видимому в Чикаго.В 1957 году появились пиццы-полуфабрикаты.И в скорее пицца появилась и у нас в городе «Кемерово».А место где стряпали пиццу назвали «Пиццерия Мечта» заслужила доверие посетителей отменных качеством и вкусом пиццы.Отведав блюдо пиццерии в Италии можно быть уверенным,что и в «Пиццерии Мечта» вкус этого блюда будет точно таким же.Ведь наши повара готовят пиццу при строжайшем соблюдении всех технологий,что гарантирует отменный,а главное оригинальный вкус.

      Кроме традиционной пиццы, «Пиццерии Мечта» предлагает посетителям множество разных вкусностей.Не многие пиццерии сегодня могут предложить настолько обьемное и разнообразное меню.Ассортимент предлагаемых блюд постоянно  обновляется , и каждый может выбирать закуску по вкусу и по карману, Скрасить время ожидания заказа поможет большой ассортимент винной карты, легкие закуски и оригинальные салаты.Обязательно отведайте наши десерты и оцените чайную карту. Мы стараемся угадать все желания и вкусы наших клиентов!

      Сам интерьер заведения создает у посетителей совершенно определенное настроение. Стиль и отделка каждой  «Пиццерии Мечта» неповторимы. Например на проспекте Ленина – это уютный классический зал, на Гагарина царит атмосфера древней Греции, а любителям всего необычного суперсовременного придется по вкусу двухэтажная пиццерия на бульваре Строителей  исполненная в стиле хай-тек.

 

     1 Теоретическая часть 
 

      К основным типам ПОП относят: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная.

      Ресторан- это ПОП с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино- водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетание с организацией отдыха.

      Ресторан  размещает преимущественно на центральных, оживленных улицах, на ж/д вокзалах и автовокзалах, в аэропортах, на пристанях, теплоходах, морских судах и т.д.

      Посетителей обслуживают официанты, метрдотели, бармены, прошедшие специальную  подготовку. Блюда и напитки, приготовленные высококлассифицироваными поварами. Обслуживающий персонал в России имеет форму и обувь одного образца.

      Рестораны по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяется на:

1. Люкс - отличается изысканностью интерьера, высоким уровнем комфортности, широкий выбор услуг, ассортиментом оригинальных, изысканных, заказных и фирменных блюд, напитков, коктейлей.
2. Высший класс- отличается оригинальностью интерьера, выбором услуг, комфортностью, разнообразностью ассортимента, оригинальностью изысканных, заказных и фирменных блюд, широким выбором напитков и коктейлей.
3. Первый класс- гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд изделий, напитков сложного приготовления.

      Также рестораны различают по ассортименту реализуемой продукции: рыбной, пивной, с национальной или зарубежной кухней.

      Рестораны различают по месту расположения: ресторан при гостинице, при вокзале, в зоне отдыха, вагон- ресторан.

        Бар- это ПОП с барной стойкой реализующие крепкие алкогольные, слабо алкогольные и безалкогольные напитки, а также десерты, закуски, мучные, кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

      Бары  подразделяют на классы: люкс, высший, первый.

1. По ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления- молочный, пивной, коктейльный, гриль- бар и т.д.
2. По специфике обслуживания- видео- бар, варьете- бар.

      Кафе - это ПОП, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные, кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков.

      

      Кафе  различают:

      

1. По ассортименту реализуемой продукции- кафе- мороженое, кафе кондитерское, кафе- молочная.
2. По контингенту потребителей- кафе- молодежное, кафе- детское.
3. По методу обслуживания- самообслуживание, обслуживание официантами.

      Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами под освещение, цветовое решение.

      Микроклимат поддерживается приточновытяжными  вентиляцией. Мебель применяется стандартной  облегченной конструкции, стены должны иметь полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяются: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная.

      В кафе кроме торговых залов должны быть вестибюль, гардероб, туалетные  комнаты для посетителей.

      Столовая- это общедоступная или обслуживающее определенный контингент потребителей ПОП производящие и реализующее блюда в соответствие с разработанным по дням, неделям меню.

      Столовая  наиболее распространенный тип ПОП. В столовых отпускают обеды на дом, принимают предварительные заказы, а также продают кулинарные изделия и полуфабрикаты.

      Столовые  различают:

1. По ассортименту реализуемой продукции – столовые общего типа, диетические.
2. По обслуживаемому контингенту потребителей- школьная, студенческая.
3. По месту расположению- общедоступная, по месту учебы, по месту работы.

      Закусочная- это ПОП с ограниченным ассортиментом блюд не сложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей. Услуга питания закусочной зависит от специализации.

      Закусочные  разделяют:

      1. По ассортименту реализуемой  продукции общего типа, специализированные (сосисочные, пельменные, блинные, пирожковые, пончиковые, шашлычные, чайные, пиццерии, гамбургенные). 
 
 
 

 

       История пиццы  насчитывает уже не одно столетие. Появилась пицца на Апеннинском полуострове, земле древней Римской империи — в современной Италии.

      Версий  происхождения пиццы существует множество. Она, как хлеб с различными добавками — овощами, мясом, маслинами, молочными изделиями, — входила в рацион римских легионеров; была пищей как простолюдинов, так и патрициев. Но во все времена это блюдо не отличалось сложностью ритуала приготовления и изысканностью потребления.

      Так, наверное, продолжалось бы еще долго, если бы в 1772 году Фердинанд I (король обеих Сицилий) не нарушил все положенные ему по титулу пристойности и не посетил инкогнито в Неаполе заведение местного пиццайоло Антонио Тесты. Монарх был поражен разнообразием блюд, восхищен качеством их приготовления. Однако королева категорически возражала, считая пиццу едой простолюдинов, и с первого захода она при дворе не прижилась.

      Прошли  десятилетия, и Фердинанд II, тоже большой  гурман, решил переломить противоборство женской части двора против пиццы. Он созвал кулинаров на тайное совещание, чтобы решить важную задачу: как «облагородить» пиццу и сделать ее блюдом, достойным королевского двора.

      И вот ко дню рождения прекрасной Маргариты  Савойской повар дон Раффаэлъ Эспозито и его жена Розина Бранди испекли огромную пиццу, присвоив ей имя хозяйки Везувия — королевы обеих Сицилии.

      С тех пор пицца «Маргарита»  стала самым изысканным блюдом королевской кухни. После этого «амнистию» получили еще две классические «Четыре сезона» и «Маринара».

      Королевское одобрение немало способствовало популярности пиццы. В конце XIX века пиццу ели  в Неаполе на завтрак, обед и ужин. Среди самых популярных блюд была пицца с грибами и анчоусами. Постепенно пиццайоли придумывали все новые и новые «топпинги» для своих пицц.

        Вскоре появляются и первые  пиццерии, где желающие могли  поесть пиццы, выпить и пообщаться с друзьями.

      Итальянцы — любители странствий, и вместе с ними пицца начала свое победное шествие по Европе. Везде, где появлялись итальянцы и в особенности неаполитанцы, начинали открываться пиццерии. Пицца стала интернациональной — пока только в рамках Европы. Но с каждым кораблем отважных мореплавателей, благодаря богатым неаполитанским, венецианским и генуэзским негоциантам, пицца проникала в самые дальние уголки Старого Света.

      Пожалуй, по-настоящему всемирное признание  это неаполитанское блюдо получило в XX веке. И одним из путей его распространения стал Атлантический океан. Через него из Европы в Америку после Первой мировой войны хлынула волна эмигрантов-переселенцев. Причем не только в Северную, но и в Южную. В поисках заработка коренные уроженцы Италии, Сицилии, Сардинии решались на весьма рискованное по тем временам переселение. Но итальянец — везде итальянец: беден он или богат, счастлив или нет, большая у него семья или маленькая, всюду самое святое для него — это Италия, дом и мама. Традиции родного города, обычаи своего народа (и в том числе национальная пицца), блюда, к которым он привык с детства, — это то, с чем итальянец не согласится расстаться даже на краю света.