Индивидуальное задание по « Этнические кухни »

Министерство  образования и науки, молодёжи и  спорта Украины

ОНАПТ 
 

Кафедра ТРиОП 
 
 
 

Индивидуальное  задание

« Этнические кухни  » 
 
 
 
 
 
 
 

                                                                                             Выполнила: Губенко Ю.

                                                                           Группа ТХ-34б

Проверила: Калугина И.М. 
 
 

Одесса – 2012

Содержание 

Вариант № 17 

1. Особенности и  традиции румынской кухни, сырьевой набор.
2. Корейская кухня. Технология приготовления блюд корейской кухни.
3. Бельгийская и голландская кухни.  Особенности приготовления блюд. Составить меню ресторана бельгийской кухни.

Список литературы. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Особенности и традиции румынской  кухни, сырьевой набор.

 

     Румынская кухня имеет свою историю, исчисляемую столетиями, и на ее формирование оказали влияние как кухни других народов, так и исконно национальные кулинарные традиции.

     Румыния расположена на перекрестке международных путей, поэтому в румынской кухне есть немало чужестранных рецептов. Так, например, турецкие медовые  сладости, которые румыны называют  баклавой, и славянский свекольник считаются румынскими национальными блюдами.

    Румынская  кухня представлена широким ассортиментом  мясных натуральных блюд, многие  из которых готовят на решетке.  Мясо обычно хорошо прожаривают.

    Основной способ тепловой обработки для приготовления вторых блюд - гратарный, т.е. обжаривание на решетке (gratar - решетка). На гратаре готовят и мясо, и рыбу. Из вторых блюд наиболее популярны жареная вырезка, шашлыки из свинины, жареные цыплята, куры, утки, гуси, отварная и жареная рыба, яичницы, омлеты натуральные; разнообразные блюда из мидий, улиток и раков.  Обед чаще всего начинается с рыбы.

     Румынская  кухня славится закусками. Наиболее  изысканная из них – стерляжья  икра.

    Овощи - стручковая фасоль, свекла, помидоры, огурцы, баклажаны, морковь и др., а также картофель - используются для приготовления различных салатов, самостоятельных овощных блюд. Овощные блюда: картофель фаршированный, картофельные котлеты, кабачки вареные и фаршированные, зеленая фасоль под румынским соусом,  голубцы, баклажаны, капуста под всевозможными соусами.  Румыны любят соленые и маринованные овощи и подают их ко вторым блюдам.

      Большую роль в румынской кухне играет кукуруза, из нее готовят широкий ассортимент различных кушаний: каши, салаты. Кукурузу сочетают с различными овощными, рыбными, мясными продуктами. Из кукурузной муки готовят также мамалыгу - густо заваренную кашу, которая во многих случаях заменяет хлеб. Мамалыгу едят с молоком, брынзой, топленым маслом, первыми блюдами, рыбой, голубцами в холодном или горячем виде. Она отличается высокими вкусовыми и питательными качествами.

     Большое  распространение получила яичница-глазунья  по-румынски – блюдо простое,  но вкусное.

    Самая  любимая рыба в Румынии –  карп.  Его жарят на вертеле,  используют для приготовления  супов, закусок ( тушат на слабом огне в растительном масле и томатном соке и подают холодным), маринуют или же фаршируют смесью из орехов, винограда, ароматических трав, а затем отваривают.  Очень ценятся в Румынии раки. Их готовят в пряном душистом наваре, приправляемом чаще всего корвелем, ореховым пюре с растительным маслом, чесноком или рисом.

     Из  супов наиболее популярны   «пескареаска» ( типа ухи ), «суп до потроасе» (из потрохов индейки, утки или гуся), «суп таранеаска», крестьянский суп из телячьего мяса.

      В Румынии очень популярны супы с заправкой – так называемые чорбы, в которые добавляется слабый рассол. Румынские рецепты по приготовлению чорбы включают в себя супы на говяжьем бульоне с кусками мяса и рецепты чорбы с использованием потрохов, овощей или курицы. В качестве первых блюд нередко предлагаются бульоны с рисом и овощами, супы-пюре из фасоли и зеленого горошка, супы из чечевицы с помидорами и чесноком.

     Из мясных блюд распространены курица, жаренная на вертеле, мититеи, знаменитые колбаски продолговатой формы из говяжьего мяса с чесноком и перцем. Широко распространены блюда из дичи (перепелов, куропаток, фазанов), косуль и диких кабанов. Бекасов готовят в виде рагу, уток вымачивают в течение суток, а затем жарят.

      Из молочных продуктов румыны едят творог, брынзу, различные сорта сыров и др. Молоко, как правило, предпочитают подогретое. Из сыров наиболее известны «брынза де бодюф», овечий сыр (его посыпают еловой хвоей для придания специфического вкуса), «каскавал» (мягкий и белый сыр из овечьего молока).

      Много десертных блюд. Среди них: слоеное пирожное с яблочным джемом, слоеное пирожное с белым сыром и сахаром, три вида пирожных турецкого происхождения — «баклава» с орехами, «сараилие» с миндалем и «катаиф» — пирог, нарезанный на узкие, как вермишель, полоски. Хороши и булочки, особенно «козонак», приготовляемый на Новый год. Славится варенье из лепестков розы, шоколадный и кофейный твердый мармелад.

      Румынская кухня включает в себя разнообразный ассортимент сладких блюд и мучных изделий: торты, кексы, рулеты, пирожки и блинчики. Наиболее распространенными считаются пироги с начинкой – из мяса, брынзы или фруктов. Помимо кондитерских изделий, для кухни Румынии характерны компоты и печеные фрукты. На десерт обычно подают виноградное вино и, конечно же, черный кофе, который румыны пьют в большом количестве.

      Из фруктов и бахчевых потребляются арбузы, дыни, тыквы.

     Румыния производит много белого и красного вина, виноградный, абрикосовый и персиковый крепкие алкогольные напитки, а также сливовый, называемый «цуйка» (его пьют из миниатюрных графинчиков с длин ными горлышками). По всей стране, особенно в городах, пьют много кофе.

     Особенностью питания румын является то, что они не едят блюд из баранины, очень ограниченно потребляют рубленое мясо, соусы и кисели. Любят белый хлеб. 

 Туристам из  Румынии можно предложить:

 из холодных  блюд: масло с сыром; различные  салаты из свежих овощей; ветчину  с консервированными овощами;  рыбу под маринадом; мясные  ассорти, жареную курицу;

 из первых блюд: бульоны с рисом, манной крупой, клецками, суп с домашней лапшой  и курицей; борщи, овощные супы;

 из вторых блюд: жареную говядину, шашлык из свинины, жареных цыплят, кур, уток, гусей; отварную и жареную рыбу, яичницы, омлеты натуральные и с гарниром;

 из десерта:  компоты из свежих и консервированных  фруктов; мороженое; свежие фрукты; кондитерские изделия.

 После обеда  обязательно черный кофе.

 К столу следует  подать минеральную и фруктовую  воду.

 Из национальных  блюд можно предложить: икру из  баклажанов; салат из фасоли, бульон  с картофельными клецками, суп-пюре  из моркови, яичницу-глазунью  по-румынски, крутые яйца в остром  соусе, кабачки, фаршированные  брынзой. 

 Национальные  рецепты:

1. Икра из баклажанов

     Баклажаны очистить от плодоножек и запекать в сильно разогретой духовке, пока не почернеет кожица и они не станут мягкими. Затем очистить от кожицы, помыть холодной водой, отжать, порубить, посолить и тщательно выбить деревянной ложкой, постепенно добавляя масло и лимонную кислоту или уксус и мелко нарезанный лук.

 Баклажаны —137 г, масло растительное —10 г, лимонная кислота — 3 г (или уксус — 3 г), лук репчатый — 20 г, соль. 

2.  Салат из  фасоли

     Фасоль замочить в теплой воде на 2 часа, затем отцедить, залить холодной водой так, чтобы она покрыла фасоль, и поставить на слабый огонь. Как только вода закипит, ее слить, залить фасоль крутым кипятком и варить на среднем огне, добавив лук, петрушку, морковь, до готовности. Затем фасоль откинуть, сразу же посолить и заправить уксусом, смешанным с маслом. Добавить шинкованные маслины и нарезанный кольцами лук. Украсить зеленью.

 Фасоль белая — 75 г, лук репчатый — 50 г, петрушка — 13 г, морковь— 20 г, уксус — 5 г, масло растительное — 10 г, маслины — 25 г, зелень — 3 г, соль. 

3.  Бульон  с картофельными клецками

     Картофель отварить, очистить, размять. В растертое масло добавить яйцо, муку, перец, соль, смешать это все с картофелем и разделать массу в виде шариков. Запанировать их в муке и опустить в кипяток. Через 10 минут клецки откинуть. При подаче к столу в тарелку положить клецки и залить их бульоном.

 Картофель — 50 г, яйцо —1/8 шт., мука— 5 г, масло сливочное — 5 г, бульон — 250 г, перец молотый, соль.

4. Суп-пюре из моркови

     Морковь и лук нарезать и спассеровать с топленым маслом. Когда морковь размягчится, посолить ее, добавить сахарную пудру, петрушку, нарезанный ломтиками картофель, залить водой и варить под крышкой до готовности. После этого протереть через сито, добавить бульон или овощной отвар и довести до кипения. Подать с гренками из белого хлеба, нарезанными маленькими кубиками и поджаренными в масле. В тарелку положить кусочек сливочного масла.

 Морковь — 75 г, масло топленое — 3 г, сахарная пудра — 2 г, зелень петрушки — 5 г, лук репчатый — 10 г, картофель — 55 г, масло сливочное— 5 г, хлеб для гренков — 50 г, сахар — 2 г. 

5.  Яичница-глазунья  по-румынски

     На тарелку осторожно выпустить яйца, следя, чтобы желтки не смешивались. Затем «перелить» их одно за другим в кипящую подкисленную воду, накрыть кастрюлю крышкой и варить на слабом огне. Через 3 минуты, когда белок свернется, а желток останется мягким, вынуть яйца шумовкой и выложить на ломоть горячей мамалыги с кусочком масла.

 Яйца — 2 шт., вода — 1000 г, уксус —15 г, мамалыга, масло. 

6.  Крутые  яйца в остром соусе

      Яйцо отварить вкрутую, охладить, очистить, нарезать ломтиками, сложить горкой на тарелку, залить горячим соусом и украсить редиской.

 Яйцо — 1 шт., редис — 30 г; для соуса: желтки —1/3 шт., горчица — 2 г, масло растительное — 15 г, огурцы маринованные — 30 г, соль.

7. Кабачки, фаршированные брынзой

     Кабачок очистить от кожуры и семечек, ошпарить кипятком, заполнить смешанной с сухарями брынзой, посолить, положить на сковороду, полить томатным соусом и запечь в духовке до готовности. Перед подачей к столу залить сметаной и посыпать укропом.

 Кабачок (небольшой) — 1 шт., сухари— 4 г, брынза — 20 г, соус томатный — 50 г, сметана — 30 г, укроп, соль;

 для соуса: масло растительное— 25 г, мука—10 г, сметана— 20 г, томат-паста — 4 г. 
 
 
 
 
 
 
 

2. Корейская кухня. Технология приготовления  блюд корейской кухни.

 

     Корейская кухня самая удивительная и загадочная для всего мира. Рецепты которыми пользуются коренные корейцы берут свое начало с прошлых столетий все время совершенствуются. Корейцы знают множество различных секретов для приготовления блюд, но к большому сожалению, они распространяются по миру очень медленно. Корейцы могут из ничего сделать потрясающее блюда.

     Корейская  кухня настолько схожа с китайской и японской, что около 600 её рецептов можно с полным правом назвать общими для всех трёх кухонь.  Есть, конечно, и типично корейские блюда, например,  «яньбань» и        «зинь-зулло».

     Типично корейские блюда

Кимчхи или чимчи (корё-сарам) — острый салат из квашеной капусты, редиса и пряностей.

Кэджа или кядя (корё-сарам) — острый суп с рисом и зеленью из собачьего мяса, используется для профилактики и лечения заболеваний дыхательной системы.

Посинтхан — суп из собачьего мяса, употребляется, в основном, летом в качестве тонизирующего и укрепляющего средства.