Индивидуальное задание по « Этнические кухни »

Пулькоги — кусочки говядины, тушёные в маринаде в жаровне прямо за столом; предварительно их замачивают в маринаде из соевого соуса, кунжутного масла и семян, чеснока, зелёного лука и других приправ.

Самгёпсаль — свиной бекон, жарится на жаровне прямо за столом.

Тток — корейский десерт из рисовой муки.

Чо-коги погым - (мясо, тушёное с грибами).

     Основной продукт - рис. Особенностью корейской кухни является то, что на подготовку продуктов уходит гораздо времени, чем на приготовление блюда. Мясо потребляется редко. Его обычно тушат в небольшом количестве жидкости и приправляют чесноком.

     В Корее считается неприлично пищу разрезать на тарелке, поэтому ее подают мелко нарезанной.

      Сливочное масло корейские повара используют редко, отдавая предпочтение смальцу и растительному маслу.

     Плотное блюдо едят палочками, а суп фарфоровой ложечкой с короткой ручкой.

     Корейская кухня в целом острая, при приготовлении блюд обильно используются пряности, особенно красный перец: из-за него корейские блюда имеют характерный красно-оранжевый цвет. Широкое использование перца объясняется тем, что Корея, особенно южная — страна с тёплым, влажным климатом, а перец помогает дольше сохранить продукты. При этом перцем корейцы начали пользоваться только в XVI столетии, когда его завезли из Южной Америки португальцы. Тогда сформировался традиционный способ приготовления корейских блюд. Перчёная еда ценилась очень высоко, а понятия «вкусный» и «острый» в корейском языке стали синонимами. Набор специй корейской кухни небогат: большей частью это чеснок и перец, но они используются в разных пропорциях и комбинациях, потому получаются разные вкусы. Естественно очень любят супы и знают много хитростей для их приготовления.

     Потребляют белый хлеб, маринованные огурцы, помидоры, соленья, овощные блюда, заправленные растительным маслом, луком и черным перцем. Пьют пиво и охлажденную водку.

     Корейцы не любят молочные продукты и блюда из них (сырники, сметану, творог, кефир), сырокопченые колбасные изделия, черный хлеб, кофе, какао, а также минеральную воду.

      Жители Кореи умеют готовить различные сыры это умение им пришло от Китая. Самый популярный у них сыр - это Тофу. Сыр готовят из соевого молока, из него выцеживают белок, а затем прессуют. Сыр на ощупь мягкий и практически не имеет запаха и обладает приятным вкусом, цвет у него кремоватый. Только что приготовленный сыр преподносят как лепешку и обязательно указывают его консистенцию, т.е. он твердый или мягкий. Сыры делятся на такие подгруппы в зависимости от ткани, который применялись при приготовлении. Мягкий или шелковый сыр прозвали так из -за того, что его процеживали через шелк, а твердый или хлопковый, процеживали через хлопок.

     Тофу относят к легкой и малокалорийной еде и кроме того он самый экономично выгодный продукт, на его изготовление не уходит много времени и продуктов. При всем это сыр весьма полезный. В нем содержится много белков, а с биологической точки зрения он имеет большое количество белкового растительного мяса.

     Утром, днем и вечером пьют чай.

     Очень любят готовить корейцы из национальных блюд: кимзи, пельмени паровые, кальмары с перцем.

1. Кимзи

      Ингредиенты: капуста белокочанная или пекинская - 100 г, соль - 30 г, лук репчатый - 100 г, чеснок -5 г, перец красный молотый - 5 г, уксус.

      Капусту  пошинковать, посыпать солью и  оставить на несколько часов.  Лук и чеснок нарезать и  смешать с перцем. Затем всё  перемешать с капустой. Переложить  в глиняный горшок, придавить  грузом и оставить 2 – 3 дня.  Если капусту подают в день  приготовления, то сразу же  добавляют немного уксуса.

2. Кальмары с перцем

     Ингредиенты: кальмары - 700 г ,красный перец - 2 шт., лук репчатый -         2 шт., чеснок - 2 зубчика, сахар - 2 ч. л., красный молотый перец - 1 ч. л., майонеза - 1 ч. л., арахисовое масло - по желанию.

     Очистить кальмаров от пленок и нарезать на кубики. Перец вымыть, удалить семена и перегородки, нарезать тонкими колечками. Лук очистить и нарезать тонкими колечками.

     Очистить чеснок и измельчить его. Разогреть немного растительного масла на сковороде, обжарить на умеренном огне в течении двух минут лук, чеснок и перец. Затем убавить огонь, добавить кальмары, сахар, крахмал и оставить на 5 минут, помешивая.

     Накрыть крышкой и еще оставить на 15 минут на умеренном огне; затем снять крышку, поперчить, перемешать и снять с огня. Подавать к столу в горячем виде.

3. Пельмени паровые.

     Мясо  и лук пропустить через мясорубку,  заправить солью, перцем и тщательно  перемешать. Из муки и воды  замесить крутое тесто, раскатать  его толщиной 2-3 мм и вырезать  кружочки диаметром 6-8 см. положить в центр кружочка фарш, защипать пельмени, уложить их рядами на решетку и отварить на пару.

    Для фарша:  баранина – 200г, лук репчатый  – 60г, жир – 10г, перец  красный – 0.4 г, соль.

    Для теста:  мука пшеничная – 100г, вода  – 50г.  

3. Бельгийская и голландская  кухни.  Особенности  приготовления блюд. Составить меню ресторана  бельгийской кухни.

     Бельгийская кухня

     Большая  часть блюд бельгийской кухни  – по происхождению французские,  причем готовят их по самым  лучшим рецептам. Но многие национальные  блюда опровергают легенду, утверждающую, что бельгиец пьет только фаро и питается исключительно бифштексами, мидиями и жареным картофелем.

      Бельгийская кухня знаменита в первую очередь шоколадом, вафлями, картофелем фри и пивом.

     Картофель  действительно занимает большое  месте в питании бельгийцев, он  часто заменяет хлеб, является  обязательной составной частью  второго блюда ( особенно в жареном виде ).

     Бельгия является родиной картофеля фри. По легенде, ранее в районе Льежа среди бедных слоёв населения были популярны небольшие фритированные рыбки, выуженные из валлонских рек и озёр. В конце XVII века выдалась особо холодная зима, и водоёмы замёрзли. Тогда владелец трактира придумал вместо рыб жарить картофель, нарезанный примерно такими же кусочками.

      Хлеб  бельгийцы едят почти всегда с маслом.

      Большой  популярностью у них пользуются  мидии, морские улитки, крабы и  вяленная на солнце камбала.  Великолепные блюда она готовят  из форели, щуки, угря и грибов.

      Любят  бельгийцы пиво. Из горячих напитков у них на пером месте кофе (с молоком или без него), который пьют во время любого приема пищи.

      Бельгийские вафли. Существует два самых популярных вида бельгийских вафель — Брюссельские и Льежские. Льежские вафли твёрдые, овальной или круглой формы, довольно сытные, с кусочками карамелизированного сахара внутри («сахарные жемчужины»). Брюссельские более мягкие и воздушные, прямоугольной формы, подаются тёплыми. Брюссельские вафли обычно подают посыпанные сахарной пудрой, со взбитыми сливками, шариком мороженого, шоколадом или фруктами, в первую очередь с клубникой или бананами.

     Национальный напиток бельгийцев — пиво, которое было неоднократно названо одним из лучших в мире. В стране варится не менее 400 сортов пива, некоторые из них имеют многовековую историю. Традиционное бельгийское пиво плотное, горьковатое и крепкое — до 12 % . Помимо привычных пивных ингредиентов, в бельгийское пиво часто добавляют рис, сахар, мёд, фрукты. Кроме этого, каждая пивоварня разливает пиво в собственные бутылки, также каждому сорту положен особый бокал.

      Мясо считается в Бельгии основным блюдом, которое дополняют гарниром из картофеля и овощей. Каждый бельгиец употребляет в пищу в среднем 100 кг мяса в год, половину из которого составляет свинина, затем следуют говядина/телятина и мясо домашней птицы (по 20 %). В бельгийской кухне известно большое количество блюд из дичи и птицы. В мясных блюдах активно используют сочетание основных вкусов (сладкого и кислого, сладкого и острого), поэтому часто готовят мясо с добавлением необычных для мясных блюд русской кухни сладких продуктов: фруктов, ягод, мёда. Также часто используется местное пиво, в качестве маринада или во время тушения.

     В бельгийской кухне широко распространены блюда из рыбы и морепродуктов, особенно в регионах, близких к морю. Подобно блюдам из мяса, при приготовлении рыбных блюд также часто используют пиво, а на гарнир подают картофель фри, отварной картофель, крокеты.

     Туристам  из Бельгии можно предложить:

из холодных закусок:  масло с сыром, салаты; мясное ассорти; отварную рыбу; отварную или жареную курицу;

из первых блюд:  пюреобразные супы из овощей; бульоны  с пирожками и разнообразными гарнирами, а также щи и борщ;

из вторых блюд:  всевозможные кушанья из рыбы, говядины, баранины, птицы и дичи;

из десерта: свежие фрукты и ягоды; торты, пирожные.

     Из  национальных блюд  можно приготовить:  карбонат фламандский, медальоны брюссельские, крамик.

1. Карбонат фламандский

     Мясо  нарезать ломтиками, слегка отбить  и обжарить. Затем спассеровать мелко нашинкованные морковь, петрушку, нарезанные тонкими ломтиками лук. Мясо и овощи положить слоями на сковороду, накрыть толстыми ломтями хлеба, смазанными горчицей, полить пивом и посыпать тмином. Тушить на слабом огне.  При необходимости поливая пивом. К соусу добавить уксус, лавровый лист, немного сахара. Подать с картофелем.

Говядина (вырезка) – 150г, масло сливочное (или маргарин) – 10г, сельдерей (корень) – 5г, лук репчатый – 15г, хлеб ржаной – 50г, пиво – 150г, морковь  – 10г, сахар – 1г, горчица, тмин, лист лавровый, уксус, соль. 

2. Медальоны брюссельские

     Сельдерей  обжарить на масле или маргарине  до золотистого цвета. Ломтики  печени обкатать в муке, обмакнуть  во взбитом яйце, запанировать  в сухарях и быстро обжарить  с обеих сторон. Посолить, поперчить,  полить лимонным соком и уложить  на ломтики сельдерея.

 Печень говяжья или  свиная – 200г, масло сливочное (или маргарин) – 10г, корень сельдерея – 120г, мука – 5г, яйца – 1-2 шт., сок лимонный – 5г, сухари панировочные, перец молотый, соль. 

3. Крамик

     Из  муки, дрожжей и теплого молока  замесить тесто. Слегка посыпать его мукой. Накрыть и оставить подниматься в тепле. Затем добавить яйцо, соль, сахар и масло. Тесто энергично размешать и оставить на час вновь подняться. После этого тесто поместить в смазанную форму и поставить в горячую духовку на 45 минут.

Мука – 450г, дрожжи – 20г, молоко – 200г, яйцо – 1 шт., яичные желтки – 2 шт.,  сахар – 10г, масло  сливочное – 100г, соль. 

Голландская кухня

     В Голландии  едят часто – пять, а иногда  и шесть раз в день. Пища  сытная, сильно приправлена специями.

    Примерно  треть территории Голландии покрыта  лугами, на которых пасутся коровы, разводимые для получения скорее молока, чем мяса, поэтому в Голландии производится большое количество молочных продуктов, причем отличного качества.

      Обрабатываемые  земли дают хлеб, овощи и картофель,  являющийся основным питанием  голландцев.

     В стране  широко развит рыбный промысел. Сельдь, морской угорь, камбала, палтус, устрицы являются повседневной пищей. В год на каждого голландца приходится в среднем почти десять килограммов мяса мидий. Его варят, солят, перерабатывают на консервы.

     Отварную  рыбу обычно едят с топленым  сливочным маслом и картофелем, приготовленным по-английски, а  жареную рыбу – с салатом латук. Бифштексы отбивает не очень сильно и подают всегда с соусом.

      Голландия также славится высококачественными сырами. Их ассортимент настолько велик, что поговорим лишь о всемирно признанных и популярных: Эдам, Голландский и Лейденский.

     Большую  роль в питании голландской  семьи играют тартинки. Они могут  быть с сыром, ветчиной, сливочным  маслом – в зависимости от  того, когда их едят: во время  завтрака, с утренним чаем или в полдень, во время второго завтрака, который носит название кофиетафель ( кофейный стол) и включает хлеб, ветчину, сосиски, сыр и варенье.  Наиболее плотно едят вечером             ( часто это единственный прием горячей пищи).

    Самый  любимый напиток голландцев –  светлое пиво ( к слову, пивоварение в Голландии считается одним из самых старых в Европе). Кроме пива пьют много молока и холодных напитков на его основе, например холодный шоколад с молоком, выпускаемый  в бутылках и любимый не только детьми, но и взрослыми.

     Из алкогольных напитков голландцы предпочитают водку, отдавая предпочтение можжевеловой, которую называют «Еневер». «Еневер» —предок английского джина, придуманный одним голландским врачом.

     Практически вся страна на завтрак и обед питается закусками — всевозможными бутербродами и сэндвичами всех размеров и мастей. Другая распространенная закуска — uitsmijter (что-то вроде бутерброда). Готовится элементарно — кусочек хлеба накрывают ломтиком ветчины, затем сыра, а сверху — глазунья.

     Туристам  из Голландии можно предложить на завтрак холодное молоко или кефир, сливочное масло, варенье, кофе и свежую булочку. Меню обеда и ужина составляют из обычных европейских блюд, учитывая, что первые блюда должны быть не более 300 смᵌ.