История Русской кухни

  Главные черты русской кухни и русского национального стола можно определить следующим образом: обилие яств, разнообразие закусочного стола, любовь к употреблению хлеба, блинов, пирогов, каш, своеобразие первых жидких холодных и горячих блюд, разнообразие рыбного и грибного стола, широкое применение солений из овощей и грибов, изобилие праздничного и сладкого стола с его вареньями, печеньями, пряниками, куличами и т. д.

О некоторых особенностях русской  кухни следует сказать подробнее. Еще в конце XVIII в. русский историк  И. Болтин отметил характерные особенности русского стола, в том числе не только зажиточного. В сельской местности было принято четыре поры еды, а летом в рабочую пору - пять: завтрак, или перехватка, полдник, ранее обеда, или ровно в полдень, обед, ужин и паужин. Эти выти, принятые в Центральной и Северной России, сохранялись и в Южной, но с иными названиями. Там в 6-7 ч утра снедали, в 11-12 обедали, в 14-15 полдничали, в 18-19 подвечеркивали, а в 22 - 23 вечеряли. С развитием капитализма рабочий люд в городах стал есть вначале три, а затем лишь два раза в день: завтракали с рассветом, обедали или ужинали, пришедши домой. На работе же только полдничали, т. е. закусывали холодной едой. Постепенно обедом стала называться любая полная еда, полный стол с горячим варевом, иногда независимо от времени суток.

Большую роль за русским столом играл  хлеб. За щами или другим первым жидким блюдом в деревне обычно съедали  от полкило до килограмма черного  ржаного хлеба. Белый хлеб, пшеничный, фактически не был распространен  в России до начала XX в. Его ели  изредка и в основном зажиточные слои населения в городах, а в  народе на него смотрели как на еду  праздничную. Поэтому белый хлеб, называемый в ряде районов страны булкой(5), выпекали не в пекарнях, как  черный, а в особых булочных и  подслащивали слегка. Местными разновидностями  белого хлеба были московские сайки  и калачи, смоленские крендели, валдайские баранки и т. п. Черный хлеб различался не по месту изготовления, а лишь по роду выпечки и сорту муки - пеклеванный, заварной, подовый, обдирный и т. п.

С XX в. вошли в обиход и другие мучные изделия из белой, пшеничной, муки, ранее не свойственные русской  кухне, - вермишель, макароны, в то время  как употребление пирогов, блинов и  каш сократилось. В связи с  распространением в быту белого хлеба чаепитие с ним стало порой заменять завтрак, ужин.

Неизменное значение в русской  кухне сохраняли первые жидкие блюда, называемые с конца XVIII в. супами. Супы всегда играли главенствующую роль на русском столе. Недаром ложка  была главным столовым прибором. Она  появилась у нас ранее вилки  почти на 400 лет. Вилкою, что удой, а ложкою, что неводом , - гласила народная пословица.

Ассортимент национальных русских  супов - щей, затирух, похлебок, ухи, рассольников, солянок, ботвиней, окрошек, тюрь - продолжал пополняться в XVIII-XX вв. различными видами западноевропейских супов вроде бульонов, супов-пюре, различных заправочных супов с мясом и крупами, которые хорошо приживались благодаря любви русского народа к горячему жидкому вареву. Точно так же получили место на современном русском столе и многие супы народов нашей страны, например украинские борщи и кулеш, белорусские свекольники и супы с клецками. Многие супы, особенно овощные и овоще-крупяные, были получены из разжиженных кашиц-заспиц (т. е. кашиц с овощной засыпкой) либо представляют собой плоды ресторанной кухни. Однако не они, несмотря на свое разнообразие, а старые, исконно русские супы вроде щей и ухи определяют до сих пор своеобразие русского стола.

В меньшей степени, чем супы, сохранили  свое первоначальное значение на русском  столе рыбные блюда. Некоторые классические русские рыбные блюда вроде тельного вышли из употребления. Между тем  они вкусны, просты по приготовлению. Их вполне можно готовить из морской  рыбы, которую, кстати говоря, использовали в русской кухне еще в старину, особенно в Северной России, на русском  Поморье. Жители этих бесхлебных в те времена районов издавна привычны были к треске, палтусу, пикше, мойве, наваге. Безрыбье - хуже бесхлебья , - гласила тогда поговорка поморов.

Известны в русской кухне  рыба паровая, вареная, тельная, т. е. изготовленная  особым образом из одного филе, без  костей, жареная, чиненая (наполненная  начинкой из каши или грибов), тушеная, заливная, печеная в чешуе, запеченная на сковородке в сметане, просольная (соленая), вяленая и сушеная (сущик). В Печорском и Пермском краю рыбу, кроме того, квасили (кислая рыба), а в Западной Сибири ели строганину - мороженую сырую рыбу. Нераспространенным был лишь способ копчения рыбы, который получил развитие в основном только за последние 70 - 80 лет, т. е. с начала XX в.

Характерным для старинной русской  кухни было широкое применение пряностей  в довольно большом ассортименте. Однако снижение роли рыбных, грибных  блюд и блюд из дичи, а также введение в меню ряда блюд немецкой кухни  сказалось на сокращении доли пряностей, используемых в русской кухне.

Кроме того, многие пряности из-за дороговизны, так же как и уксус и соль, еще с XVII в. в народе стали употреблять  ре в процессе приготовления пищи, а ставить на стол и использовать уже во время еды в зависимости  от желания каждого. Этот обычай дал  повод впоследствии утверждать, что  русская кухня якобы не употребляла  пряностей. При этом ссылались на известное сочинение Г. Котошихина о России в XVII в., где он писал: Ествы же обычай готовить без приправ, без перцу и инбирю, малосольны и безуксусны . Между тем далее тот же Г. Котошихин разъяснял: А как начнут сети и в которой естве мало уксусу и соли и перцу, и в те яствы прибавляют на столе . С тех далеких времен остался обычай ставить во время еды на столе соль в солонке, перец в перечнице, горчицу и уксус в отдельных баночках. Вследствие этого в народной кухне так и не выработались навыки приготовления пищи с пряностями, в то время как в кухне господствующих классов пряности продолжали употреблять в процессе приготовления пищи. А ведь пряности и приправы русская кухня знала еще во времена своего становления, их умело сочетали с рыбой, грибами, дичью, пирогами, супами, пряниками, пасхами и куличами, причем употребляли осторожно, но тем не менее постоянно и непременно. И этого обстоятельства нельзя забывать и упускать из виду, говоря об особенностях русской кухни.

Наконец, в заключение необходимо остановиться на некоторых технологических  процессах, свойственных русской кухне.

На большом отрезке развития русской национальной кухни процесс  приготовления пищи сводился к варке  или к выпеканию продуктов  в русской печи, причем эти операции велись обязательно раздельно. То, что  было предназначено для варки, отваривали с начала и до конца, то, что было предназначено для печения, только пекли. Таким образом, народная русская  кухня не знала, что такое комбинированная  или даже разная, совмещенная или  двойная тепловая обработка. Тепловая обработка пищи заключалась в  нагреве теплом русской печи, сильном  или слабом, трех степеней - до хлебов , после хлебов , на вольном духу , - но всегда бесконтактном с огнем и либо с постоянной держащейся на одном уровне температурой, либо с падающей, убывающей температурой, когда печь постепенно остывала, но никогда не с возрастающей температурой, как при наплитном приготовлении. Оттого и кушанья получались всегда даже не отваренными, а скорее томлеными или полутомлеными-полутушеными, отчего приобретали совершенно особый вкус. Недаром многие блюда старинной русской кухни не производят должного впечатления, когда их готовят в иных температурных условиях.

Означает ли это, что надо восстанавливать  русскую печь, чтобы получить в  современных условиях настоящие  блюда русской кухни? Отнюдь нет. Вместо этого достаточно имитировать  создаваемый ею тепловой режим падающей температуры. Такая имитация в современных  условиях возможна.

Однако не следует забывать, что  русская печь оказала на русскую  кухню не только положительное, но в  известной степени и отрицательное  влияние - она не стимулировала выработку  рациональных технологических приемов.

Введение наплитного приготовления привело к необходимости заимствования ряда новых технологических приемов и вместе с ними блюд западноевропейской кухни, а также к реформе блюд старинной русской кухни, их рафинированию и развитию, приспособлению к новой технологии. Это направление оказалось плодотворным. Оно помогло спасти от забвения множество блюд русской кухни.

Говоря о русской кухне, мы до сих пор подчеркивали ее особенности  и характерные черты, рассматривали  историю ее развития и ее содержание в целом. Между тем следует  иметь в виду и ярко выраженные региональные различия в ней, объясняемые  главным образом разнообразием  природных зон и связанным  с этим несходством растительных и животных продуктов, разным влиянием соседних народов, а также пестротой  социальной структуры населения  в прошлом. Вот почему сильно отличаются кухни москвичей и поморов, казаков  Дона и сибиряков. В то время как  на Севере едят оленину, свежую и соленую  морскую рыбу, ржаные пироги, дежни с творогом и много грибов, на Дону жарят и тушат степную дичь, едят много фруктов и овощей, пьют виноградное вино и приготовляют пироги с курятиной. Если пища поморов имеет сходство со скандинавской, финской, карельской и лопарской (саамской), то на кухню казаков Дона заметное влияние оказали турецкая, ногайская кухни, а русское население на Урале или в Сибири следует татарским и удмуртским кулинарным традициям.

Региональные особенности иного  плана издавна были присущи также  кухням старых русских областей Центральной  России. Особенности эти обусловлены  еще средневековым соперничеством между Новгородом и Псковом, Тверью и Москвой, Владимиром и Ярославлем, Калугой и Смоленском, Рязанью  и Нижним Новгородом. Причем они  проявлялись в области кухни  не в крупных несходствах, вроде  различий в технологии приготовления  или в наличии в каждой области  своих блюд, как это было, например, в Сибири и на Урале, а в различиях  как раз между одними и теми же блюдами, в различиях часто  даже несущественных, но тем не менее довольно стойких. Ярким примером этого служат хотя бы такие распространенные русские блюда, как уха, блины, пироги, каши и пряники: их делали по всей Европейской России, но в каждой области имелись свои излюбленные виды этих блюд, свои мелкие различия в их рецептуре, свой внешний вид, свои приемы подачи к столу и т. п.

Этой, если можно так сказать, малой  региональности мы обязаны возникновением, развитием и существованием до сих пор, например, разных видов пряников - тульских, вяземских, воронежских, Городецких, московских и т. д.

Региональные различия, как большие, так и малые, естественно, еще  более обогащали русскую кухню, разнообразили ее. И в то же время  все они не меняли ее основного  характера, ибо в каждом конкретном случае обращают на себя внимание отмеченные выше общие черты, которые в совокупности отличают национальную русскую кухню  на всем протяжении России от Балтики  до Тихого океана.

 

 

Технология приготовления  блюд.                 

1.      Салат по –  по домашнему ( с черносливом ).

2.     Суп – пюре из  птицы 

3.     Эскалоп с помидорами 

4.     Компот из апельсинов  или мандаринов 

5.     Шаньги наливные  с яйцами 

     

1.    Салат по  – домашнему ( с черносливом )

 

    

Наименование продуктов:

1. Говядина ( грудинка)

2. Масса отварного мяса

3. Огурцы соленые

4. Горошек зеленый консервированный

5. Чернослив

6. Яйца

7. Майонез

 Технология приготовления : вареное мясо и отчищенные от кожицы соленые

огурцы нарезают мелкими кубиками.  Перебранный и промытый чернослив  заливают

гор. водой  и оставляют до полного набухания, затем удаляют косточки и мелко

нарезают. Мясо, чернослив, огурцы- соединяют, добавляют зеленый горошек, соль ,

перец , заправляют майонезом и перемешивают.

Салат укладывают горкой , оформляют дольками варёного яйца , маринованными

яблоками , можно украсить зеленью

 

 

 

 

 

 

 2.    Суп – пюре из птицы

    

Наименование продуктов

1. Курица

2. Морковь

3. Петрушка ( корень)

4. Лук репчатый

5. Мука пшеничная

6. Масло сливочное

7. Молоко

8. Яйца

9. Вода

 

     Технология приготовления : птицу варят, мякоть отделяют от костей. Для

гарнира- филе птицы нарезают соломкой, заливают небольшим количеством бульона,

кипятят. Остальную мякоть пропускают через мясорубку и протирают. В остальном

                           суп варят обычным способом.                          

Готовый суп заправляют льезоном. При отпуске в порционную посуду кладут филе

птицы нарезанное соломкой, отдельно подают гренки.

                 3.    Эскалоп с помидорами

    

Наименование продуктов

1. Свинина (корейка)

2.Жир животный топленый пищевой

3.Масса жареного эскалопа

4.Помидоры жареные

5.Гарнир

 

     Технология приготовления: на жареный эскалоп кладут половинки поджаренных

                  помидоров, поливают мясным соком  и гарнируют.                 

Гарниры - картофель жареный (из вареного, сырого); картофель жареный во

фритюре, крокеты картофельные, тыквы, кабачки, баклажаны жареные.

Эскалоп- из корейки нарезают порционные куски мяса толщиной 10-15мм. (по 1-2 на порцию)

на порцию), слегка отбивают, посыпают солью, перцем и жарят с обеих  сторон.

При отпуске эскалоп кладут на гренок, гарнируют и поливают мясным соком.

    

Помидоры жареные

    

Наименование продуктов

1. Помидоры свежие

2. Масло растительное

 

   

Технология приготовления : подготовленные помидоры разрезают на 2

половинки, солят и жарят на жире.

    

Картофель жареный (из вареного)

    

Наименование продуктов

1. Картофель (ломтиками)

2. Кулинарный жир

 

  

  Технология приготовления : нарезанный сырой картофель промывают,