История Русской кухни

обсушивают, посыпают солью, кладут на противень с разогретым жиром  и жарят 15 –

20 мин., периодически помешивая,  до образования поджаристой корочки.

        

 

4.Компот из апельсинов  или мандаринов 

 

    

Наименование продуктов

1. Апельсины

2. Сахар

3. Цедра

4. Вода

 

     Технология приготовления: апельсины моют, очищают от кожицы, нарезают

тонкими кружочками, кладут в стаканы  или  вазочки, заливают тёплым сиропом  и

дают настояться. Для приготовления  сиропа в горячей воде растворяют сахар,

добавляют цедру, предварительно отчищенную от белой мякоти, нарезанную тонкой

       соломкой, доводят  до кипения, проваривают 10-12мин.  и процеживают.      

   5.Шаньги наливные с яйцами

    

Наименование продуктов

1. Мука пшеничная

2. Мука на подпыл

3. Дрожжи (прессованные)

4. Сахар

5. Яйца

6. Соль

7. Вода

8. Масса теста

9. Яйца

10. Сметана

11. Масса яично-сметанной смеси

12. Масса п/ф

13. Масло растительное (для смазки)

14. Пудра (рафинадная)

Технология приготовления: тесто готовят безопарным способом. В подогретую

до t⁰ 35-40С воду кладут предварительно разведенные в теплой воде и

процеженные дрожжи, сахар, яйца, соль, всыпают просеянную муку и замешивают

тесто до однородной консистенции. Емкость  закрывают крышкой и ставят на 3-4 ч.

     для брожения в  помещении. В процессе брожения  тесто обминают 2-3 раза.    

Готовое тесто делят на куски  массой 100 гр. и раскатывают на лепёшки  толщиной

10 мм.. На смазанный растительным маслом противень укладывают лепёшки и ставят для расстойки. Сваренные вкрутую яйца рубят, соединяют со сметаной и

перемешивают. Перед выпечкой поверхность    лепёшек смазывают яично-сметанной

смесью и выпекают при t 230-240С  в течении 8-10 мин.. Готовые шаньги посыпают

рафинадной пудрой.

 

 

МЕНЮ

 

Холодные закуски:

Рулет из поросенка Говядина разварная с хреновою подливой

Телячья головка под соусом

Паштет из пулярки

Первые блюда:

Суп из гусиных потрашков

Щи скромные с осетровой головой

Мясные и рыбные блюда:

Телячья грудка по раковым соусом

Рагу из жареной телятины

Жареный заяц

Жареный угорь

Щука фаршированная

 

 

Соусы:

Клюквенная подливка к телятине

Луковая подливка к говядине

Напитки:

Компот из разных ягод

Кисель молочный

Приятный напиток из листьев  черной смородины

Соленье:

Моченые яблоки

Соленые грузди

Пикули маринованные

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

_________________________________________________________________________

(наименование организации  и предприятия)

 

Источник рецептуры*

 

 

 

 

 

Технологическая карта №_

 

Наименование блюда (изделия) ___________________

 

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г, кг	Масса нетто или полуфаб-риката, г, кг	Масса готового продук-та, г, кг	Масса на___ порций	Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации
ВЫХОД на 1 порцию
ВЫХОД на 1 кг
Информация о пищевой ценности***: белки -          , жиры -        , углеводы -         , калорийность -           .

 

Подписи:

 

Зав. Производством (или его  заместитель, шеф – повар, или  старший повар):

 

Калькулятор, технолог ( при наличии):

 

 

 

 

_________________________________________________________________________

(наименование организации  и предприятия)

 

Источник рецептуры*

 

 

 

 

 

Технологическая карта №_

 

Наименование блюда (изделия) ___________________

 

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г, кг	Масса нетто или полуфаб-риката, г, кг	Масса готового продук-та, г, кг	Масса на___ порций	Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации
ВЫХОД на 1 порцию
ВЫХОД на 1 кг
Информация о пищевой ценности***: белки -          , жиры -        , углеводы -         , калорийность -           .

 

Подписи:

 

Зав. Производством (или его  заместитель, шеф – повар, или  старший повар):

 

Калькулятор, технолог ( при наличии):

 

 

_________________________________________________________________________

(наименование организации  и предприятия)

 

Источник рецептуры*

 

 

 

 

 

Технологическая карта №_

 

Наименование блюда (изделия) ___________________

 

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г, кг	Масса нетто или полуфаб-риката, г, кг	Масса готового продук-та, г, кг	Масса на___ порций	Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации
ВЫХОД на 1 порцию
ВЫХОД на 1 кг
Информация о пищевой ценности***: белки -          , жиры -        , углеводы -         , калорийность -           .

 

Подписи:

 

Зав. Производством (или его  заместитель, шеф – повар, или  старший повар):

 

Калькулятор, технолог ( при наличии):

 

 

 

_________________________________________________________________________

(наименование организации  и предприятия)

 

Источник рецептуры*

 

 

 

 

 

Технологическая карта №_

 

Наименование блюда (изделия) ___________________

 

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г, кг	Масса нетто или полуфаб-риката, г, кг	Масса готового продук-та, г, кг	Масса на___ порций	Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации
ВЫХОД на 1 порцию
ВЫХОД на 1 кг
Информация о пищевой ценности***: белки -          , жиры -        , углеводы -         , калорийность -           .

 

Подписи:

 

Зав. Производством (или его  заместитель, шеф – повар, или  старший повар):

 

Калькулятор, технолог ( при наличии):

 

 

 

 

 

_________________________________________________________________________

(наименование организации  и предприятия)

 

Источник рецептуры*

 

 

 

 

 

Технологическая карта №_

 

Наименование блюда (изделия) ___________________

 

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г, кг	Масса нетто или полуфаб-риката, г, кг	Масса готового продук-та, г, кг	Масса на___ порций	Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации
ВЫХОД на 1 порцию
ВЫХОД на 1 кг
Информация о пищевой ценности***: белки -          , жиры -        , углеводы -         , калорийность -           .

 

Подписи:

 

Зав. Производством (или его  заместитель, шеф – повар, или  старший повар):

 

Калькулятор, технолог ( при наличии):

 

_________________________________________________________________________

(наименование организации  и предприятия)

 

Источник рецептуры*

 

 

 

 

 

Технологическая карта №_

 

Наименование блюда (изделия) ___________________

 

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г, кг	Масса нетто или полуфаб-риката, г, кг	Масса готового продук-та, г, кг	Масса на___ порций	Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации
ВЫХОД на 1 порцию
ВЫХОД на 1 кг
Информация о пищевой ценности***: белки -          , жиры -        , углеводы -         , калорийность -           .

 

Подписи:

 

Зав. Производством (или его  заместитель, шеф – повар, или  старший повар):

 

Калькулятор, технолог ( при наличии):

 

 

 

 

_________________________________________________________________________

(наименование организации  и предприятия)

 

Источник рецептуры*

 

 

 

 

 

Технологическая карта №_

 

Наименование блюда (изделия) ___________________

 

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г, кг	Масса нетто или полуфаб-риката, г, кг	Масса готового продук-та, г, кг	Масса на___ порций	Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации
ВЫХОД на 1 порцию
ВЫХОД на 1 кг
Информация о пищевой ценности***: белки -          , жиры -        , углеводы -         , калорийность -           .