Контрольная работа по "Кулинарии"

По пищевой ценности различают субпродукты I и II категорий.

     К субпродуктам I категорий относятся печень, язык, сердце, почки, мозги, вымя, диафрагма, говяжий и бараний мясокостные хвосты, мясная обрезь. Эти субпродукты отличаются наибольшей пищевой ценностью и вкусовыми достоинствами, а некоторые из них (язык, почки, печень, мозги) относятся к деликатесным. Они содержат много белков (9-- 17,4%), причем большая их часть является полноценными белками. В них содержится также жир -- от 1,2% (мозги) до 13,7% (вымя), минеральные вещества (соли фосфора, железа, кальция, магния, калия, натрия и других элементов), а по содержанию витаминов некоторые из них, особенно печень и почки, даже превосходят мясо. Не случайно печень и почки имеют не только пищевое, но и лечебное значение. И по энергетической ценности некоторые субпродукты этой категорий почти не отличаются от мяса убойных животных.

     Субпродукты II категории -- это головы без языков, легкие, калтык (горло), рубец, сычуг, свиной желудок, уши, губы, ножки свиные и бараньи, селезенка, трахея, ноги говяжъи и путовый сустав, свиной хвост, пикальное мясо (с пищевода). Они содержат мало полноценных белков, хотя общее количество белков в них достаточно велико, и поэтому имеют низкую пищевую ценность. В таких субпродуктах, как уши, губы, ножки, содержится много коллагена (до 12-18% мякотной части), который при варке дает клей, поэтому их называют клейдающими и широко используют в производстве студней, зельцев и других продуктов.

Список литературы

1. Особенности производства продукции общественного питания из нерыбного водного сырья [Текст] / Ю.Г. Васильева, М.Н. Казакова - 2 изд., М.: Агропромиздат, 1961 . – 302 с.
2. Товароведение мяса и мясных товаров [Текст] / М.Л. Габриэлянц М.: 1974 . – 268 с.
3. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров [Текст] / Коснырева Л.М., Криштафович В.И., Позняковский В.М Академия .: 2009 . 245 с.
4. Управление качеством продукции [Текст] / Варакута С.А. Учеб.пособие, 2002. - 207 с.
5. Новые технологии рационального использования субпродуктов [Текст] / Любченко В.И. Мясная индустрия, 1997 – 302 с.
6. Texнология мяca и мяcoпpoдyктoв  [Текст] / Poгoв И.A. М.: Aгpoпpoмиздaт, 1988. – 284 с.