Контрольная работа по "Кулинарии"

1.4. Сроки хранения  рыбных полуфабрикатов.

Рыбные полуфабрикаты  хранятся в охлажденном виде при  температуре от 0 до 4 ⁰ С. Сроки хранения рыбных полуфабрикатов:

• Целая разделанная рыба или ее крупные куски – 36 часов;
• Порционные куски и рыбный фарш – не хранятся;
• Котлетная масса – от 2 до 3 часов, будучи предварительно уложенной на противень слоем до 5 см;
• Полуфабрикаты из котлетной массы – до 12 часов.

2. Характеристика ассортимента.

К рыбе специальной  разделки относят рыбу тушкой и кусками.

Для изготовления полуфабриката «Рыба специальной  разделки незамороженная» используют мороженую или охлажденную рыбу всех сортов¹⁰.

Полуфабрикат  изготавливают централизованно  на предприятиях, после получения  тушки ее подвергают фиксации путем  кратковременного погружения тушки  на период от 5 до 15 минут в раствор  поваренной соли с концентрацией 15-18% и температурой 15-20 ⁰ С, соблюдая соотношение воды и рыбы 2:1. Также допускает использование 10 %-го раствора поваренной соли  при температуре 15-20 ⁰ С, но только при условии дальнейшего охлаждения полуфабриката в холодильной или морозильной камере.

Назначение  фиксации:

• Быстрое охлаждение;
• Повышение способности белков мышечной ткани к гидратации;
• Уплотнение поверхностного слоя рыбы;
• Создание неблагоприятных условий для развития и размножения микроорганизмов;
• Снижение потерь массы при хранении и транспортировке, на 5 – 12 %.

После фиксации рыба выкладывается на сетки (тушками  крупной и средней рыбы – поодиночке; тушками мелкой рыбы – слоем до 15 см) и помещается в холодильную камеру с температурой       -1…3 ⁰ С на 2-4 часа, где с рыбы стекает излишек раствора и происходит выравнивание температуры по тушке.

Производство  полуфабриката «Рыба специальной  разделки замороженная» происходит согласно ГОСТ 17660 на рыбоперерабатывающих предприятиях из свежевыловленной рыбы. После разделки¹¹ рыбы до получения тушки, готовые тушки не подвергают фиксации, а сразу замораживают при температуре до -15⁰ С в блоки по 14 кг либо поштучно¹².

Замороженный  полуфабрикат глазируют ледяной  глазурью, упаковывают в картонные  коробки и хранят в замороженном виде.

При необходимости  полуфабрикат размораживают и используют для производства кулинарной продукции. Повторное замораживание не допускается.