Национальная кухня Молдовы

                             Общая характеристика.

Мамалыга - традиционное молдавское национальное блюдо. Оно вошло в употребление с конца XVII в. в связи с распространением посевов кукурузы в Молдавии. Широко бытует ошибочное мнение, что мамалыга якобы заменяет в Молдавии хлеб. Это неверно. Молдаване искони употребляют в пищу пшеничный хлеб. Мамалыга же является наиболее распространенным и любимым блюдом.

Молдаване любовно называют ее мамалигуцэ. 
Приготовление настоящей мамалыги требует определенных навыков и точного знания всех операций. Немалое значение имеет и качество муки и количество воды.

Для мамалыги следует  брать только кукурузную муку мелкого  помола, предварительно хорошо просушенную в духовке и просеянную через сито. Посудой служит обычно казанок - чугунный котелок с толстыми стенками и дном. В казанке нагревается подсоленная вода, в которую, когда она закипает, всыпают кукурузную муку. Идеальное соотношение муки и воды обычно достигается в результате многократного опыта и зависит в ряде случаев от их качества в каждой конкретной местности. Примерное, самое стандартное соотношение: 400 г муки на 1,2-1,25 л воды, т. е. по весу 1:3. Соотношение по объему менее точно, но примерно то же самое: 2 стакана кукурузной муки на 6 стаканов воды.

Муку всыпают  в кипящую подсоленную воду разными  способами: 1) тонкой струйкой, непрерывно помешивая, 2) через сито, непрерывно помешивая; 3) вначале всыпают не более горсти муки, которая несколько сбивает кипение воды, а затем, когда вода закипает вновь, всыпают сразу всю остальную муку. 
Чтобы не образовывались комки, в центр казанка ставят деревянную мешалку (лопаточку, скалку). Варится мамалыга при медленном кипении в течение 25-30 мин. причем ее все время следует размешивать, прижимая мешалку к стенкам казанка. Затем огонь еще более уменьшают и, непрерывно помешивая, варят мамалыгу еще 10-15 мин до полного загустения. Для определения готовности мамалыги в нее опускают вертикально скалку и быстро вращают ее ладонями. Если мамалыга не пристает к скалке - она готова.

Когда мамалыга загустеет, ее отделяют смоченной в  воде ложкой от стенок казанка и  оставляют еще на некоторое время  на огне, чтобы она пропеклась со дна и лучше отставала от казанка. Затем казанок хорошенько встряхивают несколько раз и опрокидывают мамалыгу на разделочную доску или на чистую скатерть, но не на блюдо, иначе мамалыга отпотеет и станет невкусной. Правильно сваренная мамалыга должна точно сохранять форму и очертания казанка и не разваливаться при вытряхивании. Затем мамалыгу режут на куски суровой ниткой или деревянным ножом и сдабривают брынзой, молоком, яйцами, чесноком. Иногда мамалыгу варят вместе с молоком (это блюдо называется балмуш) или начиняют брынзой шарики из мамалыги (урс).

 

МАМАЛЫГА  С БРЫНЗОЙ

Ингредиенты:

400 г кукурузной  муки, 1,2 л воды, 1 ч. ложка соли, 1-1,5 стакана тертой брынзы, 4 луковицы, 100 г сливочного масла.

Технология  приготовления:

Сварить мамалыгу , разрезать на куски, подать отдельно тертую брынзу и жареный в масле лук.

 

МАМАЛЫГА  С МОЛОКОМ

Ингридиенты:

400 г кукурузной  муки, 1,2 л воды, 1 ч. ложка соли, 1 л молока.

Технология  приготовления:

Сварить мамалыгу , разрезать на мелкие кусочки, залить молоком.

МАМАЛЫГА С  ЧЕСНОКОМ

Ингридиенты:

400 г кукурузной  муки, 1,2 л воды, 1 ч. ложка соли, 4 ст. ложки сливочного масла, 1 головка  чеснока.

Технология  приготовления:

Сварить мамалыгу , разрезать на мелкие кусочки и еще горячую залить растопленным маслом с толченым чесноком.

 

 

 

УРС (ШАРИКИ ИЗ МАМАЛЫГИ)

Ингридиенты:

400 г кукурузной  муки, 1,93 л воды, 1 ч. ложка соли, 1 стакан тертой брынзы.

Технология  приготовления:

Сварить более  жидкую, чем обычно, мамалыгу, разделать  ее ложкой на куски величиной с  небольшое яблоко, сделать в каждом куске выемку, заполнить ее 1-2 чайными ложками брынзы, скатать в руках в шарик и испечь (точнее допечь) в золе. Урс готов, когда он подрумянится сверху, а внутри брынза расплавится.

 

 

 

 

 

 

ПЛЭЧИНТА

Общая характеристика.

Плэчинта - это  пироги из пресного вытяжного теста с различной начинкой, преимущественно с брынзой, творогом или отварным картофелем.

Продукты для  теста: 500 г пшеничной муки, 1 стакан теплой кипяченой воды (35°С), 1 ч. ложка  соли (без верха), 3 ст. ложки подсолнечного  масла.

1. Из указанных компонентов замесить не очень крутое тесто. Если окажется крутым, добавить немного воды. Тесто хорошо вымешать: сначала 15-20 мин ложкой в посуде, затем руками на доске, после чего выбить тесто о стол (доску) и поставить на 10 мин в теплое место, накрыв подогретым полотенцем или теплой кастрюлей.

2. Разрезать  тесто на несколько кусков  величиной с яблоко или яйцо, раскатать каждый кусок скалкой.

3. Каждый кусок  растянуть осторожно во все  стороны на доске или на  столе, покрытом скатертью, так,  чтобы тесто стало тонким, как бумага. Дать тесту полежать несколько минут.

4. Приготовление  плэчинты. Несколько кусков растянутого  теста (обычно 3-5) уложить один  на другой, смазывая каждый маслом, и в середину образовавшегося  слоеного коржа положить начинку  (брынзу, творог, лук и яйцо, черешню или вишню, можно мясо), разровнять ее, завернуть плэчинту, свободно перекрыв края коржа над начинкой, не защипывая, положить плэчинту на противень верхом вниз, смазать маслом, смешанным с яйцом, и выпечь в духовке на умеренном огне в течение 15-20 мин.

Готовую плэчинту обильно смазать сливочным маслом. 
Есть горячую, с пылу-с-жару.

 

 

 

 

 

ПЛЭЧИНТА  С БРЫНЗОЙ

Ингридиенты:

1 стакан тертой  брынзы, 6-7 картофелин, 1 луковица, 1 яйцо, 3 ст. ложки подсолнечного масла, 0,25 ч. ложки красного перца.

Технология  приготовления:

Картофель отварить, сделать пюре, смешать с пережаренным на масле луком, вбить яйцо, перемешать, всыпать брынзу, тщательно растереть  в однородную массу. Стараться сделать  это как можно быстрее, пока картофельное пюре горячее.

 

 

ВЕРТУТА

Общая характеристика.

Вертута - пирог-рулет  из вытяжного теста. Иногда для вертут используют то же тесто, что и для  плэчинты, но чаще готовят тесто  с добавлением яиц при обратном соотношении масла и воды (по сравнению  с тестом плэчинты).

Ингридиенты:

Продукты для  теста: 2 стакана муки, 1 яйцо, 0,5 стакана  подсолнечного масла, 2 скорлупки  теплой воды, 0,5 ч. ложки соли

 

 

Технология  приготовления:

Яйцо взбить, масло и воду слегка подогреть. Из указанных компонентов замесить тесто. Тесто месить до тех пор, пока оно не будет эластичным и не перестанет прилипать к рукам. Затем скатать в шар, накрыть теплым полотенцем и дать постоять 30 мин. После этого разрезать на 2-4 части и на чистой скатерти, посыпанной мукой, вначале слегка раскатать каждый колобок, а потом растянуть руками во все стороны до толщины бумаги.

Приготовление вертуты. Каждый растянутый "блин" смазать сливочным маслом, покрыть  тонким слоем начинки и завернуть  довольно туго в жгут-рулет, который  в свою очередь свернуть спиралью, смазать яйцом. Выпечь вертуту на противне в духовке. После выпечки смазать маслом.

Начинки для  вертут. Обычные начинки для вертут: брынза, творог, мясо, лук, яблоки.

 

 

 

 

ВЭРЗЭРЕ

Ингридиенты:

Для теста: 0,5 стакана  воды, 0,5 стакана подсолнечного масла, приблизительно 2 стакана пшеничной муки.

Для начинки: 2 стакана  квашеной капусты или 1 небольшой  кочан свежей капусты, 3 луковицы, 2 ст. ложки подсолнечного масла, 2 крутых яйца, 0,5 ч. ложки молотого черного  перца, 1-2 ч. ложки сухого шалфея (порошком), 2-3 ч. ложки змееголовника молдавского (мелисса), 0,5-1 ч. ложка розмарина с порошком.

 

Технология  приготовления:

  На стакан жидкости (масла с водой) идет примерно 2 стакана муки. Тесто для вэрзэре долго вымешивают до гладкости, выстаивают под теплой салфеткой 15-20 мин, после чего раскатывают как для лапши и нарезают на квадраты 20 х 20 см, каждый из которых начиняют капустным фаршем, защипывают в форме конверта, соединяя противоположные углы квадрата, смазывают яйцом. Выпекают на противне в умеренно нагретой духовке. После выпечки смазывают сливочным, топленым или подсолнечным маслом.

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В своей дипломной работе я отразила кухню родного края.

 Особенности  приготовления блюд уходят своими  корнями в глубокое прошлое,  которое сформулировало самобытность национальной кухни Молдовы. Мягкие климатические условия способствовали к выращиванию зернобобовых культур, которые легли в основу Молдавской кухни и прославились во всех уголках земного шара.

Всевозможные  способы тепловой обработки позволили  расширить и разнообразить ассортимент блюд.Неповторимость блюд согласно своим вкусовым качествам прославили  национальную кухню Молдовы во всех уголках мира ибо доведение до вкуса является одним из самых тонких процессов в кулинарии.А это становится возможным благодаря подаренным природой превосходных продуктов и  изобилию пряностей.Соления и мучные изделия присутствуют в каждом доме в любое время года, что составляют красивые обычаи Молдавского народа, в основу которых легли радушные приёмы встречи гостей. 
 
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СПИСОК  ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

 

1. История Республики Молдова. С древнейших времён до наших дней = Istoria Republicii Moldova: din cele mai vechi timpuri pină în zilele noastre / Ассоциация учёных Молдовы им. Н. Милеску-Спэтару. — изд. 2-е, переработанное и дополненное. — Кишинёв: Elan Poligraf, 2002. 
2. Аксёнова Л. А., Себов Н. Д. Музыка // Молдавская Советская Социалистическая Республика. — Кишинёв: Главная редакция Молдавской Советской Энциклопедии, 1979. 
3. История Республики Молдова. С древнейших времён до наших дней = Istoria Republicii Moldova: din cele mai vechi timpuri pină în zilele noastre / Ассоциация учёных Молдовы им. Н. Милеску-Спэтару. — изд. 2-е, переработанное и дополненное. — Кишинёв: Elan Poligraf, 2002.
4. Stati V. Dicţionar moldovenesc-românesc. — Chişinău: Tipografia Centrală, 2003.
5. Dyer D.L. The Romanian Dialect of Moldova: A Study in Language and Politics. — Lewiston, NY: Edwin Mellen Press, 1999. 
6. Dyer D.L. Studies in Moldovan. — New York: Columbia University Press (East European Monographs), 1996. 
7. Журнал «Октябрь», 1931—1932, №№ 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7;
8. Журнал «Молдова литерарэ» (Литературная Молдавия) за 1928-1931;
9. Журнал «Красная Бессарабия», 1932;
10. Очинский И. В., проф., Два мира, ГИМ, Тирасполь, 1932;
11. Газета «Социалистическая Молдавия» за 1931, 2/X, 27/X, 28/X-1/XII; за 1932,
12. Очинский И. В., Иностранные влияния в Молдавской литературе;
13. Молдавская ССР, культура Молдавии в советский период // Большая советская энциклопедия.
14. Молдавская литература // Литературная энциклопедия. — 1934. 
15. Официальный сайт газеты «Комсомольская правда в Молдове»