Национальная кухня Молдовы

 

ГИВЕЧ ИЗ БАРАШКА

Ингредиенты:

500 г баранины, 1 стакан кипятка, 1-2 ст. ложки масла, 1,5 стакана томатного сока, 2 картофелины, 2 луковицы, 2 помидора, 2-3 стручка сладкого (болгарского) перца, 1 морковь, 1 петрушка, 0,5 кабачка, 0,5 баклажана, 0,5 кочана цветной капусты, 10 стручков фасоли, 8 горошин черного перца, 1 щепотка красного перца, 4 зубчика чеснока, по 1 ст. ложке укропа и петрушки.

Технология  приготовленя:

Баранину нарезать кусками как для гуляша, обжарить на смеси сливочного и подсолнечного  масла, положить в кастрюлю, залить кипятком, прокипятить молодую баранину 20 мин, старую - 50 мин. Добавить нарезанные дольками и предварительно обжаренные картофель, морковь, петрушку, баклажаны. Потушить 10 мин, залить томатным соком, добавить фасоль, сладкий перец, цветную капусту, посолить и довести до кипения на медленном огне. Положить помидоры, чеснок, пряную зелень, поперчить и поставить в духовку на 15-20 мин.

 

 
КИФТЕЛУЦЕ

Ингредиенты:

Для тефтелей: 500 г говядины, 3 луковицы, 0,5 головки  чеснока, 0,5-1 ст. ложка молока или  сливок, 1 -2 ст. ложки муки, 3-4 ст. ложки  подсолнечного масла. 
Для соуса: 1 стакан томатного сока или 3 ст. ложки томатного пюре и 0,5 стакана бульона, 4-5 ст. ложки красного или белого сухого вина, 0,5 моркови, 0,5 корешка петрушки и зелень, 0,5 корешка сельдерея и зелень, 0,5 лука-порея, 6 горошин черного перца, красный перец по вкусу, 1 ч. ложка сахара, 0,5 ст. ложки винного уксуса.

Технология  приготовления:

Подготовка  тефтелей. Мясо дважды пропустить через  мясорубку с луком, перцем, чесноком (половина указанной нормы), добавить молоко, вымешать и разделать чайной ложкой на маленькие шарики диаметром 1,5 см, запанировать их в муке и обжарить на масле в кастрюльке в течение 3-4 мин. 
Приготовление соуса. Морковь, петрушку, порей, сельдерей нарезать тонкой соломкой, добавить томатный сок или томат-пюре с бульоном, поджаренную муку, уксус, соль, сахар, пряности и тушить на слабом огне 10-15 мин. В конце тушения влить вино и снять с огня.

Тушение. Тефтели  сложить в сотейник в два-три  слоя, залить соусом и тушить.

 

 

МИТИТЕЙ

Ингридиенты:

500 г говядины, 2-3 ст. ложки крепкого мясного  бульона, 8-10 горошин черного перца, 0,5 головки чеснока, 0,5 ч. ложки тмина, сода на кончике ножа.

Технолгия приготовления:

Мясо без  пленок пропустить через мясорубку. В фарш добавить соль, перец, половину тертого чеснока, бульон, соду, вымешать и поставить на 4 ч в холодильник. Затем пропустить через мясорубку с трубкой сечением 1-2 см, из которой будет идти масса в виде колбасы. Нарезать эту массу на колбаски длиной 10-12 см (за неимением трубки разделывать на колбаски руками, смоченными в холодной воде) и жарить их на гратаре на сильном огне. Во время жарения смазывать мититеи перышком, смоченным в соленом мясном бульоне и в подсолнечном масле.

Мититеи подают со свежими помидорами, огурцами и  луком, посыпают тертым чесноком и зеленью  петрушки и сельдерея.

 

ЦЫПЛЕНОК  НА ГРАТАРЕ

Ингридиенты:

1 цыпленок, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ч. ложка  красного перца, 6 зубчиков чеснока  или 1 ст. ложка муждея, 1 луковица, 1 ст. ложка белого сухого вина, 1 ст. ложка зелени петрушки.

Технология  приготовления:

Цыпленка очистить, опалить, разрубить пополам, промыть и положить в посуду разрубленной частью кверху. Посыпать мелко нарезанным луком, половиной перца, зеленью петрушки, посолить, облить вином и оставить на 1 ч. Затем положить каждую половину цыпленка на разогретый и смазанный маслом гратар и обжаривать с обеих сторон попеременно, смазывая маслом. Готового цыпленка обсыпать оставшимся перцем и облить муждеем. Это блюдо можно приготовить не только на углях, но и на решетке в духовке газовой плиты.

 

 

 

КОСТИЦА

Ингредиенты:

500-750 г свинины  (поясничная часть), 0,5 стакана сухого  белого вина, 1 головка чеснока,  по 2 ст. ложки зелени укропа и  сельдерея.

Технология  приготовления:

Свинину нарезать поперек волокон кусками толщиной 1,5 см (с косточкой или без нее), со всех сторон зачистить от пленки, слегка отбить деревянным молотком, не нарушая структуры мяса и не истончая его, обмакнуть в вино, чуть-чуть посолить, поперчить, дать полежать 15 мин в открытой тарелке и затем обжарить на гратаре или на решетке в духовке в течение 4-7 мин с каждой стороны. Затем уложить костицу в один ряд в плоскую фаянсовую или эмалированную посуду, посолить, поперчить, обмазать тертым чесноком или полить муждеем, посыпать пряной зеленью, прикрыть крышкой на 3-4 мин и подавать с гарниром из помидоров, жареного лука и картофеля.

 

 

 

МУШКА

Общая характеристика: 
Мушку готовят из целых нерезаных кусков отборного, первосортного мяса, обычно это вырезка или задняя часть (окорок). Мушка может быть тушеная, на гратаре и солено-копченая. В первом и во втором случаях используют говяжью вырезку, в последнем - свиной окорок. Ниже дан рецепт мушки молдавской.

Ингредиенты:

1 свиной окорок (задняя часть), 10 л саламура (на 10 л воды 1 кг соли), 25 зерен душистого  перца, 5 бутонов гвоздики, 8 лавровых  листьев, 3 ч. л. кориандра.

Технология  приготоаления:

Пряности и  соль залить кипятком, размешать, остудить. Из окорока вырезать кости, а мякоть разрезать на прямоугольные куски толщиной 8-10 см, оставив на них слой сала в 1-1,5 см. Куски уложить в глубокую посуду (фарфоровую, керамическую, эмалированную), залить подготовленным заранее саламуром и оставить в холодном месте на 85-90 ч. Затем мясо вынуть из саламура, подвесить на крюке или веревке, чтобы стек весь саламур, и 2 ч. коптить дровами твердой породы при температуре 70-80оС. Прокопченную мушку опустить в кипяток (85оС) и прогревать в течение 2 ч. После этого вынуть, подвесить, охладить и употреблять не ранее чем через 6 ч.

3. Овощные блюда

ПОПУШОЙ (КУКУРУЗА ОТВАРНАЯ)

Ингридиенты:

Початки кукурузы,масло  сливочное,соль.

Технология  приготовления:

Молодые початки  кукурузы очистить от листьев, промыть, уложить в кастрюлю, залить кипятком, хорошо укрыть листьями, снятыми с  початков, и варить при тихом кипении  до мягкости. Готовую кукурузу полить сливочным маслом и посыпать солью.

ПОПУШОЙ С САЛАМУРОМ (КУКУРУЗА ПЕЧЕНАЯ)

Ингридиенты:

Початки кукурузы,соль,вода.

Технология  приготовления:

Початки кукурузы испечь на углях, быстро смыть струёй горячей воды остатки золы и облить саламуром.

АРДЕЙ (ПЕРЕЦ ЖАРЕНЫЙ)

Перец сладкий,масло растительное,уксус,соль.

Технология  приготовления:

Сладкий перец (стручки, разрезанные на четвертинки) обжарить в подсолнечном масле до золотистого цвета, переложить в  тарелку, полить винным уксусом, посыпать солью, накрыть крышкой и дать постоять 15 мин. 
Точно так же готовят гогошары, кабачки, баклажаны.

ПЕРЦЫ, БАКЛАЖАНЫ, КАБАЧКИ ФАРШИРОВАННЫЕ

Ингридиенты:

Перец сладкий,баклажаны,кабачки,лук,морковь,капуста,

Технология  приготовления:

Перцы, баклажаны, молодые кабачки очистить от плодоножек и семян (с молодых кабачков срезать также верхнюю кожуру) и начинить овощным фаршем, в состав которого входят мелко нарубленные лук, морковь, капуста, взятые в равных долях, и десятая от их общего объема часть петрушки и сельдерея. Обжарить также баклажаны, перцы и кабачки в начиненном виде.

 

ФАСОЛЬ, ВЗБИТАЯ С МУЖДЕЕМ

Ингридиенты:

2 стакана фасоли, 2 ст. ложки подсолнечного масла, 2 луковицы, 1 ст. ложка муждея (см. ниже) или 6 зубчиков чеснока, по 1 ст. ложке зелени укропа и петрушки.

Технология  приготовления:

Отваренную, еще  не остывшую фасоль протереть сквозь сито, а затем взбивать вилкой, постепенно добавляя в нее горячее подсолнечное масло, мелко нарезанный лук, чеснок или муждей, до образования легкой эластичной массы. После этого посыпать зеленью укропа и петрушки и подавать. 
Можно использовать и жареный лук. Тогда его норму надо увеличить вдвое.

 

 

 

 

4. Соусы и заправки

 

СОУС-МАРИНАД

Ингридиенты:

4 луковицы, 1 морковь, 1 петрушка, 0,5 сельдерея, 4 ст. ложки подсолнечного масла, 4 ст. ложки томатного сока или 2 ст. ложки томатного пюре, 0,75-1 стакан мясного бульона, 0,5-1 ст. ложка винного уксуса или сок 0,5 лимона, 1 ч. ложка сахара, 0,25 ч. ложки красного перца, 2 лавровых листа.

Технология  приготовления:

Лук, морковь, петрушку, сельдерей нарезать тонкой соломкой, пассеровать на масле, добавить томатный сок или пюре, бульон, потушить 10-12 мин, заправить сахаром, уксусом, посолить, дать вскипеть и охладить в стеклянной или фарфоровой посуде.

 

САЛАМУР

Ингридиенты:

Раствор соли из расчета 1:10 (на 1 стакан воды - 1 ч. ложка  соли), 15-20 зерен кориандра (1 ч. ложка), 1 зерно душистого перца, 1 бутон  гвоздики, 1 лавровый лист.

Технология  приготовления:

Пряности растереть  с солью, сделать раствор, дать настояться трое суток.

 

МУЖДЕЙ (ЧЕСНОЧНАЯ ЗАПРАВКА ИЛИ ПОДЛИВКА)

Ингридиенты:

1 головка чеснока, 0,25 ч. ложки соли, 0,5 стакана мясного  бульона.

Технология  приготовления:

Чеснок истолочь с солью в ступке до образования  однородной массы и развести мясным или овощным бульоном.

Муждеем заправляют овощные блюда, его подают к блюдам из мяса и домашней птицы, особенно если они готовились на гратаре.

 

5. Соления

 

КАБАЧКИ СОЛЕНЫЕ

Ингридиенты:

10 кг кабачков, 15-20 стеблей укропа, 20 листьев хрена, 3-4 головки чеснока, 2-3 стручка красного жгучего перца, 20 листьев сельдерея, 100 листьев вишни, 50 листьев черной смородины, 80 стеблей эстрагона, 5 л воды, 1,5 стакана соли.

Технология  приготовления:

Кабачки промыть  со щеткой в теплой воде, срезать  хвостики и плодоножки, сделать наколы острой деревянной палочкой толщиной в спичку. Уложить в бочку рядами. Пряности уложить на дно, в середину бочки и поверх кабачков. Залив рассолом, оставить для брожения на 2 дня, затем долить рассол так, чтобы он хорошо покрыл овощи, и поставить в холодное место (погреб) на 1 месяц, после чего кабачки готовы. Крышку обернуть в холстину. Кабачки крайне нежны и быстро портятся. Поэтому солеными их долго не держат, стараясь употреблять в пищу быстрее, чем огурцы.

БАКЛАЖАНЫ КВАШЕНЫЕ

Ингридиенты:

10 кг баклажанов, 5-7 шт. моркови, 4-7 шт. петрушки, 5 -7 стеблей  сельдерея, 10 шт. сладкого перца, 2 пучка  укропа, 2-3 головки чеснока, 5 л воды, 1,25 стакана соли.

Технология  приготовления:

Отобрать баклажаны (лучше всего поздних сортов) одинаковой величины, зрелые, без повреждений, промыть их в холодной воде, срезать плодоножки и погрузить на 5 мин в кипящую воду, после чего охладить и разрезать вдоль, но не полностью, а так, чтобы у завязи и плодоножки баклажаны оставались целыми. Затем хорошо вымытую и пропаренную бочку выложить листьями капусты, на капусту посыпать нарезанные соломкой овощи и измельченные пряности, уложить два ряда баклажанов, вновь посыпать овощами, и так чередовать до верха бочки. Сверху положить пряности, укрыть холстом и крышкой и придавить грузом. Залить соленым рассолом и оставить на сутки для брожения. Потом долить рассол и поставить в погреб на 1 месяц.

 

 

 

6. Молочно - яичные блюда

 

 

СКРОБ С БРЫНЗОЙ

Скроб - род омлета, но без муки, а с различными наполнителями, чаще всего с брынзой или овощами - помидорами, баклажанами, картофелем.

Ингридиенты: 
4 яйца, 0,5 стакана молока, 4 ст. ложки подсолнечного масла, 0,5 стакана тертой брынзы, 0,5 головки чеснока, 1 ст. ложка укропа, 1 ст. ложка петрушки, 0,25 ч. ложки красного перца.

Технология приготовления:

Яйца взбить, развести молоком, вылить на разогретую сковороду с маслом и помешивать, чтобы ускорить загустение. До того, как скроб загустеет, засыпать в  него тертую брынзу.

 

СКРОБ С ОВОЩАМИ

Ингридиенты:

2 помидора или  2 картофелины или 1 баклажан, 1-2 луковицы, 4-5 ст. ложек подсолнечного масла, остальные продукты те же, что и в предыдущем рецепте.

Технология  приготовления:

Помидоры или  баклажаны нарезать кружочками, обвалять в муке и поджарить в масле  с мукой, после чего залить их начинающим густеть скробом с другой сковороды, посыпать тертой брынзой. 
Картофель предварительно натереть на крупной терке, обжарить с луком в масле на сковороде, выровнять в пласт и залить взбитыми с молоком яйцами, после чего готовить как обычный скроб (см. выше).

Огонь в начале жарения скроба большой, затем по мере загустения массы убавляется, чтобы дно скроба не зажарилось. Когда же дно скроба загустеет, а  верх будет еще жидковат, скроб  следует поставить на 2-3 мин в  разогретую духовку (или собрать  с боков сковороды к середине горкой - при наплитном приготовлении).

 

 

 

7. Мучные блюда и изделия из мамалыги