Оранизация работы ресторана на 120 мест

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 02 Мая 2012 в 10:41, курсовая работа

Краткое описание

Развитие системы общественного питания должно быть ориентировано на потребителя со средним достатком. Тем более что появились предпосылки к повышению покупательной способности населения и расширению ассортимента предприятий общественного питания. Развитие общественного питания должно быть ориентировано на обеспечение населения максимумом продовольственных товаров при обоснованной минимальной цене, а не наоборот – минимумом товаров по максимальной цене. Последний путь не только не способствует развитию, но и приводит к застою в развитии отрасли.

Скачать целиком (332.81 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Содержимое работы - 1 файл

ресторан на 120 мест.doc

— 2.39 Мб (Скачать файл)

Общую площадь цеха определим по формуле: S общ = S пол / n, где

S пол – площадь, занятая под оборудование,

n – коэффициент использования цеха (0.3)

Sобщ = 11.9 / 0.3 = 39 м²

Таблица 3.39

График выхода на работу.

Ф. И. О., должность

Месяц май

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

Дывыдов С. В. (директор)

 

10-18

10-18

10-18

10-18

 

10-18

10-18

 

10-18

10-18

 

 

10-18

10-18

Блинова Л. В (бухгалтер)

 

10-18

10-18

10-18

10-18

 

10-18

10-18

 

10-18

10-18

 

 

10-18

10-18

Блинова О. С. (зав. произ-вом)

 

10-18

10-18

10-18

10-18

 

10-18

10-18

 

10-18

10-18

 

 

10-18

10-18

Исламов А.А. (уборщик)

9-20

9-20

 

 

9-20

9-20

 

 

9-20

9-20

 

 

9-20

9-20

 

Исламова Н. А. (уборщица)

 

 

9-20

9-20

 

 

9-20

9-20

 

 

9-20

9-20

 

 

9-20

Нягу Е.В (кассир)

10-20

10-20

 

 

10-20

10-20

 

 

10-20

10-20

 

 

10-20

10-20

 

Нягу К.А (кассир)

 

 

10-20

10-20

 

 

10-20

10-20

 

 

10-20

10-20

 

 

10-20

Швидкий С.С (водитель)

9-19

9-19

 

 

9-19

9-19

 

 

9-19

9-19

 

 

9-19

9-19

 

Сазонов В.А. (водитель)

 

 

9-19

9-19

 

 

9-19

9-19

 

 

9-19

9-19

 

 

9-19

Шимякина О.О. (гардеробщица)

10-20

10-20

 

 

10-20

10-20

 

 

10-20

10-20

 

 

10-20

10-20

 

Прямой С.В.

(гардеробщик)

 

 

10-20

10-20

 

 

10-20

10-20

 

 

10-20

10-20

 

 

10-20

Ковалев А.Н. (су-шеф)

10-20

10-20

 

 

10-20

10-20

 

 

10-20

10-20

 

 

10-20

10-20

 

Бережнева О.П. (су-шеф)

 

 

10-20

10-20

 

 

10-20

10-20

 

 

10-20

10-20

 

 

10-20

Ким И.Г. (повар 5 р, г/ц)

8-18

8-18

 

 

10-20

10-20

 

 

8-18

8-18

 

 

10-20

10-18

 

Теплякова Н.Н. (повар 5 р, г/ц)

10-20

10-20

 

 

8-18

8-18

 

 

10-20

10-20

 

 

8-18

8-18

 

Потапова О.М. (повар 4 р, г/ц)

8-18

8-18

 

 

8-18

8-18

 

 

8-18

8-18

 

 

8-18

8-18

 

Гаджиев Е. А. (повар 5р, х/ц)

8-18

8-18

 

 

10-20

10-20

 

 

8-18

8-18

 

 

10-20

10-20

 

Лусс Е.С. (повар 5р, х/ц)

10-20

10-20

 

 

8-18

8-18

 

 

10-20

10-20

 

 

8-18

8-18

 

Кадыев И.Г. (повар 4р, х/ц)

8-18

8-18

 

 

10-20

10-20

 

 

8-18

8-18

 

 

10-20

10-20

 

Усов П.П. (повар 4 р, х/ц)

10-20

10-20

 

 

8-18

8-18

 

 

10-20

10-20

 

 

8-18

8-18

 

Соколов А.А. (повар 4р, о/ц)

9-19

9-19

 

 

9-19

9-19

 

 

9-19

9-19

 

 

9-19

9-19

 

Петров С.С. (повар 4р, мр/ц)

9-19

9-19

 

 

9-19

9-19

 

 

9-19

9-19

 

 

9-19

9-19

 

Котова И.Г. (повар 5 р, г/ц)

 

 

8-18

8-18

 

 

10-20

10-20

 

 

8-18

8-18

 

 

10-20

Тепляков Н.Н. (повар 5 р, г/ц)

 

 

10-20

10-20

 

 

8-18

8-18

 

 

10-20

10-20

 

 

8-18

Попова О.М. (повар 4 р, г/ц)

 

 

8-18

8-18

 

 

8-18

8-18

 

 

8-18

8-18

 

 

8-18

Гуляева Е. А. (повар 5р, х/ц)

 

 

8-18

8-18

 

 

10-20

10-20

 

 

8-18

8-18

 

 

10-20

Лихачева Е.С. (повар 5р, х/ц)

 

 

10-20

10-20

 

 

8-18

8-18

 

 

10-20

10-20

 

 

8-18

Кадыева И.Г. (повар 4р, х/ц)

 

 

8-18

8-18

 

 

10-20

10-20

 

 

8-18

8-18

 

 

10-20

Наумова П.П. (повар 4 р, х/ц)

 

 

10-20

10-20

 

 

8-18

8-18

 

 

10-20

10-20

 

 

8-18

Соболев А.А. (повар 4р, о/ц)

 

 

9-19

9-19

 

 

9-19

9-19

 

 

9-19

9-19

 

 

9-19

Черепова С.С. (повар 4р, мр/ц)

 

 

9-19

9-19

 

 

9-19

9-19

 

 

9-19

9-19

 

 

9-19

Ибрагимов Э.Ю. (мойщик кухон-ной посуды)

 

 

10-2-

10-20

 

 

10-20

10-20

 

 

10-20

10-20

 

 

10-20

Прыткий Л.Л (мойщик кухон-ной посуды)

10-20

10-20

 

 

10-20

10-20

 

 

10-20

10-20

 

 

10-20

10-20

 

Савицкая И.Д. (мойщица столо-вой посуды)

10-20

10-20

 

 

10-20

10-20

 

 

10-20

10-20

 

 

10-20

10-20

 

Слуцкая И Л. (мойщица столо-вой посуды)

 

 

10-20

10-20

 

 

10-20

10-20

 

 

10-20

10-20

 

 

10-20

Сидоров В.Ю. (кухонный рабочий)

9-19

9-19

 

 

9-19

9-19

 

 

9-19

9-19

 

 

9-19

9-19

 

Иванов И.И. (кухонный рабочий)

 

 

9-19

9-19

 

 

9-19

9-19

 

 

9-19

9-19

 

 

9-19

Подгагулина Ю.Г (администратор)

10-20

10-20

 

 

10-20

10-20

 

 

10-20

10-20

 

 

10-20

10-20

 

Осипова А.А. (администратор)

 

 

10-20

10-20

 

 

10-20

10-20

 

 

10-20

10-20

 

 

10-20

Абрамова О.Ю. (официантка)

9-19

9-19

 

 

10-20

10-20

 

 

9-19

9-19

 

 

10-20

10-20

 

Истрина И.Л. (официантка)

10-20

10-20

 

 

9-19

9-19

 

 

10-20

10-20

 

 

9-19

9-19

 

Ястребов Е.Г. (официант)

 

 

9-19

9-19

 

 

10-20

10-20

 

 

9-19

9-19

 

 

10-20

Стрелков П.П. (официант)

 

 

10-20

10-20

 

 

9-19

9-19

 

 

10-20

10-20

 

 

9-19


 

3.8 Расчет экспедиции

Площадь технических помещений, куда входят вентиляционные камеры (приточная, вытяжная, тепловые завесы в шлюзах вестибюлей загрузочной), тепловой пункт, электрощитовая, машинное отделение охлаждаемых камер, формируется компоновочным путем исходя из общей нормы площади технических помещений в м2 на одно место в зале.

Для ресторана «Лилия» площадь технических помещений принята 23,4м2.

3.9 Расчет вспомогательной группы помещений, технических помещений и помещений для посетителей

Кладовая и моечная тары.

Расчет площади сводится к подбору оборудования, устанавливаемого в этом помещении.

Таблица 3.40

Номенклатура оборудования кладовой и моечной тары

Наименование

оборудования

Марка

Кол-во

Габариты

Длина

Ширина

Высота

Ванна моечная на 2 отделения

ВМ2-СМ

1

1680

840

860

Стеллажи стационарные

ССТ

2

2100

630

1200


Кладовая отходов.

Расчет площади сводится к подбору оборудования, устанавливаемого в этом помещении.

 

Таблица 3.41

Номенклатура оборудования кладовой отходов

Наименование

оборудования

Марка

Кол-во

Габариты

Длина

Ширина

Высота

Камера холодильная

 

1

1680

860

1000


Моечная столовой посуды предназначена для мытья столовых приборов, посуды.

Расчет площади моечной столовой посуды сводится к подбору оборудования, устанавливаемого в этом помещении.

Таблица 3.42

Номенклатура оборудования моечной столовой посуды

Наименование

оборудования

Марка

Кол-во

Габариты

Длина

Ширина

Высота

Водонагреватель настенный

 

1

400

500

1100

Стол для сбора отходов

 

1

1300

840

860

Стол производственный

СП

1

1450

840

860

Стеллаж

ССТ

5

1050

630

1200

Вставка

 

1

650

600

860

Ванна 2-секционная

 

2

1080

600

860


Таблица 3.43

Расчет площади моечной столовой посуды

Оборудование

Число единиц

оборудования

Площадь, м²

занятая единицей

оборудования

занятая всем

оборудованием

Стол для сбора отходов

1

1.0

1.0

Стол производственный

1

1.2

1.2

Стеллаж

5

0.6

3.0

Вставка

1

0.3

0.3

Ванна 2-секционная

2

0.6

1.2

Итого: ( Sпол. )

6.7

Информация о работе Оранизация работы ресторана на 120 мест