Оранизация работы ресторана на 120 мест

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 02 Мая 2012 в 10:41, курсовая работа

Краткое описание

Развитие системы общественного питания должно быть ориентировано на потребителя со средним достатком. Тем более что появились предпосылки к повышению покупательной способности населения и расширению ассортимента предприятий общественного питания. Развитие общественного питания должно быть ориентировано на обеспечение населения максимумом продовольственных товаров при обоснованной минимальной цене, а не наоборот – минимумом товаров по максимальной цене. Последний путь не только не способствует развитию, но и приводит к застою в развитии отрасли.

Содержимое работы - 1 файл

ресторан на 120 мест.doc

— 2.39 Мб (Скачать файл)

 

Длина фронта раздачи рассчитываем по формуле: L = P х I, где

Р – число мест в торговом зале;

I – норма длины раздачи на одно место в зале (для горячего цеха – 0.03).

L = 120 х 0.03 = 3,6 м.

Таблица 3.29

Наименование оборудования

Тип, марка

Кол-во

Габариты

 

 

 

Длина

Ширина

Высота

Блендер

WNS-BL

1

350

400

600


 

Немеханическое и вспомогательное оборудование.

Число производственных столов рассчитываем в соответствии с численностью работников, занятых на определенной операции, и нормой длины стола на одного работающего для выполнения данной операции по формуле: L = Ip х Rmax, где

L – погонная длина производственных столов, м;

Ip – норма погонной длины стола на одного работника (1.25 м);

Rmax – наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе.

L = 1.25 х 4 = 5 м.

Таблица 3.30

Номенклатура немеханического оборудования

Наименование оборудования

Тип, марка

Кол-во

Габариты

 

 

 

Длина

Ширина

Высота

Стол производственный

СП

2

1450

840

860

Секция-стол для установки средств малой механизации

СММСМ

1

1050

840

860

Секции-вставки к тепловому оборудованию

ВСМ

2

700

400

1030

Стеллаж стационарный

ССТ

2

1050

630

1200

Весы электронные

SW-3

1

300

200

50

Стол под кипятильник

 

1

500

650

860


Расчет площади горячего цеха рассчитываем по площади, занимаемой оборудованием. Полученные данные запишем в виде таблицы:

Общую площадь цеха определим по формуле: S общ = S пол / n, где

S пол – площадь, занятая под оборудование,

n – коэффициент использования цеха (для горячего цеха – 0.3)

Sобщ = 11.31 / 0.3 = 38 м²

3.7 Проектирование холодного цеха

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, салаты, холодные сладкие блюда и холодные напитки. Холодный цех располагается в непосредственной близости от горячего цеха, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, цех имеет также удобную связь с моечной столовой посуды.

При организации холодного цеха учтены его особенности : продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому строго соблюдаются санитарные правила при организации производственного процесса, а поварами – правила личной гигиеы; холодные блюда изготовляются в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок, салаты хранятся при температуре 2 – 6 ºС в незаправленном виде до 6 часов. Заправляются салаты непосредственно перед отпуском. Не допускается реализация изделий, оставшихся от предыдущего дня.

 Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и имеют температуру 10 – 14 ºС.

Холодный цех оснащен достаточным количеством холодильного оборудования (холодильный шкаф, стол с охлаждаемым шкафом и низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого), подбор производственных столов зависит от количества работников, одновременно работающих в цехе. Для промывки овощей, фруктов используется секционный модулированный стол со встроенной моечной ванной.

В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления : ножи поварской тройки, ножи гастрономические, разделочные доски, приборы для раскладывания блюд и др..

Организация труда в холодном цехе.

Общее руководство цехом осуществляет старший смены (су-шеф). Он организует работу по выполнению производственной программы в соответствии с планом-меню.

Трудоемкие блюда приготовляют с вечера. Время на подготовку работы в начале рабочего дня используется для подбора посуды, инвентаря, получения продуктов в соответствии с производственным заданием. Повара получают задание в соответствии с их квалификацией, су-шеф следит за соблюдением правил технологии приготовления холодных и сладких блюд, графиком их выпуска, чтобы исключить перебои в обслуживании потребителей. По окончании смены повара отчитываются за проделанную работу, а су-шеф составляет отчет о реализации блюд за день.

Производственную программу холодного цеха оформляем в виде таблицы.

 

Таблица 3.32

Производственная программа холодного цеха

 

Кол-

Кулинарное

Операции по

Наименование блюда

во,

использова-

обработке

 

кг

ние

 

Паштет из дичи

5,76

Холодная закуска

Отсаживание паштета из кондитерского мешка в тарталетки, гарнирование овощами

Салат «Логово краба»

6,0

Салат

Смешивание подготов-ленных компонентов, заправка соусом

Салат «Таинственный остров»

9,0

Салат

Выкладывание подготов-ленных компонентов че-рез форму в определен-ном порядке

Десерт «Ягодный фул»

1,92

Десерт

Выкладывание компо-нентов в определенной последовательности

Коктейль «Айсберг в море»

3,24

Холодный напиток

Смешивание компонен-тов и приготовление взбитых белков.

Помидорки, фаршированные грибами

5,76

Закуска

Фарширование подготов-ленных помидоров грибами

Трубочки из ветчины по-гавайски

7,488

Закуска

Приготовление фарша , заворачивание фарширо-ванных рулетов, гарнирование овощами

«Золотое яичко»

4,032

Закуска

Приготовление фаршей, наполнение ими поло-винок отварных яиц

Слоеный сыр

4,32

Закуска

Приготовление творож-ного крема, нарезка ветчины и сыра, выкладывание компонен-тов в форму и заливание ланспиком.

Фруктовый салат «Радуга»

6

Салат

Выкладывание подготов-ленных фруктов в опре-деленном порядке

Салат «Летний»

1,92

Салат

Смешивание подготов-ленных компонентов, заправление сметаной.

Салат-коктейль с рыбкой

1,5

Салат

Смешивание подготов-ленных компонентов

Салат «Курочка ряба»

1,2

Салат

Смешивание подготов-ленных компонентов

Салат из мяса крабов и жареных грибов

1,2

Салат

Смешивание подготов-ленных компонентов

Салат «Боровичок»

1,92

Салат

Смешивание подготов-ленных компонентов

Салат «Гуси-гуси»

1,2

Салат

Смешивание подготов-ленных компонентов

Салат «Дракон»

1,2

Салат

Смешивание подготов-ленных компонентов

Салат «Мексиканский»

1,2

Салат

Смешивание подготов-ленных компонентов

Пирожные с грушами

0,9

Десерт

Приготовление фарша, наполнение теста

Персики «Здравствуй, лето!»

2,88

Десерт

Приготовление фарша, наполение подготовлен-ных фруктов

руктовое брюле

4,32

Десерт

Выкладывание подготов-ленных фруктов в формы

и приготовление топпин-га

Фрукты под хрустящей корочкой

1,5

Десерт

Выкладывание подготов-ленных фруктов в формы

и приготовление топпин-га

«Орешки для золушки»

3,6

Десерт

Глазурование подготов-леных орехов шоколадом

Трюфели с нугой

6

Десерт

Смешивание подготов-ленных компонентов, панирование в кокосовой стружке

Сырный пирог с персиками

2,16

Десерт

Выкладывание подготов-ленных компонентов в форму слоями

Вафли «Наливное яблочко»

2,4

Десерт

Приготовление компо-нентов для яблочной карамели, порционирова-ние мороженого

Швейцарский клубничный рулет

1,8

Десерт

Приготовление клубнич-ной начинки

Фруктовые карамельки с миндалем

3,6

Десерт

Фарширование подготов-ленных фруктов орехами

Мороженое

13,392

Десерт

Порционирование

Ягодная шипучка

19,44

Напиток

Смешивание фруктовых соков и ягод с минераль-ной водой

Коктейль «Фруктовый букет»

7,92

Напиток

Смешивание подготов-ленных компонентов

Коктейль «Детский праздник»

9,6

Напиток

Смешивание подготов-ленных компонентов

Коктейль «Красный снег»

4,8

Напиток

Смешивание подготов-ленных компонентов

Коктейль «Князь Игорь»

2,4

Напиток

Смешивание подготов-ленных компонентов

Коктейль «Спортивный»

1,92

Напиток

Смешивание подготов-ленных компонентов

Молочный коктейль

14,4

Напиток

Взбивание компоентов в блендере

Коктейль «Лесная фея»

2,4

Напиток

Смешивание подготов-ленных компонентов

Свежевыжатые соки

26,4

Напиток

Отжатие сока


Расчет рабочей силы в холодном цехе производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд, значащихся в плане-меню и изготовляющихся в цехе. 

Численность работников в цехе рассчитываем по нормам времени по формуле:

N = n t / 60 T у,

где t - норма времени на изготовление единицы изделия, мин.

Т - продолжительность смены, ч. Т = 10 .

у - коэффициент, учитывающий рост производительности труда; у = 1,14.

n – количество блюд (изделий) за день, шт.

Нормы времени берем из справочной литературы или определяем на рабочем месте. Результаты расчета по каждому блюду сводятся в таблицу.

Таблица 4.33

Расчет рабочей силы холодного цеха

 

Общее

Норма

Кол-во времени

Наименование блюда

кол-во,

време

по данному

 

шт.

ни, мин

наименованию

Паштет из дичи

58

1.5

0,127

Салат «Логово краба»

60

1.5

0,127

Салат «Таинственный остров»

60

2

0,175

Десерт «Ягодный фул»

19,2

2

0,055

Коктейль «Айсберг в море»

22

2

0,055

Помидорки, фаршированные грибами

58

2.5

0,216

Трубочки из ветчины по-гавайски

62,4

1.8

0,168

«Золотое яичко»

34

1.5

0,074

Слоеный сыр

58

4

0,336

Фруктовый салат «Радуга»

48

1.6

0,12

Салат «Летний»

19

1.5

0,048

Салат-коктейль с рыбкой

12

1.4

0,024

Салат «Курочка ряба»

12

2

0,036

Салат из мяса крабов и жареных грибов

12

2

0,036

Салат «Боровичок»

19

2

0,055

Салат «Гуси-гуси»

12

1.6

0,024

Салат «Дракон»

12

1.8

0,024

Салат «Мексиканский»

12

2

0,024

Пирожные с грушами

12

1

0,017

Персики «Здравствуй, лето!»

24

2

0,072

Фруктовое брюле

43

1.6

0,101

Фрукты под хрустящей корочкой

12

2.5

0,048

«Орешки для золушки»

36

1.8

0,096

Трюфели с нугой

48

3

0,216

Сырный пирог с персиками

29

3

0,127

Вафли «Наливное яблочко»

24

2

0,072

Швейцарский клубничный рулет

24

1.5

0,053

Фруктовые карамельки с миндалем

36

2

0,106

Мороженое

187

0.5

0,144

Ягодная шипучка

130

0.5

0,096

Коктейль «Фруктовый букет»

48

3

0,216

Коктейль «Детский праздник»

48

2.8

0,197

Коктейль «Красный снег»

24

3

0,106

Коктейль «Князь Игорь»

12

3

0,048

Коктейль «Спортивный»

10

2.8

0,038

Молочный коктейль

72

1

0,096

Коктейль «Лесная фея»

12

3

0,048

Свежевыжатые соки

264

1.5

0,058

Итого

 

 

5,04

Информация о работе Оранизация работы ресторана на 120 мест