Организация производства

Областное государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования «Техникум пищевой промышленности общественного питания и сервиса» г. Рязани. 
 

                                                   Допущен к защите

                        ___________________

/подпись преподавателя/

«___»______________2012г. 

Тема курсовой работы:

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Студент:________________________________________________________

/Ф.И.О/

Группа:______________________, отделение_________________________

Специальность__________________________________________________ 
 

Руководитель курсовой работы

____________________________

____________________________

/Ф.И.О преподавателя/ 

г. Рязань 2012

План:

1. Введение.

 

Развитие общественного питания на современном этапе. 

2. Основная часть.

1). Теоретическая часть. Характеристика предприятия.

    а). Проектирование.

    б). Состав группы помещений.

    в). Требования к производственным помещениям.

    г). Характеристика цеха 

2). Практическая часть. Оперативное планирование работы производства.

    а). Норма оснащенности.

    б). Схема организации производства и рабочего места.

    в). График загрузки торгового зала.

    г). План-меню, меню.

    д). Технологическая карта блюд. 

3.  Заключение. Значение правильной организации работы предприятий общественного питания в сфере обслуживания населения.
4. Список использованной литературы.

 

Содержание.

Развитие общественного питания на современном этапе.

Характеристика предприятия.

     а). Проектирование.

     б). Состав группы помещений.

     в). Требования к производственным помещениям.

г). Характеристика цеха 

Оперативное планирование работы производства.

       а). Норма оснащенности. 

       б). Схема организации производства и рабочего места.

      в). График загрузки торгового зала.

 г). План-меню, меню.

д). Технологическая карта блюд. 

Заключение. Значение правильной организации работы предприятий общественного питания в сфере обслуживания населения.

 

Введение.

Развитие общественного питания на современном этапе.

     Важнейшей задачей общественного питания на современном этапе является внедрение новых технологий производства продукции.

     В настоящее время предприятия общественного питания переводят на комплексное снабжение полуфабрикатами промышленного производства. Это необходимо для повышения производительности труда и улучшения качества выпускаемой продукции.

     Производство кулинарной продукции на предприятиях общественного питания является сложным технологическим процессом, состоит из ряда операций по обработке продуктов для приготовления блюд и кулинарных изделий.

     В зависимости от организации технологического процесса предприятия общественного питания делят на два типа: сырьевые, работающие на сырье, и доготовочные, работающие на полуфабрикатах.

Кулинария - искусство приготовления из сырых растительных и животных продуктов разнообразной пищи.

     Кулинария тесно связана с такими дисциплинами, как товароведение пищевых продуктов, основы физиологии питания, гигиены и санитарии, организация производства, технологическое оборудование предприятий общественного питания.

     Технологический процесс - это ряд научно обоснованных, последовательных способов механической и тепловой обработки сырья.

Сырьем называют пищевые продукты, предназначенные для приготовления кулинарной продукции.

     Полуфабрикатами называют продукты, прошедшие частичную кулинарную обработку, но еще не доведенные до кулинарной готовности и непригодные к употреблению.

     Важными документами для поваров общественного питания являются отраслевые стандарты, технологические условия и инструкции.

Основные направления научно-технического прогресса, обеспечивающие эффективность организации процессов реализации и потребления, предусматривают:

1.  Внедрение средств раздаточного оборудования механизированных линий комплектования и раздачи комплексных рационов питания (для свободного выбора блюд) и соответствующих наборов раздаточного оборудования (при обслуживании официантами). В состав раздаточного оборудования включаются передвижные пищеварочные котлы, передвижные тепловые шкафы и мармиты, тележки с выжимным устройством для посуды.

2.  Производство и широкое внедрение оборудования для приготовления и отпуска продукции на специализированных предприятиях быстрого обслуживания.

3.  Широкое применение торговых автоматов для продажи различных групп товаров и организацию специализированных кафе (закусочных) автоматов, обеспечивающих высокую пропускную способность предприятий, особенно в местах наибольшего скопления потенциальных потребителей.

4.  Организацию механизированных моечных отделений, обеспечивающих применение эффективных средств для транспортировки и обработки использованной столовой посуды и приборов на крупных предприятиях.

5.  Использование на предприятиях общественного питания столовой посуды и приборов разового использования.

Технический прогресс в отрасли связан с необходимостью применения средств электронно-вычислительной техники для анализа и планирования хозяйственной деятельности определения энергетической ценности продуктов и их исходного качества для приготовления готовых рационов питания, комплектующих и отпуска готовых блюд.

 

Характеристика предприятия.

Рестораном называется тип предприятия общественного питания, в котором налажено внутреннее производство довольно обширного набора сложной кулинарной продукции и при этом в этом заведении также непременно присутствует высокий уровень обслуживания клиентов. Именно такое заведение общественного питания имеет право называться рестораном. Согласно Государственному стандарту Российской Федерации (ГОСТ Р 50762-95) устанавливается классификация ресторанов в зависимости от качества предоставляемых услуг, ассортимента заказных и фирменных блюд, изделий, интерьера и т.д.На основании этого рестораны по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса -- «люкс», «высшей» и «первой категории».

  Рестораны размещают, как правило, на центральных оживленных улицах городов, при гостиницах,  в аэропортах, на пристанях или даже на плавучих конструкциях, в местах массового отдыха и т.д. В ресторанах обычно имеет место практика приготовления блюд по индивидуальным заказам клиентов. В меню присутствуют фирменные блюда заведения, изготовленные шеф-поваром. Меню ресторана составляется исходя из позиционирования заведения, это может быть ресторан национальной кухни или смешанных кухонь. Одной из отличительных черт ресторана является такая организация работы заведения общественного питания, при которой клиенты, приходя в ресторан вправе рассчитывать на высокий класс обслуживания.

  Зачастую в ресторанах существуют площадки для выступления музыкантов. Живая музыка привлекает в заведения ресторанного типа дополнительных посетителей.

  Обслуживанием гостей заведения занимаются официанты и бармены, которые для предоставления клиентам высокого качества обслуживания должны пройти подготовку на тренингах.

  Достаточно высокий уровень комфорта для клиентов создается также за счет интерьера и обстановки ресторана. Удобная мебель, кондиционированный воздух, уютная атмосфера, все это важные составляющие хорошего ресторана.

  Приготовлением различных блюд и напитков в ресторанах занимаются повара высокой квалификации. В ресторанах высокого уровня официанты должны знать английский язык, потому что заведения этого типа часто посещают иностранные туристы.

  В ресторанах, как правило, имеются кондитерские производства с широким ассортиментом выпускаемой продукции.

  В качестве сопутствующих товаров через буфеты и бары ресторана реализуются кондитерские изделия промышленного производства в ассортименте и различной упаковке - конфеты, шоколад и т.д. Кроме того, бары и буфеты предлагают посетителям большой выбор алкогольных и безалкогольных напитков, пива, сигарет и различных фруктов.

  В помещениях для приготовления блюд размещается современное, профессиональное оборудование для приготовления пищи в достаточных объемах.

  В качестве дополнительных услуг рестораны организуют реализацию кулинарных и кондитерских изделий через магазины-кулинарии, кафе, бары, розничную торговлю, принимают заказы на приготовление блюд для семейных торжеств, занимаются обслуживанием питания корпоративных клиентов.

Ресторан должен иметь на фасаде световую вывеску с названием ресторана.

У входа в ресторан вывешивается табличка с режимом работы. Подъезд к ресторану должен хорошо освещаться и иметь место для парковки автомобилей.

 

Состав группы помещений.

     Состав и планирование помещений столовой, кафе, ресторана зависят от мощности и типа предприятия и определяются действующими строительными нормами и правилами (СНиП). Предприятие общественного питания состоит из  производственных, складских, административно-бытовых, технических, подсобных помещений, помещений для потребителей.

     Производственные помещения включают различные цеха: заготовочные (мясной, рыбный овощной), доготовочные (суповой, соусный, холодный), кондитерский и кулинарные.

     Помещения для потребителей -- это залы, буфеты, вестибюль, гардероб.

     Подсобные помещения - сервизная, моечная столовой посуды, хлеборезка.

     К складским помещениям относятся все холодильные камеры, склад сухих продуктов, овощей, материально-технического оснащения и тары.

     В административно-бытовые помещения входят кабинет директора, бухгалтера, гардероб, душевые и туалетные комнаты для персонала.

     Технические помещения объединяют бойлерную, калориферную, машинное отделение холодильных камер, электрощитовую, котельную и др.

     В состав фабрик-заготовочных входит пищевая лаборатория, обслуживающая все предприятия района.

     Размещение и взаимосвязь всех помещений должны обеспечивать максимум удобств для потребителей и рациональную организацию всего  технологического процесса. Зал, как правило, располагают на первом этаже здания.  Перед ним оборудуют вестибюль, гардероб и туалетные комнаты. Зал тесно связан с раздачей. При самообслуживании кухню и зал располагают в общем помещении разъединив их раздаточными прилавками. Если же потребителей обслуживают официанты, линию раздачи пищи отделяют от зала.

     Заготовочные цехи должны удобно сообщаться со складами и доготовочными цехами. Если они расположены на разных этажах, то их соединяют грузовым лифтом. Овощной цех размещают рядом со складом овощей, что облегчает доставку их в цех и улучшает санитарно-гигиеническне условия на производстве. Кондитерский цех должен быть связан со складом и экспедицией. Внутреннее планирование цеха зависит от оснащения его оборудованием и типа предприятия.