Организация производства

     На доготовочных предприятиях отсутствуют склады и заготовочные цеха, но предусмотрена кладовая суточного хранения продуктов и полуфабрикатов.

 

Требование к производственным помещениям.

     Правильное размещение производственных цехов, рациональная организация мест повышают производительность труда, позволяют более экономно расходовать сырье, сокращают отходы при кулинарной механической обработке продуктов и улучшают качество выпускаемых изделий.

     На современном предприятии общественного питания приготовление пищи организуют промышленным способом - с использованием высокопроизводительного оборудования, функциональных емкостей и средств малой механизации.

     Площадь цехов зависит от мощности предприятия. Обеспечение их оборудованием производится по нормам технического оснащения различных типов предприятий. Размещают оборудование в соответствии с последовательностью технологического процесса, а так же с требованиями охраны и безопасности труда.

     1. Высота производственных помещений должна быть не менее 3-3,3м, стены облицовывают керамической плиткой на высоту 1,7м. Полы делают водонепроницаемыми с уклоном к трапу для стока воды.

     Отделка помещений должна отвечать требованиям санитарии и гигиены, а так же производственной эстетике.

      2. Для обеспечения хорошего естественного освещения производственных цехов соотношение площади окон и пола должна быть не менее чем 1:8. При искусственном освещении целесообразно использовать люминесцентные лампы дневного света, так как они дают более равномерный поток света и меньше расходуют электроэнергии.

     3. Температура в производственных цехах должна соответствовать требованиям охраны труда: на кухне - не более 26°С, в заготовочных цехах - не ниже 15°С. Необходимый температурный режим поддерживается с помощью приточно-вытяжной вентиляции.

      4. Горячая и холодная вода подвигается к ваннам, раковинам, плитам, котлам и некоторым видам механического оборудования. Канализация обеспечивает быстрое удаление отходов и сточных вод, все трубы скрыты в полах и панелях. В каждом цехе устанавливают настенные часы и внутренний телефон или сигнальные звонки.

 

Характеристика овощной цех

      Работу овощного цеха организуют с учетом технологического процесса приготовления полуфабрикатов из картофеля, свеклы, моркови, лука, капусты и других овощей. Ассортимент и количество полуфабрикатов, выпускаемых цехом, зависит от производственной программы предприятия и его мощности.

      В столовых, ресторанах и других предприятиях общественного питания, работающих на сырье, технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки (переборки), мытья, очистки, доочистки, промывания и нарезания. Рабочие места в цехе организуют в соответствии с технологическими операциями и оснащают их необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами. Механическое оборудование применяют для очистки картофеля, корнеплодов и нарезания овощей.

      Для очистки овощей используют картофелеочистительные машины периодического действия типа МОК-125, МОК-250, МОК-400 производительностью 125, 250 и 400 кг/ч; для нарезки - овощерезательные машины МРО-50-200, МРО-400-1000 производительностью 50-200, 400-1000 кг/ч, универсальный привод МУ-1000 производительностью 1000 кг/ч и т. д.

      Для транспортирования сырья и овощных полуфабрикатов применяют тележки или передвижные ванны и стеллажи. Значительные затраты времени поваров овощного цеха связаны с выполнением ручных операций: доочисткой картофеля и корнеплодов; очисткой лука, хрена, чеснока, переборки зелени и др. Для их выполнения на рабочих местах устанавливают специализированные столы, за которыми работают сидя. В крышках столов имеются углубления для обрабатываемых овощей и два отверстия: одно для сброса отходов, второе - 1цля полуфабрикатов, которые по желобу попадают в установленную тару. Для очистки лука и хрена используют стол-шкаф такой же конструкции с местным отсосом воздуха. Для 1мойки овощей устанавливают ванны.

      Для обработки овощей применяют различные приспособления и инструменты. Ручную очистку и доочистку картофеля и корнеплодов осуществляют с помощью ножа для обработки кореньев, ножа для удаления глазков и механического приспособления для доочистки картофеля; нарезание с помощью карбовочного ножа, ножей поварской тройки, настольного приспособления для шинкования овощей, ручной луко-резки, терки.

      Оборудование в цехе должно быть расположено последовательно в соответствии с технологическим процессом обработки сырья.

      Овощи поступают в цех из кладовой, которая должна быть расположена рядом. Картофель и корнеплоды в цехе хранят в ларях или в таре на подтоварниках, остальные овощи - на стеллажах. В процессе обработки картофель и корнеплоды вначале моют в ванне, затем загружают в картофелечистку. После очистки их моют в стационарной или передвижной ванне (картофель хранят в ванне с водой), затем подают на стол для доочистки. Завершающей операцией является нарезание овощей на разделочной доске ножами поварской тройки или с помощью машины для нарезания сырых овощей. Зачистку капусты и переборку зелени производят на отдельном столе со встроенной ванной. После зачистки и переборки овощи моют. Лук и хрен очищают за столом с местным отсосом воздуха, моют в ванне и нарезают на машине или вручную.

      Централизованное производство овощных полуфабрикатов организуется в заготовочных предприятиях или в специализированных цехах при овощных базах.

      Овощные цехи заготовочных предприятий, в которых перерабатывается большое количество сырья, оснащаются поточными механизированными линиями. Для приготовления очищенного картофеля, не темнеющего на воздухе, используют поточную линию сульфитированного картофеля ПЛСК-БЗ производительностью 400 кг/ч. В этой линии установлены картофелеочистительные, моечные и другие машины непрерывного действия. Картофель к машинам и столу доочистки подается с помощью элеваторного или ленточного транспортера.

      Отходы картофеля перерабатывают на крахмал в крахмальном отделении цеха, где установлены агрегаты по производству крахмала типа АПЧ-10 или АПЧ-25.

      Для приготовления очищенной свеклы (моркови, лука) используют такую же поточно-механизированную линию, как и для сырого очищенного картофеля, или поточную линию очистки корнеплодов ЛМО производительностью 300-350 кг/ ч очищенной моркови (свеклы) или 500-1000 кг/ч очищенного репчатого лука. Во второй линии используют печь обжига, где осуществляется термическая обработка овощей при температуре + 1100 °С.

      Для обработки белокочанной капусты цех оснащают передвижными ваннами или транспортером для доставки капусты, рабочими столами для зачистки капусты, тарой для полуфабрикатов и отходов.

      В предприятиях, работающих на овощных полуфабрикатах, организуют цех по обработке зелени. В нем обрабатывают салатно-шпинатные овощи, зеленый лук, свежие огурцы, помидоры, кабачки, перец, баклажаны и др.

      Для переборки зелени, очистки кабачков и перца можно использовать стол с отверстиями для отходов и полуфабрикатов такой же конструкции, как и для доочистки картофеля, а для очистки хрена, зеленого лука, чеснока - стол с отверстиями и вытяжным устройством.

      После переборки и очистки овощи и зелень моют. Для выполнения этой операции в цехе устанавливают ванну или стол со встроенной ванной. Зелень удобно промывать в сетке-вкладыше.

      Овощи и зелень нарезают на производственном столе, на котором находится разделочная доска с маркировкой ОС, справа от нее располагают ножи поварской тройки, слева - лоток с промытой зеленью или овощами, за доской - лоток для полуфабрикатов.

 

Оперативное планирование работы производства.

На предприятиях общественного питания должен быть утвержден план товарооборота на месяц, на основании которого устанавливается производственная программа на день. В ресторанах, где большой ассортимент, в меню включают заказные порционные блюда, поэтому заранее планируют количество выпускаемых блюд, но учитывая прошедший опыт можно планировать выпуск количества полуфабрикатов, и сколько необходимо получить количества продуктов со склада.

Оперативное планирование работы производства включает следующие элементы:

1. Составление планового меню на неделю или декаду, на его основе разработка плана-меню отражающего дневную производственную программу
2. Расчет потребности продуктов предусмотренных планом-меню и составление требований на сырье
3. Оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладовой  на производство и получение сырья
4. Распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню

Первым этапом оперативного планирования является составление плана меню, который дает возможность обеспечить разнообразие по дням недели, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжение производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, торговые точки, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи. В плановом меню указывается количество блюд, при его составлении так же рассчитывается квалификация поваров, потребительских спросов, возможность снабжения сырьем, сезонным сырьем.

 

Нормы оснащения ресторанов кухонным инвентарем  на 300 посадочных мест

	Наименование кухонного  инвентаря	Единица измерения	300 мест
			Норма оснащенности
	Бак  для сбора костей	шт.	4
	Бак для пищевых отходов	шт.	4
	Ведро	шт.	5
	Веселка	шт.	6
	Взбивалка портативная	шт.	1
	Вилка поварская	шт.	5
	Вилка со сбрасывателем	шт.	3
	Выемки для кондитерских изделий	компл.	8
	Горшок гончарный	шт.	150
	Горка для специй	шт.	4
	Горка для гарниров	шт.	2
	Грохот	шт.	9
	Держатель  для кухонных ножей	шт.	3
	Держатель для разливных ложек	шт.	23
	Доска разделочная	шт.	4
	Игла поварская	шт.	3
	Игла шпиговальная	шт.	6
	Кастрюля 1,5-2,3 литровая	шт.	9
	Кастрюля 4-6 л.	шт.	10
	Кастрюля 8-10л.	шт.	45
	Котел 20-30л.	шт.	18
	Котел 40-50л.	шт.	27
	Котел для варки рыбы	шт.	3
	Консервовскрыватель	шт.	3
	Лимоновыжималка	шт.	2
	Ложка разливная 500мл	шт.	10
	Ложки порционные для сахара	компл.	3
	Ложки порционные для жира	компл.	3
	Нож  для кореньев	шт.	12
	Нож для карбования  и резки овощей	шт.	6
	Нож  желобковый	шт.	3
	Нож- скребок	шт.	3
	Нож  «поварская тройка»	компл.	24
	Нож пила	шт.	1
	Ножи -рубаки	компл.	2
	Ножи для обвалки мяса	компл.	3
	Нож для выемки костей	шт.	2
	Нож для разделки рыбы	шт.	3
	Нож  для колбасы	шт.	2
	Нож для ветчины	шт.	2
	Нож для сыра	шт.	2
	Нож для лимонов	шт.	2
	Нож для хлеба	шт.	2
	Нож шпиговальный	шт.	2
	Нож для приготовления чебуреков	шт.	2
	Ножи для изготовления цветов из овощей	компл.	2
	Ножницы-секаторы для разделки птицы и дичи	шт.	2
	Набор для фигурной резки сырых овощей	компл.	2
	Противень	шт.	11
	Противень для рыбы	шт.	11
	Сотейник цилиндрический 4-6л	шт.	2
	Сотейник цилиндрический 8л.	шт.	3
	Сковорода без ручки170-250 мм	шт.	8
	Сковорода с ручкой 210 мл	шт.	8
	Сковорода 9-ячейковая для жарения яиц	шт.	2
	Сковорода с прессом для жарения цыплят	шт.	10
	Скалки для теста разные	шт.	6
	Сита разные	шт.	3
	Ступки с пестиком	шт.	1
	Скребок формовочный для масла	шт.	2
	Скребок для рыбы	шт.	2
	Тарталетница	шт.	35
	Горка для сыра	шт.	1
	Горка ручная	шт.	2
	Топф-тупица	шт.	1
	Тяпка для отбивания мяса	шт.	3
	Формы для паштета, разные	шт.	4
	Формы для желе, самбука, разные	шт.	60
	Формы для заливных разные	шт.	60
	Формы для кондитерских изделий, разные	шт.	30
	Черпак	шт.	3
	Шпажка для жарения шашлыка	шт.	20
	Шпажка для подачи шашлыка	шт.	20
	Штопор	шт.	4
	Шумовка	шт.	6
	Щипцы кондитерские	шт.	5
	Щипцы для льда	шт.	2
	Яблокорезка	шт.	1
	Яйцерезка	шт.	1

 

 

График загрузки торгового зала.

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 ч.		Средний процент загрузки зала,%
	Общий зал	Экспресс обеды	Общий зал	Экспресс обеды
11-12 12-13 13-14 14-15 14-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23	1 1 1 1 1 1 Перерыв 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4	- 2 2 2 2 -  40 - - - -	30 40 60 70 50 50  40 90 90 80 70	- 80 80 70 50 -  - - - - -

 

 

Коэффициент  потребления отдельных блюд.

Название предприятия	Коэффициент потребления блюд	Коэффициент  потребления отдельных блюд
		Мх	М1	М2	М сл.	Мк	М г.н.	М х.н.
Ресторан	3,5	1,1	0,7	1,4	0,3	0,3	0,1	0,05
300 посадочных мест	1050	330	210	420	90	90	30	15