Организация производства

 

 

План меню.

№  рецептуры по сборнику	Выход одного блюда в граммах	Наименование блюда	Количество блюд	Ответственное лицо за приготовление блюда.
Холодные блюда и закуски
136	100	Сельдь рубленная	28
159/808/8	75/75/25	Ассорти мясное гарнир овощной соус майонез	28
42	75	Сыр (порциями). Голландский сыр ломтиками	14
125	100	Икра овощная	28
61	1000	Салат из свежих помидоров со сладким перцем	28
575	235	Мозги отварные	28
891	125	Соус-хрен	28
100	150	Салат мясной	28
103	1000	Винегрет овощной	28
	100	Маринованные грибы	18
	100	Колбасная резка	18
369/198	90/75	Грибы запечённые в сметанном соусе	28
360/828	180/75	Крокеты картофельные, соус красный с луком и огурцами	28
Всего:			330
Первые блюда
279/286	200/100	Бульон мясной прозрачный, капуста цветная	35
196	300	Щи из свежей капусты, Щи из белокочанной	70
266	300	Суп-пюре из картофеля	25
189	300	Борщ украинский	80
Всего:			210
Вторые горячие блюда
511/757/857	125/150/75	Рыба по-русски. Осётр припущенный с карто-фелем отварным и соусом томатным	40
599	100	Поджарка	40
570	91/5	Язык отварной с соусом. Язык свиной отварной с бобовыми и соусом красным основным.	50
595/879/  760	100/40/ 150	Антрекот. Антрекот из толстого краяговядины с хреном, маслом зелёным и картофелем жаренным.	30
547	325	Тефтели рыбные	30
631	200	Жаркое по-домашнему	40
759	1000	Пюре картофельное	40
348	200	Рагу из овощей	20
405	200	Каша гречневая	30
412	114	Каша рисовая с тыквой	30
405	225	Яичница глазунья с шампиньонами	20
598/760	100/100/15	Бефстроганов. Говяжья вырезка, нарезанная на мелкие брусочки обжаренная и прогретая в соусе с картофелем жаренным.	30
492	200	Сырники из творога	20
Всего:			420
Сладкие блюда
926	200	Компот из яблок и слив	30
949	150	Кисель из клюквы (густой)	30
963	100	Мусс клюквенный	30
Всего:			90
Горячие напитки
1009	200	Чай с сахаром	5
1009	200	Чай с медом	4
1010	200	Чай с лимоном	3
1014	200	Кофе со сливками	5
1017	200	Кофе на молоке	4
1021	100	Кофе по-восточному	5
1025	200	Какао с молоком	4
Всего:			30
Кондитерские изделия
1098	100 по 75	Ватрушка	30
1081	160	Блины	30
1085	160	Оладьи с яблоками	15
1099	100 по 85	Ватрушки венгерские	15
Всего:			90

 

 

Меню

Выход одного блюда	Наименование блюда	Цена
Холодные блюда и закуски
100	Сельдь рубленная
75/75/25	Ассорти мясное гарнир овощной соус майонез
75	Сыр (порциями). Голландский сыр ломтиками
100	Икра овощная
1000	Салат из свежих помидоров со сладким перцем
235	Мозги отварные
125	Соус-хрен
150	Салат мясной
1000	Винегрет овощной
100	Маринованные грибы
100	Колбасная резка
90/75	Грибы запечённые в сметанном соусе
180/75	Крокеты картофельные, соус красный с луком и огурцами
Первые блюда
200/100	Бульон мясной прозрачный, капуста цветная
300	Щи из свежей капусты, Щи из белокочанной
300	Суп-пюре из картофеля
300	Борщ украинский
Вторые горячие блюда
125/150/75	Рыба по-русски. Осётр припущенный с карто-фелем отварным и соусом томатным
100	Поджарка
91/5	Язык отварной с соусом. Язык свиной отварной с бобовыми и соусом красным основным.
100/40/ 150	Антрекот. Антрекот из толстого краяговядины с хреном, маслом зелёным и картофелем жаренным.
325	Тефтели рыбные
200	Жаркое по-домашнему
1000	Пюре картофельное
200	Рагу из овощей
200	Каша гречневая
114	Каша рисовая с тыквой
225	Яичница глазунья с шампиньонами
100/100/15	Бефстроганов. Говяжья вырезка, нарезанная на мелкие брусочки обжаренная и прогретая в соусе с картофелем жаренным.
200	Сырники из творога
Сладкие блюда
200	Компот из яблок и слив
150	Кисель из клюквы (густой)
100	Мусс клюквенный
Горячие напитки
200	Чай с сахаром
200	Чай с медом
200	Чай с лимоном
200	Кофе со сливками
200	Кофе на молоке
100	Кофе по-восточному
200	Какао с молоком
Кондитерские изделия
100 по 75	Ватрушка
160	Блины
160	Оладьи с яблоками
100 по 85	Ватрушки венгерские

 

 

Сборник рецептур                                          ОГОУ СПО «Техникум пищевой

Блюд и кулинарных изделий                      промышленности,

                                                                              общественного питания

                                                                              и сервиса г. Рязани» 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 61

НА БЛЮДО: Салат из свежих помидоров со сладким перцем. 

Сырье	на 1 порцию		на 300 порций		Технология приготовления
	брутто	Нетто	брутто	нетто
1.  Помидоры свежие	365	310	16425	13950	Помидоры, огурцы режут тонкими ломтиками, перец - соломкой, лук шинкуют. Овощи смешивают, поливают заправкой или майонезом. Салат можно отпускать с яйцом (1/2-1/4 шт. на порцию)
2. Лук зеленый	-	-	-	-
3. Лук репчатый	119	100	5355	4500
4. Перец сладкий	267	200	12015	9000
5. Огурцы свежие	250	200	11250	9000
6. Майонез	200	200	9000	9000
7.
8.					Требование к качеству: Овощи должны быть нарезаны в соответстии с формой нарезки для каждого вида салата, укладывают салаты горкой, зелень, используемая для оформления, должна быть свежей невялой, не пожелтевшей, непотемневшей. Консистенция овощей упругая. Вкус, запах, цвет, соответствующий используемым продуктам.
9.
10.
11.
12.
13.
14
15.
16.
17.
18.
19.
Выход:	-	1000	-	45000

 

R=(300*150)/1000=45

 

Сборник рецептур                                          ОГОУ СПО «Техникум пищевой

Блюд и кулинарных изделий                      промышленности,

                                                                              общественного питания

                                                                              и сервиса г. Рязани» 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №196

НА БЛЮДО: Щи из свежей капусты.  

Сырье	на 1 порцию		на 300 порций		Технология приготовления
	брутто	нетто	брутто	нетто
1. Капуста белокочанная	200	160	30000	24000	В кипящий бульон или воду кладут подготовленную свежую капусту, доводят до кипения, затем кладут картофель, добавляют пассерованные морковь, лук и варят до готовности. За 5-10 мин. До окончания варки в щи добавляют нарезанные дольками помидоры или пассеровнное томатное пюре, пассерованную муку, разведенную бульоном или водой.
2. Репа	20	15	3000	2250
3. Морковь	25	20	3750	3000
4. Петрушка (корень)	6.5	5	975	750
5. Лук репчатый	24	20	3600	3000
6. Лук-порей	13	10	1950	1500
7. Помидоры свежие	53	45	7950	6750
8. Томатное пюре	-	-	-	-
9. Мука пшеничная	3	3	450	450
10. Кулинарный жир	10	10	1500	1500
11. Бульон или вода	350	350	52500	52500
13.					Требование к качеству: Капуста и корень должны  сохранить форму нарезки, на поверхности блестки оранжевого жира. Бульон бесцветный или бледно-коричневый. Вкус щей из свежей капусты слегка сладковаты, с ароматом пассерованных овощей, в меру соленный, без запаха пареной капусты.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
Выход:	-	500	-	75000

 

R=(300*500)/1000=150

 

Сборник рецептур                                          ОГОУ СПО «Техникум пищевой

Блюд и кулинарных изделий                      промышленности,

                                                                              общественного питания

                                                                              и сервиса г. Рязани» 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №631

НА БЛЮДО: Жаркое по-домашнему. 

Сырье	на 1 порцию		на 300 порций		Технология приготовления
	брутто	нетто	брутто	нетто
1. Свинина	173	147	51900	44100	Мясо нарезают по 2-4 куска на порцию массой по 30-40г, картофель и лук - дольками, затем мясо и овощи обжаривают по отдельности. Обжаренное мясо и овощи кладут в посуду слоями, чтобы снизу и сверху мяса были овощи, добавляют томатное пюре, соль перец и бульон, закрывают крышкой и тушат до готовности. За 5-10 мин до окончания тушения кладут лавровый лист. Отпускают  жаркое вместе с бульоном и гарниром в горшочках.
2. Картофель	253	190	75900	57000
3. Лук репчатый	30	25	9000	7500
4. Жир животный топленый	12	12	3600	3600
5. Томатное пюре	15	15	4500	4500
6. Масса тушеного мяса	-	100	-	30000
7. Масса готовых овощей	-	250	-	75000
8.
9.
10.
11.
13.					Требование к качеству:
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
Выход:	-	350	-	70000