Организпция ресторана на 100 место

                                                    ВВЕДЕНИЕ

 

        В жизни человеческого общества рестораны играют важную роль. «Выход» в ресторан выполняет важную социальную функцию. Люди нуждаются не только в насыщении едой, но и в общении друг с другом.

Рестораны одно из немногих мест на земле, где работают все наши органы чувств, вызывая  общее ощущение удовольствия. Для  оценки пищи, обслуживания и самой  атмосферы ресторана служат: вкусовые, зрительные, слуховые, тактичные и  обонятельные ощущения. Успешная деятельность ресторана зависит от многих факторов, начинающихся от формулирования общей философии ведения этого бизнеса и, заканчивая контролем за тем, как эта философия реально претворяется в жизнь. Для того чтобы концентрация ресторанного бизнеса была успешной, она должна разрабатываться с учётом его потенциальных посетителей. Профиль каждого ресторана определяется его концепцией, и эта концепция определяет его имидж, апеллирующий к определенному рынку: будничный, официальный, детский, только для взрослых, этнический и т. д.

   Концепция  должна подходить для выбранного  района и ориентироваться на  выбранный целевой рынок. Другими  словами, расположение ресторана,  его концепция, меню и особенности  оформления должны быть гармоничными  и соответствовать друг другу.   

 

 

 

 

 

                       РАЗДЕЛ 1 ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

 

1.1 Характеристика  предприятия

 

  Ресторан «Адмиралъ» - предприятие общественного питания, отличающееся наилучшим оснащением, сервировкой, интерьером и высококвалифицированным уровнем обслуживания посетителей.(периложение № 1)”Этот  ресторан относится к «первому» классу отличающийся гармоничностью, комфортностью и выбором услуг, разнообразным ассортиментом заказных и фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления. При входе в ресторан можно увидеть красочную вывеску и вежливого швейцара.

 

Интерьер ресторана  выполнен в стиле русской деревенской  избы. Древнерусский стиль может  показаться кому-то совершенным. Это  не удивительно, потому что в нем  много роскоши и комфорта. Можно отметить интересное качество, которое касается исключительно только применения большого количества природных материалов. ( приложение № 2) Большой зал оформлен в морском интерьере, а малый зал который так же является и бильярдным - в охотничьем. Притом важным качеством является то, что на Руси не так часто обрабатывали камень, поэтому основой стала древесина. Она обладает отличными качествами, которые отлично подходят для наших климатических условий, да и сам интерьер полностью построен на максимальном соответствии необходимым параметрам.

 

Окна и дверь  нельзя назвать важным декоративным элементом и поэтому они украшены просто и красиво . Пол и стены  обшиты деревом без  дополнительной покраски, то есть на обозрение людей  остается его естественная красота, от которой тяжело отказаться. На стенах расположены небольшие шкуры животных, мечи, ,висят множество картин , выполнены современными русскими художниками специально для ресторана «Адмирал» - уникальный для Нижнего Новгорода и области дизайн создаст особый колорит торжества и никого не оставит равнодушным.. Далее обратимся к мебели, которая также проста и выполнена из дерева. Ее количество небольшое, но все же признаков минимализма здесь нет. С другой стороны вся мебель тяжела, что дает ощущение основательности и спокойствия.(приложение № 3)

 Среди декоративных  элементов можно выделить лишь  небольшие дополнения, выполненные  главным образом из естественных  материалов. Это декоративный фонтанчик,  мосты , беседки, фонари и маленькие  елочки. (приложение № 4) Таким образом, мы получаем немного «дикий» дизайн, который поражает нас своей первозданностью и близостью к природе. В ресторане «Адмиралъ» оплата полученной продукции производится как по наличному, так и по безналичному расчету, а для постоянных клиентов предусмотрены скидки в размере 3 %.

Ресторан «Адмиралъ» относится к предприятию с  полным циклом производства, то есть с  осуществлением обработки сырья, выпуску  полуфабрикатов и готовой продукцией, а затем ее реализацией.

       А так же в этом ресторане  имеется хорошая музыка, а для любителей танцевать специально     оборудованная танцплощадка.

Ресторан оснащен  двухместными, четырехместными, шестиместными  столиками

Разрабатываемое предприятие, ресторан «Адмиралъ» на 150 посадочных мест с обслуживанием официантами. Для ресторана коэффициент потребления блюд  m=3.5. Ресторан работает по 1 колонке сборника рецептур кулинарных изделий. Ресторан работает без выходных с 12 до 24 по будням и с 12 до 2 пятница суббота.

 

 

 

 

 

 

 

              Рисунок 1- Структура управления предприятия.

 

                         1.2 Характеристика производства

Производство  – это крупное подразделение, которое объединяет цехи.

Цех – это  обособленная в технологическом  отношении часть предприятия, в  которой протекает законченный процесс производства. В зависимости от характера технологического процесса и объема работы цехи могут иметь производственные участки, отделения или поточные линии.

Производственный  участок – это часть предприятия, где осуществляется законченная стадия производственного процесса.

Производственной  стадией называется технологически законченная часть производственного  процесса.

Отделения –  более крупные производственные подразделения, которые могут быть созданы в крупных цехах и  на производствах как промежуточная ступень между производственным участком и цехом или производством.

В цехах, отделениях, производственных участках организуются рабочие места.

Рабочие место  – это часть предприятия, на которой  процесс труда выполняется одним  или группой работников,  выполняющих определенные операции.

 

           Ресторан — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Ресторан размещен преимущественно  на центральной, оживленной улице.

Посетителей обслуживают в ресторане официанты, администратор, швейцар, и бармены, прошедшие специальную подготовку. Блюда и напитки приготавливают высококвалифицированные повара. Обслуживающий персонал в ресторанах имеет форменную одежду и обувь единого образца. А  когда приходиться обслуживать иностранных туристов, официанты владеют, как правило, одним из иностранных языков в объеме, необходимом для выполнения профессиональных обязанностей.

 

Ресторан организует обслуживание не только отдельных посетителей, но и съездов, конференций, официальных вечеров, а так же приемов, семейных торжеств, банкетов, тематических вечеров.

 

Иногда в ресторане официанты подают блюда с проведением заключительных операций по их приготовлению в присутствии клиентов, заказавших эти блюда.

 

 

В ресторане класса люкс помимо заказных и фирменных блюд принимают заказы на изготовление блюд, не включенных в меню. В ассортименте покупных товаровесть: шоколад, конфеты (в ассортименте), фрукты, ягоды, цитрусовые.

 

В ресторанах первого  класса допускается более простое оформление витрин.

 

В залах ресторанов большой  вместимости для создания удобств  и уюта выделяют отдельные зоны с помощью архитектурно-конструктивных и декоративных элементов интерьера, а также раз­личных приемов размещения мебели и трансформирующихся перегородок.

 

В ресторане основной  вид мебели: столы двух, четырех, шестиместные (прямоугольные, квадратные,) серванты для официантов; цветочницы; столы подсобные, журнальные.

 

В ресторане посуду и приборы изготавливают по специальному заказу (из нержавеющей стали, высококачественного фарфора и стекла с наилучшей отделкой) подобранной с учетом особенности кухни и обслуживания. На каждом предмете из фарфора есть монограмма или эмблема предприятия. На банкетах и приемах используют посуду и приборы из мельхиора и хрусталя.

 

Столовое белье (банкетные, белые и цветные скатерти и  сал­фетки, ручники) изготавливают  на заказ в соответствии с общим художественным замыслом сервировки и интерьера залов. На каждом предмете белья изображают монограмму, полное название или эмблему ресторана. Скатерти заменяют перед обслуживанием каждой новой группы гостей.

 

В ресторанах первого  класса используют металлическую посуду и столовые приборы из нержавеющей стали, посуду из фарфора, белые или цветные скатерти и салфетки, однако на столах с полиэфирным покрытием столешниц допускается сервировка с применением индивидуальных льняных салфеток.

 

Обязательные дополнительные услуги, предоставляемые в ресторанах класса люкс: приготовление блюд и организация обслуживания праздничного стола; доставка на дом обедов, блюд и другой продукции по заказу; бронирование мест на определенное время; вызов такси по просьбе клиентов; продажа сувениров, цветов.

 

Ресторан высшего класса располагает банкетным залом, баром, коктейль холлом с барной стойкой. Помещения красиво оформлены, выдержаны в определенном стиле, соответствующем названию ресторана.

 

В ресторане класса люкс высшего класса предусмотрены выступления оркестра, инструментального или вокального ансамбля, концертная программа а так же диджеи. В этом можно убедиться по вывескам на ресторане. (приложение № 5) В ресторанах класса люкс используют высококачественную стереофоническую радиоаппаратуру, оснащают столы индивидуальными динамиками с регулировкой уровня громкости звучания.

 

                                    Рестораны различаются:

 

1. по ассортименту  реализуемой продукции — рыбный, пивной, с национальной кухней или кухней зарубежных стран;

 

2. месту расположения  — городские, вокзальные, при  гостини­це, в зоне отдыха, вагон-ресторан  и др.

 

Городские рестораны  располагаются в городской черте  и рабо­тают в строго определенные часы. Они предлагают большой ас сортимент блюд, закусок, напитков либо специализируются в пре­доставлении обедов и (или) ужинов.

 

Вокзальные рестораны  устраивают на железнодорожных или  аэровокзалах с учетом круглосуточного  обслуживания пассажи­ров. В меню этих ресторанов — ограниченный набор блюд, заку­сок, напитков.

 

В структуре гостиничных  комплексов, входящих в известные  гостиничные цепи, может быть два  ресторана — фешенебельный фирменный  и небольшой с невысоким уровнем  цен на блюда и напитки.

 

В загородных, национальных и тематических ресторанах количество наименований блюд и напитков в меню устанавливают ин­дивидуально при условии, что основу ассортимента составляют фирменные блюда и изделия. К фирменным относят блюда, разработанные каким-либо одним предприятием по специальной рецептуре.

    Судовой ресторан  предназначен для обслуживания  пассажиров и     

   туристов в  пути следования. В нем предоставляются  завтраки, обеды,            ужины; производится реализация  кулинарных, кондитерских изделий,      прохладительных напитков, дорожных наборов.

   Вагон-ресторан  имеется обычно в железнодорожном  составе дальнего          следования. Предназначается он  для обслуживания пассажиров, находящихся  в пути более суток.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

         1.3 Организация работ основных производственных цехов.

 

Организация работы горячего цеха

 

Горячие цехи организуются в предприятиях, выполняющих полный, цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного  питания, в котором завершается  технологический процесс приготовления  пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

 

Горячий цех занимает в предприятии общественного  питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается помощью подъемников.

 

Горячий цех должен иметь  удобную связь с заготовочными  цехами, со складскими помещениями  и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

 

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и  немеханическим: плитами, жарочными  шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.