lign="justify">     При неправильном в количественном соотношении поступлении витаминов в организм человека возникают авитаминозы и гиповитаминозы. В зависимости от уровня обеспеченности витаминами детского организма различают две патологические формы: гиповитаминоз и гипервитаминоз (гипо – недостаточное, а гипер – избыточное поступление).

     При гиповитаминозах у детей наблюдаются  недомогание, головная боль, они становятся бледными, вялыми, происходит задержка роста, памяти, снижается иммунитет. Так, при недостатке витамина В₁ возникает заболевание бери-бери (нарушение координации и функции движения), С – цинга (кровоточивость и воспаление десен, выпадение зубов), D – рахит (остеомоляция и остеоидная гиперплазия костной ткани), РР – пеллагра (обесцвечивание и шелушение кожи), В₁₂ – анемия (пониженное содержание железа в крови) и т. д.

     При гипервитаминозах у детей наблюдаются  быстрая утомляемость, общая слабость, бессонница, головная боль.

     Наряду  с витаминами и витаминоподобными  веществами в живой клетке присутствуют антивитамины – соединения, которые полностью или частично исключают участие витаминов в биохимических реакциях, т. е. они либо инактивируют, либо препятствуют их синтезу. Например, антивитамином тиамина является пиритиамин, у которого атом серы заменен группой СН=СН.

     Таким образом, присутствие в суточном рационе питания детей различных нутриентов является обязательным условием для обеспечения нормального роста и развития детского организма, необходимым для поддержания его важнейших физиологических функций в процессе жизнедеятельности. Недостаточное или избыточное потребление тех или иных пищевых веществ вызывает болезненные состояния растущего организма, что требует особых подходов к организации детского питания вообще и подчеркивает необходимость создания новых видов продуктов детского питания со строго сбалансированным соотношением биологически активных веществ в соответствии с потребностями организма детей в них [2].

 

3 Организация питания в дошкольных образовательных учреждениях

3.1 Задачи и принципы  организации дошкольного  питания

     Основная  задача дошкольного питания –  предоставление детям рационов, которые  в совокупности с домашними питанием обеспечивали бы в полной мере восполнение  энергозатрат, позволили поддержать их здоровье, работоспособность, обеспечить их гармоничное физическое и нервно-психическое развитие.

     Важным  элементом организации рационального  питания дошкольника является правильное распределение объема дневного потребления  пищи между отдельными приемами.

     Питание детей от 1 до 3 лет и от 3 до 6 лет  в целом различается по количеству основных пищевых веществ, суточному рациона и величине разовых порций. Некоторые блюда могут также отличаться кулинарной обработкой, например, детям до 3 лет вместо жареной рыбы следует давать рыбные котлеты, вместо мясной котлеты – мясное суфле.

     Дети, находящиеся в дошкольном учреждении 9-10 часов, получают трехразовое, обеспечивающее 75-80% суточного рациона. При этом завтрак должен составлять 25 % суточной калорийности, обед – 35-40 % , полдник  – 15-20 %.

     Дети, находящиеся в дошкольном учреждении 12 часов, должны получать четырехразовое питание. В этом случае калорийность полдника превышает 10-12 %, а калорийность ужина составляет 20-25 % [1].

     При круглосуточном пребывании в дошкольном учреждении дети также получают четырехразовое питание и дополнительно к полднику – фрукты.

 

3.2 Особенности  организации питания  детей второй и  третьей групп  здоровья

     В детских дошкольных учреждениях  в настоящее время воспитывается  определенное количество детей, имеющих  те или иные отклонения в состоянии здоровья (хронические заболевания печени и желчевыводящих путей, аллергические заболевания, избыточная масса тела и пр.), а также дети-реконвалесценты различных острых заболеваниях. По состоянию здоровья эти дети нуждаются в некотором изменении рациона питания, проведение краткосрочной диетотерапии, исключении того или иного блюда, продукта. Несмотря на определенные трудности, в условиях дошкольного учреждения вполне можно организовать нуждающимся детям индивидуальное питание. Ниже даются рекомендации по организации питания детей с наиболее часто встречающейся патологией.

     1. Питание детей при хронических  заболеваниях печени и желчевыводящих  путей

     Детские дошкольные учреждения часто посещают дети, перенесшие острые заболевания  печени и желчевыводящих путей (болезнь Боткина, острый холецистит), а также дети, страдающие хроническими заболеваниями желчевыводящих путей вне обострения. Данная группа детей в течение года должна получать щадящее питание.

     Блюда для таких детей приготовляются в вареном виде или на пару. Жаренье исключается.

     Из  рациона исключаются продукты и  блюда, содержащие экстрактивные вещества и эфирные масла: чеснок, щавель, редис, редька, копчености, мясные, рыбные и грибные супы, соусы, консервы. Исключаются тугоплавкие жиры: баранье, свиное, гусиное сало, так как в результате нерегулярного поступления желчи переваривание жиров ухудшается. Исключаются также ржаной хлеб, горох, бобы, содержащие грубую клетчатку и вызывающие метеоризм.

     Не  рекомендуется кондитерские изделия  с кремом, сдобное мягкое тесто, шоколадные конфеты, жирные сорта мяса, рыбы, колбасные изделия.

     В рацион широко включаются продукты, обладающие липотропным действие: творог, тощее  мясо, нежирные сорта рыбы (предпочтение отдается треске), овсяная, гречневая  крупы, яичный белок. Ввиду того, что у детей с указанной патологией не отмечается изменений в холестериновом обмене, целесообразно включать в рацион яйцо в пределах возрастной нормы. В питании используются легкоусвояемые жиры: 2/3 из общего количества жира за счет сливочного масла и 1/3 – за счет растительного.

     В набор продуктов обязательно  включаются разнообразные овощи  и фрукты (за исключением очень  кислых – антоновские яблоки, клюква), благоприятно влияющие на процесс желчеотделения, богатые витаминами, минеральными солями, клетчаткой. Из сладостей рекомендуется пастила, мармелад, джем, варенье, зефир; хлеб рекомендуется пшеничный подсушенный, белые сухари; можно давать детям сдобное печенье. Супы варятся на овощном или фруктовом отваре, а также молочные. Мясо и рыба даются в отварном виде или в виде паровых котлет и тефтелей, суфле. В качестве гарниров используются картофель и различные овощи в свежем, отварном или запеченном виде. Допускаются крупяные гарниры.

     2. Питание детей с избыточной  массой тела

     В условиях детских дошкольных учреждений питание детей с избыточной массой тела должно быть сбалансировано с тем, чтобы обеспечить детский организм всеми основными пищевыми веществами и незаменимыми факторами питания (незаменимые аминокислоты, полиненасыщенные жирные кислоты, минеральные вещества, витамины).

     Известно, что ожирение, или тучность, у  ребенка дошкольного возраста связано  с нарушением питания – употребление высококалорийной пищи или односторонним (чаще углеводистым) питанием. В то же время на физиологической диете, сбалансированной по основным пищевым веществам, наблюдается потеря избыточной массы тела. Если применение физиологической, соответствующей возрасту диеты оказывается недостаточным лечебным фактором, тогда в питании детей с избыточной массой тела рекомендуется снижать калорийность за счет ограничения легкоусвояемых углеводов и тугоплавких жиров.

     При составлении  рациона для детей  с избыточной массой тела большое  значение приедается белковому компоненту: количество белка должно соответствовать  возрастной потребности.

     Пропорционально степени избыточной массы тела количество жира снижается на 15-30%, а углеводов  на 25-50% по сравнению с возрастной нормой. Большое значение имеет выбор  жира – предпочтение отдается растительным маслам, которые богаты полиненасыщенными  жирными кислотами, снижающим содержание холестерина в крови.

     При ожирении углеводы являются главным  источником образования жира в жировой  ткани, поэтому ограничение углеводов  – одно из основных требований в  питании тучных детей. Из меню исключается  сахар, сладости, кондитерские и макаронные изделия, манная крупа, консервированные соки. Необходимо приучить ребенка принимать пищу без подслащивания.

     Овощи, фрукты и ягоды в питании детей  с избыточной массой тела не ограничиваются. Из рациона исключаются мясные, рыбные, грибные бульоны, крупяные гарниры и макаронные изделия. Сладости заменяют фруктами. Консервированные соки давать не следует, так как они содержат большое количество сахара. В питании детей с избыточной массой тела используется только ржаной хлеб (не более 60 г в сутки). Мясо и рыба даются в возрастном объеме, но только не жирные сорта. Супы даются в объеме ½ возрастной порции, а картофель – 2/3. Молочные продукты не ограничиваются, однако желательно использовать тощий творог.

3.Питание  детей с аллергическими заболеваниями

      В питании детей, страдающих пищевой  аллергией, ограничиваются следующие  продукты: яйца, рыба, цитрусовые, кофе, какао, шоколад, мясные, рыбные бульоны, так как они наиболее часто  вызывают обострение аллергических  заболеваний.

      Продукты, являющиеся индивидуальными аллергенами, исключаются полностью. Замену следует проводить в соответствии с таблицей замены.

      В целом диета детей, страдающих аллергическими заболеваниями, может быть близки к  диете детей-реконвалесцентов заболеваний  печени и желчевыводящих путей.

      4. Питание детей-реконвалесцентов  различных острых заболеваний

      Питание детей этой группы, как и здоровых, должно быть сбалансированным по всем ингредиентам. При этом наибольшее внимание следует обращать на количественный и качественный состав белков и жиров рациона. Белки, поставляемые различными продуктами, должны быть богаты незаменимыми аминокислотами, количество животных белков должно быть не ниже возрастной нормы. Важно, чтобы дети-реконвалесценты получали растительные жиры в количестве не меньшем 15-25% от общего количества жира в рационе. Достаточное количество растительного жира в питании способствует повышению защитных сил организма, нормализует обменные процессы.

      У детей этой группы часто наблюдаются  снижение аппетита, поэтому следует избегать избыточного потребления сахара и кондитерских изделий, так как они оказывают угнетающие влияние на аппетит. Пища должна быть красиво оформленной, разнообразной, легкоусвояемой. Для повышения аппетита рекомендуется дополнительно к обычному рациону давать фруктовые, ягодные или овощные соки, отвар из овощей.

      5. Питание в санаторных детских  учреждениях

      В санаторные дошкольные учреждения поступают  дети с туберкулезной инфекцией, с малыми затухающими формами  туберкулеза или имеющие контакт  с туберкулезным больными.

      В питании указанной группы детей  могут быть приняты за основу примерные 10-дневные меню, разработанные для  детских дошкольных учреждений, с  внесением в них соответствующей  коррекции. Рекомендуется увеличивать  детям перед сном молочных продуктов (молоко, кефир и т.д.).

      Дополнительные  количества других продуктов питания, входящих в набор санаторных дошкольных учреждений (сметана, яйцо, сыр, сливочное  и растительное масло), целесообразно  вводить в различные блюда  или приготавливать из них вторые блюда на завтрак, полдник, ужин.

      В наборе продуктов для санаторных детских дошкольных учреждений количество яиц и сыра увеличено в 2 раза. Это дает возможность чаще использовать указанные продукты в течение  недели как самостоятельные блюда  или добавлять их в запеканки, пюре и т.д.

      Творог  для данных учреждений можно получать на молочных кухнях и давать детям  без тепловой обработки на завтрак  или полдник. Следует подчеркнуть, что творог, получаемый с продуктовых  баз, можно использовать только при  приготовление запеканок, пудингов, сырников и т.д.

      Из  дополнительного количества мяса и  рыбы можно приготовить на завтрак  котлеты или суфле.

      Существенное  увеличение овощей в наборе продуктов  для данного типа учреждений дает возможность значительно расширить ассортимент овощных блюд и включать в рацион сезонные овощи, в том числе свежую зелень. Овощи лучше использовать в сыром виде для приготовления салатов, которые можно давать не только в обед, но и на завтрак.

      Фрукты  и ягоды, количество которых значительно увеличено, можно давать свежими или в идее соков, муссов, желе, добавляя их к обеду в качестве десерта, а также на полдник или к ужину.