Особенности производства и ассортимента продукции в детском питании

     Изменяющиеся  социально-экономические условия  жизни, продолжающийся процесс акселерации  обуславливает необходимость периодического пересмотра потребностей дошкольников в пищевых веществах и энергии. Большое значение в их уточнении и дальнейшей рационализации питания имеет комплексное изучение фактического питания, обеспеченности организма рядом нутриентов, а также показателей физического развития, состояния здоровья, суточных энергозатрат.

     Суточная  потребность в основных пищевых  веществах и энергии для дошкольников различных возрастов определяется в соответствии с Нормами физиологической  потребности в пищевых веществах  и энергии для различных групп населения, разработанными Институтом питания Академии медицинских наук и утвержденным Минздравом СССР 28 мая 1991 года № 5786-91.

     Нормы физиологических потребностей дошкольников различного возраста в пищевых веществах  и энергии, в основных витаминах, минеральных веществах и микроэлементах приведены в таблицах 2, 3, 4 [1].

Таблица 2 – Рекомендуемые величины потребления энергии, белков, жиров и углеводов у детей

Таблица 3 – Рекомендуемые величины потребления минеральных веществ (мг/день)

Таблица 4 – Рекомендуемые величины потребления витаминов (в день)

     В таблице 2 приведены нормы потребности в пищевых веществах и энергии для пяти возрастных групп, рекомендуемые величины потребности в пищевых веществах и энергии для детей дошкольного возраста указаны в среднем на одного человека соответствующей группы. При установлении потребности в тех или иных веществах в индивидуальном порядке следует принимать во внимание колебания массы тела, роста, конституциальные особенности, а также более детально учитывать условия пребывания в ДОУ и быта дошкольника. Потребность в энергии является наиболее важным показателем, определяющим общую энергетическую ценность суточного рациона и потребность в основных пищевых веществах.

     Энергозатраты дошкольников слагаются из расхода  на основной обмен, специфически-динамическое действие пищи, рост, на развитие и различные  видя деятельности.

     При установлении потребности в энергии  для отдельных групп необходимо учитывать их дополнительные физические нагрузки.

     Энергетическая  ценность фактического рациона питания  дошкольников соответствует их снижением  энергозатратам, характерным для  современных условий жизни, а  потребляемое количество белка, жиров, углеводов и ряда других веществ достаточное, так как преобладающего большинства дошкольников обеспечивает гармоничное развитие, нормальный уровень здоровья, обмена веществ и иммунологического статуса. В то же время имеются некоторые отклонения в среднесуточном продуктовом наборе: недостаточное потребление молока и молочных продуктов, рыбы, растительного масла, овощей, фруктов, в результате чего не удовлетворяется потребность в минеральных веществах. Дошкольное питание вносит недостаточный вклад в обеспечение дошкольников энергией и пищевыми веществами, поэтому нуждается в существенной коррекции. Таким образом, имеющиеся данные указывают на необходимость уточнения и пересмотра норм потребности детей и подростков в основных пищевых веществах и энергии.

2.1 Значение и потребность основных пищевых веществ в питании детей дошкольного возраста

     Важнейшим компонентом полноценного питания  являются белки, которые служат основным пластическим материалом, необходимым  для формирования клеток, тканей и  органов, образования ферментных систем, гормонов. У детей потребность в белках определяется затратами на компенсацию потерь азота с различными выделениями (моча, фекалии, кожные выделения и др.), увеличением массы тела и образованием новых тканей. Дефицит в потребление белков приводит к отставанию в росте, в работе коры головного мозга, вызывает снижение скорости образования антител, гемоглобина, ослабляет иммунную систему и т. д. Благодаря внутренним резервам организм способен какое-то время поддерживать процессы синтеза и ресинтеза. Однако интенсивность белкового обмена очень велика: так, снижение количество потребляемого белка на 3% вызывает полную остановку роста, снижение массы тела, изменение состава костей. Особенно необходим животный белок, в том числе молочный, обеспечивающий высокий уровень синтеза белков и тканей растущего организма. В процессе жизни в теле человека белки обновляются около 200 раз.

     Кроме того, на фоне белковой недостаточности  возникают авитаминозы и гиповитаминозы. Избыточное потребление белков приводит к торможению обменных процессов, повышенной возбудимости нервной системы, расстройству пищеварения. Белковый перекорм при недостаточном приеме жидкости сопровождается интоксикацией, высоким риском поражения почек, повышением гидрофильности тканей с умеренной клеточной дегидратацией.

     С пищей дети первого года жизни  должны получать все незаменимые  аминокислоты (в мг на 1 кг массы тела): валин – 93, лейцин – 161, изолейцин  – 70, лизин – 161, метионин + цистин – 58-61, триптофан – 17, фенилаланин и  тирозин – 125, треонин – 116, гистидин – 28.

     Лизин, триптофан, аргинин обладают выраженными  ростовыми свойствами, т.е. наряду с  витамином А их можно считать  факторами роста.

     Организму ребенка необходимы также жиры, которые  принимают активное участие в  обмене веществ, обеспечивают нормальное состояние клеточных мембран и выполнение ими защитных функций от проникновения бактериальных метаболитов, токсических и антигенных веществ. Жиры имеют высокую энергетическую ценность (около 377,1 кДж на 100 г) и покрывают до 1/3 всех энергетических затрат организма, играют роль питательного, защитного и теплоизоляционного материала.

     При потреблении жиросодержащих продуктов  в детский организм поступают  сопутствующие жирам жирорастворимые  витамины и полиненасыщенные жирные кислоты. Эти вещества влияют на усвоение белков, витаминов и минеральных солей. При недостатке жира нарушаются обменные процессы, рост и развитие, снижается иммунитет.

     Избыток жиров способствует нарушению секреторной  деятельности желез желудочно-кишечного  тракта и обменных процессов, что сопровождается повышенным выведением из организма солей кальция и магния, отложением жира в тканях.

     В пищевом рационе детей первого  года жизни потребление белков и  жиров должно быть в соотношении 1:3 или 1:1,5.

     Основная  роль в удовлетворении энергетической потребности организма принадлежит углеводам. Их энергетическая ценность составляет 157, 1 кДж на 100г. Они входят в состав нуклеиновых кислот, мембран клеток, соединительной ткани, участвуют в процессах регуляции постоянства внутренней среды организма. На их фоне ускоряется утилизация белков и жиров пищи. Недостаток углеводов вызывает нерациональное использование белков в энергетических целях и в результате этого скрытую белковую недостаточность.

     Избыток углеводов в рационе питания  ребенка ведет к гиповитаминозу витамина В₁, отложению жира, гидрофильности тканей, метеоризму (замедленному выведению шлаков из организма).

     Минеральные вещества присутствуют во всех тканях и органах, участвуют в формировании костей, процессах кроветворения, поддержании  осмоса и кислотно-щелочного равновесия крови, являются составной частью ферментов, секретов и гормонов.

     Среди всех минеральных веществ наиболее важное значение имеют кальций и  фосфор, соотношение которых в  организме должно быть 2:1, как в  материнском молоке.

     Кроме того, организму ребенка необходимы магний, железо, хлор, йод и др. При  недостатке магния снижается иммунитет, возникают трофические изменения  кожи, нарушения сердечнососудистой системы. Натрий, кальций, хлор способствуют регуляции водного, минерального и кислотно-щелочного обмена. Железо входит в состав гемоглобина и более чем 70 ферментов, участвует в окислительно-восстановительных процессах, протекающие в организме, обеспечивает жизнедеятельность каждой клетки организма.

     Обязательной  составной частью пищевого рациона ребенка являются витамины – это низкомолекулярные органические соединения, иногда белково-ферментной природы, которые организмом почти не синтезируются, а поступают только с пищей. В связи с интенсивным ростом организма и усиленным обменом веществ дети нуждаются в большем количестве витаминов, чем взрослые. Витамины повышают выносливость детского организма и его сопротивляемость к инфекционным заболеваниям, т.е. поддерживает его иммунитет.

     Известно, что по растворимости витамины делятся на 2 группы: водорастворимые (витамины группы В: В₁ – тиамин; В₂ – рибофлавин; В₃ – пантотеновая кислота; В₆ – пиридоксин; В₁₂ – цианокобаламин; холин, инозит (лизоинозит); С – аскорбиновая кислота; Н – биотин; Р – рутин; РР – ниацин (или никотиновая кислота); парааминобензойная и фолиевая (В₉) кислоты) и жирорастворимые (А – ретинол; D – эргокальциферол; Е – токоферол; К - филлохинон); имеются также витаминподобные вещества – это витамин U, каротиноиды – в-каротин, карнитин; липоевая, оротовая и эссенциальные жирные кислоты (линолевая, линоленовая кислоты – фактор F, или витамин F). Потребности организма ребенка составляют (в мг/сут.): в витамине А и витаминах группы В – 0,5 до 2,5; в витамине С – от 20 до 80; в витамине РР – от 6,0 до 20,0 и т.д.