Отчет о производственной практики для специальности "Кулинария"

   - в четкой системе взаимных  связей, следовательно, четкости  и оперативности управления

   - в явно выраженной ответственности. 
 
 
 
 
 
 
 
 

 
 
 

Обязанности зав. производством (шеф-повара.)

Функции.

     На  Зав. производством возлагаются следующие функции:

     1. Совершенствование организации производственного процесса;

     2. Внедрение прогрессивных технологий;

     3. Направление деятельности трудового  коллектива на обеспечение отличного  производства блюд и кулинарных  изделий требуемого ассортимента и качества;

     4. Организация учета, составление   и своевременное предоставление отчетности о производственной деятельности

     5. Проведение инструктажа по технологии  приготовления блюд и другим производственным вопросам;

     6. Работа по повышению квалификации  работников.

Должностные обязанности.

     Зав. производством обязан:

     1.Обеспечить своевременный заказ и поступление необходимых продуктов и полуфабрикатов и их соответствие свежести, меню, кондиции сырья, стандартам вкуса, консистенции, форме нарезки, чистоте тары;

     2.Распределять производственные задания своим заместителям, составлять график их работы;

     3.Производить бракераж готовой продукции;

     4.Контролировать эксплуатацию оборудования и инвентаря;

     5.Контролировать условия хранения продуктов, их количество, кондицию;

     6.Производить списание испорченных продуктов с оформлением актов списания;

     7.На основе изучения потребительского спроса улучшать и совершенствовать меню;

     8.Вносить предложения о поощрениях и взысканиях сотрудников производства;

Права.

     Зав. производством имеет право: запрашивать от соответствующих служб необходимую документацию для производственного процесса; руководить проведением инвентаризации, снятием остатков, проверкой технического и эксплуатационного состояния оборудования и инвентаря.

Ответственность.

     Зав. производством несет ответственность за:

     1.Качество приготовляемых блюд, соответствие нормам выхода блюд;

     2.Соответствие приготовляемых блюд органолептическим стандартам и стандартам оформления;

     3.Соблюдение санитарно-гигиенических норм, техники безопасности, пожарной безопасности;

     4.Материальную ответственность за сохранность оборудования и инвентаря, продуктов, готовой продукции;

     5.Правильность и своевременность документирования технологического процесса, за поступление и реализацию продукции производства;

     6.Своевременное и добросовестное выполнение работниками должностных обязанностей. В случае возникновения ситуации, влекущей за собой нарушение Уголовного Кодекса РФ, зав. производством несет ответственность в соответствии с УК РФ.

     7.Своевременный отпуск продукции с производства. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Квалификация  поваров. 

     

1. Повар должен иметь начальное или средние  профессиональное образования.
2. Знать рецептуру и технологию производства полуфабрикаты блюд и кулинарных изделий, в том числе совместимость, взаимозаменяемость продуктов, изменения, происходящие в процессии кулинарной обработки сырья.
3. Знать товароведную характеристику сырья, в т. ч. новых и нетрадиционных видов, приемы и последовательность технологических операций при его кулинарной обработки.
4. Соблюдения санитарно - гигиенические требования при производстве кулинарной продукции, условия, сроки хранения, транспортирования и реализацию продукции.
5. Знать органолептические методы оценки качества кулинарной продукции, признаки не доброкачественности блюда и кулинарных изделий, способы устранения пороков в готовой кулинарной продукции.
6. Знать основные критерия безопасности кулинарной продукции и не опускания использования сырья и пищевых продуктов, создающих потенциально опасные для здоровья вещества химического и биологического происхождения в количествах, превышающих допустимые уровни в соответствии с медика - биологическими требованиями и санитарными нормами качества.
7. Знать основы лечебно - профилактического и диетического питания, характеристику диет, особенности кулинарной обработки при приготовление диетических блюд (для работающих в предприятиях соответствующего профиля).
8. Уметь пользоваться сборником рецептуры, стандартными предприятиями, технологическими картами при изготовлении блюд и кулинарных изделий.
9. Знать особенности изготовления и подачи национальных блюд и блюд иностранных кухонь (для работников в ресторанах и барах класса люкс и высших).
10. Обладать навыками по изготовлению и подачи блюд с проведениям заключительных операций приготовления в зале на веду у потребителя (для работников в ресторанах и барах класса люкс и высших).
11. Знать правила порционирования оформления и подачи блюд при обслуживание банкетов, торжественных и ритуальных мероприятиях, а также отдельных контингентов потребления (для работников в ресторанах и барах класса люкс и высших).

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Нормативная и технологическая  документация.

      На  предприятии кафе «Рахат-лукум» на готовую продукцию имеются технологические карты, в которых указана рецептура и технология приготовления блюд или изделий, а также расход сырья (нетто) на определенное количество блюд (изделий).

      Разработка  технических условий (ТУ) для предприятий общественного питания. В настоящее время технические условия обязательны для всех предприятий, организаций, учреждений на территории России.

      Проекты технических условий разрабатывают: научно-исследовательские, проектно-конструкторские, проектно-технологические лаборатории  и организации, высшие учебные заведения, предприятия (объединения) общественного питания.

      Разработка  технологической инструкции (ТИ) для  предприятий 
общественного питания. Технологическая инструкция является документом, предназначенным для описания технологических процессов, методов и приемов, повторяющихся при изготовлении полуфабрикатов или изделий, правил использования полуфабрикатов или кулинарных изделий.

      Технологическая инструкция разрабатывается одновременно со стандартом (ТУ) и является обязательным приложением к нему, утверждается и вводится в действие одновременно со стандартом (техническими условиями). Она является основным технологическим  документом, определяющим состав и  нормы расхода сырья, порядок  проведения технологических процессов  и операций, условия и сроки  хранения продукции, рекомендации по использованию  продукции на доготовочных предприятиях общественного питания.

      При разработке технологической инструкции основная задача заключается в обеспечении  выпуска продукции высокого качества в строгом соответствии с требованиями стандартов (ТУ), рационального ведения  производственного процесса.

      Показатели, нормы и характеристики, требования, устанавливаемые технологической  инструкцией, должны основываться на достижениях  передовых предприятий общественного питания, на результатах научно-исследовательских и экспериментальных работ, соответствовать передовому уровню науки, техники и производства.

      Правила оформления технологической инструкции определяются ее назначением. Она содержит разделы: вводная часть; ассортимент; требования к качеству сырья и  вспомогательных материалов; рецептура (нормы расхода сырья); технологический  процесс; упаковка, маркировка (при  необходимости); хранение и транспортирование (при необходимости); рекомендации по использованию продукции на предприятиях общественного питания; данные о пищевой и энергетической ценности продукции.

      Технологическая инструкция может быть самостоятельным  документом. Если ее разрабатывают  с целью использования продукции  пищевой промышленности для общественного питания, то, кроме перечисленных разделов, она должна содержать органолептические и физико-химические показатели, правила приемки и хранения. Технологическая инструкция по производству продукции на специализированных машинах и аппаратах должна иметь дополнительно раздел “Методы испытаний”.

      В технологическую инструкцию включают перечень инвентаря и инструментов, разрешенных для применения, и  рекомендуемого оборудования.

      В ней отражают требования техники  безопасности труда, определяют срок действия в соответствии со сроком действия нормативной документации, а также  изменения, внесенные в нормативную документацию общественного питания.

      Порядок разработки технологических карт (ТК) для предприятий общественного питания. Технологические карты разрабатывают предприятия, организации, учреждения на новые или фирменные блюда (изделия), а также мучные кондитерские и булочные изделия.

      В технологических картах на блюда  или кулинарные изделия указывают: наименование сырья; нормы закладки сырья массой брутто и нетто; выход  полуфабриката и готового изделия; органолептические показатели качества блюда (изделия) – внешний вид, консистенцию, цвет, вкус, запах. Блюда (изделия) характеризуют  по физико-химическим показателям, приводят пищевую и энергетическую ценность блюда (изделия) в граммах на 100 г  продукта, ккал.

      В технологической карте описывают  технологию приготовления блюда (изделия), порядок оформления и подачи.

      В технологических картах на мучные кондитерские и булочные изделия указывают: наименование сырья, массовую долю сухих веществ  в нем, расход сырья на полуфабрикаты, расход сырья на 100 шт. готовых изделий (в натуре, в сухих веществах), общее количество сырья на полуфабрикаты, выход полуфабриката, выход готовой  продукции, влажность, технологию приготовления.

      В технологических картах характеризуют  качество полуфабриката и готового изделия по органолептическим показателям; приводят физико-химические показатели для выпеченных и отделочных полуфабрикатов с указанием использованных методов  анализа; отражают пищевую и энергетическую ценность изделия.

      Органолептические и физико-химические показатели блюд (изделий) разрабатывают и определяют с участием сотрудников технологических  пищевых лабораторий.

      Технологические карты на новые блюда (изделия) утверждает руководитель предприятия (объединения) общественного питания, срок рассмотрения документа – не более 10 дней.

      Технологические карты на фирменные блюда (изделия) рассматривают на кулинарном совете и утверждают в соответствии с  порядком, установленным в стране. Держателем подлинников технологических карт является инженер-технолог организации-разработчика. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Система материальной ответственности  на предприятии.

      В организациях общественного питания  сосредоточены большие запасы товарно-материальных ценностей и денежных средств. За все ценности, находящиеся в организации, должна быть установлена материальная ответственность. Полная материальная ответственность за ценности возникает  по договору о материальной ответственности.

     С работниками общественного питания, непосредственно связанными с приемом, хранением, обработкой, продажей, отпуском, перевозкой ценностей, администрация  организации заключает договор  о полной материальной ответственности. Договор заключается с лицами достигшими 18-летнего возраста, в  письменной форме на основании типового договора о полной индивидуальной материальной ответственности.

     Договор заключается с лицами, занимающими  должности или выполняющими работы, предусмотренные в специальном  перечне, утвержденном в особом порядке.

      Перечень  состоит из двух разделов. В первом разделе перечислены должности, по которым предусматривается заключение договоров о материальной ответственности: заведующие кладовыми, их заместители, кладовщики, старшие кассиры, кассиры, агенты по снабжению, заведующие производством  и другие.