Отчет по практике в военской части

     СОДЕРЖАНИЕ 

     Введение…………………………………………………………………….3

     1 Общая характеристика предприятия …………………………………...4

     2 Организация снабжения и складского хозяйства………………………5

     3 Характеристика технологического оборудования предприятия……...7

     4 Анализ производственной деятельности предприятия………………11

     4.1 Ассортимент и технология приготовления блюд, кулинарных и кондитерских изделий…………………………………………………………...11

     4.2 Организация рабочих мест в производственных цехах…………….18

     4.3 Сертификация услуг предприятия, порядок проведения оценки качества продукции………………………………………………………...........34

     Выводы…………………………………………………………………….35

     Список использованной литературы…………………………………….36

     Приложения……………………………………………………………….37 
 

 

Введение 

     Чтобы решить задачу улучшения качества питания  военнослужащих, надо продолжать строительство новых и реконструкцию действующих столовых, оснащать их современным технологическим и холодильным оборудованием, позволяющим механизировать и автоматизировать процесс приготовления пищи и обработки продуктов.

     При разработке проектов и реконструкции столовых воинских частей важная роль отводится начальникам продовольственных служб частей.

     Работая в столовых воинских частей, начальники продовольственных служб определяют наиболее целесообразные в техническом  и экономическом отношении технологические решения. Они осуществляют наблюдение за ходом строительства и реконструкции столовых, принимают участие в приёме объектов.

     В данном случае при проектировании и  строительстве солдатской столовой приходится учитывать большое количество различных факторов. Очень важно при этом не упустить из виду даже, казалось бы, незначительные моменты, так как впоследствии это может привести к различного рода нарушениям в процессе приготовления и приема пищи. Столовую важно спроектировать так, чтобы процессы перемещения продуктов, тары, посуды, выдачи и приема пищи занимали наименьшее время и были удобны людям, но при этом необходимо соблюсти все требования безопасности, санитарии и гигиены.

     Данная  работа имеет целью научить будущего начальника продовольственной службы всем тонкостям организации столовой и может оказать очень большую помощь в его будущей деятельности. А так как столовая является высокомеханизированным предприятием, то, получив достаточный навык в ее организации, расчет других объектов не составит большого труда.

 

1. Общая характеристика предприятия

 

     В В/Ч 6622 имеется солдатская столовая. В ней питается личный состав и  офицеры. На довольствии стоит 300 человек. За один присест умещается 150 человек.

     Само  производство состоит из основного цеха (горячего), мясного, рыбного цеха, овощного цеха, цеха для приготовления булочек, кладовой сухих продуктов на сутки, цех для нарезки хлеба.

     Количество  поваров:12, + повар инструктор + начальник  столовой

     График  работы поваров: сутки через 3 суток. На смене по 3 повара. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Организация снабжения и складского хозяйства

 

     Правильная  организация снабжения предприятий  сырьем и полуфабрикатами способствует успешному выполнению производственной программы, ритмичности работы и  повышению качества выпускаемой продукции. На данном предприятии транзитная форма снабжения, которая предполагает прямые связи «поставщик — предприятие», минуя базы общественного питания. Она ускоряет продвижение товаров, устраняет необходимость в дополнительных расходах на погрузочно-разгрузочные работы, складирование и хранение продуктов на промежуточных базах, сокращает размер товарных потерь. Источники снабжения предприятия: молокозавод «Тольятимолоко», хлебозавод «Ладахлеб», мясокомбинат «Тольятинский», рынки.

     Складские помещения предприятия общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Складские помещения имеют удобную связь с производственной и торговой группой помещений предприятия. В состав складских помещений входят: охлаждаемая камера для хранения молочно-жировых продуктов; мороженого мяса; охлажденного мяса, птицы и субпродуктов; рыбы; солений и зелени; пищевых отходов; кладовые картофеля и овощей; кладовая сухих продуктов; кладовая тары; кладовая упаковочных материалов; кладовая инвентаря. Охлаждаемые камеры проектируют без естественного освещения.

Таблица 1. Сроки хранения продуктов

 

     На  предприятии допускается совместное хранение мясо- и рыбопродуктов при соблюдении товарного соседства, обеспечении доступа к продуктам, применении рациональных способов укладки товаров и температуры воздуха в камере — 2°С.

     Склады  располагаются вдали от влаги, в  сухих проветриваемых помещениях, соблюдается  температурный режим с необходимой  температурой для каждого склада. В складах имеются стеллажи, полки, складская тара и прочий складской инвентарь. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     3. Характеристика технологического оборудования предприятия 

     Столовая  воинской части размещается в  специальном здании, построенном по типовому проекту.

     Санитарные  разрывы:

     -до  туалета не менее 75 м.

     -до  сборника мусора не менее 75 м.

     -до  котельной не менее 25 м.

     -до  гаражей не менее 90 м.

     Входные двери оборудованы двумя дверьми, при входе установлены урны и решетки для очистки обуви. Справа вывешена вывеска размером 400-600 мм на высоту 1,8 м с названием столовой (пример: «Солдатская столовая»»), слева - с распорядком работы столовой, на углу здания – табличка из жести с номером здания и ответственного за противопожарное состояние. Вывеска оформляется на стекле красного цвета, буквы и окантовка – золотистого цвета. Высота букв 90 мм, ширина –12 мм. Высота звезды 65 мм. Высота букв на вывеске «Распорядок работы столовой» – 50 мм, ширина –10 мм.

     Современные типовые проекты войсковых столовых предусматривают строительство, как правило, одноэтажных зданий в двух вариантах: с внутренним каркасом и с наружными стенами из кирпича и с полным каркасом и навесными стеновыми панелями.

     Предусматривается связной карниз с сеткой колонн 6000-6000 мм. Высота этажа принимается: для  столовых на 300 и 500 обедов – 3300 мм, остальных столовых – 4000 мм, чем достигается достаточный объем воздуха. Одноэтажные здания столовой имеют ряд преимуществ: решается вопрос технологического взаимодействия помещений, снижаются расходы на оборудование лестниц, лифтов и подъемников.

     Помещения столовой освещаются боковым или  верхним естественным светом.

     Оконные проемы ориентируются на север, высота подоконников предусматривается до 1250 мм с таким расчетом, чтобы  обеспечить расположение производственных столов и технологического оборудования не только вдоль стен, но и по линии светового фронта окон.

     Ширина  коридоров не менее 1800 мм, дверные  проемы 1200 мм без порогов.

     Для обеспечения ровной поверхности  полов покрыты половой плиткой.

     Столовая  обеспечена холодным и горячим водоснабжением, канализацией, центральным отоплением и приточно-вытяжной вентиляцией. При прокладке водопроводных труб не допускается их пересечения с канализационными. Во избежание засорений диаметр должен быть не менее 100 мм.

     Моечные ванны присоединяются к системе канализаций с разрывом не менее 20 мм от верхнего проема. Также предусмотрены пескоуловители и грязеотстойники.

     В каждом помещении установлены раковины для мытья рук, мыло, щетки, полотенце, однососковый умывальник или бутыль с тубусом и резиновой трубкой с зажимом заполненный 0,2-0,5 % раствором хлорной извести. Расход раствора – 5 мл на одно ополаскивание рук.

     Отопление помещений столовых легко регулируемо и непрерывно в течение суток. Внутренняя расчетная температура допускается +16 ºС, в моечном отделении +20 ºС, в горячем цехе и помещении для мучных изделий +5 ºС.

     Размещение  технологического оборудования произведено таким образом, чтобы обеспечивалась строгая поточность движения продуктов при их обработке. При оснащении столовых модулированным оборудованием, создаются лучшие условия в работе поваров и экономично используется площадь помещений. Это оборудование имеет одинаковую высоту, ширину (глубину) и длину, что позволяет установить его вплотную друг к другу. Расстояние между линиями теплового и немеханического оборудования предусматривается от 1100-1400 мм; от стен до пищеварочных котлов – не менее 900-1000 мм.

     Свободная зона у электрокотлов и жарочного  шкафа - 1250 мм, плиты – 750 мм, производственные столы, моечные ванны, мясорубки, овощерезки и машины для формовки котлет – 650 мм, трубы для подачи пара прокладывают на высоте не менее 200 мм от пола. У каждого агрегата в рамке под оргстеклом вывешена инструкция, выполненная на ватмане размером 297´210 мм следующего содержания: наименование агрегата, краткая технологическая характеристика, инструкция, правила техники безопасности, ответственное лицо, а также на полу размещается деревянная решетка с диэлектрическим резиновым ковриком.

     Над производственными столами и  моечными ваннами на высоте 1800 мм от пола размером 260´105 мм вывешена табличка с надписью «Стол для нарезки овощей» и т. д.

     На  рабочем месте вывешены плакаты по обработке соответствующих продуктов в рамках под стеклом.

     В каждом помещении справа у двери  вывешена опись оборудования, инвентаря; на дверях снаружи на высоте 1800 мм бирка под оргстеклом 260´150 мм с указанием значения и номером помещения (цеха). Все бирки и таблички выполняются на красном фоне золотистыми буквами (высота букв 30 мм, цифр – 50 мм).