на  обед - нарезанный хлеб на подносах, холодная закуска на тарелках для каждого  питающегося, третье блюдо и сок  в кружках на подносах, первое блюдо, гарнир, мясные порции в соусе в наплитных котлах.

     До  начала приема пищи дежурные по подразделениям прибывают в столовую и контролируют выдачу хлеба, масла коровьего, сахара, яиц, молока, сока, готовых блюд, мясных и рыбных порций, следят за порядком при получении готовой пищи и  ее приеме.

     На  линии перед поваром, выдающим готовую  пищу, ставится контрольная тарелка  с блюдом.

     Подразделения прибывают на прием пищи по графику, утвержденному командиром части.

     Питающиеся  ставят тарелки с пищей на подносы, рассаживаются за обеденные столы, принимают пищу, не снимая тарелок с подносов. Грязную посуду после приема пищи на подносах доставляют на специальные столы-накопители или транспортерную ленту.

     Наряд по столовой очищает посуду от остатков пищи и доставляет ее в помещение  для мытья столовой посуды.

     После каждого приема пищи оборудование линии  самообслуживания тщательно промывается  моющим раствором, насухо вытирается.

      4.2 Организация рабочих мест в производственных цехах

 
 

     Овощной цех предназначен для первичной обработки картофеля и овощей и состоит из двух отделений: в первом отделении производится мойка и очистка картофеля и овощей, во втором - их нарезка, а также хранение квашеной капусты и солёных огурцов (помидоров).

     Цех размещается, как правило, у входа  в столовую с таким расчётом, чтобы не допускать загрязнения других помещений и цехов столовой.

     В первом отделении цеха устанавливаются  контейнеры - носилки для доставки картофеля и овощей и ларь для  их хранения, ванна для мытья картофеля  и корнеплодов перед их очисткой, пескоуловители, картофелеочистительная машина, крахмалоотстойник, передвижная ванна для доставки картофеля на дочистку и стол для дочистки картофеля и овощей. Для обработки свежей капусты, лука репчатого и зелени устанавливается производственный стол с вытяжным устройством (для лука), ванна моечная. Между отделениями размещаются ванна для хранения очищенного картофеля и специальное окно для передачи овощей.

     Во  втором отделении размещаются: овощерезательная машина, смонтированная на столе, ванны  для хранения квашеной капусты и  солёных огурцов (помидоров), стол производственный для переборки, нарезки квашеной капусты и обработки солёных  огурцов, ванна для промывания солёных огурцов (помидоров) и ванна передвижная для доставки очищенных овощей в другие цеха столовой (горячий или холодный) и тележка для доставки очищенного и нарезанного картофеля в горячий цех.

     В цехе вывешиваются следующие стенды:

• первичная обработка картофеля и овощей в столовой воинской части;
• устройство, правила эксплуатации картофелечисток и овощерезок;
• нормы обработки картофеля и овощей на человека в час;
• таблички, определяющие предназначение производственных столов и ванн.

     Цех оборудуется холодным и горячим водоснабжением, канализацией с диаметром труб не менее 100 мм, активная приточно-вытяжная вентиляция, естественное и искусственное освещение, силовая сеть.

     Пол изготавливается из мраморной крошки или бетонируется с покрытием  сверху метлахской плиткой. Стены на высоту 1800 мм. облицовывается кафельной плиткой, побелка потолка и стен выше кафеля осуществляется мелом. Место для картофелечистки оборудуется бортиком 100 мм. На входной двери на высоте 180 см вешается табличка размером 260Ч105 мм с надписью «Овощной цех» и номером помещения.

     Опись имущества вывешивается с правой стороны. Подписывается она начальником  столовой.

     Над каждым столом вывешивается табличка размером 297Ч210 мм, где указывается  предназначение стола, а под механическим оборудованием – табличка, где дана инструкция по эксплуатации, техника безопасности, техническая характеристика и назначается ответственный за оборудование.

     Овощной цех столовой воинской части 

 
Таблица 2 - Спецификация оборудования овощного цеха

       

     Часть поваров этой смены готовит также  ужин. Другая смена поваров должна готовить завтрак, состоящий из одного горячего блюда и чая. В состав этой смены берется 20 % от числа поваров, занятых приготовлением обеда.

     В нашем случае это составит 2чел.

     Третья  смена поваров отдыхает, с поварами могут проводиться занятия по боевой, политической и специальной подготовке. В ее состав входит до 40% числа поваров, приготовляющих обед. Это составит 3 чел.

     Таким образом, общее количество поваров  составит 11 чел.

     Состав  смен окончательно определяют при составлении  графика работы поваров. График составляют на 7 дней с указанием времени  работы каждой смены и с учетом выходных дней.

     Однако  в воинской части количество поваров  в столовой устанавливается ее штатом.

     В соответствии с Руководством по организации  питания личного состава воинских частей и учреждений Вооруженных  Сил Российской Федерации, при определении  количества поваров исходят из следующих  норм:

     в столовой, где питаются:

• до 150 человек - 3 повара,
• от 151 до 200 человек - 4 повара,
• в последующем на каждые 125 питающихся добавляется 1 повар.

     Инструктор-повар  содержится при численности питающихся свыше 500 человек и в расчетное  количество поваров не засчитывается, а мастер по технологии приготовления пищи - при численности питающихся свыше 1000 человек.

     График  работы поваров, подписанный инструктором-поваром  утверждается начальником столовой.

     Расчет  количества лиц суточного наряда столовой для цехов и помещений  производят на основании норм выработки  полуфабрикатов, количества натуральных или условных единиц продукции, которые повар или смена должны выработать в единицу времени.

     В соответствии с Руководством по организации  питания личного состава воинских частей и учреждений Вооруженных  Сил Российской Федерации, суточный наряд по столовой назначается для уборки помещений, доставки продовольствия со склада в столовую, очистки и дочистки свежих картофеля и овощей, сервировки обеденных столов, мытья столовой и кухонной посуды и других подсобных работ.

     Суточный наряд по столовой выделяется из расчета: до 100 человек питающихся в столовой - 3-4 человека, дополнительно выделяется по 2 человека на каждые последующие 100 человек питающихся.

     Для нарезки хлеба, порционирования  сахара и их выдачи выделяется хлеборез на срок, определяемый командиром части, из расчета питающихся в данной столовой: до 500 чел. –1; 501-1000 чел. – 2 и свыше 1000 чел. – 3. 

     Организация производства рыбного  цеха

     Рыбный  цех предназначен для первичной  обработки рыбы и приготовления  из неё полуфабрикатов.

     Оборудование  в цехе установлено в следующей последовательности:

• тара для доставки рыбы из продовольственного склада в столовую;
• ванны для размораживания рыбы или кратковременного замачивания солёной рыбы;
• стол для обработки рыбы с механической рыбочисткой;
• ванна для промывания рыбы;
• стол производственный для порционирования рыбы с настольными циферблатными весами;
• ванна передвижная для доставки рыбы в горячий цех;
• шкаф холодильный;
• тара для сбора отходов;
• ванна для вымачивания порционных кусков солёной рыбы.
• ящик для соли и муки.

     При оборудовании ванны для вымачивания  соленой рыбы на ее дно укладывается патрубок с отверстиями, который  посредством трубы и вентиля  соединяется с водопроводом. Вентиль  должен иметь клапан, предотвращающий  обратный поток движения воды. Сверху патрубка размещается перфорированный металлический вкладыш с отверстиями, на который укладываются куски рыбы. Вода поступает из водопровода по соединительной трубе в патрубок, а затем через мелкие отверстия под давлением на дно ванны, постепенно заполняя ее. Через переливное отверстие вода сливается в канализационную систему. Путем регулирования подачи и слива воды ускоряется процесс вымачивания рыбы.

• В цехе вывешены следующие стенды:

• обработка рыбы в столовой воинской части;

• расшифровка маркировки банок с рыбными консервами;
• таблица средних норм отходов при обработке рыбы и выходов продуктов;
• санитарные требования при обработке продуктов в столовой воинской части;
• инструкции по правилам эксплуатации технологического оборудования, установленного в цехе;
• таблички, определяющие предназначение производственных столов и ванн.

     Рыбный  цех столовой воинской части 

 

     Таблица 3 – Спецификация рыбного цеха

     

     Организация производства мясного цеха

     Мясной  цех предназначен для первичной обработки мяса и приготовления из него полуфабрикатов.

     Оборудование  в цехе установлено в виде технологической линии вдоль стен в следующей последовательности:

• ящик - носилки для мяса;
• стойка для подвешивания мясных туш (с лужёными или хромированными крючками);
• ванна производственная; оборудованная щёткой-душем;
• колода со столом для разрубки мяса;
• производственные столы для обработки мяса;
• передвижные ванны;
• мясорубка;
• универсальная кухонная машина для мясных цехов;
• машина для формовки котлет;
• стол производственный с весами для приготовления полуфабрикатов;
• стеллаж передвижной;
• шкаф холодильный;
• товарные весы.

     На  производственном столе для приготовления полуфабрикатов установлены циферблатные весы.

     В цехе вывешиваются следующие стенды:

• санитарные требования при обработке продуктов в столовых воинских частей;
• образцы клеймения мяса;
• первичная обработка мяса в столовой воинской части;
• расшифровка маркировки банок с мясными консервами;
• техническая характеристика механических мясорубок, правила эксплуатации и техника безопасности;
• таблица средних норм отходов при обработке мяса и выходов полуфабрикатов;
• инструкции по правилам эксплуатации технологического оборудования, установленного в цехе;

     Кроме этого над каждым видом немеханического оборудования вывешены таблички, определяющие его предназначение.

     Колода  для разрубки мяса изготавливается  из древесины твердых пород (дуба, граба, клена, ясеня и др.) высотой 80 см, диаметром не менее 60 см. Боковая  поверхность колоды гладко выстругивается и на 2/3 высоты основания окрашивается белой масляной краской, края колоды делаются овальными. Для удобства разрубки мяса оборудуется специальный стол с бортами, в крышке которого делается отверстие для колоды. Колода устанавливается на подставку (крестовину). Для топора оборудуется подставка.

     По  возможности рубка мяса может  производиться непосредственно  на продовольственном складе воинской части на куски 2 - 3 кг, которое доставляется в столовую в разрубленном виде. При этом из мясного цеха убирается стойка с лужеными или хромированными крючьями для подвешивания мясных туш и колода со столом для разрубки мяса. 

     Мясной  цех столовой воинской части

     Организация производства холодного цеха

     Холодный  цех предназначен для приготовления  холодных блюд и закусок.

     В цехе установлены:

     производственные  столы,

     ванны,

     машина  для нарезки варёных овощей,

     передвижной стеллаж,

     холодильный шкаф,