циферблатные  весы,

     комплект  маркированных разделочных досок  и ножей,

     ящик  для соли и специй.

     В холодный цех вывешиваются:

     инструкция  по правилам эксплуатации и технике  безопасности при работе на оборудовании;

     плакат  «форма нарезки картофеля и овощей»;

     таблички, определяющие предназначение производственных столов и ванн.

     Таблица 4 - Спецификация холодного цеха

     Холодный  цех столовой воинской части

     Устройство  и оборудование помещения  для нарезки и  хранения хлеба 

     Помещение предназначено для хранения суточного  запаса хлеба и его нарезки, порционирования сахара и коровьего масла.

     Помещение примыкает к обеденному залу, и состоит из двух смежных отделений: первое - для хранения суточного запаса хлеба, второе - для нарезки хлеба, порционирования сахара, коровьего масла и выдачи поливитаминного комплекса «Гексавит».

     Приём хлеба в помещение производится с автотранспорта через оборудованное окно в лотках. С улицы у окна оборудуется подъездная площадка для автомобилей.

     В первом отделении установлено следующее оборудование:

     стол  для приёма хлеба, товарные весы;

     стеллажи  для хранения хлеба в лотках, которые  занавешиваются белой тканью или полиэтиленовой плёнкой.

     Во  втором отделении:

     стол  с механической хлеборезкой;

     ящики с крышками для сахара и сбора  хлебных крошек;

     шкафы для хранения тарелок с хлебом, сахаром и поливитаминным препаратом «Гексавит»;

     стол  с ручным маслоделителем;

     передвижной стеллаж для доставки тарелок  с хлебом, сахаром и маслом в  обеденный зал;

     холодильный шкаф для хранения порционного коровьего  масла.

     Кроме этого, во втором отделении установлены циферблатные весы с комплектом гирь, нож для разрезания буханок вдоль, разделочные доски для нарезки хлеба и порционирования коровьего масла, щётка-смётка.

     Для подачи на тележках (передвижных стеллажах) нарезанного хлеба, сахара, масла  и поливитаминного препарата  «Гексавит» в обеденный зал устроен проём с раздвижными дверями.

     У входа в помещение установлен шкаф для хранения специальной и верхней одежды хлебореза.

     В помещении вывешены следующие стенды:

     порядок распределения хлеба, сахара, коровьего  масла и поливитаминного препарата «Гексавит» по приёмам пищи;

     правила доставки хлеба в столовую;

     правила эксплуатации и технике безопасности при работе на механической хлеборезке, маслоделителе;

     выписка из приказа по части о назначении хлебореза;

     инструкция  о порядке экономии хлеба, утверждённая командиром части;

     плакат  по экономии хлеба с ежеквартальными  показателями;

     порядок приёма хлеба по весу и качеству;

     обязанности и правила личной гигиены хлебореза;

     таблички, определяющие предназначение стеллажей  и производственных столов.

     Организация моечной посуды

     Моечная предназначена для приёма использованной посуды из обеденного зала, очистки её от остатков пищи и мытья, а также сушки и хранения. Моечная имеет отдельный выход с тамбуром на улицу. Она сообщена с горячим цехом и обеденным залом. Около моечной столовой посуды предусмотрен накопитель для тележек с использованной посудой, который сообщается с моечной столовой посуды через оконный проём.

     В столовых, работающих по принципу самообслуживания, для сбора использованной посуды используется транспортёр. В этом случае накопитель использованной посуды отсутствует.

     В моечной столовой посуды предусмотрено два отделения. Первое отделение предназначено для приёма, очистки и мойки грязной столовой, чайной посуды и приборов. В этом отделении размещено необходимое оборудование для приёма грязной посуды, а также немеханическое оборудование, которое образует две самостоятельные поточные линии для мытья столовой посуды (первая линия), чайной посуды и приборов (вторая линия). Обе линии в конце потока замыкаются на посудомоечную машину, которую устанавливают, как правило, посредине моечной на расстоянии от линии ванн 1500 мм.

     Для хранения пищевых отходов рядом  с первым отделением моечной размещена охлаждаемая камера для отходов.

     Второе  отделение предназначено и оборудовано  для сушки и хранения посуды. Это отделение имеет два проёма с раздвижными дверями: одно - для  выдачи чистой посуды в обеденный зал, другое в горячий цех. Первое и второе отделения соединяются между собой через оконный проём.

     Первое  отделение моечной оснащено необходимым оборудованием из расчёта машинной и ручной мойки посуды. В нём устанавливаются:

     стол  для сбора остатков пищи, ванны  трёхсекционные для мытья столовой посуды, ванны двухсекционные для  мытья чайной посуды и столовых приборов;

     столы для укладки посуды перед мытьём, после мытья, перед и после ошпаривания;

     шкаф  для хранения моющих средств и  инвентаря, передвижной стол, посудомоечную  машину, котёл для ошпаривания  посуды.

     Ванны для мытья посуды устанавливаются  из нержавеющей стали или алюминиевые  с разным количеством секций (одной, двумя, тремя). К каждой секции подводится горячая и холодная вода. Для предохранения посуды от повреждений на дно укладываются деревянные решётки. Моечные ванны присоединяются к системе канализации с разрывом трубы не менее 20 мм от верха приёмной воронки. Шкаф для хранения моющих средств и инвентаря должны закрываться на замок в целях недопущения использования моющих средств не по назначению.

     Второе  отделение моечной оборудовано стеллажами с водяным или паровым обогревом на которых сушится и хранится столовая посуда и приборы. Бачки и чайники хранятся в положении вверх дном в несколько этажей, тарелки - стопками по 20-30 штук в положении вниз дном, или на ребро с использованием специальных кассет; кружки (стаканы) после использования третьего сладкого блюда - на подносах по 20 штук в положение вверх дном, а после завтрака и ужина - на обеденных столах; столовые приборы - в решётчатых кассетах россыпью по видам.

     В случае установки в столовых механических линий самообслуживания накопитель использованной посуды не оборудуется, посуда посредством транспортёра подаётся из обеденного зала сразу в первое отделение моечной столовой посуды.

     В моечной столовой посуды вывешены планшеты с плакатами:

     посудомоечные машины;

     мытьё посуды в столовой воинской части;

     инструкции  по правилам эксплуатации и технике  безопасности при работе на посудомоечной  машине;

     нормы расхода моющих средств;

     порядок сбора пищевых отходов и костей;

     таблички, определяющие предназначение производственных столов и ванн.

     Таблица 5 - Спецификация моечной столовой посуды

 
 
 
 
 
 

4.3 Сертификация услуг предприятия, порядок проведения оценки качества продукции 

     На  предприятии следующие виды документов: Устав предприятия, заключение ЦГСЭН, акты проверок ЦГСЭН, Санитарный журнал, Договор с дезстанцией, Договор на вывоз мусора, заключение Госпожарнадзора. Протокол по изменению сопротивления изоляции, проверка заземляющих устройств, инструкции по охране труда, журнал по технике безопасности, график проведения инструктажа, перечень моющих средств, договор с поставщиками сырья и продукции, бракеражный журнал, журнал о качестве продукции, технологические карты на ассортиментный перечень, список производственного и обслуживающего персонала, должностные инструкции, журнал гнойничковых заболеваний, контрольный журнал, книга отзывов, акты отбора проб и протоколы результатов исследований кулинарной продукции и кондитерских изделий по микробиологическим и др. показателям. 

 

Выводы 

     В данной работе я показала отчет по организации работы воинской столовой, его оборудования и инвентаря, штата поваров и суточного наряда, компоновку цехов столовой с отражением ее в работе.

     Для нас как для будущих начальников  продовольственной службы знания в  этой области необходимы и имеют  большое значение. Ведь для правильной организации питания, соблюдения технологического процесса, соблюдения всех правил и норм в первичной обработке необходимы, чтобы правильно организовать работу столовой. Нельзя допустить нарушения санитарных и гигиенических норм, важно правильно рассчитать личный состав работающих поваров и количество суточного наряда, установить время работы и отдыха. Необходимо знать производственные мощности оборудования, находящиеся в столовой, чтобы знать, какую максимальную нагрузку можно возложить на той или иной цех и какое максимальное количество продуктов можно нам обработать.

     Выполненная работа позволила мне понять все  тонкости проектирования столовых, окунуться  в этот, безусловно, творческий процесс, узнать всю сложность и трудоемкость этой деятельности, а самое главное она заставила проникнуться чувством ответственности за точное и тщательное производство расчетов, необходимое для будущей четкой и бесперебойной работы столовой.

     Работа  важна еще и тем, что позволяет  будущим руководителям ощутить ответственность за свою службу, за личный состав, за вверенные материальные ценности.

 

Список  используемой литературы 

     

1. Приказ  Министра обороны Российской Федерации 2000 г. № 400 Об утверждении Положения о продовольственном обеспечении Вооруженных Сил Российской Федерации на мирное время
2. Нормы обеспечения столово-кухонной посудой, оборудованием, инвентарем и моющими средствами, утвержденные приказом Заместителя Министра Обороны РФ - Начальника Тыла Вооруженных Сил РФ 2001 г. № 100
3. Руководство по организации питания личного состава воинских частей, учреждений ВС РФ. М.: Воениздат,1994 г.
4. Руководство по приготовлению пищи в воинских частях, военно-учебных заведениях и учреждениях армии и флота. М.: Воениздат,1992 г.
5. Планирование питания в столовых воинских частей. Учебное пособие. 2001 г.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Приложение 1