Пирог бисквитный с повидлом

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 11 Апреля 2012 в 18:54, контрольная работа

Краткое описание

Готовят полуфабрикат так же, как бисквит №1, но перед взбиванием меланжа с сахаром-песком добавляют отварную протёртую морковь. Выпеченный и охлаждённый бисквит прослаивают повидлом и посыпают рафинадной пудрой.

Содержимое работы - 1 файл

ТК5.doc

— 74.00 Кб (Скачать файл)


______________________ООО “Купер”_______________________________

(наименование организации и предприятия)

_______________________Пособие ПИ(ф)РГТЭУ______________________________

Источник рецептуры <*>

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ   КАРТА  №_ 5__

_________________ Пирог бисквитный с повидлом_______________________

Наименование изделия

Рецептура по __ТТК__    

Полуфабрикаты:

         Бисквит                      – 7200

Начинка фруктовая – 2500

Пудра сахарная          – 300

Выход - 10000

 

Наименование сырья и полуфабрикатов

Массовая доля сухих, веществ %

Расход сырья на полуфабрикаты, г

Расход сырья на 100 шт. готовых изделий

 

 

 

 

в натуре

в сухих веществах

Мука пшеничная

85,50

2065

2065

1765,6

Э57

крахмал карт.

80,00

509,8

509,8

407,8

Сахар песок

99,85

2549,8

2549,8

2546

Яйцо

27,00

4249

4249

1147,2

эссенция

0,00

25,5

25,5

0,00

Итого сырья на п/ф

-

9399,1

-

-

Выход полуфабриката

 

7346

 

 

Пудра рафинадная

99,85

 

306

305,5

Повидло

66,00

 

2551

1683,66

Итого сырья

-

 

 

 

Выход п/ф в готовой продукции

-

7200

-

-

Выход готовой продукции

-

-

10000

-

 

 

Технология приготовления

 

 

Готовят полуфабрикат так же, как бисквит №1, но перед взбиванием меланжа с сахаром-песком добавляют отварную протёртую морковь. Выпеченный и охлаждённый бисквит прослаивают повидлом и посыпают рафинадной пудрой.

 

Оформление (отделка).

 

Форма изделий правильная, с незначительными изломами

Органолептические показатели.

 

Внешний вид – Форма прямоугольная или другая. Поверхность равномерно посыпана рафинадной пудрой.

 

На разломе – видно повидло, мякиш пористый, упругий ярко жёлтого цвета.

 

 

Цвет – поверхности светло-коричневый после выпечки, сверху белая пудра

 

Консистенция – пышная, изделие хорошо пропечено.

 

Вкус – сдобного теста и повидла, сладкий

 

Запах – свежевыпеченного дрожжевого сдобного теста.

 

   Пищевая и энергетическая ценность

 

Наименова-ние сырья

Масса нетто, г.

Содержание основных пищевых веществ

белки

жиры

Сахар+крахмал

Сухие вещества

% (табл.)

г

(расч.)

% (табл.)

г

(расч.)

% (табл.)

г

(расч.)

% (табл.)

г

(расч.)

Крахмал

25,45

0,1

0,025

-

0

79,6

20,26

80

20,36

Мука пшеничная

(I сорт)

 

103,25

 

10,6

 

11

 

1,3

 

1,34

 

67,6

 

69,8

 

85,50

 

88,28

Яйцо 

212,45

12,7

27

11,5

24,43

-

0

27,00

57,36

Сахар

127,5

-

0

-

0

99,8

127,2

99,85

137,3

Масса сырья

468,65

 

38

 

25,77

 

217,26

 

303,3

Сохранность после тепловой обработки, %

 

 

35,72

 

22,68

 

197,7

 

273

Пудра

15

0,05

0,0075

0,6

0,09

95

14,25

99,85

15

Повидло

127,55

0,4

0,5

-

0

65,3

83,3

66

84,2

Масса готового пирога

 

500

 

 

 

36,1

 

 

 

22,68

 

 

 

281

 

 

 

374,67

Выход

500/15

 

36,2

 

22,77

 

295,25

 

389,67

В 100 г готового блюда

100

 

7,24

 

4,55

 

59

 

72

Энергетическая  ценность

 

 

28,96

 

40,95

 

236

 

 

 

 

Масса,г.

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

энергетическая ценность ккал

100

7,24

4,55

59

305,91

500

36,2

22,77

295.25

1529,55

 

Подписи:     Зав. производством                             ___Никитина К.Е.__________

                            Калькулятор                                          ___Пронина О.И.__________

                            Технолог                                          ___Захарова К. Л._________

                          (дата)    

 

 

 

 

 



Информация о работе Пирог бисквитный с повидлом