Приготовление пшеничного теста для батона «Аппетитный»

Сахар. ГОСТ 21-94 

Сахар песок, доставленный в мешках, хранят в чистом сухом помещении с относительной влажностью воздуха 70%. Сахар гигроскопичен, поэтому в сыром помещении он увлажняется. Мешки с сахаром укладывают (на стеллажах) в штабеля по 8 рядов в высоту.

3. Подготовка сырья  к пуску в производство 

Сырье, которое хранится на складе, перед замесом полуфабрикатов должно пройти определенную подготовку, в результате которой улучшаются его санитарное состояние и технологические свойства. При  этом сырье очищают от примесей. 
 

3.1 Основное сырье 

Мука. М 54-28, ГОСТ 26574, СТБ 1666-2006 

Пять  сортов пшеничной  муки и три сорта  ржаной хлебопекарной  муки: 

Крупчатка – 10%                                         Сеяная- 63%

Высший  сорт- 30%                                      Обдирная- 87%

Первый  сорт- 72%                                       Обойная- 96%

Второй  сорт- 85%

Обойная- 96% 

Подготовка  муки, хранящейся на складе для использования в производстве, заключается в смешивании металлопримесей и взвешивании.

В складах бестарного хранения в процессе отпуска муки на производство ее взвешивают. Для подготовки муки устанавливают не менее двух поточных линий, которые включают следующее оборудование: просеиватель типа «Бурат», порционные автоматические весы ДМП-100, подвесной бункер вместимостью 2-3 порции муки и  устройства, транспортирующие муку  в производственные бункера. 

Смешивание муки. Отдельные партии муки смешивают по указанию производственной лаборатории, которая составляет его на основе анализа муки и пробных выпечек. Слабую муку смешивают с более сильной, светлую- с более темной, муку с высокой автолитической активностью- с мукой пониженной активность ферментов. Если в рецептуре хлеба входят два сорта муки, то указание о подсортировке должно обеспечить правильное соотношение сортов и технически удобное их смешивание. Обычно муку одного сорта расходуют на замес опары или закваски, а вторую - на замес теста. В тарных складах муки подсортировку партий часто осуществляют вручную. Например, при смешивании двух партий в соотношении 1:2 на 1 мешок первой партии приходится 2 мешка второй партии. При этом способе муку желательно засыпать из мешков сравнительно небольшими порциями с целью равномерного смешивания разных порций. Для подсортировки партий муки в определенных пропорциях используются специальные дозаторы и дозаторы- смесители.

принцип действия дозаторов  состоит в том, что при изменении  частоты вращения его рабочего органа изменяется количество муки определенной партии, подаваемое за единицу  времени в общую  массу. В бестарных  складах под выпускным  отверстием бункера (силоса) устанавливаются барабанные или шнековые дозаторы, которые подают определенное количество муки в единицу времени в общий транспортер или мукопровод, где она смешивается с мукой других бункеров. 

Просеивание муки. Необходимо для удаления посторонних предметов. Кроме того, мука при просеивании разрыхляется, согревается и насыщается воздухом. Для просеивания муки в бестарных и тарных складах обычно применяют бураты- просеиватели непрерывного действия с вращающимися барабанными ситами. В буратах (и других просеивателях) мука просеивается через металлические плетеные  сита определенных номеров. Для муки обойной (ржаной или пшеничной) применяют сита № 1,8-2, для сортовой муки- сито № 1,6. номера сит установлены с учетом крупности помола муки.

Номер сита должен соответствовать сорту муки, что очень важно. Если для просеивания муки установлено слишком частое сито, то мука забьет ситовую поверхность, а значительная часть ее попадет в сход. При использовании слишком редкого сита в просеянную муку могут попасть мелкие посторонние предметы. При просеивании муки необходимо каждую смену очищать сита просеивающих машин травяной щеткой, осматривать целостность ситовой ткани, следить за плотным прилеганием щитков и дверок к корпусу бурата, а ситовых рамок к фонарю.

Необходимо  систематически рассматривать  сход с просеивателя, определяя его  количество и характер посторонних предметов. Нельзя допускать  попадание муки в  сход вследствие засорения  сит. 

Удаление  металлопримесей. Магнитная очистка муки обеспечивается магнитными заграждениями, которые устанавливаются в выходных каналах просеивающих машин. Они состоят из набора стальных магнитных дуг с поперечным сечением полосы 48×12 мм. Для магнитов такого сечения минимальная грузоподъемность 8, максимальная- 12 кг. Грузоподъемность характеризует способность магнита извлекать металлопримесь, поэтому ее систематически следует проверять (1 раз в 10- 15 дней). При снижении грузоподъемности ниже нормы магнитные дуги намагничивают. Общая длина магнитных заграждений определяется из расчета 2 см на 1 т муки, проходящей через мучную линию за 1 сут. Длина магнитных заграждений - это длина ряда всех магнитных дуг, установленных вплотную друг к другу. Слой муки, перемещающийся под полюсами магнитов, должен иметь толщину до 10 мм. Магнитные дуги каждую смену очищают от приставших к ним ферропримесей. Лаборатория определяет массу метало - магнитных примесей и их состав. При наличии крупных частиц металла или большой массы примеси необходимо информировать соответствующий мукомольный завод о недостаточной очистке муки. 

Взвешивание муки. Муку, поступающую из склада бестарного хранения на производство, обычно взвешивают при помощи порционных автоматических весов ДМП- 100, устанавливаемых после просеивателя. Весы могут отмеривать порции муки от 20 до 100 кг.

в последние годы используется тензометрическая система  взвешивания муки, которая обеспечивает автоматическое взвешивание  силоса с мукой  при загрузке или  разгрузке. Тензометрические преобразователи  монтируются в  опорах силоса; приборы, показывающие массу муки, устанавливаются в операторской.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Соль. ГОСТ 13830 

Соль- представляет собой хлористый натрий с небольшой примесью других минеральных солей. Соль- бесцветные прозрачные кристаллы, которые в раздробленном состоянии имеют белый цвет. Пищевая поваренная соль в зависимости от количества примесей делится на четыре сорта: экстра, высший, первый и второй. Содержание хлористого натрия в различных сортах соли должно быть не менее 97- 99,7%, а нерастворимого в воде остатка не более 0,03- 0,85% на сухое вещество. 

Большинство хлебозаводов используют хранение соли в растворе. Соль, доставленную на хлебозавод самосвалом, ссыпают в железнобитонный бункер, который для удобства выгрузки соли углублен на 2,8 м от отметки пола. Бункер имеет приемный отсек и 2- 3 отстойных отделения. В приемный отсек проведены трубопроводы с холодной и горячей водой. Раствор соли самотеком через отверстия в перегородках заполняет все отсеки отстойника и фильтруется.

Для контроля концентрации раствора, которая  должна быть постоянной, периодически проверяют  его плотность ареометром. Чем выше концентрация соли в растворе, тем выше значение плотности раствора. Определив плотность, находят концентрацию.

Обычно  готовят раствор 25%- ной концентрации (плотность  раствора 1,1879) или 26%-ной  концентрации (плотность  раствора 1,1963). Если плотность раствора в последнем отсеке растворителя окажется недостаточной, то раствор перекачивают насосом в приемный отсек. Изменение установленной плотности раствора соли нарушает дозировку соли. 

Схема установки хранения соли в растворе

1- емкость для растворения  соли; 2- трубы для  подачи воды; 3- отстойник  раствора; 4- фильтр; 5- секция чистого  раствора; 6- насос; 7- расходный бак, 8- дозатор раствора; 9- дежа 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Вода. ГОСТ 1188-99, СанПиН-10- 124 РБ- 99 

Вода- в хлебопекарном производстве занимает второе место после муки по расходуемому количеству хлебозаводу из городского водопровода (мойка оборудования, сырья; приготовление растворов; выработка пара). Водоснабжение хлебопекарных предприятий должно производиться путем присоединения их к местной сети водопровода, а при отсутствии его- посредством артезианский скважин с обязательным устройством внутреннего водопровода. Качество воды, используемой для технологических и бытовых целей, должно удовлетворять требованиям ТИПА и СанПиН 10- 124 РБ. Бактериологический анализ воды осуществляет микробиологическая лаборатория или территориальный центр гигиены и эпидемиологии в порядке Госнадзора. Соединение сетей водопровода хозяйственно- питьевого и технологического назначения с сетями водопроводов, подающих воду не питьевого качества, запрещается.

запас холодной воды должен быть таким, что бы обеспечить бесперебойную  работу предприятия  в течении 8 часов, запас горячей  воды рассчитывается на 5- 6 часов.

Температура горячей воды должна составлять 70˚С. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Дрожжи. ГОСТ 171- 81 

Дрожжи- это одноклеточные микроорганизмы, относящиеся к классу грибов сахаромицетов. В хлебопекарной промышленности применяются прессованные дрожжи, а так же сушеные, жидкие дрожжи, дрожжевое молоко.

Дрожжи  поступают на предприятие  в ящиках в пачках массой 1,0 кг и хранятся уложенные на стеллажах  или поддонах в  холодильной камере 3 суток. Подготовка к  пуску в производство заключается в  освобождении дрожжей от упаковки, осмотра и растворении их в воде в соотношении: на 1 часть дрожжей 2 части воды с температурой воды 29˚-32˚С. Для растворения прессованных дрожжей используется пропеллерная мешалка Х-14.

Полученная  дрожжевая суспензия  при помощи насоса перекачивается в расходный бак. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3.2 Дополнительное сырье 

Сахар. ГОСТ 21-94 

Сахар- чистый углевод сахарозы легко усвояемый и высококалорийный продукт питания, он повышает работоспособность человека.

Как правило, сахар добавляют  в тесто в виде раствора 51-62 %-ой концентрации плотностью 1,23- 1,3. Раствор готовят в бочках, снабженных мешалкой и фильтром. Сироп из бачков перекачивается в сборные емкости. Температура раствора около 32˚-35˚С. Растворимость сахара значительно зависит от температуры раствора. Если приготовит раствор более высокой концентрации, то при его охлаждении в трубопроводах может произойти кристаллизация сахарозы. Емкости для приготовления раствора сахара снабжены паровыми рубашками и мешалками. Добавление поваренной соли в раствор( 2-2,5% массы сухого сахара) задерживает кристаллизацию сахарозы и позволяет готовить 65-70%-ые растворы, которые требуют меньшую емкость.