Приготовление пшеничного теста для батона «Аппетитный»

Продолжительность выпечки 26-28 минут  при температуре 140-160˚С.

Готовые изделия после  выпечки попадают в камеру для охлаждения где изделия находятся  в течении 20-40 минут.

После чего изделия отправляются на автоматическую упаковку

 

, или могут отправится  на укладку. 

                   
 
 

   

Существуют  способы регулирования  режима выпечки каждого  вида изделия. На режимы выпечки влияют физические свойства теста, степень  расстойки тестовых заготовок. Так, заготовки  из слабого теста (или  получившие длительную расстойку) выпекают при более высокой температуре, чтобы предупредить расплывчатость изделия.

Если  тесто выпекают из моложавого теста, то температуру пекарной среды снижают, а  продолжительность  выпечки увеличивают  для того, чтобы  необходимые процессы созревания и разрыхления  проходили и впервые минуты выпечки.

Изделия меньшей массы  и толщины прогревают и выпекают быстрее  и при более  высокой температуре, чем изделия большего развеса и толщины. Если хлеб большой  массы выпекают при  высокой температуре, то корка может  подгореть, в то время  как мякиш еще не пропечен.

Упек- уменьшение массы  тестовых заготовок  при выпечки, которые  определяются разностью  между массой тестовой заготовки перед  посадкой в печь и  вышедшим из печи готовым  горячим изделием. Причина упека- испарение  влаги при образовании  корок. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

6. Хранение хлеба 

После выпечки хлеб направляют в хлебохранилище для охлаждения, а  затем в экспедицию для отправки в  торговую сеть.

В хлебохранилище хлеб из печи подается ленточными транспортерами на циркуляционные столы, с которых  его перекладывают на вагонетки-стелажи. На вагонетках хлеб хранится до правки в торговую сеть.

На  большинстве существующих хлебозаводов внутризаводское  транспортирование  готовых изделий  в хлебохранилище и экспедицию осуществляется на вагонетках с ручной укладкой продукции в лотки и перегрузкой их в специализированные фургоны автомашин.

В последние время  внедряется способ хранение хлеба на лотках в  специальных контейнерах, в которых хлеб охлаждается. Затем  хлеб загружается  в автомашины и  поступает в торговый зал магазина.

В процессе остывания  происходит перераспределение  влаги внутри хлеба, часть ее испаряется  в окружающую среду, а влажность корки  и слоев, лежащих  под ней и в  центре изделия, выравнивается. В результате влагообмена  внутри изделия и  с внешней средой масса хлеба уменьшается на 2…4% по сравнению с массой горячего хлеба. Этот вид потерь называется усушкой. Для снижения усушки хлеб стремятся как можно быстрее охладить, для этого понижают температуру и относительную влажность воздуха хлебохранилища, уменьшают плотность укладки хлеба, обдувают хлеб воздухом температурой 20˚С. На усушку влияют также влажность мякиша, так как увеличение влажности хлеба вызывает возрастание потерь на усушку, и масса хлеба: чем больше масса хлеба, тем меньше усушка. У подового хлеба усушка меньше, чем у формового.

При хранении в результате физико-химических процессов, связанных с изменением структуры клейковины клейстеризованного крахмала, хлеб черствеет. Клейстеризованный во время выпечки крахмал с течением времени старее- выделяет поглощенную им влагу и переходит в прежнее состояние, свойственное для крахмала муки. Крахмальные зерна при этом уплотняются и значительно уменьшаются в объеме, между ними образуются воздушные прослойки. Полностью предотвратить очерствение хлеба не удается, но известны приемы его замедление, например глубокое замораживание (при температуре -18…-30˚С) и последующее хранение в таком виде; завертывание хлеба во влагонепроницаемую обертку; добавление молока, сыворотки, сахара, жира и других компонентов; интенсивный замес теста и длительная выпечка хлеба. Эффективным способом хранения свежести хлеба является упаковка в целлофан, парафинированную бумагу, лакированный целлофан и др. Перспективной считается упаковка, пропитанная сорбиновой кислотой, которая предотвращает плесневение хлеба и увеличивает срок хранения.

  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

7. Санитарная памятка 

Для работников пищевых  предприятий 

• Одежда  и обувь работников пищевых предприятий  должна соответствовать  санитарным требованиям.
• При входе на пищевое предприятие тщательно очищать обувь на решетках от пыли и грязи.
• Следить за чистотой тела, регулярно принимать душ до и после работы.
• Ногти должны быть коротко обрезаны, без лака.
• Перед входом в цех тщательно мыть руки с мылом и щеткой, обязательно продезинфицировать.
• Волосы аккуратно подбирать под косынку или колпак.
• Спец одежду следует одевать аккуратно.
• Запрещается во время работы вносить в цех украшение: булавки, часы и т.д.
• При посещении туалета одевать специально предназначенный халат.
• После посещения туалета необходимо тщательно вымыть руки с мылом и щеткой, обязательно их продезинфицировать.
• Принимать пищу в специально предназначенном месте.
• Содержать рабочее место в чистоте и порядке. По окончанию работы необходимо тщательно вымыть и убрать рабочее место.
• Своевременно проходить медосмотр и необходимые лабораторные исследования. Сдавать экзамены по санитарному минимуму.
• Предупреждать товарищей по работе, не соблюдающих санитарные нормы и правила.
• В случае заболевания или получения травм немедленно обращаться за медицинской  помощью.
• Курить в специально отведенном месте.
• Бороться за высокую культуру на производстве.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

8. Общие требования  к безопасности 

1. К самостоятельному  обслуживанию технологического  оборудования допускаются  учащиеся:

- не моложе 18 лет;

-прошедшие  медосмотр;

-имеющие  соответствующую  квалификацию по  профессии, прошедшие  обучение, инструктаж  и проверку знаний  по вопросам охраны  труда;

-прошедшие  обучение и проверку  знаний на 1 группу  по электробезопасности  в электроустановках до 1000 В.

2. За выполнение  требований вы  несете ответственность  в порядке, установленным  Трудовым Кодексом  РБ, «Правилами внутреннего  распорядка».

3. Учащийся должен  знать, что опасными  физическими и  вредными производственными  факторами, воздействующими на него, являются:

-движущиеся  машины и механизмы;  подвижные части  производственного  оборудования; разрушающиеся  конструкции, заготовки,  материалы;

-повышенная  или пониженная  температура поверхностей  оборудования, материалов;

- повышенная или пониженная температура воздуха рабочей зоны;

- повышенная или пониженная влажность воздуха рабочей зоны;

-повышенное  напряжение электрической  цепи, замыкание которой  может произойти  через тело человека;

-повышенный  уровень статического  электричества;

-повышенный уровень шума на рабочем месте;

-недостаточная  освещенность рабочей  зоны;

-повышенный  уровень инфракрасной  радиации (процессы  сушки, выпечки,  топочные отделения  хлебопекарных печей);

-повышенный  уровень ультрафиолетовой  радиации;

-острые  кромки, заусенцы и шероховатость на поверхности заготовок, инструментов и оборудования; 
-расположение рабочего места на значительной высоте относительно поверхности земли (пола);

-мокрый  скользкий пол;

-химические  факторы; 
-оборудование, работающее под давлением;

-физические перегрузки и моноттоность труда.

4. Работать в спецодежде, спецобуви и других  средствах индивидуальной  защиты (ГОСТ 12.4011ССБТ).

5. Учащийся должен:

-знать  способы оказания  доврачебной помощи  пострадавшему;

-соблюдать  требования пожарной  безопасности и взрывоопасности;

-соблюдать  требования по  электробезопасности  при эксплуатации  электрооборудования  1 группы в электроустановках  до 1000 В;

-соблюдать  правила личной  гигиены.

6. О замеченных нарушениях  требованиях безопасности на рабочем месте, а также о неисправностях оборудования, инвентаря сообщите мастеру п/о или другому руководителю работ; не приступайте к работе до их устранения.

7. Невыполнение требований  охраны труда рассматривается  как нарушение  трудовой дисциплины.

  
 
 
 
 
 
 

9. Каждый учащийся обязан: 

1. Строго  соблюдать правила  внутреннего трудового  распорядка предприятия.
2. Знать и выполнять правила поведения на территории и в помещениях хлебозавода, УМП.
3. Соблюдать противопожарный режим.
4. Знать и выполнять свои обязанности.
5. Знать наиболее опасные участки на своем производстве.
6. Изучать и строго соблюдать инструкции по технике безопасности для своей профессии.
7. Не оставлять  рабочее место и обслуживаемое оборудование без присмотра, не доверять его другим лицам без разрешения мастера п/о.
8. Самостоятельно не приступать к работе, которая не поручалась мастером п/о.
9. При обнаружении нарушений техники безопасности, немедленно сообщить о них мастеру п/о, бригадиру или начальнику цеха, не устранять нарушения самостоятельно.
10. О происшедших несчастных случаях немедленно сообщить мастеру п/о, бригадиру или другому руководителю работ. Знать приемы оказания первой помощи пострадавшим.
11. Содержать рабочее место, инструмент, инвентарь, приспособления в образцовом порядке, соблюдать правила охраны труда и техники безопасности, экономить электроэнергию, сырье и материалы.
12. На уроках производственного обучения учащиеся должны быть одеты в рабочую форму с учетом ТБ (спецодежда, колпаки, косынки, рукавицы).
13. Перед началом работы быстро занять закрепленные рабочие места.
14. Дежурный по группе должен четко выполнять свои обязанности, помогать мастеру п/о в организации производственного процесса.

10. Памятка

по  соблюдению правил пожарной безопасности 

1. Работники обязаны соблюдать  правила пожарной безопасности на производстве и в быту, а в случае возникновения  пожара принимать все зависящие от вас меры к спасению людей, сохранности материальных ценностей и тушению пожара.
2. Лица, виновные в нарушении правил пожарной безопасности в зависимости от характера нарушений и их последствий несут уголовную, гражданскую, административную, или дисциплинарную ответственность.
3. Работники обязаны знать о наличии и местонахождении первичных средств  пожаротушения (вода, песок, огнетушитель и т.д.).
4. Проходы к местам расположения пожарного инвентаря и оборудования должны быть свободными.
5. В производственных помещениях существуют следующие источники воспламенения:

- смазочные материалы,  искры;

- высокая концентрация  мучной пыли в  БХМ;

- газовый обогрев  печей;

- высокая температура  пода печей.

6. Требования пожарной безопасности:

- соблюдать установленный  в помещениях противопожарный  режим;

- не допускать действий, которые могут  привести к пожару;

- использовать только  исправный инструмент, приборы, оборудование  и др.;

- производить уборку  рабочего места,  своевременно убирать  производственные отходы, промасленные ветошь и бумагу;

- отключайте электрооборудование  по окончанию работы;

- применять имеющиеся  средства пожаротушения;

- в случае обнаружения  признаков пожара  немедленно поставьте  в известность  руководителя работ или сообщить по телефону 101. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

11. Инструкционная  карта по организации  рабочего места формовщика теста.